一種用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑的製作方法
2023-06-03 14:46:01 1
專利名稱：一種用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑，屬於食品添加劑的製備領
域，特別是復配親水膠體的製備領域。
背景技術：
利用低值淡水及海水魚種開發冷凍魚糜是解決目前魚糜製品原料不足的最有效 途徑。但是多數低值魚糜凝膠能力較差，因此提高魚糜品質是開發低值魚糜的關鍵。親水 性膠體是魚糜製品生產中常用輔料之一，目前已有多種親水膠體，如魔芋膠、果膠、卡拉膠、 黃原膠、槐豆膠等應用於魚糜製品加工中。在魚糜製品中添加親水性膠體不僅能降低成本， 而且能顯著增強魚糜製品的凝膠特性、保水性，延長貨架期。由於不同親水性膠體的結構和 凝膠特性不同，故對魚糜凝膠特性的影響也不同。 實驗表明，多聚糖分子能夠改變肌纖維蛋白分子的結構和熱穩定性，降低諸如肌 球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白等肌纖維蛋白的變性溫度，從而改變肌肉的凝膠特性等。親 水膠體和澱粉的研究國外已經有了許多報導，Verbeken等研究了卡拉膠對雞肉中鹽溶性蛋 白熱誘導凝膠的保水性、超微結構和流變特性的影響。Chin等研究了魔芋膠和大豆蛋白相 混合對低脂的大臘腸汁液損失和質構特性的影響。Berry等研究了魔芋膠和卡拉膠混合凝 膠對低脂重組豬肉塊的影響。玉米變性澱粉可明顯改善肉製品和灌腸製品等的組織結構、 嫩度、保水性、黏著力、口感、多汁性和切片性等加工特性。變性澱粉的研究主要集中在不同 種類變性澱粉對肉製品的影響，如李應華研究了變性澱粉在燻煮腸中的應用效果。阮美娟 研究的變性澱粉在午餐肉中的應用效果。 然而上述所有研究應用的親水膠體一旦在食品充分加熱時，便完全溶解，此時，提 供魚糜肉糜製品凝膠強度的為其自身蛋白質凝膠，常常表現為鬆散、易碎等。特別是對於原 料已經部分變性的魚糜、肉糜而言，凝膠強度常常不能滿足消費的需要。實際上，在魚糜、肉 糜斬拌的過程中，溫度控制稍有不慎時，變性現象極易發生。
發明內容
本發明目的在於克服現有技術之不足，並提供一種用於變性魚糜或肉糜製品的粘 結劑，利用緩釋的鈣離子促使海藻酸鈉及其它共混膠體在與魚糜或肉糜混均後，緩慢形成 連續的熱不可逆性凝膠，從而增強性魚糜或肉糜的凝膠強度，使得部分變性甚至變性的魚 糜或肉糜能夠用於魚(肉)丸、魚(肉)糕、魚(肉)腸的製作，降低了上述產品對魚(肉) 糜變性度的依賴。使用該方法製備魚糜或肉糜製品，具有簡單、低成本、口感均勻等優點，有 利於推廣應用。 實現本發明目的的技術方案是一種用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑，其特徵 在於以質量份數計，含有10-60份的海藻酸鈉，20-80份的非凝膠性多糖，l-6份的不溶性鈣 鹽，5-50份的鈣緩釋劑，O. 1-5份的螯合劑。 而且，非凝膠性多糖為魔芋膠、黃原膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素及澱粉磷酸酯中的一種或多種。 而且，所述的不溶性f丐鹽為碳酸f丐、二水硫酸f丐、磷酸f丐、磷酸氫f丐中的一種。 而且，所述的鈣緩釋劑為檸檬酸、葡萄糖酸-S內酯、檸檬酸鈉中的一種。 而且，所述的螯合劑為偏酒石酸、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉中的一種。 當本發明的粘結劑溶於水後，不溶性的鈣鹽在鈣緩釋劑的作用下，緩慢釋放鈣離
子，從而使粘結劑中的海藻酸鈉形成連續的熱不可逆凝膠；非凝膠性其它多糖的存在，可以
修飾凝膠的質地不會過於僵硬，是的魚糜或肉糜製品更易接受，而螯合劑的存在則是的海
藻酸鈉凝膠的時間可以調整，方便製品製造的需要。 本發明相比現有技術有以下優點 1、粘結強度高，產品凝膠強度大。加入1_2%本粘結劑的肉糜產品，其凝膠強
