中性白酒及其製作方法與流程

2023-05-28 13:13:16 1

本發明屬於特殊種類的白酒領域，尤其涉及一種中性白酒及其製作方法。
背景技術：
：低度的白酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，是一種低濃度酒精飲料。低度白酒乙醇含量最少，故喝白酒不但不易醉人傷人，少量飲用反而對身體健康有益處。無醇白酒(脫醇白酒)是指酒精度小於0.5％vol，原麥汁濃度大於等於3.0°P的白酒，由於其酒精度低，因此深得女性的喜愛。無論是普通白酒還是無醇白酒，都會抑制尿酸排洩，容易使人變成酸性體質，引起痛風。不僅如此，白酒中的酒精在消化中產生的酸乳就會抑制尿酸的排洩，酒精過多會增加血液中的尿酸濃度，增加痛風患者的病發率。因此，急需一種不會引起痛風或者增加痛風患者的病發率的白酒，必定受到痛風患者的歡迎。技術實現要素：本發明的目的在於提供一種中性白酒及其製作方法。為了達到上述目的，本發明的基礎方案為：中性白酒，其原料的質量份數比為：麥芽18-25份、水130-200份、酒花1-3份、綠茶粉1-2份、蛋白糖2-4份和路德類酵母13-16份，所述中性白酒的ph值為6.0-6.8。採用本技術方案的中性白酒，由於採用路德類酵母這種特殊的發酵母，並配合綠茶粉與各種原料綜合反應，使得最終的ph值位於6.0-6.8之間。並且，採用本技術方案的中性白酒，其酒精度小於0.5％vol，減少了血液中的尿酸濃度，因此，有效的減少了白酒引發痛風患者的病發率。方案二：此為基礎方案的優選，所述各原料的質量份數為20份、150份、2份、1.5份、3份、15份。長期的實驗證明，該比例下的原料，醞釀出的白酒口感最好。方案三：此為基礎方案的優選，所述原料還包括苯甲酸鈉，所述苯甲酸鈉的質量份數為0.1-0.3份。苯甲酸是一種廣譜抗微生物試劑，對路德類酵母菌、黴菌等菌類的抑制作用效果很好，能起到很好的防腐作用，從而延長白酒的儲存時間。本發明的另一目的在於提供一種中性白酒的製備方法，其包括以下步驟：(1)原料分類：以2:1的比例將水分為兩份，以5：1的比例將蛋白糖分為兩份，分別用於製作麥芽汁和綠茶汁；(2)製作麥芽汁：將麥芽放入水中，浸泡1-2天，然後，將麥芽撈出，進行粉碎處理，最好，加入用於浸泡麥芽的水，並充分攪拌，形成麥芽汁；(3)糖化：過濾掉殘渣，然後將麥芽汁徐徐加溫至55-65℃，保持三小時左右，定期進行攪拌；三小時後，每隔十分鐘取出一點麥芽汁用磺酒一滴進行檢查，直至無藍色出現；(4)去雜：將蛋白糖和酒花加入麥芽汁中，充分攪拌後煮沸，25-35分鐘，過濾後冷卻至10-12℃；(5)前發酵：取10％的麥芽汁和15％的路德類酵母，充分混合在20-25℃的溼溫下培養12-24小時；(6)後發酵：將前發酵後的麥芽汁和其餘的麥芽汁進行攪拌，並加入剩下的路德類酵母充分混合，在8-12℃的溼溫下培養5-7天，得到嫩白酒；前發酵培養了大量的路德類酵母菌，因此，在後發酵過程中，大大的減少了發酵的時間。(7)去醇：利用反滲透法去除嫩白酒中的乙醇，使得嫩白酒的酒精度小於0.5％vol；(8)製作綠茶汁：將水、蛋白糖和綠茶粉充分攪拌並加熱至70-80℃，過濾後冷卻至8-12℃；綠茶汁與嫩白酒混合後，一方面，可以綜合嫩白酒內的酸，提高白酒的ph值；另一方面，綠茶呈綠色，與白酒的顏色疊加，形成黑棕色，給人更新奇的感受。(9)去二氧化碳：將嫩白酒和綠茶汁混合，加入苯甲酸鈉後放入低壓加熱器中進行加熱處理。在發酵過程中，產生了大量的二氧化碳，並溶解於白酒中，從而形成碳酸，極大的降低了白酒的ph值。低壓加熱器從問題和壓力兩個方面降低二氧化碳在白酒中的溶解量，使得二氧化碳最大程度的從白酒中溢出，從而增加了白酒的ph值。並且，在低壓加熱時，白酒內的乙醇也進一步的被排出，白酒的無醇量更低。(10)加氮：利用加氮機將液態氮注入嫩白酒和綠茶汁的混合液中，並封裝殺菌。一方面，氮氣的增加不利於有氧細菌生存，減少了細菌存活的機率。另一方面，將氮氣溶解於白酒中，可以代替二氧化碳起到產生泡沫的作用。本發明的再一目的在於提供一種中性白酒的製作方法，在步驟(4)中，將7-11份的吉利丁一同加入麥芽汁中。吉利丁又稱明膠或魚膠，成明膠的蛋白質中含有18種胺基酸。除了營養成分高外，膠體使得麥芽汁中的雜質更易凝結，過濾後可以得到更純的麥芽汁。同時，還可以在麥芽汁中加入5-8份的泡沫狀的雞蛋清，使得麥芽汁更為澄清。