添加菊粉的魚糕製作方法
2023-06-13 04:12:56
專利名稱：添加菊粉的魚糕製作方法
技術領域：
本發明屬於食品製備技術領域，尤其涉及到一種添加菊粉的魚糕製作方法。
背景技術：
菊粉又稱菊糖，是由D-果糖經β (1 — 2)鍵連接而成的直鏈線性多糖，末端常帶 有一個葡萄糖殘基。目前菊粉主要是以菊苣根或菊芋根莖為原料，去除蛋白質和礦物質後， 經噴霧乾燥等步驟獲得的。菊粉具有優良的食品加工性能，菊粉溶於水後可改善食品組織狀態，增強食品的 保水性，形成光滑細膩或脂肪似的凝膠，賦予食品奶油般爽滑口感。同時，菊粉還具有特殊 的營養保健功能，具有降低熱量、調控血脂、增殖腸道內的有益菌群或促進礦物質吸收等多 種生理作用。魚糕，某些地方又稱肉糕，是一種傳統的魚糜製品。由於其味道鮮美，爽口柔嫩，且 較耐保藏，在我國的湖北、湖南、臺灣和日本等地深受人們喜愛。目前生產魚糕的原料主要是新鮮魚肉、豬肥膘肉、澱粉、蛋清、雞蛋清、食鹽和香辛 料。其中豬肥膘肉作為生產魚糕的一種非常重要原料，賦予其特殊的滑爽感和細膩感，但由 於豬肥膘肉的飽和脂肪酸和膽固醇含量高，能量熱值大，因此魚糕不適合於老年人、肥胖人 和高血脂類人群食用。
發明內容
為解決傳統魚糕存在的上述缺陷，本發明提供了一種添加菊粉的魚糕製作方法， 該方法是在傳統魚糕配料的基礎上添加了菊粉，取代其中的部分豬肥膘肉和澱粉，以降低 飽和脂肪酸和膽固醇的含量，降低能量熱值，提高魚糕的營養保健功能，此外由於菊粉是一 種良好的食品質構改良劑，可提高魚糕的持水性和口感。為實現上述發明目的，本發明採用如下技術方案所述的添加菊粉的魚糕製作方法，其魚糕的基本配料按重量份構成如下魚肉20 70、豬肥膘肉5 15、澱粉2 10、雞蛋清1 6、食鹽0. 5 3. 0、味精 0. 1 0. 3、香辛料0. 2 1. 0、水5 35、蛋黃0. 02 0. 1 ；在上述魚糕基本配料構成下還包含有重量份為2 15的菊粉，將剔除魚刺和筋膜 的魚肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其它異味，然後將魚肉放在紗布裡浙去水分，再
將浙去水分的魚肉用刀切成長條狀，在20 70重量份的魚肉裡加入(5 35)重量份
的水並一同放入絞肉機中進行粗絞，然後再細絞至糊狀魚餡備用；將豬肥膘肉切成長條狀， 然後放入絞肉機中絞碎至大米狀的豬肥膘肉餡備用；取5 15重量份的豬肥膘肉餡、2 10重量份的澱粉、2 15重量份的菊粉、1 6重量份的雞蛋清、0. 5 3. 0重量份的食鹽、
0. 1 0. 3重量份的味精、0. 2 1. 0重量份的香辛料、(5 35)重量份的水和糊狀魚餡
混合在一起並攪拌均勻形成魚糕料；將魚糕料放入蒸籠中蒸製，魚糕料的蒸製厚度控制在1 5cm，魚糕料的表面整理成光滑狀，前5min用大火蒸製使魚糕料迅速發泡生厚，後20min 減小火力，蒸製25min即可得到半成品魚糕，並用潔淨幹紗布擦去半成品魚糕表面汽水，塗 上0. 02 0. 1重量份的蛋黃液，然後再蒸5min得到成品魚糕，45°C以下時將成品魚糕切成 不同形狀尺寸的魚糕，在室溫下將魚糕密封包裝即可。由於採用如上所述的技術方案，本發明具有如下優越性1、本發明由於添加了菊粉，提高了魚糕的營養價值和保健功能，具有(1)低熱量值，預防肥胖症；(2)低膽固醇，預防高血脂症；(3)調節腸道菌群，改善腸道功能；(4)抑制有毒發酵產物，增加排便次數和重量；(5)增加糞便酸度，預防結腸癌；(6)促進鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收等生理功能。2、由於菊粉溶於水後能改善魚糕的組織狀態，增強了魚糕的保水性，賦予魚糕外 表光滑，質地富有彈性，入口油脂般的滑爽感。