度較未加本粘結劑而其它組份相同的產品提高0. 5-1. 2倍。 2、魚糜肉糜製品經過高溫處理依然能夠保持高凝膠強度。加入1%本粘結劑的魚
糜產品，10(TC下加熱10分鐘，取出立即測定凝膠強度，其值為加熱前的96±2%。 3、可用於部分變性甚至於變性的魚糜或肉糜生產製品，具有極廣泛的應用前景。
具體實施例方式
—種用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑，以質量份數計，含有10-60份的海藻酸 鈉，20-80份的非凝膠性多糖，1-6份的不溶性鈣鹽，5-50份的鈣緩釋劑，0. 1_5份的螯合劑。
進一步的技術方案可以是非凝膠性多糖為魔芋膠、黃原膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖 維素及澱粉磷酸酯中的一種或多種。 進一步的技術方案還可以是所述的不溶性鈣鹽為碳酸鈣、二水硫酸鈣、磷酸鈣、 磷酸氫鈣中的一種。 進一步的技術方案還可以是所述的鈣緩釋劑為檸檬酸、葡萄糖酸_ S內酯、檸檬 酸鈉中的一種。 進一步的技術方案還可以是所述的螯合劑為偏酒石酸、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉中 的一種。
實施例1 —種可用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑，含有30份的海藻酸鈉，3份的輕質碳 酸鈣，20份的葡萄糖酸_ S內酯，O. 1份的三聚磷酸鈉，20份的魔芋膠，10份黃原膠。
按照魚糕總質量1%的比例在斬拌時，以少量水溶解後，加入到製品中，按照常規 魚糕生產工藝進行生產，加入本產品的魚糕的凝膠強度較在同樣條件下製作但未加本粘結 劑的對照魚糕提高173.4%。
實施例2 —種可用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑，含有50份的海藻酸鈉，6份的二水硫 酸鈣，14份的葡萄糖酸_ S內酯，0. 3份的偏酒石酸，10份的瓜爾豆膠，20份羧甲基纖維素。
按照肉糕總質量1. 2%的比例在斬拌時，以少量水溶解後，加入到製品中，按照常 規肉糕生產工藝進行生產，加入本產品的肉糕的凝膠強度較在同樣條件下製作但未加本粘 結劑的對照肉糕提高79.5%。
實施例3
—種可用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑，含有重量百分比為20份的海藻酸鈉， 1份的二水硫酸鈣，16份的檸檬酸，3份的焦磷酸鈉，30份的魔芋，10份的澱粉磷酸酯。
原料為部分變性魚糜，按照魚糕總質量1. 8%的比例在斬拌時，以少量水溶解後， 加入到製品中，按照常規魚糕生產工藝進行生產，加入本產品的魚糕的凝膠強度較在同樣 條件下製作但未加本粘結劑的對照魚糕提高329. 1%。
實施例4 —種可用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑，10份的海藻酸鈉，20份的瓜爾豆膠，1
份的碳酸鈣，5份的檸檬酸鈉，O. 1-5份的三聚磷酸鈉，10份羧甲基纖維素。 按照肉糕總質量1. 3%的比例在斬拌時，以少量水溶解後，加入到製品中，按照常
規肉糕生產工藝進行生產，加入本產品的肉糕的凝膠強度較在同樣條件下製作但未加本粘
結劑的對照肉糕提高97.9%。 實施例5 —種可用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑，60份的海藻酸鈉，70份的魔芋膠，6份 的磷酸鈣，50份的檸檬酸，5份的偏酒石酸，10份的澱粉磷酸酯。 原料為部分變性魚糜，按照魚糕總質量1. 8%的比例在斬拌時，以少量水溶解後， 加入到製品中，按照常規魚糕生產工藝進行生產，加入本產品的魚糕的凝膠強度較在同樣 條件下製作但未加本粘結劑的對照魚糕提高149. 1%。
