大塊帕斯特菲拉塔乾酪的生產方法
2023-06-25 21:16:36
專利名稱：大塊帕斯特菲拉塔乾酪的生產方法
技術領域：
本發明涉及形狀規態一致的大塊帕斯特菲拉塔(pasta filata)乾酪的生產方法，更具體地說，本發明涉及由很多小塊的軟質帕斯特菲拉塔乾酪成品來加工生產形狀規態一致的大塊軟質帕斯特菲拉塔乾酪的方法。形狀規態一致的大塊的帕斯特菲拉塔乾酪有益於簡化現代化設備的加工處理，並且對於包括將其加工成零售品、片狀或用於食品在內的進一步應用的適應性強。本發明的範圍還包括可以採用本發明同樣的方法由軟質帕斯特菲拉塔乾酪成品塊加工而成的任何所需尺寸和形狀的較小塊的這種乾酪。
所謂帕斯特菲拉塔乾酪(塑性凝乳)是義大利式乾酪，這種乾酪的加工特點在於排出乳清後，把凝乳塊浸入熱水或熱乳清中，並在保持塑性的條件下，揉合、拉伸凝乳塊，然後裝模成形。帕斯特菲拉塔乾酪可以分成兩種完全不同的類型，一類是經過鹽醃漬和成熟即熟化2-12個月的硬質乾酪，如義大利波羅伏洛乾酪(provolone)和凱西卡伐洛乾酪(caciocavallo)，另一類是稍加熟化或根本未經熟化的新鮮食用的軟質或溼乾酪，如莫扎萊乾酪(mozzarella)和斯卡芒澤乾酪(scamorze)。
本發明涉及的是軟質帕斯特菲拉塔乾酪，主要採用的是莫扎萊乾酪，應該理解，術語帕斯特菲拉塔是對軟質未經成熟類型的限定。傳統生產帕斯特菲拉塔乾酪的方法以及幾種改進方法在授權於Zamzow等人的美國專利號4，898，745(與本申請是同一受讓人)中有描述，該專利公開的內容在本申請中結合參考。該專利認為在加工生產帕斯特菲拉塔乾酪凝乳過程中需要大量的手工操作，同時還認為該方法是複雜的，且需要解決控制問題。由於存在著這些困難，一般說來生產出的帕斯特菲拉塔乾酪是重量不超過5磅的小塊，且形狀通常不規則。
多年來，乾酪製造在力求能夠生產出便於大型現代化乾酪廠和食品包裝設備處理，並且仍然保留了傳統法乾酪特徵如外觀、質地和口味的尺寸規格一致的各種不同品種的大塊乾酪，大塊乾酪便於按各種尺寸大小和形狀，例如用於個人消費的較小塊，不同厚度、寬度和長度的片分割和包裝，或按食品所用的大塊分裝。儘管大塊美國式乾酪已經成功地生產了多年，但直到本發明之前，尚未獲得令人滿意的大塊軟質帕斯特菲拉塔乾酪。
Krueger等人的US 3，969，995和US 4，049，838及Krueger的US 4，234，615(均與本申請是同一受讓公司)公開了生產大塊美國式乾酪的改進方法和設備，其中包括把新鮮(未經熟化的)的凝乳塊放入一個大容器中。這些專利公開的內容均在本申請中結合參考。這些專利的發明點在於在一個大的容器中排出乳清並壓榨凝乳塊，優選使用的是專門設計的排水板。這些發明主要集中在大塊美國式天然乾酪上，如切達乾酪(chedder)或科爾比(Colby)乾酪品種。雖然上述專利提到了可以用於莫扎萊乾酪，但實際上所公開的發明本意不在生產莫扎萊乾酪或其它帕斯特菲拉塔乾酪上，因為生產這些乾酪需要在保持能獲得可接受的帕斯特菲拉塔乾酪所必需的塑性條件下揉合、拉伸和裝模成形，上述Krueger專利所公開的方法和設備尚不能用於軟質帕斯特菲拉塔乾酪，如義大利莫扎萊乾酪，因為這種產品對於在典型的加工溫度約63℃(145°F)下直接填裝是太熱了。熱的乾酪會發生焦糖化(褐變)。而另一方面，軟質帕斯特菲拉塔乾酪變冷又會導致出現不適於直接填裝的特性。
在U.S. 5，175，014中公開了另一種生產大塊乾酪的方法。該專利提出把順序排好的若干層新鮮未熟化的乾酪塊整理和固結在一起。同上面所說的加工大塊軟質帕斯特菲拉塔乾酪需要的條件一樣的理由，U.S.5，175，014中公開的方法也不能用於生產所說的乾酪。
