砂鍋焗魚頭的製作方法
2023-06-01 19:17:56 1
專利名稱：砂鍋焗魚頭的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種砂鍋焗魚頭(又名「大福頭」)及其製作方法。
背景技術：
魚頭是餐桌上的一道美味。眾所周知，魚頭的做法有很多種，其中比較典型的有魚頭火鍋、魚頭湯等。但在現有技術中與本發明比較接近的有一種砂鍋魚頭，此菜最早在廣東地區的排檔和夜市上出現，其主料為魚頭，配料可以用冬筍、冬菇或其它輔料，調料可以有醬油、料酒、鹽、味精等。製作時先把魚頭用鹽醃製一下，然後燒沸花生油，把魚頭用料酒抹一下，放入油鍋內炸呈金黃色撈起，放入砂鍋內與配料一起用小火燒透後，將原砂鍋上桌。該砂鍋魚頭因其營養豐富、味道鮮美、價格低廉而受到食客的歡迎。由於排檔上受烹飪條件的限制，做法粗糙、用料簡單，因此這道菜僅流行於大街小巷，而中高檔賓館、飯店卻很少出現。因此，如何對民間這種砂鍋魚頭產品進行改良，在用料上不斷豐富，在方法上力求新奇，在營養上得以保證，在口感上更加豐富、香濃，沒有腥味，正是本發明致力於研究與實踐的課題。
發明內容
為達到上述目的，本發明採用的技術方案是一種砂鍋焗魚頭，原料包括主料魚頭；佐料姜、蒜頭、蔥；味料鹽、花生油、黃酒、高度白酒；醬料花生醬、蠔汁、海鮮醬、紫金醬、日本燒汁；其製作方法為(1)、預先按醬料配方用小火煮透調製待用；(2)、洗淨魚頭搽幹水分，加入味料中的鹽和調製後的醬料攪和均勻放一邊待用；(3)、將砂鍋用大火熱鍋，放入花生油燒熱，再放入佐料中的姜和蒜頭用中火幹煎爆香爆透；接著將塗有鹽和醬料的魚頭鋪在砂鍋中的佐料上，蓋上鍋蓋用中火焗，在焗的過程中，用黃酒淋在鍋蓋上進行去腥和保溫處理；最後放入蔥料，蓋上鍋蓋用高度酒淋在砂鍋蓋上，用大火加溫使鍋蓋上的料酒燃燒後熄火，原砂鍋上桌。
上述技術方案中的有關內容和變化解釋如下1、上述方案中，原料組成中的重量關係為主料魚頭1350～1650克；佐料姜45～55克、蒜頭45～55克、蔥22.5～27.5克；味料鹽13.5～16.5克、花生油90～110克、黃酒少許、高度白酒少許；醬料花生醬22.5～27.5克、蠔汁22.5～27.5克、海鮮醬4.5～5.5克、紫金醬1～1.5克、日本燒汁1.5～2.5克。
2、上述方案中，所述醬料配方中還可以包括香肉醬4.5～5.5克、生抽王9～11克、鮑魚汁13.5～16.5克、南乳4.5～5.5克、腐乳4.5～5.5克、柱候醬22.5～27.5克、叉燒醬1.3～1.7克、芝麻醬22.5～27.5克、老抽王4.5～5.5克。
3、上述方案中，所述佐料中還包括幹蔥頭90～110克、芫茜45～55克、香芹45～55克，其中，幹蔥頭與姜和蒜頭同時加入，芫茜和香芹與蔥同時加入。
4、上述方案中，所述味料的組份還包括雞精22.5～27.5克、白糖22.5～27.5克、麻油9～11克、胡椒粉22.5～27.5克、生粉22.5～27.5克、卡夫芝士粉22.5～27.5克，其中雞精、白糖、麻油、胡椒粉、生粉與鹽和醬料一起同時攪和在魚頭上，卡夫芝士粉與蔥同時加入。
5、上述方案中，魚頭在砂鍋中焗2～7分鐘，其中，焗1～3分鐘後在鍋蓋上淋第一次黃酒，再焗1～3分鐘後在鍋蓋上淋第兩次黃酒。
6、上述方案中，所述主料採用鰱魚頭最佳。
