酵母自溶物的製作方法

2023-11-01 14:47:47 1

專利名稱：：酵母自溶物的製作方法
技術領域：
：本發明涉及酵母自溶物，用於生產酵母自溶物的方法，和酵母自溶物在食品應用中的用途。
背景技術：
：多年以來人們已知"自溶的酵母"(autolyzedyeast)或"酵母自溶物"(autolysate)可作為蛋白質、肽、胺基酸、脂肪、礦物質和B類維生素的來源。食品化學法典(FoodChemicalCodex)如下定義自溶的酵母"自溶的酵母是得自食品級別酵母的、經濃縮的、非分泌的、部分可溶的消化物。溶解通過酵母細胞的酶水解或自溶完成。自溶的酵母含有來自整個酵母細胞的可溶性和不溶性成分。"根據上面提到的食品化學法典可以推論，"酵母自溶物"與"酵母提取物"不同，所述食品化學法典如下定義"酵母提取物""酵母提取物包括酵母細胞的水溶性組分，其組成主要是胺基酸、肽、碳水化合物和鹽。酵母提取物通過肽鍵水解產生，所述肽鍵水解通過存在於可食用酵母中的天然存在的酶或者通過添加食品級別的酶實現。"因此，酵母自溶物與"酵母提取物"不同，因為除了酵母提取物中存在的所有感興趣的組分以外，酵母自溶物還包含諸如存在於酵母細胞壁中的^-葡聚糖、甘露糖蛋白和酵母脂質級分等感興趣的組分。另一主要差異是酵母自溶物含有大量不溶組分，而酵母提取物僅包含酵母細胞的水溶性組分。酵母提取物含有多於95%、通常多達100%的可溶材料。在酵母提取物的生產過程中，不溶物通過合適的固液分離步驟被去除，而在酵母自溶物的生產中缺少該步驟。對整個自溶物進行濃縮/乾燥步驟。現有技術酵母自溶物中大量不溶物的存在是它們在食品和/或飼料工業中應用的嚴重缺點和限制。大量不溶的固體物質導致懸浮於水中時快速沉4降。例如，發現可商業獲得的酵母自溶物BioSpringerBS2000含有約60%的不溶物(以乾重為基礎)，懸浮於水中時這些不溶物直接沉降。大量不溶物使得酵母自溶物不適用於現代應用，例如將風味劑注射進例如肉中。另外，它們的風味譜(flavourprofile)相當局限。以此為基礎，經典酵母自溶物中溶解的蛋白質、肽和胺基酸的低含量使得它們對可口的食品應用而言吸引力較小，所述可口的食品應用中最終的風味譜尤其取決於例如Maillard反應(其中涉及可溶級分的反應)。現有技術的酵母自溶物的另一缺點是5'-GMP和5'-IMP幾乎完全不存在或者至少水平非常低。這使得現有技術的酵母自溶物不適用於期望口味增強的應用。發現沒有一種可商業獲得的酵母自溶物含有以無氯化鈉乾物質為基礎多於1.5wto/o的[5，-GMP+5'-IMP](並且其中5'陽GMP和5'-IMP被表述為它們的2Na,7H20鹽)。本發明的一個目的是解決與現有技術的酵母自溶物相關的問題，並且提供具有更高可溶物量的酵母自溶物以及它們的生產方法。發明詳述定義食品化學法典自溶的酵母是得自食品級別酵母的、經濃縮的、非分泌的、部分可溶的消化物。溶解通過酵母細胞的酶水解或自溶完成。自溶的酵母含有來自整個酵母細胞的可溶性和不溶性成分。食品化學法典酵母提取物包括酵母細胞的水溶性組分，其組成主要是胺基酸、肽、碳水化合物和鹽。酵母提取物通過肽鍵水解產生，所述肽鍵水解通過存在於可食用酵母中的天然存在的酶或者通過添加食品級別的酶實現。"幹固體比例"在本文中被定義為酵母自溶物的溶解的固體與總固體之間的比例。