具體實施方式一、本發明中性白酒的製備方法，各實施例的原料組成如表1所示：(表1)1、實施例一至對比例五的操作方法一致，下面以實施例三為例，具體說明本發明中性白酒的製備方法，操作步驟如下：取麥芽、水、酒花、綠茶粉、蛋白糖和路德類酵母的質量份數比分別為20份、150份、2份、1.5份、3份、15份。(1)原料分類：以2:1的比例將水分為兩份，以5：1的比例將蛋白糖分為兩份，分別用於製作麥芽汁和綠茶汁；(2)製作麥芽汁：將麥芽放入水中，浸泡2天，然後，將麥芽撈出，進行粉碎處理，最好，加入用於浸泡麥芽的水，並充分攪拌，形成麥芽汁；(3)糖化：過濾掉殘渣，然後將麥芽汁徐徐加溫至60℃，保持三小時左右，定期進行攪拌；三小時後，每隔十分鐘取出一點麥芽汁用磺酒一滴進行檢查，直至無藍色出現；(4)去雜：將蛋白糖和酒花加入麥芽汁中，充分攪拌後煮沸，30分鐘，過濾後冷卻至10-12℃；(5)前發酵：取10％的麥芽汁和15％的路德類酵母，充分混合在25℃的溼溫下培養24小時；(6)後發酵：將前發酵後的麥芽汁和其餘的麥芽汁進行攪拌，並加入剩下的路德類酵母充分混合，在10℃的溼溫下培養6天，得到嫩白酒。(7)去醇：利用反滲透法去除嫩白酒中的乙醇，使得嫩白酒的酒精度小於0.5％vol；(8)製作綠茶汁：將水、蛋白糖和綠茶粉充分攪拌並加熱至80℃，過濾後冷卻至12℃。(9)去二氧化碳：將嫩白酒和綠茶汁混合，後放入低壓加熱器中進行加熱處理。(10)加氮：利用加氮機將液態氮注入嫩白酒和綠茶汁的混合液中，並封裝殺菌。2、對比例六採用普通無醇白酒製作方法，與上述方法的區別在於，採用普通白酒酵母。並且，直接將白酒酵母與麥芽汁進行發酵處理，沒有區分前發酵和後發酵，在去醇之後立即進行封裝殺菌。3、實施例四和實施例五採用相同的操作方法，其與實施例三採用的操作方法的不同之處在於：在步驟(9)中，加入了苯甲酸鈉與嫩白酒、綠茶汁混合。4、實施例六和實施例七採用相同的操作方法，其與實施例三採用的操作方法的不同之處在於：在步驟(4)中，將8份吉利丁一同加入麥芽汁中。5、實施例八與實施例三採用的操作方法的不同之處在於：在步驟(4)中，將6份的雞蛋清加入麥芽汁中。6、實施例九與以上所有的操作方案的不同之處在於：綜合了實施例三、實施例四、實施例六和實施例八的特點，成為實施例九的操作方案。二、以隨機抽樣的方式取一定量的白酒，然後測試後取平均值，得出實施例一到實施例九、對比例一對比例五製得的中性白酒，測試其性能，結果如表2所示：保質期ph值口感澄清度實施例一中6.0適中中實施例二中6.2適中中實施例三中6.3適中中對比例一中5.5偏甜中對比例二中6.3偏苦中對比例三中5.1非白酒味中對比例四中6.6白酒味淡中對比例五中5.5白酒味重中對比例六中4.7適中中實施例四長6.4適中中實施例五長6.4適中中實施例六中6.3適中高實施例七中6.4適中高實施例八中6.5適中高實施例九長6.8適中極高(表2)由表2可知，對比例一中缺少綠茶，白酒的整體口感偏甜，ph值較低。對比二缺少蛋白糖，整體口感偏苦。對比三由於未採用路德類酵母進行發酵，口感上只有麥芽份和綠茶混合的味道，與白酒的味道偏離較遠。三、排除掉非白酒味的對比例三，徵集280名痛風患者進行測試。測試方法是：將280名痛風患者分為14組，每組各20名。每組的成員於每天晚上八點吃飯時喝2瓶白酒，持續二個月，每組的痛風患者的總病發人數情況如下表：前三天第一周第二周第一個月第二個月實施例一00025實施例二00137實施例三01137對比例一716202020對比例二29202020對比例四27202020對比例五612202020對比例六1020202020實施例四00025實施例五00035實施例六11223實施例七00036實施例八00035實施例九00013(表3)如表3所示，對比例在前三天即出現了痛風病被引發的人員，特別是對比例六最為明顯。第一周後，對比例六小組的20名痛風患者全部病發。對比例一、對比例二、對比例四和對比例五小組中的痛風患者也大量病發。第二周後，所有對比例中的痛風患者均病發。一個月後，各個實施例組的痛風患者才緩慢的增加，直至兩個月後，依舊有很多痛風患者沒有病發。本次實驗，由於每天都有喝酒，如果間歇性的喝酒測試，痛風患者的病發率還會進一步的降低。對於本領域的技術人員來說，在不脫離本發明技術方案的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應該視為本發明的保護範圍，這些都不會影響本發明實施的效果和專利的實用性。當前第1頁1&nbsp2&nbsp3&nbsp