雖然上述專利方法可以表明在生產帕斯特菲拉塔乾酪或生產一般大塊乾酪的常規方法上有了改進，但最好能提供一種生產形狀規態一致的大塊帕斯特菲拉塔型乾酪的方法。
因此，本發明的一個目的在於提供一種改進的生產形狀規態一致的大塊帕斯特菲拉塔乾酪的方法。本發明的另一個目的在於提供一種將許多塊軟質帕斯特菲拉塔乾酪成品再次裝模成形為一塊或多塊所需形狀和尺寸的乾酪塊的方法。本發明的再一個目的是提供一種能使乾酪塊的最終應用適應性強的並且簡單而經濟的生產帕斯特菲拉塔乾酪塊的方法。
一般說來，本發明涉及一種由許多塊帕斯特菲拉塔乾酪成品生產出形狀規態一致的同種大塊乾酪的方法，所用術語「成品」是指由帕斯特菲拉塔乾酪製造過程得到的完成了的或說最終結束時的形式即能夠食用或以其它方式消費的帕斯特菲拉塔乾酪塊。塊狀產品可以是尺寸大且份量相當重的，但也可以製成各種不同尺寸的塊。在本發明的方法中，將該帕斯特菲拉塔乾酪成品塊在一臺凝乳切碎機中切成小碎塊，把這些乾酪碎塊放入一容器中，在該容器中壓榨、抽真空和排出乳清。然後把乾酪保持在冷卻條件下，保持時間為足以使乾酪碎塊重新粘合為所需尺寸和形狀的一整塊乾酪的這樣一段時間。
附圖
為實施本發明的工藝流程圖。
用於本發明方法的原料是按常規方法製成的帕斯特菲拉塔乾酪成品，並且已加工成形為標準規格即最大約5磅重的塊或條塊狀。把足夠數量的乾酪成品塊在預定溫度下破碎即切碎成小碎塊，然後裝入一個或多個具有所要求尺寸和形狀的敞口容器或乾酪模具中。
把乾酪碎塊進行初步壓榨使碎塊固結在一起，並且開始使碎塊重新粘合成為一整塊乾酪。容器的底部用一移動式帶孔排放板封住，以便排出在切碎步驟中可能由成熟乾酪擠壓出的乳清。然後把該處理後的產品置於真空中以除去在容器中夾帶進入的空氣，排除空氣有益於成品乾酪塊的塊體和質地。
抽真空後，再次向容器中的乾酪料團加壓，封閉容器並保持在低於室溫下一段時間，所述的時間是足以使乾酪料團粘合成為一整塊固體塊的時間。這些步驟是這樣完成的，即用彈簧載壓板封閉容器頂端，倒置容器，移去帶孔排放板，用一整塊端板封閉容器。
然後，在幾天之內使乾酪料團快速冷卻至低於室溫的溫度，並保持在冷卻室的這種溫度下直到乾酪料團已經重新粘合為固體塊。將所得固體乾酪塊從容器中取出，放入切割工藝段，在此切割成零售或食品用所適宜的大小尺寸。本發明能夠生產出至少幾倍5磅重的新型大塊帕斯特菲拉塔乾酪。這種新型乾酪塊可以是各種不同的尺寸和形狀。
對於涉及多種其它用途的大規模操作過程而言，乾酪盒的尺寸最好能形成680磅的乾酪塊。大塊的尺寸可以為約22″×28″×28″。每生產一塊680磅的乾酪需要約136塊小塊或條塊的乾酪，其前題是假定每一小塊重約5磅，乾酪、奶清或水分不會大量損失。如果一些小塊重量小於5磅和/或彌補上述損失，則需要另加一些小塊。
參看附圖，給出了由完全成熟的5磅重量的莫扎萊乾酪條塊生產680磅的莫扎萊乾酪塊的流程圖。本發明試圖使本發明的方法與莫扎萊乾酪的製備過程構成一聯合加工工藝，這樣從乾酪製備工藝段排出的莫扎萊乾酪條塊成品直接進入所述的制塊工藝段中，所說的乾酪製備過程通常在約60℃-66℃進行。
在本發明的一個實施方案中，從乾酪製備過程工藝段10排出溫度為約60℃-66℃的5磅重莫扎萊乾酪條塊成品被引至冷卻通道20，通道的溫度保持在約46℃-52℃，乾酪在其中保持約35-40分鐘，從而使從冷卻通道排出的乾酪條塊的內部溫度為約49℃。如果引入凝乳切碎機的莫扎萊乾酪條塊的溫度超過52℃，該乾酪會焦糖化(褐變)。如果該溫度低於46℃，該乾酪將不適於粘合，而且產品會具有開放性紋理，這被認為是不可接受的。