幹固體比例如下測定在200ml玻璃燒杯中，向100克沸水中添加5克酵母自溶物。pH約為6。將得到的懸浮液攪拌20分鐘，不進行額外的加熱。實驗在室溫下進行，因此懸浮液的溫度會緩慢降低。20分鐘後並且當懸浮液達到20和7(TC之間的溫度時，將5mL懸浮液在0.45MM的濾器(0.45/miGD/XPVDF注射器式濾器，25mm直徑，Whatman)上過濾，並收集滲透物。使用幹固體天平來測定滲透物中的幹固體和初始懸浮液中的幹固體。將約2克懸浮液倒在濾紙上，然後將所述濾紙用於SmartSystem5水分/固體分析儀紅外線讀數器(CEMMatthews)上。如下計算幹固體比例,丄,…滲透物中的幹固體(g)_幹固體比例=-^-xl00%初始懸浮液中的幹固體(g)酵母在本文中被定義為包含酵母細胞的固體、糊劑或液體，例如用於生產酵母的發酵液或者烘焙工業中使用的膏狀酵母(creamyeast)，或者是活性或快幹型(instantdried)酵母或者包含酵母細胞的任何其它形式的產物，所述膏狀酵母是經濃縮和洗滌的酵母細胞懸浮液並且可具有20-25%或甚至更高的酵母乾物質。在第一方面中，本發明提供了酵母自溶物，其具有250%且^95%的上文定義的幹固體比例。更優選地，酵母自溶物以其無氯化鈉乾物質為基礎具有255%，更優選地^60%，更優選地^65%，更優選地^70%，更優選地^75%，更優選地^80%，更優選地285且^95%的幹固體比例。優選地，酵母自溶物具有^90%的幹固體比例。對含有氯化鈉的酵母自溶物而言，相應的幹固體比例數值會由於氯化鈉的高溶解度而更高。例如，用氯化鈉將具有50%幹固體比例的不含氯化鈉的酵母自溶物配製為40wt。/。最終氯化鈉濃度(即60%酵母材料)時，得到的經配製的酵母自溶物會具有40(NaCl)+60。/。的50%(酵母材料)=70%的幹固體比例。在一個優選的實施方案中，本發明的酵母自溶物還包含5'-核糖核苷酸。在本發明的上下文中，"5'-核糖核苷酸"是指RNA降解期間形成的5'-單磷酸核糖核苷酸的總量，包括5'-單磷酸鳥嘌呤(5'-GMP)、5'-單磷酸尿嘧啶(5，-UMP)、5'-單磷酸胞嘧啶(5'-CMP)、5'-單磷酸腺嘌呤(5，-AMP)，其中5'-AMP可被部分或完全轉化為5'-單磷酸肌苷(5'-IMP)。優選6地，本發明的酵母自溶物包含以無氯化鈉乾物質為基礎至少0.75%W/W的5，-GMP，更優選地至少1%w/w的5，-GMP，更優選地至少1.5%w/w的5'-GMP，更優選地至少2%w/w，最優選地，本發明的酵母自溶物包含以無氯化鈉乾物質為基礎至少2.5%w/w的5'-GMP。除非另有說明，5'-核糖核苷酸的重量百分比計算以二鈉鹽七水合物為基礎。所有的百分比以無氯化鈉乾物質為基礎計算。在本發明中，短語"無氯化鈉乾物質"表示下述事實為了計算重量百分比，將存在的任何氯化鈉從本發明的酵母自溶物中排除。組合物中氯化鈉的測量和上述計算可以通過本領域技術人員己知的方法進行。由於RNA的構造，也可以存在5，-UMP、5，-CMP禾n5'-AMP，但是這些核苷酸對口味或風味增強沒有顯著貢獻。典型地通過腺嘌吟基脫氨基酶將5'-AMP轉化為5'-IMP時，自溶物會包含5'-IMP，這對風味增強有利。