具體實施例方式本發明的添加菊粉的魚糕製作方法，其魚糕的基本配料按重量份構成如下魚肉20 70、豬肥膘肉5 15、澱粉2 10、雞蛋清1 6、食鹽0. 5 3. 0、味精 0. 1 0. 3、香辛料0. 2 1. 0、水5 35、蛋黃0. 02 0. 1 ；在上述魚糕基本配料構成下還包含有重量份為2 15的菊粉，將剔除魚刺和筋膜 的魚肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其它異味，然後將魚肉放在紗布裡浙去水分，再
將浙去水分的魚肉用刀切成長條狀，在20 70重量份的魚肉裡加入(5 35)重量份
的水並一同放入絞肉機中進行粗絞，然後再細絞至糊狀魚餡備用；將豬肥膘肉切成長條狀， 然後放入絞肉機中絞碎至大米狀的豬肥膘肉餡備用；取5 15重量份的豬肥膘肉餡、2 10重量份的澱粉、2 15重量份的菊粉、1 6重量份的雞蛋清、0. 5 3. 0重量份的食鹽、
0. 1 0. 3重量份的味精、0. 2 1. 0重量份的香辛料、(5 35)重量份的水和糊狀魚餡
混合在一起並攪拌均勻形成魚糕料；將魚糕料放入蒸籠中蒸製，魚糕料的蒸製厚度控制在 1 5cm，魚糕料的表面整理成光滑狀，前5min大火蒸製使魚糕料迅速發泡生厚，後20min 減小火力，蒸製25min即可得到半成品魚糕，並用潔淨幹紗布擦去半成品魚糕表面汽水，塗 上0. 02 0. 1重量份的蛋黃液，然後再蒸5min得到成品魚糕，45°C以下時將成品魚糕切成 不同形狀尺寸的魚糕，在室溫下將魚糕密封包裝即可。菊粉的質量標準應符合衛生部關於「批准菊粉、多聚果糖為新資源食品的公告 (2009年第5號)」中菊粉的質量要求。魚肉可以是鰱魚肉，或是草魚肉，或是青魚肉，或是鯽魚肉，或是鯉魚肉，或是上述 任意兩種魚肉的組合物，或是上述任意三種魚肉的組合物，或是上述任意四種魚肉的組合 物，或是上述五種魚肉的組合物。不論是單品種魚肉，或是組合物魚肉，其重量份構成應按 本發明的配比取值，在該配比取值下各組合物魚肉之間的重量配比可按不同口味任意選取。澱粉可以是紅薯澱粉，或是馬鈴薯澱粉，或是玉米澱粉，或是小麥澱粉，或是大米 澱粉，或是上述任意兩種澱粉的組合粉，或是上述任意三種澱粉的組合粉，或是上述任意四 種澱粉的組合粉，或是上述五種澱粉的組合澱粉。不論是單品種澱粉，或是組合粉，其重量 份構成應按本發明的配比取值，在該配比取值下各組合粉之間的重量配比可按不同口味任 意選取。香辛料可以是茴香，或是八角，或是生薑片，或是胡椒，或是上述任意兩種香辛料 的組合料，或是上述任意三種香辛料的組合料，或是上述四種香辛料的組合料。不論是單品 種香辛料，或是的組合料，其重量份構成應按本發明的配比取值，在該配比取值下各組合料 之間的重量配比可按不同口味任意選取。添加菊粉的魚糕具有保健功能，可以從以下幾個方面得到充分說明1、由於人體腸道不存在水解菊粉的酶，因此菊粉在胃和小腸中不能被消化，直接 進入大腸內，被大腸內的有益微生物優先利用，如雙歧桿菌、乳酸菌等，使腸道的PH值偏酸 性，從而抑制了腸道中病原菌和腐敗菌的生長，如產氣莢梭狀芽孢桿菌、黴菌、腸球菌等，減 少了有毒發酵產物的形成，並且對有毒發酵產物具有吸附鰲和作用，清除腐敗產物和細菌 毒素，能淨化肝腸循環和營養合成，可減少其對腸壁的刺激。