當然，也允許在按本發明的方法加工之前使莫扎萊乾酪條塊冷卻至環境條件。如果制塊工藝段遠離條塊製備工藝段，情況更可能如此。在這種情形下，在切碎之前必須將乾酪條塊加熱至約46℃-52℃的預定溫度範圍。在常規設計的凝乳切碎機30中將約46℃-52℃，更優選約48℃-50℃的莫扎萊條塊切成碎塊。切碎是必要的，這是因為由於乾酪塊的外表面比較光滑，5磅重的各乾酪塊不適於粘合。在常規的凝乳切碎機中，乾酪條塊形成約3/4″×3/4″及最長約3-1/2″的碎塊。另外，也可將條塊切割成不同尺寸的碎塊，只要這些碎塊在加工過程中能再次粘合為乾酪塊。
然後將切碎的凝乳置於一個開端容器或乾酪盒中，在乾酪載料段40中靠近其低端處具有開孔的排放板。該乾酪盒的尺寸優選為680磅，這是一種標準盒尺寸。另外，乾酪盒也可具有任何希望的尺寸和形狀。
然後將菲拉塔乾酪盒轉移至壓榨段50。由活塞壓榨板驅動的汽缸與乾酪盒內破碎的乾酪料團的暴露的上表面接合，汽缸啟動以施加約35psi-45psi，優選約39psi-41psi的壓力，加壓時間為約110分鐘-130分鐘。壓榨操作過程中，乾酪盒中乾酪料團的溫度保持在約46℃以上。
壓榨操作使乾酪中破碎的乾酪料團固結並減少了乾酪料團的空隙體積。由此開始了乾酪碎塊的再次粘合而成為大塊。在乾酪盒低端的帶孔排放板的預先設置可實現少量乳清的排放，如果存在乳清，即可實現這一點。
因為在切碎之前的莫扎萊乾酪條塊成品的生產過程中業已分離出乳清，故而在實施本發明的方法時無需特殊的排放板，如美國專利4，049，838的方法中使用的那些。
從壓榨工藝段50排出的乾酪盒再被轉移至真空工藝段60中，在此乾酪盒被置於低於約28″Hg，優選低於約29″Hg的真空環境中，持續時間約80-100分鐘，優選約85-95分鐘。通常乾酪盒被置於真空源相連的真空室中。
將乾酪團料暴露於真空中使夾帶在團料中的空氣通過開孔排放板及壓榨板的周邊擠出。夾帶的空氣被除去後進一步有助於並加速乾酪團料再粘合而成一整塊。理想的情形是在暴露於真空的過程中繼續對乾酪團料的上表面施壓。所述壓力為約8psi-12psi，優選9psi-11psi能產生良好的結果。
以下使乾酪進入倒置工藝段70，在該段內，乾酪模具盒被倒置在裝貨導軌上，同時撤去帶孔排放板。
再使乾酪進入封裝工藝段80，在該段內，安裝一個壓力板，再如用板上設置的8個彈簧施加壓力。裝上蓋子，從而在成熟過程中壓下彈簧以施加壓力。這些步驟在美國專利4，234，615中有詳細解釋。
在本方法的該步驟中，680磅乾酪塊的中心溫度通常為約40℃(104°F)-46℃(115°F)，優選為約42℃(108°F)-45℃(113°F)，乾酪表面的溫度為約39℃(102°F)-45℃(113°F)，優選為約41℃(106°F)-43℃(109°F)。
實驗表明，為了使680磅的乾酪塊的質量與傳統的帕斯特菲拉塔乾酪的質量相同，必須在低溫冷卻室90中將乾酪塊冷卻至小於4.5℃(40°F)的均勻溫度，冷卻時間少於10天，優選為約8-10天，從而熟化足夠長的時間以使乾酪團料再粘合成一整塊。很明顯，小塊可更快地冷卻及凝固。
低溫冷卻後，使該乾酪進入冷卻室100，在這裡，將乾酪熟化一段時間以完成粘合過程。對680磅的乾酪塊而言，以下條件可獲得非常理想的產品熟化溫度約4.5℃(40°F)-6.5℃(44°F)，優選約5.5℃(42°F)-6.0℃(43°F)，熟化時間約3周-6周，優選約3周-5周。
熟化後，將乾酪塊從乾酪盒中取出並傳輸至乾酪切割加工流水線110中或適宜的貯存點中。在切割流水線中，乾酪塊可被切割成各種零售包裝，如227g-454g。另外，乾酪塊也可被切片用於零售或用於食品加工。散裝塊也可用於食品加工，這涉及到將大塊乾酪切割成最重約40磅的小塊。
本發明特別適用於莫扎萊乾酪，這是因為莫扎萊乾酪的需求量特別大，例如用於比薩餅。大塊乾酪如680磅重的乾酪的效益體現在以後的處理、包裝及加工等各種應用場合具有最大的適應性。