因此，含有5，-IMP的酵母自溶物也包括在本發明中。優選地，本發明的酵母自溶物以無氯化鈉乾物質為基礎包含至少0.75%w/w的5'-IMP，更優選地包含至少1%w/w的5'-IMP，更優選地包含至少1.5%w/w的5'-IMP，更優選地包含至少2%w/w的5'-IMP，最優選地，本發明的酵母自溶物包含以無氯化鈉乾物質為基礎至少2.5%w/w的5'-IMP。本領域技術人員應當理解，高度優選的是本發明的酵母自溶物以上文給出的濃度包含5'-GMP和5，-IMP二者。本發明的酵母自溶物可進一步包含鹽，優選地包含氯化鈉。優選地，本發明的酵母自溶物包含25%且^50%w/w的氯化鈉。更優選地，本發明的酵母自溶物包含至少10%，更優選地至少20%，更優選地至少30%，更優選地在35%和45%之間，最優選地包含40%——都是w/w。優選地，本發明的酵母自溶物包含^50。/o的氯化鈉(w/w)。根據本發明的酵母自溶物與現有技術的酵母自溶物相比具有一個優點更多的細胞酵母組成級分被溶解。因此，更多的細胞組成級分會在隨後的食品應用中有助於風味形成或者增強。事實上，細胞組分的功能性被更有效地利用。這也反映在用根據本發明的自溶物可以實現更廣泛的風味譜。本發明的酵母自溶物因此適合用作前味(topnote)攜帶劑或用於其中，用作反應型風味產生的成分或用於其中，或用作風味增強劑或用於其中。增溶作用的程度如此之高，使得本發明的自溶物可有利地被用於飼料或食品應用中，所述應用需要比經典酵母自溶物的溶解度更高的溶解度。例如，本發明的酵母自溶物可適當地被用於肉注射，因為其不會阻塞注射器。增溶作用通過幹固體比例反映，因為更高的幹固體比例導致更高的溶解度。幹固體比例越高，增溶作用程度越高，也就有更多的可用肽、胺基酸和其它化合物參與產生風味的反應。本發明的酵母自溶物與酵母提取物不同，因為其還含有有價值的細胞壁組分，如/3-葡聚糖、甘露糖蛋白和酵母脂質級分。/3-葡聚糖己知對免疫應答具有積極影響，而糖蛋白可有助於Maillard反應(並因此對風味和口味有利)。類似地，脂質也可以積極地影響口味和/或風味譜。在第二方面中，本發明提供了製備本發明的酵母自溶物的方法，所述酵母自溶物以酵母自溶物的無氯化鈉乾物質為基礎具有>50%且^95%的幹固體比例，更優選地具有>55%的幹固體比例，更優選地260%，更優選地265%，更優選地270%，更優選地^75%，更優選地^80%，更優選地^85%且^95%，所述方法包括a.在存在蛋白酶時，在pH4-7和30-70。C範圍內的溫度下，對前文定義的酵母進行自溶或水解；和b.濃縮全部的反應混合物，得到酵母自溶物，條件是所述方法不包括固液分離步驟，所述分離步驟例如將不溶的細胞壁與可溶的細胞組分分離。優選地通過本領域已知的技術乾燥步驟b)後獲得的濃縮的反應混合物。為了製造包含鹽、優選地包含氯化鈉的本發明的酵母自溶物，可以在所述方法的任何步驟期間添加鹽，但是優選地在乾燥步驟之前添加。例如，可以在步驟a)期間添加部分鹽，並將剩餘部分在步驟b)之前或之後添加，或者可將全部鹽在步驟a)中或步驟b)之前或之後添加。鹽可以作為固體添加，或者作為鹽溶液的形式添加。要添加的鹽量應取決於酵母自溶物所需的鹽含量，並且可由技術人員容易地確定。在本發明的方法中，進行自溶或水解的酵母優選地為前文定義的膏狀酵母。