2、菊粉能降低血液中膽固醇及三甘油酯的含量，使體內低密度脂蛋白(LDL)濃度 降低，不影響高密度脂蛋白(HDL)濃度，使得LDL/HDL比率增加。3、菊粉在胃中吸水膨脹形成高粘度膠體，使人不易產生飢餓感，並能延長胃的排 空時間，從而減少食物攝入量，減少食物在小腸停留時間，還能在小腸內與蛋白質、脂肪等 物質形成複合物，不利於這些營養物質吸收，因此具有低熱量和預防肥胖症的作用。4、菊粉能刺激腸道對某些礦物質和金屬元素吸收，特別是鈣、鋅，任何菊粉_礦物 質複合物在腸道菌群的發酵過程中均被降解，釋放出礦物元素，使它們更有利於腸道吸收。5、菊粉的代謝產物可促進維生素的合成，提高機體的新陳代謝，提高免疫力和抗 病力。6、菊粉的不消化性使其攝入後不會引起血糖濃度的增加，更不促進血液中胰島素 濃度上升，適合糖尿病患者使用。7、菊粉在人體內發酵後產生的短鏈脂肪酸，特別是丁酸具有抗癌作用和高濃度鈣 鎂離子具有對細胞增殖的抑制作用。菊粉作為一種良好的質構改良劑，可提高火腿腸的持水性、滑爽性和產品外觀，具 體表現在以下兩個方面1)當菊粉與水完全混合後會形成一種奶油狀結構，這使其容易在食品中替代脂 肪，並提供光滑的口感、質地和圓滿的風味。2)菊粉還具有一定抗老化作用，在食品中加入菊粉代替脂肪和澱粉，能增加產品 的穩定性、均勻性和成片能力，使產品具有良好保型性，延長產品的存放時間。以下結合實施案例對本發明作進一步說明。實施例1 將剔除魚刺和筋膜的新鮮鰱魚肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其它異味， 然後將魚肉放在紗布裡浙去水分，再將浙去水分的魚肉用刀切成長條狀，在20重量份的魚肉裡加入1. 7重量份的水並一同放入絞肉機中進行粗絞，然後再細絞至糊狀魚餡備用；將 豬肥膘肉切成長條狀，然後放入絞肉機中絞碎至大米狀的豬肥膘肉餡備用；取5重量份的 豬肥膘肉餡、2重量份紅薯澱粉、2重量份菊粉、1重量份雞蛋清、0. 5重量份食鹽、0. 1重量份 味精、0. 2重量份香辛料、3. 3重量份的水和糊狀魚餡混合在一起並攪拌均勻形成魚糕料； 將魚糕料放入蒸籠中蒸製，魚糕料的蒸製厚度控制在2cm，魚糕料的表面整理成光滑狀，前 5min大火蒸製使魚糕料迅速發泡生厚，後20min減小火力，蒸製25min即可得到半成品魚 糕，並用潔淨幹紗布擦去半成品魚糕表面汽水，塗上0. 02重量份的蛋黃液，然後再蒸5min 得到成品魚糕，45°C以下時將成品魚糕切成不同形狀尺寸的魚糕，在室溫下將魚糕密封包 裝即可。實施例2:將剔除魚刺和筋膜的新鮮草魚肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其它異味， 然後將魚肉放在紗布裡浙去水分，再將浙去水分的魚肉用刀切成長條狀，在45重量份的魚 肉裡加入6. 7重量份的水並一同放入絞肉機中進行粗絞，然後再細絞至糊狀魚餡備用；將 豬肥膘肉切成長條狀，然後放入絞肉機中絞碎至大米狀的豬肥膘肉餡備用；取10重量份的 豬肥膘肉餡、6. 5重量份馬鈴薯澱粉、8. 5重量份菊粉、3. 5重量份雞蛋清、1. 5重量份食鹽、 0. 2重量份味精、0. 85重量份香辛料、13. 3重量份的水和糊狀魚餡混合在一起並攪拌均勻 形成魚糕料；將魚糕料放入蒸籠中蒸製，魚糕料的蒸製厚度控制在5cm，魚糕料的表面整理 成光滑狀，前5min大火蒸製使魚糕料迅速發泡生厚，後20min減小火力，蒸製25min即可得 到半成品魚糕，並用潔淨幹紗布擦去半成品魚糕表面汽水，塗上0. 