一種理想構成比例的全脂肪酸調和油及其衍化產品的製備方法
2023-05-27 19:19:26
一種理想構成比例的全脂肪酸調和油及其衍化產品的製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種理想構成比例的全脂肪酸調和油，它由以下重量百分比組分構成：43%的精煉大豆油、27%的精煉牛油、12%的精煉豬油、12%的精煉菜籽油和6%的精煉胡麻油；本發明還提供了其製備方法：按上述比例稱量，將精煉牛油和精煉豬油混合後，加熱至熔化，再加入精煉大豆油、精煉菜籽油和精煉胡麻油，保持調和油的溫度為60~80℃，攪勻，均質，灌裝即可。同時，本發明還提供了其在加工香脆蝦皮及面點食品中的應用。本發明提供的調和油具有的理想構成比例的脂肪酸，不僅可以在日常飲食中調整居民脂肪酸攝入平衡，而且能夠滿足兒童的生長發育的需求和有效預防由於脂肪酸攝入不平衡引起的心血管疾病等。
【專利說明】-種理想構成比例的全脂肪酸調和油及其衍化產品的製備 方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食用油脂及其加工和應用，具體地說是一種理想構成比例的全脂肪酸 調和油及其衍化產品的製備方法。
【背景技術】
[0002] 食用油在我國豐富多彩的飲食文化中佔有特殊的地位，煎、炒、爆、炸等烹調工藝 把油脂的利用發展到極致。但是隨著經濟的發展和農產品供應的豐足，越來越多的人存在 營養過剩的問題，這就促使人們在滿足口欲的同時，也更多地從健康的角度重新認識食用 油的營養價值。
[0003] 食用油中所含脂肪酸根據脂肪酸碳氫鏈飽和與不飽和的不同，可分為3類， 艮P :飽和脂肪酸（saturated fattyacids，SFA)，碳氫上沒有不飽和鍵；單不飽和脂肪 酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA)，其碳氫鏈有1個不飽和鍵；多不飽和脂肪 (Polyunsaturatedfatty acids，PUFA)，其碳氫鏈有2個或2個以上不飽和鍵。其中不飽和 脂肪酸在營養學上認為其最具營養價值的脂肪酸有兩類：一是n-3系列不飽和脂肪酸，即 從甲基端數，第1個不飽和鍵在第3和第4碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；二是n-6系列 不飽和脂肪酸，從甲基端數，第1個雙鍵在第6和第7碳之間。
[0004] 不同類型的脂肪酸被人體攝入後所發揮的功效不同，任何一種脂肪酸長期攝入量 過高或過低，都對人體健康造成很大影響。研究表明，適量的飽和脂肪酸（SFA)對維持細胞 膜結構穩定和功能具有重要作用。若攝入過量的各種飽和脂肪酸會使血液的甘油三酯（TG) 升高，並且可使低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C)和總固醇（TC)升高，從而引發一系列心腦血 管疾病；但是如果攝入過低的飽和脂肪酸，不僅不利於嬰幼兒和青少年的發育，而且會可能 增加心臟出血的風險。適量的單不飽和脂肪酸（MUFA)可降低血漿總膽固醇（TC)和低密度 脂蛋白（LDL)的水平，所以攝入適量的單不飽和脂肪酸(MUFA)可降低冠心病的危險性、預 防凝血和動脈粥樣硬化、降血壓、降血脂等，但是攝入過量的單不飽和脂肪酸（MUFA)也會對 健康產生負面影響。適量的多不飽和脂肪酸具有促進中樞神經系統發育、預防心血管疾病、 抗腫瘤、抗炎症、調節免疫作用等多種功能，但是如果攝入過量，多不飽和脂肪酸（PUFA)很 容易發生氧化，會引起體內脂質過氧化，從而導致衰老及引發相關的疾病。