一種核桃乳及核桃乳的生產工藝的製作方法
2024-03-31 13:24:05 2
專利名稱：一種核桃乳及核桃乳的生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及以核桃為原料製作的核桃乳，以及核桃乳的生產工藝。
背景技術：
核桃作為四大乾果之一，因其具有較高的種營養價值以及保健功效，加之製作方法簡單，既可生食、炒食，也可榨油、配置糕點、糖果等，備受人們的親睞。目前市場上 以核桃為原料生產製備的產品多為乾果和核桃乳。其中核桃乳的生產工藝大多為粗漿製備、壓濾除渣、調配乳化、滅菌處理、細化均質、封裝、冷卻等步驟，但是由於此工藝過程中各個步驟工藝參數控制的不同以及原料中添加的各種輔料不同，使得製備而成的核桃乳味道不純正，豆腥味較大，且沉澱嚴重，影響核桃乳的口感。
發明內容
本發明解決的技術問題是提供一種不添加任何化學成分，香甜適中，不分層不沉澱、具有健身強體功能的核桃乳，以及製備此核桃乳的生產工藝。為解決上述技術問題，本發明所採用的技術方案是。一種核桃乳，主要原料為核桃仁，包括以下重量百分比的組分核桃仁4. 59Γ5. 2%， 蔗糖6. 5% 7. 5%，食品添加劑0. 3% 0. 4%，卵磷脂0. 05% 0. 1%，碳酸鈉0. 04% 0. 05%,餘量為純淨水。本發明所述核桃乳的組分優選為核桃仁4. 89Γ5%，蔗糖6. 89Γ7. 2%，食品添加劑 0. 329Γ0. 36%，卵磷脂0. 06% 0. 08%，碳酸鈉0. 04% 0. 05%，餘量為純淨水。上述核桃乳的生產工藝，按以下步驟製備
Α.製備核桃乳原漿首先對核桃仁進行去皮處理，檢查去皮核桃仁的質量，剔除變質核桃仁，將篩選好的去皮核桃仁經上料機送入膠體磨進行磨漿處理，使製備出的核桃乳原漿粒度小於200目；
B.調配料湯向高剪切罐中添加純淨水至高剪切罐容積的三分之二，純淨水的溫度為 80°C 85°C，然後按重量百分比添加食品添加劑、蔗糖、碳酸鈉和卵磷脂，充分攪拌，攪拌時間為12 16min ；
C.製備核桃乳液將核桃乳原漿以及步驟B調配好的料湯倒入配料罐內，按照一定比例進行定容，調節定容後的核桃乳液PH值為7. 5^8. 0，充分攪拌；攪拌均勻後進行預殺菌工序，然後將核桃乳液倒入均質機中進行均質處理，得到核桃乳液；
D.檢驗步驟C製備的核桃乳液的性能指標，要求核桃乳液的濃度為7%以上，蛋白質含量為0. 5%以上，脂肪含量為1. 2%以上；檢驗合格執行步驟E，檢驗不合格返回步驟C重新按照各組分重量百分比進行定容；
E.封裝在灌裝機上將核桃乳乳液裝入經過自動清洗的鐵罐內並用經過紫外線殺菌的鋁蓋進行封裝，封裝過程中核桃乳液的溫度控制為85°C 90°C ；
F.檢驗步驟E封裝的緊密度，要求鐵罐中核桃乳液的淨含量裕度為正7.2ml以內，鋁蓋與鐵罐的疊度大於60% ；檢驗合格執行步驟G ；
G.殺菌、冷卻、噴碼、包裝將步驟F檢驗合格的封裝核桃乳放入殺菌釜中進行殺菌處理，殺菌處理完成後置於常溫下冷卻至室溫，然後在鐵罐的外表面噴碼，按箱容量包裝。本生產工藝所述步驟A的 改進在於所述步驟A中的核桃仁去皮處理工序為將核桃仁倒入溫度為85°C 95°C、濃度為0. 8% 1. 2%鹼性溶液中，浸泡4飛分鐘後，迅速撈出轉入去皮機進行去皮；去皮後的核桃仁用純淨水漂洗，使核桃仁的PH值達到7. 0以下；最後將核桃仁倒入純淨水中浸泡40mirT60min。