065重量份的蛋黃液，然 後再蒸5min得到成品魚糕，45°C以下時將成品魚糕切成不同形狀尺寸的魚糕，在室溫下將 魚糕密封包裝即可。實施例3 將剔除魚刺和筋膜的新鮮青魚肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其它異味， 然後將魚肉放在紗布裡浙去水分，再將浙去水分的魚肉用刀切成長條狀，在70重量份的魚 肉裡加入11. 7重量份的水並一同放入絞肉機中進行粗絞，然後再細絞至糊狀魚餡備用；將 豬肥膘肉切成長條狀，然後放入絞肉機中絞碎至大米狀的豬肥膘肉餡備用；取15重量份的 豬肥膘肉餡、10重量份玉米澱粉、15重量份菊粉、6重量份雞蛋清、3. 0重量份食鹽、0. 3重 量份味精、1. 0重量份香辛料、23. 3重量份的水和糊狀魚餡混合在一起並攪拌均勻形成魚 糕料；將魚糕料放入蒸籠中蒸製，魚糕料的蒸製厚度控制在2. 5cm，魚糕料的表面整理成光 滑狀，前5min大火蒸製使魚糕料迅速發泡生厚，後20min減小火力，蒸製25min即可得到半 成品魚糕，並用潔淨幹紗布擦去半成品魚糕表面汽水，塗上0. 1重量份的蛋黃液，然後再蒸 5min得到成品魚糕，45°C以下時將成品魚糕切成不同形狀尺寸的魚糕，在室溫下將魚糕密 封包裝即可。實施例4 將剔除魚刺和筋膜的新鮮鯽魚肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其它異味， 然後將魚肉放在紗布裡浙去水分，再將浙去水分的魚肉用刀切成長條狀，在30重量份的魚 肉裡加入3重量份的水並一同放入絞肉機中進行粗絞，然後再細絞至糊狀魚餡備用；將豬 肥膘肉切成長條狀，然後放入絞肉機中絞碎至大米狀的豬肥膘肉餡備用；取7重量份的豬 肥膘肉餡、4重量份小麥澱粉、5重量份菊粉、2重量份雞蛋清、2重量份食鹽、0. 15重量份味
6精、0. 4重量份香辛料、6重量份的水和糊狀魚餡混合在一起並攪拌均勻形成魚糕料；將魚 糕料放入蒸籠中蒸製，魚糕料的蒸製厚度控制在3cm，魚糕料的表面整理成光滑狀，前5min 大火蒸製使魚糕料迅速發泡生厚，後20min減小火力，蒸製25min即可得到半成品魚糕，並 用潔淨幹紗布擦去半成品魚糕表面汽水，塗上0. 06重量份的蛋黃液，然後再蒸5min得到成 品魚糕，45°C以下時將成品魚糕切成不同形狀尺寸的魚糕，在室溫下將魚糕密封包裝即可。實施例5 將剔除魚刺和筋膜的新鮮鯉魚肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其它異味， 然後將魚肉放在紗布裡浙去水分，再將浙去水分的魚肉用刀切成長條狀，在60重量份的魚 肉裡加入10重量份的水並一同放入絞肉機中進行粗絞，然後再細絞至糊狀魚餡備用；將豬 肥膘肉切成長條狀，然後放入絞肉機中絞碎至大米狀的豬肥膘肉餡備用；取13重量份的豬 肥膘肉餡、8重量份大米澱粉、13重量份菊粉、5重量份雞蛋清、2. 6重量份食鹽、0. 27重量 份味精、0. 8重量份香辛料、20重量份的水和糊狀魚餡混合在一起並攪拌均勻形成魚糕料； 將魚糕料放入蒸籠中蒸製，魚糕料的蒸製厚度控制在4cm，魚糕料的表面整理成光滑狀，前 5min大火蒸製使魚糕料迅速發泡生厚，後20min減小火力，蒸製25min即可得到半成品魚 糕，並用潔淨幹紗布擦去半成品魚糕表面汽水，塗上0. 1重量份的蛋黃液，然後再蒸5min得 到成品魚糕，45°C以下時將成品魚糕切成不同形狀尺寸的魚糕，在室溫下將魚糕密封包裝 即可。