由於上述技術方案運用，本發明與現有技術相比具有下列優點和效果1、本發明不採用傳統用鹽醃製的方法對魚頭事先處理，這樣既能保持魚頭新鮮度，又使魚頭的營養不受破壞。而傳統中國菜為了去腥一般都採用醃製做法，或將魚頭煎得很久，這樣容易流失很多營養成份。
2、本發明在中火焗魚頭的過程中，用黃酒淋鍋蓋，其效果一是去腥，二保溫。去腥時黃酒不直接接觸魚頭，而是通過蒸發來達到目的，這樣做效果更好。所謂保溫的原理是魚頭在焗的過程中，隨著魚頭中的水份滲出，砂鍋內的溫度下降，蓋上淋酒可以起到保溫效果。
3、本發明借鑑了西方的幹煎方法，多加了很多味料，而且將姜、蒜頭等佐料鋪在砂鍋底部煎至半焦，中層鋪設魚頭，上層放置蔥、芫茜、香芹佐料，在整個製作過程中不加水，使此菜品香、嫩、滑，口感更加豐富、香濃，上桌時仍能發出嗞嗞聲，給人以特殊聲響。
4、本發明在製作最後階段用高度白酒淋蓋加溫，可以將菜品的香味逼出，達到最佳效果。
5、本發明魚頭放入砂鍋時不貼靠鍋壁，其作用一是不容易被燒焦；二是淋酒時從鍋蓋透入鍋內的酒避免直接與魚頭接觸。
6、本發明製作時採用平底砂鍋，此種砂鍋的好處是密封且透氣，可讓菜品香味保持在鍋內，品償時香味四溢，引發食慾。本砂鍋魚頭採用素油製作，不加色素，食用時不油、不腥、不膩，脂肪含量低，糖尿病和高血壓病患者均可食用，是一道很難得的綠色、健康食品。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明作進一步描述實施例一種砂鍋焗魚頭，原料的組成和重量如下主料鰱魚頭一隻1500克。
佐料幹蔥頭100克、蒜頭50克、沙姜50克、香芹50克、芫茜50克、蔥段25克。
味料鹽15克、花生油100克、雞精25克、卡夫芝士粉25克、白糖25克、麻油10克、胡椒粉25克、生粉25克、黃酒少許、高度白酒少許。
醬料花生醬25克、蠔汁25克、海鮮醬5克、紫金醬1克、日本燒汁2克、香肉醬5克、生抽王10克、鮑魚汁15克、南乳5克、腐乳5克、柱候醬25克、叉燒醬1.5克、芝麻醬25克、老抽王5克。
其製作方法為(1)、預先調製醬料待用，具體做法是將上述醬料的原料放入鍋中用小火煮40分鐘，把香味調和出來。
(2)、把魚頭洗淨切成塊狀，用幹毛巾將魚頭上的水份吸乾，然後加入味料中的鹽、雞精、白糖、麻油、胡椒粉、生粉以及調製後的醬料攪和均勻放一邊待用。
(3)、取平底砂鍋一隻，用大火熱鍋至50～90℃，放入花生油燒熱，再放入佐料中的沙姜、蒜頭和幹蔥頭用中火幹煎爆香爆透。
(4)、接著將塗有味料和醬料的魚頭鋪在砂鍋中的佐料上，並且儘量使魚頭不碰鍋壁，然後蓋上鍋蓋用中火焗1～3分鐘。在鍋蓋上淋第一次黃酒，再焗1～3分鐘後在鍋蓋上淋第兩次黃酒進行去腥和保溫處理。
(5)、打開鍋蓋放入卡夫芝士粉，再把蔥段、芫茜和香芹鋪在魚頭上，蓋上鍋蓋用中火焗1分鐘，最後用高度酒淋在砂鍋蓋上，用大火加溫使鍋蓋上的料酒燃燒後熄火，原砂鍋上桌。
上述實施例只為說明本發明的技術構思及特點，其目的在於讓熟悉此項技術的人士能夠了解本發明的內容並據以實施，並不能以此限制本發明的保護範圍。凡根據本發明精神實質所作的等效變化或修飾，都應涵蓋在本發明的保護範圍之內。
權利要求
