粉絲開粉劑、粉絲及其生產方法
2023-05-28 21:32:06
專利名稱：粉絲開粉劑、粉絲及其生產方法
技術領域：
本發明涉及的是一種無明礬的粉絲開粉劑、無明礬的粉絲及其生產方法。
背景技術：
傳統的粉絲是由紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、開粉劑製成。而其中的開粉劑是由碳酸氫鈉、檸檬酸、三聚磷酸鈉、瓜兒豆膠、石蠟、蒸餾單甘酯、明礬、食鹽組成。粉絲在製作過程中，其粉漿中加入了開粉劑，也即加入了作為抗粘劑的明礬，加入的明礬與粉漿凝聚在一起很少分離，而隨著粉絲的成形和乾燥，明礬的含量有增無減。明礬作為傳統添加劑，其添加主要為了使粉絲不粘連、不斷條、不渾湯。該開粉劑中含大量的Al3+，鋁對人體的毒害是多方面的。人過量食用鋁後，食欲不振，消化不良，反應遲鈍，智力下降，老年痴呆；人過量食用鋁後，會影響對鐵、鈣的吸收，導致骨質疏鬆、貧血等症狀。
市面上有不添加明礬，而是添加食用植物油、含次氯酸根的化合物等而製成的，在加工過程中達到了粉絲不粘連、不斷條、不渾湯、顏色潔白的目的，但此粉絲由於在加工過程中，通過加熱糊化、熱風乾燥等工藝，粉絲在存放過程中易氧化吸收，成品異味很突出，粉絲泡水後異味很突出。
發明內容
本發明的目的是為了克服以上不足，提供一種用於製造無明礬的粉絲的開粉劑。本發明的另一個目的是為了提供一種不粘連、不斷條、不渾湯，無任何異味，晶瑩剔透，無任何毒副作用的無明礬的粉絲。本發明的再一個目的是為了提供一種生產成本低廉的無明礬的粉絲的生產方法。
本發明的目的是這樣來實現的本發明無明礬的粉絲開粉劑，按重量份包括如下組分高效複合乳化劑0.1～0.3羧甲基纖維素納0.7～2三聚磷酸鈉2～6酒石酸10～13酒石酸氫鉀7～10碳酸氫鈉 12～16石蠟 12～18食鹽 7～10酸變性馬鈴薯澱粉 35～43高效複合乳化劑主要含有蒸餾單甘酯、羧甲基纖維素鈉等。
採用本發明無明礬的粉絲開粉劑製成的無明礬的粉絲按重量份包括如下組分紅薯澱粉 55～65馬鈴薯澱粉10～14玉米澱粉 7～9粉絲開粉劑1.4～1.8水適 量上述的無明礬的粉絲按重量份包括如下組分紅薯澱粉 60馬鈴薯澱粉12玉米澱粉 8粉絲開粉劑1.6水本發明無明礬粉絲的生產方法，包括如下步驟1)，配料將紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、粉絲開粉劑與水按比例混合；
2)，將上述物料混合均勻，攪拌均勻，攪拌時間不得少於15分鐘；3)，將混合料置於制粉機中制粉，溫度控制在90～100℃；4)，剪粉長度42～45cm；5)，在相對溼度為80～90℃，室溫20～25℃下，自然老化17～23小時；6)，浸泡，將老化後的粉段浸泡20～30分鐘；7)，松絲；8)，清洗，洗粉時間為2～3分鐘，洗掉粉絲表面的餘料；9)，脫水甩幹脫水甩幹時間為6～8秒；10)，選粉稱量；11)，烘乾採用低溫烘乾法進行烘製冷風定條、定型段溫度35～42℃；中溫排溼段溫度控制範圍52～58℃；高溫乾燥段溫度控制範圍64～75℃；12)，自然吸潮回潮20～24小時，進入包裝線。
上述的方法中所用混合料的pH值為4.5。
上述的方法中高溫糊化形成粉絲時間為3分鐘。
本發明無明礬的粉絲開粉劑中的羧甲基纖維素鈉為增稠劑，三聚磷酸鈉為持水劑，酒石酸為酸度調節劑，酒石酸氫鉀為抗粘劑，碳酸氫鈉為膨鬆劑，石蠟為塑型劑。本發明開粉劑中採用酒石酸氫鉀作為抗粘劑，不含明礬，不含Al3+，K離子濃度可達到331ppm。滿足了人們追求高鉀食品的要求。作為酸度調節劑的酒石酸也可用化學方法合成，解決了難購買的問題。本發明無明礬的粉絲採用了無明礬的粉絲開粉劑，故而成品性能明顯提高，無毒副作用。採用本發明的生產方法進行生產工藝流程順暢，老化時間短，松絲容易，不僅改善製造效果，提高勞動生產率，提高產品性能，粉絲不粘連、不斷條、不渾湯，而且成品無任何異味，粉絲晶瑩剔透，色澤可依據要求從灰褐色到白色任意調整。添加的輔料在市面上均可買到，且無任何毒副作用，生產成本低廉，適用於工業化生產或小規模生產。
具體實施例方式無明礬的粉絲開粉劑實施例見表1
