一種氣調包裝鮮豬肉的方法與流程
2023-06-14 03:28:31
本發明涉及鮮豬肉包裝技術領域，特別是涉及一種氣調包裝鮮豬肉的方法。
背景技術：
為了使鮮肉的保質期延長，現在普遍採用的是添加各種防腐保鮮劑，以達到較長的保鮮效果，延長貨架期。鮮肉上使用的防腐保鮮劑基本上都是各種化學防腐劑，目前，國際上普遍使用的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、植物殺菌素、硝酸鹽、亞硝酸鹽等。雖然食品上使用的防腐劑的要求較嚴格，多數對人體沒有多大傷害，但長期食用化學防腐劑終究是不可取的，因為有的防腐劑對人體還是有一定的害處，有些防腐劑會影響人的正常新陳代謝功能，所以提倡儘量少用化學防腐劑。而且化學防腐劑又會影響鮮肉的品質，破壞肉的原有特色。
技術實現要素：
基於此，有必要提供一種保持鮮肉品質的氣調包裝鮮豬肉的方法。
一種氣調包裝鮮豬肉的方法，包括以下步驟：
1)將剛屠殺的巴馬香豬肉經0～4℃冷卻、排酸24h後，分割修整，切割成豬肉塊；
2)將所述豬肉塊放置在紫外光燈管下進行照射，所述豬肉塊的正反面各照射1～2min；
3)將紫外光照射後的所述豬肉塊放置在塑料盒中，抽真空包裝後進行超聲波處理，所述超聲波處理的頻率設置為25～30kHz，超聲時間為10～20min；
4)在氣調包裝機的配合下，將經過超聲波處理後的裝有豬肉塊的所述塑料盒內充入混合氣體，所述混合氣體的成分及比例分別為：20～25％CO2、50～55％O2及20～25％N2；
5)將充入混合氣體後的豬肉塊置於溫度0～4℃下保藏。
在其中一個實施例中，步驟1)中，所述豬肉塊的重量為200～300g。
在其中一個實施例中，步驟4)中，所述氣調包裝機的充氣時間為5～10s，充氣壓強為0.2～0.3MPa。
上述氣調包裝鮮豬肉的方法，由於將切割後的豬肉塊先經過紫外光照射處理，可以殺死部分豬肉塊表面的細菌；後真空包裝後進行超聲波處理，能夠進一步對豬肉塊的微生物細菌進行破壞，進一步減少豬肉塊的細菌，同時，增加豬肉塊的嫩度；最後使用CO2、O2及N2作為包裝填充氣體，用混合氣體代替包裝容器中的空氣，抑制細菌繁殖，達到保鮮的目的，同時使豬肉塊的貨架期得到顯著延長，色澤品質得到顯著提高，有效提高了豬肉塊在貨架期的安全性，增強了消費者的購買慾。
附圖說明
圖1為本發明的各實施例及對比例的菌落總數對數值變化圖；
圖2為本發明的各實施例及對比例的揮發性鹽基氮(TVB-N)值的變化圖。
具體實施方式
下面結合附圖對本發明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發明的優點和特徵能更易於被本領域技術人員理解，從而對本發明的保護範圍做出更為清楚明確的界定。
一種氣調包裝鮮豬肉的方法，包括以下步驟：
1)將剛屠殺的巴馬香豬肉經0～4℃冷卻、排酸24h後，分割修整，切割成豬肉塊。
其中，豬肉塊的重量為200～300g。
2)將豬肉塊放置在紫外光燈管下進行照射，豬肉塊的正反面各照射1～2min。
由於將切割後的豬肉塊先經過紫外光照射處理，可以殺死部分豬肉塊表面的細菌，減少豬肉塊的細菌量，增加豬肉塊的保鮮時間。
3)將紫外光照射後的豬肉塊放置在塑料盒中，抽真空包裝後進行超聲波處理，超聲波處理的頻率設置為25～30kHz，超聲時間為10～20min。
其中，進行超聲波處理，能夠進一步對豬肉塊的微生物細菌進行破壞，進一步減少豬肉塊的細菌，同時，超聲波處理豬肉塊，可以很好地促進了豬肉中蛋白質分解酶的游離和分泌，促進組織結構變化，從而增加豬肉肉質的嫩度。
4)在氣調包裝機的配合下，將經過超聲波處理後的裝有豬肉塊的塑料盒內充入混合氣體，混合氣體的成分及比例分別為：20～25％CO2、50～55％O2及20～25％N2。
其中，氣調包裝機的充氣時間為5～10s，充氣壓強為0.2～0.3MPa。使用CO2、O2及N2作為包裝填充氣體，用混合氣體代替包裝容器中的空氣，抑制細菌繁殖，達到保鮮的目的，同時使豬肉塊的貨架期得到顯著延長，色澤品質得到顯著提高，有效提高了豬肉塊在貨架期的安全性，增強了消費者的購買慾。