1.一種砂鍋焗魚頭，其特徵在於原料包括主料魚頭；佐料姜、蒜頭、蔥；味料鹽、花生油、黃酒、高度白酒；醬料花生醬、蠔汁、海鮮醬、紫金醬、日本燒汁；其製作方法為(1)、預先按醬料配方用小火煮透調製待用；(2)、洗淨魚頭搽幹水分，加入味料中的鹽和調製後的醬料攪和均勻放一邊待用；(3)、將砂鍋用大火熱鍋，放入花生油燒熱，再放入佐料中的姜和蒜頭用中火幹煎爆香爆透；接著將塗有鹽和醬料的魚頭鋪在砂鍋中的佐料上，蓋上鍋蓋用中火焗，在焗的過程中，用黃酒淋在鍋蓋上進行去腥和保溫處理；最後放入蔥料，蓋上鍋蓋用高度酒淋在砂鍋蓋上，用大火加溫使鍋蓋上的料酒燃燒後熄火，原砂鍋上桌。
2.根據權利要求1所述的砂鍋焗魚頭，其特徵在於原料重量關係為主料魚頭1350～1650克；佐料姜45～55克、蒜頭45～55克、蔥22.5～27.5克；味料鹽13.5～16.5克、花生油90～110克、黃酒少許、高度白酒少許；醬料花生醬22.5～27.5克、蠔汁22.5～27.5克、海鮮醬4.5～5.5克、紫金醬1～1.5克、日本燒汁1.5～2.5克。
3.根據權利要求1所述的砂鍋焗魚頭，其特徵在於所述醬料配方中還包括香肉醬4.5～5.5克、生抽王9～11克、鮑魚汁13.5～16.5克。
4.根據權利要求3所述的砂鍋焗魚頭，其特徵在於所述醬料配方中進一步包括南乳4.5～5.5克、腐乳4.5～5.5克、柱候醬22.5～27.5克、叉燒醬1.3～1.7克、芝麻醬22.5～27.5克、老抽王4.5～5.5克。
5.根據權利要求1所述的砂鍋焗魚頭，其特徵在於所述佐料中還包括幹蔥頭90～110克、芫茜45～55克，其中幹蔥頭與姜和蒜頭同時加入，芫茜與蔥同時加入。
6.根據權利要求5所述的砂鍋焗魚頭，其特徵在於所述佐料的組份進一步包括香芹45～55克，香芹與蔥和芫茜同時加入。
7.根據權利要求1所述的砂鍋焗魚頭，其特徵在於所述味料的組份還包括雞精22.5～27.5克、卡夫芝士粉22.5～27.5克，其中雞精與鹽和醬料一起同時攪和在魚頭上，卡夫芝士粉與蔥同時加入。
8.根據權利要求7所述的砂鍋焗魚頭，其特徵在於所述味料的組份進一步包括白糖22.5～27.5克、麻油9～11克、胡椒粉22.5～27.5克、生粉22.5～27.5克，這些味料與鹽和醬料一起同時攪和在魚頭上。
9.根據權利要求1所述的砂鍋焗魚頭，其特徵在於魚頭在砂鍋中焗2～7分鐘，其中，焗1～3分鐘後在鍋蓋上淋第一次黃酒，再焗1～3分鐘後在鍋蓋上淋第兩次黃酒。
10.根據權利要求1所述的砂鍋焗魚頭，其特徵在於所述主料採用鰱魚頭。
全文摘要
一種砂鍋焗魚頭，其特徵在於原料包括主料魚頭；佐料姜、蒜頭、蔥；味料鹽、花生油、黃酒、高度白酒；醬料花生醬、蠔汁、海鮮醬、紫金醬、日本燒汁；其製作方法為(1)、預先用小火煮透調製醬料待用；(2)、將魚頭與鹽和醬料攪和均勻待用；(3)、取砂鍋用大火熱鍋，放入花生油燒熱，再放入姜和蒜頭用中火幹煎爆香爆透；接著將塗有鹽和醬料的魚頭鋪在砂鍋中的佐料上，蓋上鍋蓋用中火焗，並用黃酒淋在鍋蓋上；最後放入蔥料，蓋上鍋蓋用高度酒淋在砂鍋蓋上，用大火加溫使鍋蓋上的料酒燃燒後熄火，原砂鍋上桌。本發明借鑑了西餐幹前的做法，並通過酒淋鍋蓋等特殊處理，使菜品香、嫩、滑，口感豐富，上桌時仍能發出嗞嗞聲。
文檔編號A23L1/326GK1442090SQ0311317
公開日2003年9月17日 申請日期2003年4月8日 優先權日2003年4月8日
發明者李贊非, 陸紅蓮 申請人:太倉市城廂鎮南天大酒樓