一種鮮切雪蓮果的加工保鮮方法
2023-06-20 13:08:06
專利名稱：一種鮮切雪蓮果的加工保鮮方法
技術領域：
本發明涉及一種鮮切果蔬的加工保鮮方法，具體涉及一種鮮切雪蓮果的加工保鮮 方法。
背景技術：
鮮切果蔬又稱輕度加工果蔬、最少加工處理果蔬、半加工果蔬、調理果蔬等，它是 指新鮮果蔬原料經過分級、整理、挑選、清洗、整修、去皮、切割或切分、包裝等一系列步驟， 然後用塑料薄膜袋或以塑料託盤盛裝外覆塑料薄膜包裝，供消費者立即使用或餐飲業使用 的一種新式果蔬加工產品。近年來隨著人們生活水平的提高以及生活節奏的加快，鮮切果蔬越來越受到人們 的喜愛。雪蓮果營養價值高，外觀不太好看，很象紅薯，因為食用部分是根塊，所以食用前要 清洗去皮和切分，並且單個雪蓮果實比較大，有的甚至達到2-3斤以上，因此食用不方便。 現在雖然有一些雪蓮果的加工品，但是大多數加工品如果幹、果脯、飲料等在生產過程中均 破壞了其固有的營養物質，而鮮切雪蓮果是一種最小加工用品，它保持了雪蓮果新鮮的色 澤、質地和營養，又方便了消費者，開袋或者開盒可食，攜帶方便。但是雪蓮果在去皮後，顏 色很容易褐變，因此市場上還未見有鮮切雪蓮果。
發明內容
本發明的目的在於提供一種鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其是一種安全無汙染的 熱處理結合包裝的保鮮方法，其解決了背景技術中果實在去皮後，顏色容易褐變的技術問 題。本發明的技術方案是一種鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其特殊之處在於，該方法包括以下步驟1選材選擇新鮮採收沒有受凍、成熟度好並且大小均勻的雪蓮果，在8-12°C貯藏待用；2熱處理將待用雪蓮果放在溫度保持在30-35°C，溼度保持在80-85%的恆溫恆溼培養箱 中熱處理20-24小時；3清洗將整個雪蓮果先用自來水流水清，洗淨雪蓮果表面的泥土和雜物；再採用IOOppm PH為6. 5的次氯酸鈉浸泡2-;3min，取出浙幹水分；4切分得片將清洗後的雪蓮果去外皮後，切片，所述切片的薄厚與常人進食習慣相關；再用質 量百分濃度為0. 15%的異抗壞血酸、質量百分濃度為0.4%的L-半胱氨酸以及質量百分濃 度為0. 3%的氯化鈣的混合溶液浸泡15-20分鐘，取出浙幹水分，得鮮切雪蓮果；5包裝
將得到的鮮切雪蓮果用0. 03毫米厚的塑料薄膜袋包裝；或者用聚乙烯塑料盒進 行包裝，所述聚乙烯塑料盒被其上所覆的聚乙烯保鮮膜密封，以調節A和(X)2的透過率；所 述兩種包裝方式的貯藏溫度保持在5°C，貯藏期為12-14天。上述4切分得片步驟之前還包括切分得片的用具消毒步驟，該用具消毒步驟是1將所有與果蔬接觸的刀具、盆及砧板用質量百分濃度為70% -80%的酒精進行 消毒處理，避免發生交叉汙染；2在切分得片之前再對刀具，盆及砧板進行上述酒精噴灑消毒。上述2熱處理步驟中，恆溫恆溼培養箱其溫度保持在35°C，同時溼度保持在 85%。上述2熱處理步驟中，先將培養箱溫度調至所需溫度，再放入果實，等二次溫度達 到時再計時。上述pH為6. 5的次氯酸鈉是用硫酸調節而得。上述切片是切成厚度為ICM的薄片較佳。上述恆溫恆溼培養箱內的擺放應儘可能不要碰壓傷雪蓮果。上述雪蓮果應在霜降前後採收最佳，如果採收過晚，北方天氣過冷，雪蓮果容易受 凍傷。本發明貯藏方法安全、合理、衛生，具有貯藏期長，並對雪蓮果無毒無害的優點。