在本發明的另一個實施方案中，進行自溶或水解的酵母是酵母發酵液。使用酵母發酵液來代替膏狀酵母作為自溶或水解的初始材料的優點是導致酵母自溶物的提高的產率和降低的成本價格，因為可以省略為了獲得膏狀酵母所需的中間濃縮和洗滌步驟。不同的初始材料會產生具有不同口味譜的酵母自溶物。酵母可以是任何類型的食品級別酵母，例如麵包酵母、啤酒酵母或葡萄酒酉孝母。優選地使用屬於Sacc/zara，c^、A7w少v6r蘭yc^s1、C朋(i油或7bnJa屬的酵母菌株。在一個優選的實施方案中，使用屬於^cc/^函j;cm屬的酵母菌豐朱，艮卩5Vzcc/a廠omycescerev/w'ae。在一個優選的實施方案中，本發明的酵母自溶物通過酵母的自溶獲得。在本發明的上下文中，酵母的自溶是指公知並且在現有技術中描述過的一禾中過程，見例如Savoryflavors,TilakW.Nagodawithana,EsteekayAssociatesinc.1995。自溶是酵母細胞壁被破壞或損壞後，酵母被其自身的內源酶降解。細胞壁的破壞或損壞可以通過任何合適的手段實現，例如機械、化學或酶促實現。與總蛋白質池相比，典型的自溶物富含肽和胺基酸。可以通過添加外源酶加速該過程。在本發明的一個實施方案中，通過添加一種或多種蛋白酶、肽酶和/或葡聚糖酶加速自溶。在另一個優選的實施方案中，通過酵母的水解獲得本發明的酵母自溶物。在本發明的上下文中，酵母的水解是指通常被描述為酵母細胞受控裂解的過程。使酵母的內源酶失活後，通過外源添加的酶進行酵母降解。在一個實施方案中，添加一種或多種蛋白酶、肽酶和/或葡聚糖酶以水解酵母。用於製備酵母自溶物的蛋白酶或肽酶可以是植物、細菌或真菌起源的，並且可以具有不同的特異性，例如脯氨酸、半胱氨酸、絲氨酸、穀氨醯胺或亮氨酸特異性。合適的例子包括在EC3.4.X和亞類中。優選地，所述蛋白酶為內切蛋白酶。更優選地，所述蛋白酶為細菌或真菌內切蛋白酶。可用於製備酵母自溶物的葡聚糖酶也可以是植物、細菌或真菌起源的，尤其是屬於EC3.2丄6類酶的葡聚糖酶。在一個實施方案中，使用一種或多種蛋白酶和/或肽酶和/或葡聚糖酶的組合獲得本發明的酵母自溶物。在一個優選的實施方案中，使用內切蛋白酶和葡聚糖酶，通過自溶或水解生產酵母自溶物。組合的酶可以同時添加或連續添加。它們可以被添加於一部分中或若干部分中。在另一個實施方案中，酶處理與機械處理組合。要添加的酶量應取決於若干因素，例如所使用的酶和是否應用與其它處理(例如機械處理)的組合。典型地，在酶過量的濃度下使用一種或多種蛋白酶、肽酶或葡聚糖酶，所述濃度可由本領域技術人員容易地確定。為了經濟的原因，可使用最低量的過量。出於成本的原因，生產具有低幹固體比例(即低於50%)的現有技術酵母自溶物的現有技術方法使用可能的最小量的酶，在可能的最短時程中進行。高幹固體比例不被認為是酵母自溶物的有價值特性。本發明的酵母自溶物可以通過本發明的方法獲得。本發明方法和現有技術方法之間的差異在於酵母細胞材料更高程度的自溶或水解。可以通過使用更多蛋白酶和/或通過孵育更長時間和/或在更高溫度下孵育，獲得這些更高程度的自溶或水解。當然，溫度不應當高到能夠破壞所使用的酶。為了獲得本發明的酵母自溶物而需要的蛋白酶量和最佳條件應取決於所使用的酶類型和用量、消化時間和溫度的組合。