與此同時，如果 n-3系列不飽和脂肪酸與n-6系列不飽和脂肪酸攝入比例平衡，對人體內環境穩定和正常 生長發育，特別是在穩定細胞膜結構，調控基因表達，維持細胞因子和脂蛋白的平衡等方面 都具有重要的作用。有研究表明，n-6多不飽和脂肪酸攝入過高導致血小板凝集和血栓的 形成增加，使血液黏度、血管痙攣度和血管收縮度升高。n-6多不飽和脂肪酸和n-3多不飽 和脂肪酸的比值不理想會影響嬰兒的正常生長發育，增加成人心臟病和其他心血管疾病的 危險性。當血小板卵磷脂中n-6多不飽和脂肪酸和n-3多不飽和脂肪酸的比值過高時，會 增加患心臟病的死亡率以及患糖尿病的發病率。可見，攝入比例平衡的脂肪酸對人體健康 起著非常重要作用。
[0005] 2007年，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所與益海嘉裡研發中心組成聯合 項目組，利用2002年中國居民營養與健康調查非保密性數據和《中國食物成分表》資料庫 中的脂肪酸數據，對我國居民的膳食脂肪、主要脂肪酸攝入狀況進行了全面深入的分析，統 計結果顯示：中國居民的n-6多不飽和脂肪酸/n-3多不飽和脂肪酸比例偏高，均超出中國 營養學會推薦範圍；n-3多不飽和脂肪酸攝入量普遍偏低。從食用油膳食脂肪酸組成來看， 日常主要的食用油中n-6多不飽和脂肪酸和n-3多不飽和脂肪酸的比值遠不能達到適宜的 (4~6): 1，其飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸的比例也遠不能滿足1:1:1 的比例結構。出現這種現狀，究其主要原因是人們在日常飲食中主要以單一植物油為食用 油，如壓榨花生油、精煉菜籽油、稻米油等等，但是這種單一的植物油很難滿足人體吸收脂 肪酸平衡的需求。目前，雖然行業內的學者也一直在積極探索研發脂酸酸比例平衡的調和 油，如CN 103875826 A公開了一種含不飽和脂肪酸的油脂，其含有花生四烯酸，DPA，EHA， 亞麻酸，它們的重量份數比是：1-5 : 5-8 : 6-9,剩下的為花生油或者玉米油，其含量份數 是100-150份。CN101690526A公開了一種有核桃油和其他植物油配製成脂肪酸比例均 衡的調和油，其是由5-20%的核桃油和80-95%的普通植物油組成，其普通植物油選自花生 油、大豆油、葵花籽油、芝麻油、棉籽油、玉米油等中的任意一種。CN1233250C公開了一種脂 肪酸比例合理的植物調和油，其植物油組分的重量百分含量為：菜籽油20%-65%、玉米胚芽 油或花生油或葵花籽油或活紅花籽油或他們的任意組合15-71%,大豆油或亞麻籽的任意組 合2-42%、芝麻油0-5%。這些調和油雖然較單一的植物油的脂肪酸比例有了一定改善，但是 仍難以基本符合營養協會所建議各種脂肪酸的合理比例範圍，而且這些調和油均採用植物 油為原料進行調和的，這不僅使得動物油的開發利用度較低(研究顯示：我國油脂的生產主 要是植物油生產，動物性油脂僅佔食用油脂總消費不足2%)，而且使得動物性油脂的營養價 值、保健功效和特殊香味無法方便、直接地利用在日常飲食中，特別是對於兒童以及部分不 喜歡直接食用動物脂肪的特殊人群。因此，如果能夠研發一種脂肪酸比例均衡、香味十足的 植物及動物油脂混搭的調和油，在調和油領域內無疑是個福音。
【發明內容】
[0006] 本發明的目的之一就是提供一種理想構成比例的全脂肪酸調和油，以解決現有調 和油脂肪酸比例不理想、風味相對較差、利用度不高的問題。
[0007] 本發明的目的之二就是提供一種理想構成比例的全脂肪酸調和油的製備方法，以 解決上述調和油的科學合理的製備問題。
[0008] 本發明的目的之三就是提供一種理想構成比例的全脂肪酸調和油衍化產品，以解 決現有調和油合理適當地應用的問題。