實施例Ⅰ使用冷卻通道將由常規莫扎萊乾酪製備方法製得的每塊重約5磅(1bs)的136塊莫扎萊乾酪成品塊從145°F冷卻至120°F。使乾酪塊通過凝乳切碎機而將乾酪塊切割成小碎塊，碎塊的尺寸約為3/4″×3/4″，長約為3-1/2″。將切碎的凝乳置於乾酪模具盒中，盒寬約22″，長約28″，深稍大於28″。
內容凝乳的乾酪模具盒轉移至壓榨工藝段，在6″汽缸中向乾酪凝乳施加約40psi的壓力，通過壓力板使壓力穿過大塊的頂表面擴散。在盒底部設置帶孔板以排放出剩餘的乳清。
乾酪模具盒在約28″Hg的真空的真空室中放置約1-1/2小時。乾酪在真空狀態的同時，以6″的汽缸向乾酪施加10psi的壓力。乾酪經壓榨、抽真空及排放乳清後，將其轉移至倒置工藝段，在此將乾酪模具盒倒置後，放在裝料導軌上，除去帶孔排放板。
然後將乾酪轉移至封裝工藝段，在此，安裝壓力板，並通過在板上設置的8個彈簧施加壓力。裝蓋下壓彈簧以施加約500psi的壓力。然後將乾酪在快速低溫冷卻室中在約10天內快速冷卻至約-2℃(28°F)。再將乾酪在約5.5℃(42°F)下熟化4周。
形成的成品為重約680磅，尺寸為約22″×28″×28″的莫扎萊乾酪塊。大塊乾酪可被切成各種尺寸的小塊或切成片，在大塊乾酪內部沒有分離，也沒有難看的接縫線。
權利要求
1.一種由一塊或多塊帕斯特菲拉塔乾酪成品生產成一整塊的帕斯特菲拉塔乾酪的方法，該方法包括以下步驟將所說的成品塊切碎成小碎塊，再把這些碎塊裝入乾酪模具盒中以形成乾酪料團，在所說的乾酪模具盒中，向乾酪料團施加壓力並同時對乾酪料團進行抽真空，並且熟化該乾酪料團以形成所說的整塊乾酪。
2.根據權利要求1所說的方法，其中成品塊約重5磅，大塊乾酪約重680磅。
3.根據權利要求2所說的方法，其中大塊乾酪的尺寸為22″×28″×28″。
4.根據權利要求1所說的方法，其中將成品塊切碎成尺寸為約3/4″×3/4″及長不超過約3-1/2″的碎塊。
5.根據權利要求1所說的方法，其中在切碎前將成品塊的溫度均衡到約120°F。
6.根據權利要求1所說的方法，其中向乾酪料團的頂端表面施加約2p.s.i.的壓力大約2小時。
7.根據權利要求6所說的方法，其中在真空室中至少28″Hg的真空度下抽真空約1-1/2小時。
8.根據權利要求7所說的方法，其中在抽真空的同時向乾酪料團的頂端表面施加大約10p.s.i.的壓力。
9.根據權利要求1所說的方法，還包括以下步驟排放乾酪料團中的乳清後，將乾酪模具盒倒置，並進一步向乾酪料團施加壓力。
10.根據權利要求9所說的方法，還包括以下步驟在進一步向乾酪料團施加壓力後，將該乾酪料團在大約10天或不到10天期間內冷卻到40°F以下，在該冷卻的溫度下熟化乾酪料團約4周。
11.一種由若干較小塊的帕斯特菲拉塔乾酪成品生產大塊的帕斯特菲拉塔乾酪的方法，該方法包括以下步驟將成品塊的溫度均衡到大約120°F，再把這些成品塊切碎成小碎塊，將這些小碎塊裝入乾酪模具盒中以形成乾酪料團，在乾酪模具盒內，向乾酪料團施加壓力並同時抽真空，排出乾酪料團中的乳清後，將乾酪料團倒置，並進一步向其施加壓力，在約10天或不到10天的期間內將乾酪料團的溫度冷卻到40°F以下，在該冷卻溫度下熟化乾酪料團大約4周以形成大塊乾酪。
全文摘要
本發明公開了一種由約5磅重的帕斯特菲拉塔乾酪塊成品生產所需尺寸和形狀的帕斯特菲拉塔乾酪塊如680磅乾酪塊的方法。該方法包括將小塊成品切碎成小碎塊，將小碎塊裝入乾酪盒中以形成乾酪料團，對乾酪料團抽真空並排出乳清，熟化乾酪料團以形成所需乾酪塊，該種乾酪塊可用於各種具體應用領域，如零售品、片狀產品或其它食品應用。
文檔編號A23C19/06GK1111095SQ9510359
公開日1995年11月8日 申請日期1995年3月27日 優先權日1994年3月28日
發明者R·P·邁勒爾 申請人:卡夫食品有限公司