具體實施例方式—種鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，該方法包括以下步驟1選材選擇新鮮採收沒有受凍、成熟度好並且大小均勻的雪蓮果，在8-12°C貯藏待用；2熱處理將待用雪蓮果放在溫度保持在30_35°C，溼度保持在80-85%的恆溫恆溼培養箱 中熱處理20-24小時；果蔬貯藏前的熱處理是指利用果蔬的熱學特性和其它物理化學特性在貯藏前將 果蔬置於熱水、熱空氣、熱蒸發等熱的環境中，處理一定的時間，以延長果實的保鮮期。果蔬 採後的短時熱處理，可抑制生物體內以及生物體外的孢子萌芽和由真菌類引起的腐敗。同 時熱處理也可以抑制果蔬的呼吸速率和乙烯釋放量，對果蔬的生理生化有一定的影響。更 重要的是熱處理無化學殘留、安全性高、簡便有效。雪蓮果屬於亞熱帶果實，容易出現冷害； 果實含水量特別高，極其容易出現失水皺縮或腐爛；將其進行適當的熱處理，可有效減輕冷 害，抑制採後病害的發生，延長其貯藏保鮮期。熱處理的溫度過高、時間過長，雪蓮果容易受到熱傷害，表面出現凹陷、皺縮失水、 變色等現象。熱處理溫度過低、時間過短，達不到熱處理抑制病害和減輕冷害的效果。實驗 證明雪蓮果適宜熱處理溫度和時間是30-35°C，20-M小時。我們在實驗中分別設計了不同 的溫度和時間比較得出此溫度範圍效果好。3清洗將整個雪蓮果先用自來水流水清，洗淨雪蓮果表面的泥土和雜物；再採用IOOppm PH為6. 5的次氯酸鈉浸泡2-;3min，取出浙幹水分；
次氯酸鈉屬於高效的含氯消毒劑。次氯酸鈉消毒劑可以殺滅一切微生物，包括細 菌繁殖體、細胞芽孢、真菌、分枝桿菌和肝炎病毒、各種傳染病毒菌等。次氯酸鈉對細胞壁有 較強的吸附穿透力，能有效的破壞酚、硫化物、氰化物等有害物質。次氯酸鈉消毒劑具有無 毒、無害、消毒後的水果、蔬菜不用清洗便可直接食用的眾多優點。使用次氯酸鈉清洗雪蓮 果後，可以殺滅其表面的所有微生物，從而有利於鮮切雪蓮果貯藏期的延長，提高鮮切雪蓮 果的質量。4切分得片將清洗後的雪蓮果去外皮後，切片，所述切片的薄厚與常人進食習慣相關；再用質 量百分濃度為0. 15%的異抗壞血酸、質量百分濃度為0.4%的L-半胱氨酸以及質量百分濃 度為0. 3%的氯化鈣的混合溶液浸泡15-20分鐘，取出浙幹水分，得鮮切雪蓮果；可以採用 不鏽鋼小刀或者市售家庭刮皮溜溜刀快速去掉外皮；採用混合溶液浸泡的目的是為了護色。雪蓮果在貯藏、加工中易發生褐變，不僅影 響價值，而且也降低了其內在品質。酶促褐變的發生必須具備三個條件，即酶、底物(多酚 類物質)和氧。防止酶促褐變的方法主要從以下三方面進行(1)清除底物，即清除鮮切果 蔬中會引起褐變的多酚類物質；( 去除氧，即避免鮮切果蔬與氧氣接觸；C3)鈍化引起褐 變的酶或抑制酶的活性。在實際生產中用的最多的也最方便的就是使用抑制劑抑制酶的活 性。目前常用的抑制劑有抗壞血酸(Vc)、異抗壞血酸鈉(EA)、植酸、檸檬酸、食鹽、CaCl2以 及半胱氨酸(L-Cys)等。不同的果蔬選用不同的褐變抑制劑或選用多種抑制劑的複合物， 將有效控制鮮切果蔬的褐變。5包裝將得到的鮮切雪蓮果用0. 03毫米厚35X25毫米的塑料薄膜袋包裝，每袋重量約 為300克；或者用聚乙烯塑料盒進行包裝，所述聚乙烯塑料盒被其上所覆的聚乙烯保鮮膜 密封，以調節A和(X)2的透過率；所述兩種包裝方式的貯藏溫度保持在5°C，貯藏期為12-14天。