[0009] 本發明的目的是通過以下技術方案實現的： 一種理想構成比例的全脂肪酸調和油，它由以下重量百分比組分構成：43%的精煉大 豆油、27%的精煉牛油、12%的精煉豬油、12%的精煉菜籽油和6%的精煉胡麻油；所述調和油 中多不飽和脂肪酸佔總脂肪酸重量的34-35%，單不飽和脂肪酸佔總脂肪酸重量的33-34%， 飽和脂肪酸佔總脂肪酸重量的30-31%，n-6系脂肪酸佔總脂肪酸為27. 5-28%，n-3系脂肪酸 佔總脂肪酸重量的6. 0-6. 5%。
[0010] 所述調和油中優選多不飽和脂肪酸佔總脂肪酸重量的34. 751%、單不飽和脂肪酸 佔總脂肪酸重量的33. 673%、飽和脂肪酸佔總脂肪酸重量的30. 861%、（n-6)系脂肪酸佔總 脂肪酸為27. 994%、（n-3)系脂肪酸佔總脂肪酸重量的6. 313%。
[0011] 本發明中所述精煉牛油的提煉原料是牛的脂肪組織。
[0012] 本發明中在每80 g調和油中添加含5微克維生素 D的魚肝油；或者在每80 g所 述調和油中添加5微克的維生素 D。
[0013] 本發明在每1000 g的所述調和油中添加20(T300 mg維生素 E作為抗氧化劑。
[0014] 一種所述理想構成比例的全脂肪酸調和油的製備方法，具體步驟如下： (1) 按照如下重量百分比組分稱量：43%的精煉大豆油、27%的精煉牛油、12%的精煉豬 油、12%的精煉菜籽油和6%的精煉胡麻油； (2) 將精煉牛油和精煉豬油混合後，加熱至熔化，再加入精煉大豆油、精煉菜籽油和精 煉胡麻油，保持調和油的溫度為6(T80°C，攪勻，均質，灌裝即可。
[0015] 本發明中上述調和油製備中所述的均質採用的設備為均質機，均質轉速為 800-1500 r/min，時間為 3-5 min。
[0016] 上述製備方法中步驟（2)中所述的加熱溫度為60-90°C。
[0017] 上述製備方法中步驟（2)中所述攪拌的設備為攪拌機，轉速為50-60 r/min，時間 為 15-30 min。
[0018] 一種使用所述的理想構成比例的全脂肪酸調和油製備香脆蝦皮的加工方法，具體 加工工藝如下： (1) 按照如下重量份比稱量：43%的精煉大豆油、27%的精煉牛油、12%的精煉豬油、12% 的精煉菜籽油和6%的精煉胡麻油；將精煉牛油和精煉豬油加熱熔化，再加入精煉大豆油、 精煉菜籽油和精煉胡麻油，保持加熱溫度為6(T80°C，攪勻，均質，得調和油備用； (2) 先將蝦皮洗淨，在溫度為50-60°C下烘乾； (3) 將調和油加熱至10(Tl2(rC，放入烘乾後的蝦皮，控制油溫維持在90-1KTC下將蝦 皮炸制香脆，撈出蝦皮，冷卻至室溫，稱量裝袋，抽真空包裝即成。
[0019] 本發明製備香脆蝦皮的工藝步驟（1)中所述均質採用的設備為均質機，其轉速為 800-1500 r/min，時間為3-5 min ;所述的加熱溫度為60-90°C ;所述攪拌的設備為攪拌機， 轉速為 50-60 r/min，時間為 15-30 min。
[0020] -種營養麵食的原料配方，包括混合粉和調和油，所述混合粉是由以下重量百分 比的組分構成：40%黑豆粉、20%黑芝麻粉、20%幹海帶粉以及20%啤酒酵母粉；所述調和油 由以下重量百分比的組分構成：43%的精煉大豆油、27%的精煉牛油、12%的精煉豬油、12%的 精煉菜籽油和6%的精煉胡麻油；所述調和油與所述混合粉的重量比為3:10。