實施例6 —種可用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑，30份的海藻酸鈉，15份的磷酸化澱 粉，3份的二水硫酸鈣，30份的葡萄糖酸_ S內酯，2份的偏酒石酸，5份的瓜爾豆膠。
按照肉糕總質量1.9%的比例在斬拌時，以少量水溶解後，加入到製品中，按照常 規肉糕生產工藝進行生產，加入本產品的肉糕的凝膠強度較在同樣條件下製作但未加本粘 結劑的對照肉糕提高132. 7% 。
實施例7 —種可用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑，40份的海藻酸鈉，80份的魔芋膠，6份 的二水硫酸鈣，40份的檸檬酸鈉，5份的焦磷酸鈉。 原料為部分變性魚糜，按照魚糕總質量1. 9%的比例在斬拌時，以少量水溶解後， 加入到製品中，按照常規魚糕生產工藝進行生產，加入本產品的魚糕的凝膠強度較在同樣 條件下製作但未加本粘結劑的對照魚糕提高359. 1%。
實施例8 —種可用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑，35份的海藻酸鈉，35份的瓜爾豆膠，1 份的磷酸鈣，5份的葡萄糖酸-S內酯，O. l份的偏酒石酸。 按照肉糕總質量1. 2%的比例在斬拌時，以少量水溶解後，加入到製品中，按照常 規肉糕生產工藝進行生產，加入本產品的肉糕的凝膠強度較在同樣條件下製作但未加本粘 結劑的對照肉糕提高117. 6% 。
權利要求
一種用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑，其特徵在於以質量份數計，含有10-60份的海藻酸鈉，20-80份的非凝膠性多糖，1-6份的不溶性鈣鹽，5-50份的鈣緩釋劑，0.1-5份的螯合劑。
2. 根據權利要求1所述的用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑，其特徵在於非凝膠性多 糖為魔芋膠、黃原膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素及澱粉磷酸酯中的一種或多種。
3. 根據權利要求1和2所述的用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑，其特徵在於所述的 不溶性鈣鹽為碳酸鈣、二水硫酸鈣、磷酸鈣、磷酸氫鈣中的一種。
4. 根據權利要求1和2所述的用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑，其特徵在於所述的 鈣緩釋劑為檸檬酸、葡萄糖酸_ S內酯、檸檬酸鈉中的一種。
5. 根據權利要求1和2所述的用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑，其特徵在於所述的 螯合劑為偏酒石酸、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉中的一種。
全文摘要
一種用於變性魚糜或肉糜製品的粘結劑，其特徵在於以質量份數計，含有10-60份的海藻酸鈉，20-80份的非凝膠性多糖，1-6份的不溶性鈣鹽，5-50份的鈣緩釋劑，0.1-5份的螯合劑。利用緩釋的鈣離子促使海藻酸鈉及其它共混膠體在與魚糜或肉糜混均後，緩慢形成連續的熱不可逆性凝膠，從而增強性魚糜或肉糜的凝膠強度，使得部分變性甚至變性的魚糜或肉糜能夠用於魚(肉)丸、魚(肉)糕、魚(肉)腸的製作，降低了上述產品對魚或肉糜變性度的依賴。本發明具有簡單、低成本、口感均勻等優點，具有極廣泛的應用前景。
文檔編號A23L1/317GK101756081SQ200910273470
公開日2010年6月30日 申請日期2009年12月31日 優先權日2009年12月31日
發明者曾士祥, 李斌, 李晶, 閆金嬌 申請人:武漢富程農業科技研發中心(普通合夥);華中農業大學