本生產工藝所述步驟A的進一步改進在於所述步驟A中的磨漿處理工序中經過兩次磨漿，第一次磨漿的出料粒度小於120目，第二次磨漿的出料粒度小於200目。本生產工藝所述步驟A的改進還在於所述步驟A還包括均質工序將粒度小於 200目的核桃乳原漿倒入均質機中進行均質處理，均質時核桃原漿的溫度為58飛2°C，壓力設置為38 Mpa 42Mpa。本生產工藝所述步驟C的改進在於所述步驟C中的預殺菌工序在配料罐中進行， 加熱核桃乳液溫度至80°c 85°C，保溫時間為12 16min，保溫過程中均勻攪拌核桃乳液。本生產工藝所述步驟C的進一步改進在於所述步驟C中的均質處理工序包括兩次均質過程，第一次均質要求進入均質機的核桃乳液溫度為80°C、2°C，均質壓力為38 Mpa 42 Mpa;第二次均質要求進入均質機的核桃乳液溫度為88°C 92°C，均質壓力為45Mpa 46 Mpa。本生產工藝所述步驟G的改進在於所述步驟G中的殺菌工序為殺菌釜經四級升溫至121 °C，保溫時間為25min。由於採用了上述技術方案，本發明取得的技術進步是。本發明製得的核桃乳香甜適中，穩定性高，不添加任何化學組分，在充分保證核桃乳較高營養價值的基礎上，使得核桃乳成品得以長期保存，方便食用。本發明製備的核桃乳中所添加的卵磷脂，具有安神鎮靜、健腦、強身的作用，經常食用可以使大腦神經及時得到營養補充，保持健康的工作狀態，消除疲勞，改善因神經緊張而引起的各種症狀。本發明生產工藝中經過三次均質，使得核桃乳液中的固形物粉粒均勻細小，消費者在食用時口感細膩、柔滑。調配過程中的均質工序，可以加強核桃乳液的穩定性，保證封裝工序的溫度要求。調配料湯工序中採用80度左右的純淨水，可使輔料更好地融化在純淨水中，避免了溫度較低時融化不完全導致的核桃乳液固形物顆粒較大，而影響口感，同時也避免了溫度較高要求下增加的生產成本。製備核桃乳液的定容過程中調節的乳液PH值呈現弱鹼性，可充分保證乳液的穩定性，提高乳液中蛋白質的含量，並且此種狀態下的乳液不易分層，久存無沉澱。預殺菌工序能夠大大提高乳液的安全性能指標，進一步保證核桃乳產品的質量。封裝工序中進入灌裝機中的核桃乳液溫度控制為85°C 90°C，以保證封裝冷卻後罐內形成真空。殺菌工序中在保證對成品徹底殺菌的基礎上，殺菌釜的溫度控制為四級升溫方式，避免了核桃乳液連續升溫容易產生變質現象的發生，進一步保證了核桃乳液的口感和質量。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明做進一步詳細說明。
實施例1
一種核桃乳，其主要原料為核桃仁，具體包括以下重量百分比的組分
核桃仁5%，蔗糖7%，含乳飲料穩定劑0. 35%，卵磷脂0. 06%,碳酸鈉0. 04%,餘量為純淨水。核桃乳的生產工藝按以下步驟進行。A.製備核桃乳原漿首先對核桃仁進行去皮處理，核桃仁去皮處理的工序為將帶皮核桃仁倒入溫度為90°C、濃度為1. 0%氫氧化鈉溶液中，浸泡5分鐘後，迅速撈出轉入去皮機進行去皮；去皮後的核桃仁用純淨水漂洗，使核桃仁的PH值達到7. 0以下；再將核桃仁倒入純淨水中浸泡40min。檢查去皮核桃仁的質量，剔除變質核桃仁，將篩選好的去皮核桃仁經上料機送入膠體磨進行磨漿處理，磨漿處理工序中經過兩次磨漿，第一次磨漿的出料粒度小於120目， 第二次磨漿的出料粒度小於200目。