表1 無明礬粉絲實施例見圖表2表2 上述各實施例中無明礬的粉絲的生產方法是按比例將紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、無明礬粉絲開粉劑和適量自來水投入攪拌機內進行攪拌，時間15分鐘；然後將混合料加入制粉機內，控制制粉溫度95℃(也可為90℃或100℃等)，出絲篩板孔徑φ＝0.5mm，(粉絲不得出現生粉)；剪切長為42-45cm的粉段，自然老化17小時；在浸泡池內浸泡20-30分鐘(以手捏粉段80％能夠分開為準)；將浸泡好的粉段放入松絲機內採用一次松絲法進行松絲；然後放入洗粉機內進行清洗，(洗粉時間2～3分鐘)；將清洗過的粉絲放入甩幹機內進行甩幹脫水時間為6～8秒；對脫水後的粉絲進行整理並稱量(烘乾線水分沿程損失為脫水粉重量的50％)放入成型器內，輸送並進行烘乾。採用低溫烘乾法進行烘製。技術參數為冷風定條定型段溫度範圍35-42℃；中溫排溼段溫度控制範圍52-58℃；高溫乾燥段溫度控制範圍64-75℃(烘乾線長需要30米)。自然吸潮回潮24小時，進入包裝生產線，成品合格率99.6％。成品復水時間5分鐘，12分鐘以上無明顯的溶化現象，口感滑爽，韌性、彈性好，不渾湯，不斷條，具有良好的可食性。
上述各實施例中的澱粉由粗澱粉經過精製而成。高溫糊化出絲時間為3分鐘；混合料的pH值為4.5。
上述無明礬的粉絲開粉劑是按表1中所給出的各實施例組分配比混合而成。
權利要求
1.粉絲開粉劑，其特徵在於按重量份包括如下組分高效複合乳化劑 0.1～0.3羧甲基纖維素納 0.7～2三聚磷酸鈉 2～6酒石酸 10～13酒石酸氫鉀 7～10碳酸氫鈉 12～16石蠟 12～18食鹽 7～10酸變性馬鈴薯澱粉 35～43
2.採用權利要求1所述的粉絲開粉劑製成的粉絲，其特徵在於按重量份包括如下組分紅薯澱粉 55～65馬鈴薯澱粉 10～14玉米澱粉 7～9粉絲開粉劑 1.4～1.8水 適 量
3.根據權利要求2所述的粉絲，其特徵在於按重量份包括如下組分紅薯澱粉 60馬鈴薯澱粉 12玉米澱粉 8粉絲開粉劑 1.6水 適量
4.根據權利要求2所述的粉絲的生產方法，其特徵在於包括如下步驟1)，配料將紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、粉絲開粉劑與水按比例混合；2)，將上述物料混合均勻，攪拌均勻，攪拌時間不得少於15分鐘；3)，將混合料置於制粉機中制粉，溫度控制在90～100℃；4)，剪粉長度42～45cm；5)，在相對溼度為80～90℃，室溫20～25℃下，自然老化17～23小時；6)，浸泡，將老化後的粉段浸泡20～30分鐘；7)，松絲；8)，清洗，洗粉時間為2～3分鐘，洗掉粉絲表面的餘料；9)，脫水甩幹脫水甩幹時間為6～8秒；10)，選粉稱量；11)，烘乾採用低溫烘乾法進行烘製冷風定條、定型段溫度35～42℃；中溫排溼段溫度控制範圍52～58℃；高溫乾燥段溫度控制範圍64～75℃；12)，自然吸潮、回潮20～24小時，進入包裝線；
5.根據權利要求4所述的粉絲的生產方法，其特徵在於混合料的pH值為4.5。
6.根據權利要求4所述的粉絲的生產方法，其特徵在於高溫糊化形成粉絲時間為3分鐘。
全文摘要
本發明提供了一種無明礬粉絲開粉劑。包括高效複合乳化劑、羧甲基纖維素納、三聚磷酸鈉、酒石酸、酒石酸氫鉀、碳酸氫鈉、石蠟、食鹽、酸變性馬鈴薯澱粉。本發明還提供了一種無明礬粉絲,包括紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉,無明礬粉絲開粉劑、水。本發明無明礬粉絲,色澤晶瑩剔透,復水性能好,口感滑爽,無任何毒副作用。本發明又提供了無明礬粉絲的生產方法,包括配料、攪拌制粉、剪粉、自然老化、浸泡、松絲、清洗、脫水甩幹、選粉稱量、烘乾、自然吸潮回潮等工序。採用此種方法,能夠縮短老化時間,提高產品性能,改善製造效果,提高勞動生產率。
文檔編號A23L1/16GK1387785SQ0213330
公開日2003年1月1日 申請日期2002年6月18日 優先權日2002年6月18日
發明者陳朝暉 申請人:陳朝暉