實施例6 將剔除魚刺和筋膜的新鮮鰱魚肉和草魚肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其 它異味，然後將魚肉放在紗布裡浙去水分，再將浙去水分的魚肉用刀切成長條狀，在20重 量份鰱魚肉和20重量份草魚肉的混合肉裡加入4重量份的水並一同放入絞肉機中進行粗 絞，然後再細絞至糊狀混合魚餡備用；將豬肥膘肉切成長條狀，然後放入絞肉機中絞碎至大 米狀的豬肥膘肉餡備用；取7重量份的豬肥膘肉餡、4重量份澱粉、11重量份菊粉、3重量份 雞蛋清、1. 2重量份食鹽、0. 18重量份味精、0. 7重量份香辛料、8重量份的水和糊狀混合魚 餡混合在一起並攪拌均勻形成魚糕料；將魚糕料放入蒸籠中蒸製，魚糕料的蒸製厚度控制 在1cm，魚糕料的表面整理成光滑狀，前5min大火蒸製使魚糕料迅速發泡生厚，後20min減 小火力，蒸製25min即可得到半成品魚糕，並用潔淨幹紗布擦去半成品魚糕表面汽水，塗上 0. 1重量份的蛋黃液，然後再蒸5min得到成品魚糕，45°C以下時將成品魚糕切成不同形狀 尺寸的魚糕，在室溫下將魚糕密封包
權利要求
一種添加菊粉的魚糕製作方法，該魚糕的基本配料按重量份構成如下魚肉20～70、豬肥膘肉5～15、澱粉2～10、雞蛋清1～6、食鹽0.5～3.0、味精0.1～0.3、香辛料0.2～1.0、水5～35、蛋黃0.02～0.1；其特徵是在上述魚糕基本配料構成下還包含有重量份為2～15的菊粉，將剔除魚刺和筋膜的魚肉放入清水中浸泡以除去血水、腥味或其它異味，然後將魚肉放在紗布裡瀝去水分，再將瀝去水分的魚肉用刀切成長條狀，在20～70重量份的魚肉裡加入重量份的水並一同放入絞肉機中進行粗絞，然後再細絞至糊狀魚餡備用；將豬肥膘肉切成長條狀，然後放入絞肉機中絞碎至大米狀的豬肥膘肉餡備用；取5～15重量份的豬肥膘肉餡、2～10重量份的澱粉、2～15重量份的菊粉、1～6重量份的雞蛋清、0.5～3.0重量份的食鹽、0.1～0.3重量份的味精、0.2～1.0重量份的香辛料、重量份的水和糊狀魚餡混合在一起並攪拌均勻形成魚糕料；將魚糕料放入蒸籠中蒸製，魚糕料的蒸製厚度控制在1～5cm，魚糕料的表面整理成光滑狀，前5min用大火蒸製使魚糕料迅速發泡生厚，後20min減小火力，蒸製25min即可得到半成品魚糕，並用潔淨幹紗布擦去半成品魚糕表面汽水，塗上0.02～0.1重量份的蛋黃液，然後再蒸5min得到成品魚糕，45℃以下時將成品魚糕切成不同形狀尺寸的魚糕，在室溫下將魚糕密封包裝即可。FSA00000218998500011.tif,FSA00000218998500012.tif
全文摘要
一種添加菊粉的魚糕製作方法，按重量份取豬肥膘肉餡5～15、澱粉2～10、菊粉2～15、雞蛋清1～6、食鹽0.5～3.0、味精0.1～0.3、香辛料0.2～1.0、水5～35和魚肉20～70混合在一起攪拌成魚糕料。在厚度1～5cm下用大火蒸製5min，減小火力後再蒸製20min，然後塗上蛋黃液再蒸5min得到成品魚糕，45℃以下時將成品魚糕切成不同形狀尺寸的魚糕，在室溫下將魚糕密封包裝即可。由於菊粉溶於水後能改善魚糕的組織狀態，增強了魚糕的保水性，賦予魚糕外表光滑，質地富有彈性，入口油脂般的滑爽感。
文檔編號A23L1/326GK101919540SQ201010246548
公開日2010年12月22日 申請日期2010年8月6日 優先權日2010年8月6日
發明者何佳, 劉建學, 向進樂, 張敏, 徐寶成, 李佩豔, 李愛江, 李鑫玲, 王佳瑩, 羅登林, 許威, 辛莉 申請人:河南科技大學