通過常規的優化，技術人員能夠確定使用給定的酶和給定的酶濃度獲得至少50%幹固體比例的最優條件，而無須過多的勞動。或者，在給定的消化溫度和/或消化最大時間下，技術人員能夠容易地確定要添加的酶量，從而獲得本發明的酵母自溶物。本發明方法的步驟a)的合適孵育時間可以是1-50小時，優選地為2-40小時，更優選地為3-30小時，最優選地為5-20小時。本發明方法步驟a)的合適pH為4和7之間的pH，更優選地為5和6之間，最優選地為5.5禾P6.0之間。本發明方法步驟a)的合適溫度在3(TC和7(TC之間，更優選地在4(TC和6(TC之間，最優選地在45。C和55'C之間，例如為50°C。在本發明方法的一個實施方案中，在步驟b)之前，對步驟a)中獲得的反應混合物進行進一步酶處理，產生5'-核糖核苷酸，並任選地進行酶處理，將5'-AMP轉化為5'-IMP。在一個實施方案中，通過下述方法製備含5'-核糖核苷酸的酵母自溶物，所述方法包括根據本領域已知的方法，優選地在4.8-5.5範圍內的pH下和優選地在55-68。C範圍內的溫度下，用磷酸二酯酶孵育。受控的水解允許生產含有5'-核糖核苷酸的酵母自溶物。可以通過本領域已知的方法濃縮酵母自溶物，例如通過反滲透、超濾或蒸發來濃縮。在一個優選的實施方案中，通過蒸發濃縮酵母自溶物。濃縮後，可以乾燥和配製酵母自溶物。在一個優選的實施方案中，將酵母自溶物通過蒸發進行濃縮並進行噴霧乾燥。使用本發明的方法，可以獲得在可注射性、口味增強和風味譜方面具有改進的特性的酵母自溶物。可獲得新穎的風味譜，這取決於使用的酵母級分並取決於是否對該酵母級分進行了自溶或水解。根據使用的裂解，酵母自溶物除了細胞壁和細胞壁組分、蛋白質、肽、胺基酸、礦物質、碳水化合物、B類維生素以外還可包含5'-核糖核苷酸。在第三個方面，本發明涉及根據本發明的酵母自溶物在飼料中，尤其是寵物飼料工業中，或食品工業中，尤其是肉和肉加工工業中的用途。本發明的產品可以被用作風味提供劑或用於其中(例如用於反應型風味劑反應中)，用作風味增強劑或用於其中，用作風味改善劑或用於其中，用作前味攜帶劑或用於其中。在一個實施方案中，所述酵母自溶物被用作餐桌臺面應用或用於其中。包含根據本發明的酵母自溶物的風味增強劑、風味改善劑、前味攜帶劑或餐桌臺面應用也包括在本發明範圍內。風味增強劑、風味改善劑、前味攜帶劑或餐桌臺面應用可包含0.1-30%w/w的本發明自溶物。實施例通過自溶從膏狀酵母產生酵母自溶物將1升5^cc/wram;;c&scerevWae的膏狀酵母加熱至50°C。隨後添加2mlAlcalase(SigmaAldrich，含有來自5acz'〃ws/Zc/jewybmn^的蛋白酉每)，並將混合物孵育20小時而不調節pH。添加固體氯化鈉，從而得到含40wt。/。鹽的酵母自溶物。最後，將含鹽的反應混合物通過蒸發進行濃縮並進行噴霧乾燥。分析得到的粉末的組成，結果展示於表1中。結果證明酵母自溶物中有非常大量的溶解的固體。沉降試驗證明沉降開始之前耗時約24小時，而在
背景技術：