均質工序將粒度小於200目的核桃乳原漿倒入均質機中進行均質處理，均質時核桃原漿的溫度為58飛2°C，的壓力設置為40Mpa。此步驟中增加均質工序，可以使核桃乳原漿更加充分地乳化，增加食用時的潤滑度。B.調配料湯向高剪切罐中添加純淨水至高剪切罐容積的三分之二，純淨水的溫度為80°C，然後按重量百分比添加食品添加劑、蔗糖、碳酸鈉和卵磷脂，充分攪拌，攪拌時間為 15min。C.製備核桃乳液將核桃乳原漿以及步驟B調配好的料湯倒入配料罐內，按照重量百分比進行定容，調節定容後的核桃乳液PH值為7. 6，充分攪拌；攪拌均勻後進行預殺菌工序，然後將核桃乳液倒入均質機中進行均質處理，得到核桃乳液。預殺菌工序在配料罐中進行，將核桃乳液加熱至85°C，保溫時間為15min，保溫過程中均勻攪拌核桃乳液。均質工序包括兩次均質過程，第一次均質要求進入均質機的核桃乳液溫度為 80°C，均質壓力為40Mpa ；第二次均質要求進入均質機的核桃乳液溫度為90°C，均質壓力為 45Mpa。D.檢驗步驟C製備的核桃乳液的性能指標，要求核桃乳液的濃度為7%以上，蛋白質含量為0. 5%以上，脂肪含量為1. 2%以上；檢驗合格執行步驟E，檢驗不合格返回步驟C重新按照各組分重量百分比進行定容。本實施例中核桃乳液的濃度為7. 2%，蛋白質含量為0. 52%，脂肪含量為1. 24%，滿足性能指標要求。E.封裝將核桃乳、經過自動清洗的鐵罐以及經過紫外線殺菌的鋁蓋裝入灌裝機進行封裝，封裝過程中核桃乳液的溫度控制為85°C ；本實施例採用容積為250ml的鐵罐。F.檢驗步驟E封裝的緊密度，要求鐵罐中核桃乳液的淨含量裕度為正7. 2ml，鋁蓋與鐵罐的疊度大於60% ；檢驗合格執行步驟G。本實施例鐵罐的淨含量要求為240ml，實際抽檢結果為鐵罐中核桃乳液的淨含量為242. 3ml，滿足淨含量裕度要求，鋁蓋與鐵罐的疊度為65%，滿足封裝工藝需求。G:.殺菌、冷卻、噴碼、包裝將步驟F檢驗合格的封裝好的核桃乳放入殺菌釜中進行殺菌處理，殺菌釜溫度升高時採用四級升溫方式，第一級升溫至90°C，保溫1分鐘，第二級升溫至100°c，保溫1分鐘，第三級升溫至110°C，保溫1分鐘，第四級升溫至121°C，保溫時間為25min。將經過殺菌處理的盛裝核桃乳的鐵罐置於常溫下冷卻至室溫；然後在鐵罐的外表面按照生產日期、生產批號以及規定位置進行噴碼，噴碼時要求字跡清晰，位置準確。至此，符合QB/T2301-1997標準要求的核桃乳製作完成，按箱容量包裝即可。實施例2至實施例8
實施例2至實施例8中核桃乳的組分同實施例1，各組分的重量百分比如表1所示。
權利要求
1.一種核桃乳，主要原料為核桃仁，其特徵在於包括以下重量百分比的組分核桃仁4. 5% 5. 2%，蔗糖6. 5% 7. 5%，食品添加劑0. 3% 0. 4%，卵磷脂0. 05% 0. 1%，碳酸鈉 0. 049Γ0. 05%，餘量為純淨水。
2.根據權利要求1所述的一種核桃乳，其特徵在於包括以下重量百分比的組分核桃仁4. 8% 5%，蔗糖6. 8% 7. 2%，食品添加劑0. 32% 0. 36%，卵磷脂0. 06% 0. 08% ；，碳酸鈉 0. 049Γ0. 05%，餘量為純淨水。