二氧化碳的作用是抑制細菌和真菌的生長，也能抑制酶的活性，並具有水溶性。CO2的抑菌作用，一是在高濃度CO2的包裝袋內，高CO2環境使大量好氣性微生物如假單胞菌生長受到抑制；二是CO2可溶解於水中，形成碳酸，降低pH值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必要條件；三是CO2溶於水中後大量滲入微生物細胞，增加微生物細胞膜對離子的滲透力，改變膜內外代謝作用的平衡，從而幹擾細胞正常代謝，使細菌受到抑制。氮氣是一種惰性氣體，氮氣不影響肉的色澤，對被包裝肉一般不起作用，也不會被其吸收，還能防止氧化酸敗、黴菌的生長和寄生蟲害。氮氣對塑料包裝材料透氣率很低，能防止因二氧化碳的逸出所致包裝盒被大氣壓力壓塌。
5)將充入混合氣體後的豬肉塊置於溫度0～4℃下保藏。
上述氣調包裝鮮豬肉的方法，由於將切割後的豬肉塊先經過紫外光照射處理，可以殺死部分豬肉塊表面的細菌；後真空包裝後進行超聲波處理，能夠進一步對豬肉塊的微生物細菌進行破壞，進一步減少豬肉塊的細菌，同時，增加豬肉塊的嫩度；最後使用CO2、O2及N2作為包裝填充氣體，用混合氣體代替包裝容器中的空氣，抑制細菌繁殖，達到保鮮的目的，同時使豬肉塊的貨架期得到顯著延長，色澤品質得到顯著提高，有效提高了豬肉塊在貨架期的安全性，增強了消費者的購買慾。
下面接合具體實施例，對本發明的氣調包裝鮮豬肉作進一步的闡述。
實施例1
一種氣調包裝鮮豬肉的方法，包括以下步驟：
1)將剛屠殺的巴馬香豬肉經0℃冷卻、排酸24h後，分割修整，切割成豬肉塊。
其中，豬肉塊的重量為200g。
2)將豬肉塊放置在紫外光燈管下進行照射，豬肉塊的正反面各照射1min。
3)將紫外光照射後的豬肉塊放置在塑料盒中，抽真空包裝後進行超聲波處理，超聲波處理的頻率設置為25kHz，超聲時間為10min。
4)在氣調包裝機的配合下，將經過超聲波處理後的裝有豬肉塊的塑料盒內充入混合氣體，混合氣體的成分及比例分別為：20％CO2、55％O2及25％N2。
5)將充入混合氣體後的豬肉塊置於溫度4℃下保藏。
實施例2
一種氣調包裝鮮豬肉的方法，包括以下步驟：
1)將剛屠殺的巴馬香豬肉經4℃冷卻、排酸24h後，分割修整，切割成豬肉塊。
其中，豬肉塊的重量為300g。
2)將豬肉塊放置在紫外光燈管下進行照射，豬肉塊的正反面各照射2min。
3)將紫外光照射後的豬肉塊放置在塑料盒中，抽真空包裝後進行超聲波處理，超聲波處理的頻率設置為30kHz，超聲時間為20min。
4)在氣調包裝機的配合下，將經過超聲波處理後的裝有豬肉塊的塑料盒內充入混合氣體，混合氣體的成分及比例分別為：25％CO2、50％O2及25％N2。
5)將充入混合氣體後的豬肉塊置於溫度0℃下保藏。
以真空包裝處理的豬肉塊為對比例，分別對實施例1、實施例2及對比例的豬肉塊進行測試，測試結果如圖1～2所示。
由圖1可見，對比例在保鮮20d和24d時的菌落總數對數值分別為5.9和6.8；實施例1在保鮮20d和24d時的菌落總數對數值分別為4.3和4.8，實施例2在保鮮20d和24d時的菌落總數對數值分別為4.6和5.1，實施例1、實施例2和對比例在24d時的菌落總數對數值差異顯著，對比例在24d時菌落總數已經超標，實施例1和實施例2的肉樣可以保鮮24d。
由圖2可見，各組肉塊中TVB-N值均呈上升趨勢，對比例在24d達到32.2mg/100g，實施例1、2在24d分別為23.1、25.3mg/100g，並且與對比例差異顯著。說明本發明的實施例1及實施例2都能夠使TVB-N值得到良好的控制。
以上所述實施例僅表達了本發明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但並不能因此而理解為對本發明專利範圍的限制。應當指出的是，對於本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬於本發明的保護範圍。因此，本發明專利的保護範圍應以所附權利要求為準。