的酵母自溶物中，這僅耗時數秒到數分鐘。表1-實施例1的酵母自溶物的組成組分%幹固體比例*86幹固體比例w76氮(Kjehldahl)110.4蛋白質(N承6.25)165.0氨基氮13.6氨基氮/總氮(AN/TN)34.8灰16.0固體(細胞壁)130.0游離胺基酸/總胺基酸37.1穀氨酸14.0*以0.45/xM濾器上5%懸浮液的濾過性為基礎。1以無NaCl乾物質為基礎實施例2通過水解從膏狀酵母產生酵母自溶物將1升Sacc/^ra^ycescewv&ae的膏狀酵母在95。C下加熱5分鐘，隨後冷卻至50°C。接著，添加2mlAlcalase(SigmaAldrich，含有來自萬ad〃M"c/em/om^的蛋白酶)，並將混合物孵育6小時而不調節pH。在該孵育後，在pH5.3和65X:下，用5'磷酸二酯酶將混合物處理15小時以水解RNA。之後在pH5.1和55。C下用脫氨基酶(Amano)將混合物處理5小時，從而將5，-AMP轉化為5'-IMP。添加固體氯化鈉，從而得到含有40wt。/。鹽的酵母自溶物。最後，將含鹽的反應混合物通過蒸發進行濃縮並進行噴霧乾燥。分析得到的粉末的組成，結果展示於表2中，表2顯示酵母自溶物中12存在非常大量的溶解的固體。表2中的結果還證明以無NaCl乾物質為基礎存在多於1.5%w/w的5'GMP和5'IMP，這在之前通過水解製造的酵母自溶物中從未報導過。表2-實施例2的酵母自溶物的組成組分%幹固體比例*80幹固體比例167氮(Kjehldahl)110.2蛋白質(N承6.25)163.8氨基氮13.5氨基氮/總氮(AN/TN)34.3灰15.9固體(細胞壁)132.1游離胺基酸/總胺基酸17.35,-GMP12.65'-IMP13.0穀氨酸12.1*以0.45AtM濾器上5%懸浮液的濾過性為基礎。1以無NaCl乾物質為基礎實施例3通過發酵液的自溶產生酵母自溶物將1升SaccAaro^yce5cerev/w'ae的發酵液加熱至50°C。隨後添加1mlAlcalase(SigmaAldrich，含有來自5a"7/^//cAem/ow^的蛋白酶)，並將混合物孵育20小時而不調節pH。添加固體氯化鈉，從而得到含40wto/c)鹽的酵母自溶物。最後，將含鹽的反應混合物通過蒸發進行濃縮並進行噴霧乾燥。分析得到的粉末的組成，結果展示於表3中，並且證明根據本發明的酵母自溶物中有非常大量溶解的固體(幹固體比例85%)。13表3-實施例3的酵母自溶物的組成組分%幹固體比例*85幹固體比例175氮(Kjehldahl)17.2蛋白質(N氺6.25)145.0氨基氮12.4氨基氮/總氮(AN/TN)34.1灰121.5固體(細胞壁)129.7游離胺基酸/總胺基酸37.4穀氨酸12.2甜菜鹼16.9*以0.45濾器上5%懸浮液的濾過性為基礎。1以無NaCl乾物質為基礎實施例4幹固體比例的比較將根據本發明的自溶物的幹固體比例與商業樣品的幹固體比例進行比較。因此，將每種自溶物粉末各5克懸浮於沸水中，並用水將總重補足至100g。接著將不同的懸浮液濾過0.45AtM的濾器。幹固體比例是自溶物中溶解的固體量的度量。結果展示於表4中。表4-不同自溶物的溶解度比較tableseeoriginaldocumentpage15表4中展示的結果清楚地證明商業酵母自溶物中溶解的固體水平比根據本發明的酵母自溶物更低。實施例5新穎的酵母自溶物的風味譜由測試專家小組測試來自實施例1、2和3的自溶物。結果展示於表5中，並且顯示通過本發明的方法製備的自溶物的風味和口味取決於初始材料和使用的裂解方法而變化。風味譜的範圍從酵母味到肉味和甘草味。