一種液態法生料釀酒技術的製作方法

2023-07-01 11:08:11

專利名稱：一種液態法生料釀酒技術的製作方法
一種液態法生料釀酒技術一種液態法生料釀酒技術，是目前發明的最新釀酒技術。自古以來，酒與人們的生活有著密切的聯繫，全世界每年都要消耗大量的酒。酒市場是一個無比龐大的市場，只要能從這個市場中爭取一點份額，就會有享用不盡的利潤。「科學技術是第一生產力」，科學釀酒是釀酒技術改革的需要，提高出酒率，提高經濟效益是我們迫切的願望，也是降低生產成本，增強市場競爭能力的重要手段。釀酒降低生產成本的唯一方法是採用最先進的生產技術，那麼當代最新，最先進 的釀酒技術就是生料釀酒技術。生料釀酒是酒類發展的方向和必然趨勢。生料釀酒之所以能成為酒類發展方向和必然趨勢，就是因為生料釀酒比傳統的固態法釀酒技術及酒精生產技術具有更多的優勢和特點。這些優勢和特點的綜合反映，便是採用生料釀酒技術生產的產品比現行的一切釀酒技術(包括現行的酒精生產技術)都要低很多。由於生料釀酒所具有的優越性，它遲早必然要代替傳統的熟料釀酒技術，生料曲種必然代替現行的一切曲藥。堅持落後的生產方法，就毫無能力與先進生產方式競爭，抗衡。既然生料釀酒必然要代替傳統的熟料釀酒技術，那麼必然就是誰先採用誰先得益，誰搶先採用，誰就能獨佔市場，誰就能在激烈的市場競爭中穩操勝券。一、液態法生料釀酒方法我國生產白酒的方法有固態法、半固態法和液態法。固態法是指固態醅發酵、固態蒸餾；半固態是指固態醅發酵、液態蒸餾；液態法是指液態發酵、液態蒸餾。生料釀酒屬液態法。液態生料釀酒是指原料的糖化、發酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態下生產的白酒。同傳統的固態相比，出酒率高、勞動強度低、生產周期短，把傳統的固態法、半固態法、液態法的八一九道工序，簡化為三道工序。即配料一發酵一蒸餾。從而解決了酒的口感和進一步提高了出酒率。液態法生料釀酒主要原料是糧食，如高粱、玉米、大米、大麥、小麥、燕麥。二、糧食要求應滿足兩個條件I、糧食中澱粉含量要多。2、糧食風味要好，糧食新鮮，無蟲蛀、顆粒要飽滿，無汙染、無雜質、無黴變。三、液態法生料釀酒對糧食粉碎度有特殊要求只有糧食細度在直徑Imm或80目，才符合要求，因生料釀酒糧食不蒸煮，顆粒過粗，水浸泡不透，糖化不徹底，還留有實心，不僅影響出酒率，還有蒸餾時糊鍋的可能。只有過細的糧食，水能浸泡透，酶菌能廣泛的和澱粉接觸，滲透到澱粉顆粒內部，才能充分的酶解而產生更多的葡萄糖，為酒精發酵產酒奠定了物質基礎。四、液態法生料釀酒對水質的要求I、水質環境有利於微生物繁殖和新陳代謝。2、水質環境有利於酒的風味形成和出酒率。
所以，根據上述二原則，應對水質進行嚴格選擇，具體要求是水要淨中等硬微酸性元素多涼爽甜活力衝其中水要淨，指水質應是無色、無味、透明的、無懸浮物(城市自來水)；微酸性指pH = 6或pH值6-7亦可,但pH值不能大於7 ;中等硬,指水質總硬度(1丐、鎂等含量)應在5-8之間。注1升水含氧化鈣10毫克為I個硬度值，也可用ppm表示，即I升水中含碳酸鈣I毫克為I個硬度值。兩者換算1度=17. 9ppm。對於加眾可用不超過150ppm的水,如水硬度超過150ppm (折合8. 4度)，就會發生
渾濁沉澱現象。選擇加漿水，最好用冷水，這是各地普遍用來酒水。凡用做兌酒用水應過濾、澄清、無怪味、雜味，符合酸鹼度及中等硬度值即可。兌酒一般不用蒸餾水和煮沸水只能降低暫時硬水硬度，並不能降低永久硬水的硬度，因此用地煮沸水來兌酒沒有什麼好處。涼爽甜、元素多、活力衝，凡指礦泉水，這樣水質，爽甜，含有較多適合微率生物繁殖，新陳代謝需要的微量元素，因而活力高提高出酒率。總之，對於液態法生料釀酒，用水量多，水質優、劣直接關係到出酒率和風味，所以應嚴格選擇水質，十分必要。古人說「從來美酒，必有佳泉。」只有好的泉水，才能釀成美酒。如考察我國一些名酒和優質酒都出自佳水良泉。五、液態法生料釀酒對酒麴的要求酒麴在澱粉糖化與發酵過程中，起著舉足輕重的作用，它的糖化力與發酵力直接關係到出酒率的高低和酒特有的風味形成。而酒麴的綜合活力和功效，關鍵在於各種酶，酵母質量選擇，活性及配比量等。所以酒麴一定要選用優質、高科技產品。我廠研製的酒麴屬高科技產品，其糖化率在97 %以上，發酵率在95 %以上，說明酒麴中各種微生物，其酶解、發酵、滲透，適應環境能力都很強。