上述4切分得片步驟之前還包括切分得片的用具消毒步驟，該用具消毒步驟是1將所有與果蔬接觸的刀具、盆及砧板用質量百分濃度為70% -80%的酒精進行 消毒處理，避免發生交叉汙染；2在切分得片之前再對刀具，盆及砧板進行上述酒精噴灑消毒。上述2熱處理步驟中，恆溫恆溼培養箱其溫度保持在35°C，同時溼度保持在 85%。上述2熱處理步驟中，先將培養箱溫度調至所需溫度，再放入果實，等二次溫度達 到時再計時。放時可以將果實放在塑料籃子裡，外罩塑料薄膜袋扎口以保溼。其中pH為6. 5的次氯酸鈉是用硫酸調節而得。其中切片是切成厚度為ICM的薄片較佳。其中恆溫恆溼培養箱內的擺放應儘可能不要碰壓傷雪蓮果。其中雪蓮果應在霜降前後採收最佳，如果採收過晚，北方天氣過冷，雪蓮果容易受 凍傷。本發明的核心貢獻點在引入的熱處理步驟，熱處理無化學殘留、安全性高、簡便有 效。以熱處理的條件為實施例其他條件不變的情況下實驗的結果如下
1、熱處理溫度保持在30°C，溼度保持在80%的恆溫恆溼培養箱中熱處理20小時， 鮮切雪蓮果可貯藏12天。2、熱處理溫度保持在31°C，溼度保持在81%的恆溫恆溼培養箱中熱處理20. 5小 時，鮮切雪蓮果可貯藏12. 5天。3、熱處理溫度保持在31 °C，溼度保持在82 %的恆溫恆溼培養箱中熱處理21小時， 鮮切雪蓮果可貯藏12. 5天。4、熱處理溫度保持在32°C，溼度保持在82%的恆溫恆溼培養箱中熱處理21小時， 鮮切雪蓮果可貯藏13天。5、熱處理溫度保持在33°C，溼度保持在83%的恆溫恆溼培養箱中熱處理22小時， 鮮切雪蓮果可貯藏13天。6、熱處理溫度保持在34°C，溼度保持在85%的恆溫恆溼培養箱中熱處理23小時， 鮮切雪蓮果可貯藏13. 5天。7、熱處理溫度保持在35°C，溼度保持在85%的恆溫恆溼培養箱中熱處理M小時， 鮮切雪蓮果可貯藏14天。8、熱處理溫度保持在35°C，溼度保持在84%的恆溫恆溼培養箱中熱處理M小時， 鮮切雪蓮果可貯藏14天。9、熱處理溫度保持在34°C，溼度保持在85%的恆溫恆溼培養箱中熱處理M小時， 鮮切雪蓮果可貯藏13. 5天。10、熱處理溫度保持在35°C，溼度保持在85%的恆溫恆溼培養箱中熱處理22小 時，鮮切雪蓮果可貯藏13. 5天。11、熱處理溫度保持在25°C，溼度保持在85%的恆溫恆溼培養箱中熱處理M小 時，鮮切雪蓮果可貯藏9天。12、熱處理溫度保持在40°C，溼度保持在85%的恆溫恆溼培養箱中熱處理M小 時，鮮切雪蓮果可貯藏8天。13、熱處理溫度保持在35°C，溼度保持在85%的恆溫恆溼培養箱中熱處理30小 時，鮮切雪蓮果可貯藏7天。14、熱處理溫度保持在35°C，溼度保持在84%的恆溫恆溼培養箱中熱處理15小 時，鮮切雪蓮果可貯藏7. 5天。15、熱處理溫度保持在25°C，溼度保持在70%的恆溫恆溼培養箱中熱處理M小 時，鮮切雪蓮果可貯藏7天。16、熱處理溫度保持在40°C，溼度保持在90%的恆溫恆溼培養箱中熱處理22小 時，鮮切雪蓮果可貯藏6天。熱處理的溫度過高、時間過長，雪蓮果容易受到熱傷害，表面出現凹陷、皺縮失水、 變色等現象。熱處理溫度過低、時間過短，達不到熱處理抑制病害和減輕冷害的效果。實驗 證明雪蓮果適宜熱處理溫度和時間是30-35°C，20-M小時。我們在實驗中分別設計了不同 的溫度和時間比較得出此溫度範圍效果好。
權利要求