[0021] 本發明通過多年不斷的研究考察，選用了特定品種的動物油和植物油及其特殊的 構成比例，採用科學適當的加工工藝，製備了性狀穩定、脂肪酸理想構成比例的調和油，該 調和油中的脂肪酸通過《中國食物成分表》計算驗證，其飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸： 多不飽和脂肪酸的比例為30.9 : 33. 7 : 34.8 ;n-3系列不飽和脂肪酸：n-6系列不飽和 脂肪酸的比例為28. 0:6. 3,基本符合我國營養學會推薦的飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸 :多不飽和脂肪酸的比例為1: 1 : l;n-6系列不飽和脂肪酸：n-3系列不飽和脂肪酸的 比例為4-6 : 1。可見，本發明具有的理想構成比例的脂肪酸，不僅可以調整居民脂肪酸攝 入的平衡，而且能夠滿足兒童的生長發育需求和有效預防由於脂肪酸攝入不平衡引起的心 血管等疾病。
[0022] 與此同時，本發明還具有以下優勢： 1、 本發明提供的調和油是一款以植物油和動物油混搭的調和油，它從中國消費者膳食 營養脂肪酸均衡的需求出發，兼顧了不同地域、不同消費者的飲食習慣和口味需求，不僅避 免了由於消費者的飲食習慣尤其對動物油攝入的偏好或排斥而產生的脂肪酸營養不均衡 問題，而且提高了植物油和動物油的綜合利用，尤其加強了動物油脂的加工利用，成本低、 食用價值高、社會效益好； 2、 本發明提供的調和油還具有動物油和植物油的雙重香氣，其風味好、食用價值高，在 製備面點時，其加工性能更好，具有良好的起酥性和保溼功能； 3、 本發明提供的調和油達到中國居民膳食營養的需求的同時，降低了產品原料成本， 更適合居民消費水平，其加工方法簡單易行、便於食品工業化生產實施； 4、 本發明提供的製備方法製備的調和油其狀態均勻穩定，易於保存及貯藏流通； 5、 利用本發明製備的調和油製備香脆蝦皮以及營養面點等食物，不僅其熱量較低，營 養吸收更為均衡，而且其口感好、風味佳，深受消費者青睞。
【具體實施方式】
[0023] 下面實施例用於進一步詳細說明本發明，但不以任何形式限制本發明。
[0024] 實施例1 理想構成比例的全脂肪酸調和油的組分如下：4. 3kg的精煉大豆油、2. 7kg的精煉牛 油、1. 2kg的精煉豬油、1. 2kg的精煉菜籽油和0. 6kg的精煉胡麻油；該調和油中多不飽和脂 肪酸佔總脂肪酸重量的34. 751%，單不飽和脂肪酸佔總脂肪酸重量的33. 673%，飽和脂肪酸 佔總脂肪酸重量的30. 861%，（n-6)系脂肪酸佔總脂肪酸為27. 994%，（n-3)系脂肪酸佔總脂 肪酸重量的6. 313%，其中精煉牛油的提煉原料是牛的脂肪組織。
[0025] 具體計算如下：
【權利要求】
1. 一種理想構成比例的全脂肪酸調和油，其特徵在於，它由以下重量百分比組分構成： 43%的精煉大豆油、27%的精煉牛油、12%的精煉豬油、12%的精煉菜籽油和6%的精煉胡麻 油。
2. 根據權利要求1所述理想構成比例的全脂肪酸調和油，其特徵在於，所述精煉牛油 的提煉原料是牛的脂肪組織。
3. -種權利要求1所述理想構成比例的全脂肪酸調和油的製備方法，其特徵在於，具 體步驟如下： (1) 按照如下重量百分比稱量各組分：43%的精煉大豆油、27%的精煉牛油、12%的精煉 豬油、12%的精煉菜籽油和6%的精煉胡麻油； (2) 將精煉牛油和精煉豬油混合後，加熱至熔化，再加入精煉大豆油、精煉菜籽油和精 煉胡麻油，保持調和油的溫度為6(T80°C，攪勻，均質，灌裝即可。
4. 根據權利要求3所述的理想構成比例的全脂肪酸調和油的製備方法，其特徵在於， 所述均質的轉速為800-1500 r/min，均質時間為3-5 min。
5. -種權利要求1所述的理想構成比例的全脂肪酸調和油在食品加工中的應用。
【文檔編號】A23D9/04GK104186710SQ201410442127
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月2日 優先權日:2014年9月2日
【發明者】王德斌 申請人:綿陽市北緯三一點五食品有限公司