實踐說明，優質酒麴中的澱粉酶高活性表現在，不僅對澱粉含量中的20%直鏈澱粉的1-4苷鍵徹底分解外，並對佔80%含量支鏈澱粉中的支鏈澱粉的1-3苷鍵，1-6苷鍵也能充分酶解，表現出高糖化能力，產生更多的葡萄糖。相比之下其他澱粉酶很難達到徹底分解支鏈澱粉的目的，可以說優質酒麴乃屬高活性的微生物群。酒麴應保管在通風良好，溫度在0_40°C之間，相對溼度65 %，這個條件可貯存半年之久，保質期I年。六、投料比與投料順序I、投料比把糧食、水、酒麴選定後，按液態生料釀酒工藝要求，進行如下投料比(I)糧食水=I 2. 5(2)糧食糟水水=I I I. 5酒麴量按糧食總量的0. 6-0. 7%投入。科學試驗證實(2)法優越(I)法，因為酒精水含水一定量的酯和酸，能大大提高酒的風味。所以，當第一鍋酒下來的酒糟，經靜置沉降後，把上面料液取出按比例投入，進行配料，以後循環使用酒糟水為好。
2、投料順序當把缸、池子消毒洗涮後，便可投料，投料順序是先水後糧再加曲，水溫控制在15-20°C，水、糧投入後便組成物料環境，這個環境就是酒麴中微生物賴以生存環境，環境好微生物的糖化、發酵、繁殖及新陳代謝，順序進行；環境劣；微生物的糖化、發酵、繁殖及新陳代謝受到抑制和延緩。所以對新的組成的物料環境進行測試很有必要。(I)對物料環境進行酸鹼度和pH值測定。(2)對物料口感，風味進行品嘗測試。當確認物料環境後再加曲，加曲有兩種方法(I)直接加曲法把曲直接投入物料中即可。(2)間接加曲法事先把曲子放入器皿中，一兩曲子一斤水,水溫15_20°C，放入25克白糖，約30分鐘後，水表面出現小泡泡，說明活化已好，然後再投入物料中。以上配料，無論是配料水溫還是配曲子的水溫均是20°C屬低溫配料，低溫入池。酒精發酵是白酒生產的重要程序，其發酵目的可以歸納為兩個方面I、使酵母繁殖和發酵。2、使發酵產物增多，並產生酒的芬芳風味。七、液態法生料釀酒最後的一道工序，就是蒸餾過程。過程可分為三個階段，開始階段、中間階段、後期階段。每個階段溫度不同，所接酒的度數也不同。(I)第一階段因溫度控制在78. 3°C以下，所接的酒稱為酒頭，投糧100斤掐酒頭
0.5-1. 0市斤，投糧200掐酒頭1-1. 5市斤酒頭內的甲醇、低分子雜醇油、低級脂肪酸酯、醛等含量較多，有一定的香氣，但雜味重、暴躁味大，甲醇對人視覺有傷害，一般單獨接出存放。(2)第二階段因溫度控制在78. 030C -100°C之間，所接的酒屬正流酒，也是理想的商品酒，其主要成分是酒精，酒的度數在50度以上。(3)第三階段因溫度控制在100°C以上，所接的酒稱為酒尾，酒尾乳酸及其酯類比酒頭和正流酒含量高几倍，還含有亞油酸乙脂、油酸乙酯、棕櫚酸乙脂等高級脂肪酸酯和較多的雜醇油，酒味雜且苦澀，酒質混濁，應單獨接出，酒頭酒尾放一起。處理酒頭、尾方法有二種一是酒頭、尾放在一起倒入鍋物料中蒸餾；二是酒頭、尾放在一起單獨重新蒸餾。第二種方法能得到60度以上的高度酒，這種酒可以做配置低度酒的酒基；也可以不足50度以下兌製成50度以上酒。在蒸餾中第一階段應採用大火，開動鼓風機，火旺旺的把酒頭蒸出來；第二階段火要小、平、穩，關閉鼓風機，緩氣蒸酒，此階段勿要火急，通過實踐證實，慢火蒸餾酒中酯含量高於快火2%，而且蒸餾效率也高於快火10%左右。因慢火蒸餾、蒸汽壓力低，上汽均勻，從而使酒內香味成分被水蒸氣拖帶於酒中，使酒的香氣成分含量高，酒的質量也較優。第三階段火要大、猛、急，因酒尾有高沸點物質只有大氣追尾才能蒸出。權利要求
1.一種液態法生料釀酒技術，其特徵在於 (1)該產品是用液態法生料釀造。
(2)該產品釀造法工序少、成本低，出酒率高、風味好。
2.根據權利要求書(I)所述，該技術的主要特徵是採用液態法生料釀造。
3.根據權利要求書(2)所述，該技術工序少、成本低、出酒率高、風味好，所以只有液態法生料釀造才能達到降低成本，提高出酒率，增加酒的品質的目的。
全文摘要
一種液態法生料釀酒技術，是目前發明的最新釀酒技術。在本發明之前白酒釀造方法都是採用固態法、半固態釀造法。本發明與前二者不同1、是釀造方法不同前二者是固態和半固態法，後者是液態法；2、在用料方法不同前二者是用熟料釀造，後者是用生料釀造；3、效果不同前二者的出酒率低，後者出酒率高；4、工序不同前二者八一九道工序，後者只有三道工序；5、成本不同前二者成本高，後者成本低；6、質量不同後者質量優，風味好，深受廣大消費者歡迎。
文檔編號C12G3/02GK102746967SQ20111011254
公開日2012年10月24日 申請日期2011年4月22日 優先權日2011年4月22日
發明者馮帥 申請人:馮帥