1.一種鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其特徵在於，該方法包括以下步驟1選材選擇新鮮採收沒有受凍、成熟度好並且大小均勻的雪蓮果，在8-12°C貯藏待用；2熱處理將待用雪蓮果放在溫度保持在30-35°C，溼度保持在80-85%的恆溫恆溼培養箱中熱 處理20-24小時；3清洗將整個雪蓮果先用自來水流水清，洗淨雪蓮果表面的泥土和雜物；再採用IOOppm pH 為6. 5的次氯酸鈉浸泡2-aiiin，取出浙幹水分；4切分得片將清洗後的雪蓮果去外皮後，切片，所述切片的薄厚與常人進食習慣相關；再用質量百 分濃度為0. 15%的異抗壞血酸、質量百分濃度為0.4%的L-半胱氨酸以及質量百分濃度為 0. 3%的氯化鈣的混合溶液浸泡15-20分鐘，取出浙幹水分，得鮮切雪蓮果；5包裝將得到的鮮切雪蓮果用0. 03毫米厚的塑料薄膜袋包裝；或者用聚乙烯塑料盒進行包 裝，所述聚乙烯塑料盒被其上所覆的聚乙烯保鮮膜密封，以調節A和CO2的透過率；所述兩 種包裝方式的貯藏溫度保持在5°c，貯藏期為12-14天。
2.根據權利要求1所述鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其特徵在於，所述4切分得片步 驟之前還包括切分得片的用具消毒步驟，該用具消毒步驟是1將所有與果蔬接觸的刀具、盆及砧板用質量百分濃度為70% -80%的酒精進行消毒 處理，避免發生交叉汙染；2在切分得片之前再對刀具，盆及砧板進行上述酒精噴灑消毒。
3.根據權利要求1或2所述鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其特徵在於所述2熱處理 步驟中，恆溫恆溼培養箱其溫度保持在35°C，同時溼度保持在85%。
4.根據權利要求3所述鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其特徵在於所述2熱處理步驟 中，先將培養箱溫度調至所需溫度，再放入果實，等二次溫度達到時再計時。
5.根據權利要求4所述鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其特徵在於所述pH為6.5的次 氯酸鈉是用硫酸調節而得。
6.根據權利要求5所述鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其特徵在於所述切片是切成厚 度為ICM的薄片。
7.根據權利要求6所述鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其特徵在於所述恆溫恆溼培養 箱內的擺放應儘可能不要碰壓傷雪蓮果。
8.根據權利要求7所述鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，其特徵在於所述雪蓮果應在霜 降前後採收。
全文摘要
一種鮮切雪蓮果的加工保鮮方法，包括選材、熱處理、清洗、切分得片以及包裝五大步驟，本發明引入熱處理技術大大提高了鮮切雪蓮果的貯藏期，其貯藏期可達12-14天。本發明貯藏方法安全、合理、衛生，具有貯藏期長，並對雪蓮果無毒無害的優點，具有較高的商業價值。
文檔編號A23B7/00GK102132718SQ20101010180
公開日2011年7月27日 申請日期2010年1月26日 優先權日2010年1月26日
發明者余杰, 姚志勇, 寇莉萍, 李智英, 辛英會 申請人:西北農林科技大學