tableseeoriginaldocumentpage15權利要求1.酵母自溶物，其具有以所述酵母自溶物的無氯化鈉乾物質為基礎≥50％並且≤95％的幹固體比例。2.根據權利要求1的酵母自溶物，其包含以所述酵母自溶物的無氯化鈉乾物質為基礎至少0.75%w/w的5'-GMP。3.根據權利要求1或2的酵母自溶物，其包含以所述酵母自溶物的無氯化鈉乾物質為基礎至少0.75%w/w的5'-IMP。4.根據前述權利要求中任一項的酵母自溶物，其還包含鹽，優選地包含氯化鈉。5.用於製備權利要求1-4中任一項定義的幹固體比例>50%並且^95%的酵母自溶物的方法，所述方法包括a.在pH4-7下，在30-7(TC範圍內的溫度下，在存在蛋白酶時，對酵母進行自溶或水解；和b.濃縮全部的反應混合物，得到酵母自溶物，條件是所述方法不包括固液分離步驟。6.根據權利要求5的方法，所述方法還包括乾燥步驟b)中獲得的濃縮反應混合物的步驟。7.根據權利要求5-6中任一項的方法，所述方法還包括添加鹽，優選地添加氯化鈉。8.根據權利要求5-7中任一項的方法，其中所述酵母是膏狀酵母或發酵液。9.根據權利要求5-8中任一項的方法，其中所述酵母是來自於5V)!ccAaromyc^、A7wyveromjc&s1、Ca"cfe/a或Jbrw/a屬的物禾中，優選地來自於Sacc/^廠omyc&s1屬，更"[尤選地來白於SaccAaramycesce廠ev/67'ae。10.根據權利要求5-9中任一項的方法，其中對所述酵母進行自溶，並且所述蛋白酶是酵母的內源蛋白酶。11.根據權利要求IO的方法，所述方法包括添加一種或多種蛋白酶、肽酶和/或葡聚糖酶。12.根據權利要求5-9中任一項的方法，其中對所述酵母進行水解，並且在所述酵母的內源酶失活後添加蛋白酶。13.根據權利要求12的方法，所述方法還包括添加一種或多種蛋白酶、肽酶和/或葡聚糖酶。14.根據權利要求10的方法，其中所述進一步處理包括產生5'-核糖核苷酸的進一步酶處理，並任選地包括將5'-AMP轉化為5'-IMP的進一步酶處理。15.通過根據權利要求4-15中任一項的方法獲得的產物或者根據權利要求1-3中任一項的酵母自溶物在反應型風味劑反應中的用途，在肉類應用中的用途，用作風味增強劑或在風味增強劑中的用途，用作風味改善劑或在風味改善劑中的用途，用作前味攜帶劑或在前味攜帶劑中的用途，或用作餐桌臺面應用或在其中的用途。16.包含根據權利要求1-4中任一項的酵母自溶物的風味增強劑、肉製品、風味改善劑、前味攜帶劑或餐桌臺面應用。全文摘要本發明涉及具有口味增強特性的酵母自溶物，其溶解的固體含量高並且包含至少50％的幹固體比例。本發明還涉及用於製備本發明的自溶物的方法。所述方法包括對酵母或酵母級分進行自溶或水解，之後立即濃縮總反應混合物，從而形成酵母自溶物。根據本發明的酵母自溶物可有利地用於風味提供劑、風味增強劑、肉類應用、風味改善劑或前味攜帶劑中。本發明的自溶物尤其適用於不允許使用具有高固體含量的酵母自溶物的飼料或食品應用，例如肉類注射器。文檔編號A23L1/30GK101686720SQ200880024099公開日2010年3月31日申請日期2008年7月10日優先權日2007年7月10日發明者伯圖斯·諾丹姆,珍·格瑞特·科圖特斯申請人:帝斯曼智慧財產權資產管理有限公司