3.一種核桃乳的生產工藝，其特徵在於按以下步驟製備A.製備核桃乳原漿首先對核桃仁進行去皮處理，檢查去皮核桃仁的質量，剔除變質核桃仁，將篩選好的去皮核桃仁經上料機送入膠體磨進行磨漿處理，使製備出的核桃乳原漿粒度小於200目；B.調配料湯向高剪切罐中添加純淨水至高剪切罐容積的三分之二，純淨水的溫度為 80°C 85°C，然後按重量百分比添加食品添加劑、蔗糖、碳酸鈉和卵磷脂，充分攪拌，攪拌時間為12 16min ；C.製備核桃乳液將核桃乳原漿以及步驟B調配好的料湯倒入配料罐內，按照一定比例進行定容，調節定容後的核桃乳液PH值為7. 5^8. 0，充分攪拌；攪拌均勻後進行預殺菌工序，然後將核桃乳液倒入均質機中進行均質處理，得到核桃乳液；D.檢驗步驟C製備的核桃乳液的性能指標，要求核桃乳液的濃度為7%以上，蛋白質含量為0. 5%以上，脂肪含量為1. 2%以上；檢驗合格執行步驟E，檢驗不合格返回步驟C重新按照各組分重量百分比進行定容；E.封裝在灌裝機上將核桃乳乳液裝入經過自動清洗的鐵罐內並用經過紫外線殺菌的鋁蓋進行封裝，封裝過程中核桃乳液的溫度控制為85°C 90°C ；F.檢驗步驟E封裝的緊密度，要求鐵罐中核桃乳液的淨含量裕度為正7.2ml以內，鋁蓋與鐵罐的疊度大於60% ；檢驗合格執行步驟G ；G.殺菌、冷卻、噴碼、包裝將步驟F檢驗合格的封裝好的核桃乳放入殺菌釜中進行殺菌處理，殺菌處理完成後置於常溫下冷卻至室溫，然後在鐵罐的外表面噴碼，按箱容量包裝。
4.根據權利要求3所述的一種核桃乳的生產工藝，其特徵在於所述步驟A中的核桃仁去皮處理工序為將核桃仁倒入溫度為85°C 95°C、濃度為0. 8% 1. 2%鹼性溶液中，浸泡 4飛分鐘後，迅速撈出轉入去皮機進行去皮；去皮後的核桃仁用純淨水漂洗，使核桃仁的PH 值達到7. 0以下；最後將核桃仁倒入純淨水中浸泡40mirT60min。
5.根據權利要求3所述的一種核桃乳的生產工藝，其特徵在於所述步驟A中的磨漿處理工序中經過兩次磨漿，第一次磨漿的出料粒度小於120目，第二次磨漿的出料粒度小於200目。
6.根據權利要求3所述的一種核桃乳的生產工藝，其特徵在於所述步驟A還包括均質工序將粒度小於200目的核桃乳原漿倒入均質機中進行均質處理，均質時核桃原漿的溫度為58 62°C，壓力設置為38 Mpa 42Mpa。
7.根據權利要求3所述的一種核桃乳的生產工藝，其特徵在於所述步驟C中的預殺菌工序在配料罐中進行，加熱核桃乳液溫度至80°C 85°C，保溫時間為12 16min，保溫過程中均勻攪拌核桃乳液。
8.根據權利要求3所述的一種核桃乳的生產工藝，其特徵在於所述步驟C中的均質處理包括兩次均質過程，第一次均質要求進入均質機的核桃乳液溫度為80°C 82°C，均質壓力為38 Mpa 42 Mpa ；第二次均質要求進入均質機的核桃乳液溫度為88°C 92°C，均質壓力為 45Mpa "46 Mpa。
9.根據權利要求3所述的一種核桃乳的生產工藝，其特徵在於所述步驟G中的殺菌工序為殺菌釜經四級升溫至121°C，保溫時間為25min。
全文摘要
本發明公開了一種核桃乳及核桃乳的生產工藝，核桃乳包括以下重量百分比的組分核桃仁4.5%~5.2%，蔗糖6.5%~7.5%，食品添加劑0.3%~0.4%，卵磷脂0.05%~0.1%，碳酸鈉0.04%~0.05%，餘量為純淨水；核桃乳的生產工藝主要包括製備核桃乳原漿、調配料湯、製備核桃乳液、檢驗核桃乳性能指標、封裝、檢驗封裝是否合格、殺菌、冷卻、噴碼、包裝等工序。本發明製得的核桃乳液香甜適中，穩定性高，不添加任何化學組分，在充分保證核桃乳較高營養價值的基礎上，使得核桃乳成品得以長期保存，方便食用。
文檔編號A23L1/09GK102429306SQ20111043487
公開日2012年5月2日 申請日期2011年12月22日 優先權日2011年12月22日
發明者吉洋洋, 孫曉輝, 趙端陽 申請人:河北綠嶺果業有限公司