雙發酵冷凍飲品及其製備方法與流程

2023-06-02 09:50:36

本發明涉及冷凍飲品領域。具體地，本發明涉及一種以發酵果蔬汁料液和發酵酸奶料液為原料的雙發酵冷凍飲品，尤其是冰淇淋，及其製備方法。本發明還涉及用於製備雙發酵冷凍飲品的穩定劑體系。

背景技術：

目前市場上酵素產品正流行於廣大年輕消費者之間。酵素產品最核心的就是發酵果蔬汁產品，由於發酵過程中產生大量的胺基酸、短鏈脂肪酸等營養物質和有益的發酵代謝產品，有利於改善人體腸道環境和提高免疫力。

發酵酸奶產品也已經被廣大消費者接受，由於其有益於人體健康，改善腸道菌群環境的功能，其市場也是越來越大。而且，目前市場上也出現了將酸奶製作成的冰淇淋產品，且其關鍵發酵技術也有許多專利和文獻報導。但是，酸奶冰淇淋產品要求酸奶中的固形物比傳統酸奶高，而高固形物的發酵酸奶由於其發酵體系不同，菌種的發酵環境與普通酸奶發酵不同，產品穩定劑選擇和工藝參數都不同。因此，如何選擇穩定劑和工藝參數是製備酸奶冰淇淋的關鍵所在。

冰淇淋產品因為其厚實和香滑綿密的口感吸引了很多的消費者，佔冷凍飲品中較大的一部分。隨著消費水平的提高，消費者對健康的要求越來越高。因此，製備更加健康的冷凍飲品，尤其是冰淇淋產品，是備受消費者期待的。本發明通過使用特定的穩定劑體系，將發酵果蔬汁和發酵酸奶結合製成冷凍飲品，從而實現了這一目的。

技術實現要素：

本發明提供一種新的雙發酵冷凍飲品，尤其是冰淇淋，其以發酵果蔬汁料液和發酵酸奶料液為原料。本發明生產的冷凍飲品，其中不添加香精和色素，產品的顏色和風味全部來源於天然果蔬汁和發酵工藝，產品天然、健康。

在一方面，本發明提供一種雙發酵冷凍飲品，其原料包含發酵果蔬汁料液和發酵酸奶料液，其中發酵果蔬汁料液和發酵酸奶料液的混合重量比例為6:4-2:8。

在一方面，本發明提供一種發酵果蔬汁料液的復配穩定劑1，所述復配穩定劑1包含果膠、卡拉膠、刺槐豆膠和填充劑，或由果膠、卡拉膠、刺槐豆膠和填充劑組成。所述填充劑包括麥芽糊精、澱粉和葡萄糖中的一種或多種。

在一方面，在復配穩定劑1中，果膠的量＞刺槐豆膠的量≥卡拉膠的量。

在一方面，本發明提供一種發酵果蔬汁料液的復配穩定劑1，其中以發酵果蔬汁料液中的復配穩定劑1的總重量計，果膠的量為15-25％，卡拉膠的量為5％-10％，刺槐豆膠的量為10-16％。優選地，果膠20％重量，卡拉膠7％重量，刺槐豆膠13％重量。

在一方面，所述復配穩定劑1以0.5-1％重量，優選0.8％重量的量添加在發酵果蔬汁料液中。

在一方面，本發明提供復配穩定劑1用於製備雙發酵冷凍飲品的用途。

在一方面，本發明提供一種發酵果蔬汁，其包含如上所述的復配穩定劑1。

在一方面，本發明提供一種發酵酸奶料液的復配穩定劑2，所述復配穩定劑2包含明膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯和填充劑，或由明膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯和填充劑組成。所述填充劑包括麥芽糊精、澱粉和葡萄糖中的一種或多種。

在一方面，本發明提供一種發酵酸奶料液的復配穩定劑2，其中以發酵酸奶料液中的復配穩定劑2的總重量計，明膠的量為10-20％，瓜爾膠的量為7-17％，羧甲基纖維素鈉的量為5-11％，單硬脂酸甘油酯的量為9-15％。優選地，明膠15％重量。優選地，瓜爾膠12％重量。優選地，羧甲基纖維素鈉8％重量。優選地，單硬脂酸甘油酯12％重量。

在一方面，所述復配穩定劑2以1％-2％重量，優選1.5％重量的量添加在發酵酸奶料液中。

在一方面，本發明提供復配穩定劑2用於製備雙發酵冷凍飲品的用途。

在一方面，本發明提供一種發酵酸奶，其包含如上所述的復配穩定劑2。

在一方面，本發明提供一種用於雙發酵冷凍飲品的穩定劑體系，其包含發酵果蔬汁料液的復配穩定劑1和發酵酸奶料液的復配穩定劑2，所述發酵果蔬汁料液的復配穩定劑1和發酵酸奶料液的復配穩定劑2如上所定義。

在一方面，本發明提供一種穩定劑體系用於製備雙發酵冷凍飲品的用途，該穩定劑體系包含發酵果蔬汁料液的復配穩定劑1和發酵酸奶料液的復配穩定劑2，所述發酵果蔬汁料液的復配穩定劑1和發酵酸奶料液的復配穩定劑2如上所定義。

在一方面，本發明提供一種雙發酵冷凍飲品，其原料包含發酵果蔬汁料液和發酵酸奶料液，其中發酵果蔬汁料液和發酵酸奶料液的混合重量比例為6:4-2:8，且其中發酵果蔬汁料液中包含0.5-1％重量的如上所述的復配穩定劑1，發酵酸奶料液中包含1％-2％重量的如上所述的的復配穩定劑2。

在一方面，本發明提供一種雙發酵冷凍飲品，其原料所用的發酵果蔬汁料液的酸度為65-75°t，最佳酸度為70°t。

在一方面，本發明提供一種雙發酵冷凍飲品，其原料所用的發酵酸奶料液的酸度為75-85°t，最佳酸度為80°t。

在一方面，本發明提供一種雙發酵冷凍飲品，其中發酵果蔬汁料液所用的果汁選自：芒果、橙汁、桃汁、蘋果汁等；優選橙汁。

在一方面，本發明提供一種雙發酵冷凍飲品，其中發酵果蔬汁料液所用的蔬菜汁選自：胡蘿蔔汁、芹菜汁、南瓜汁、番茄汁；優選胡蘿蔔汁。

在一方面，本發明提供一種雙發酵冷凍飲品，其中所述發酵果蔬汁所用菌種為植物乳桿菌、副乾酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌中的一種或多種；優選菌種為植物乳桿菌和副乾酪乳桿菌。

在一方面，本發明提供一種雙發酵冷凍飲品，其中所述發酵酸奶所用菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞種、乾酪乳桿菌乾酪亞種中的一種或多種；優選為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌。

在一方面，本發明提供一種製備雙發酵冷凍飲品的方法，該方法包括將發酵果蔬汁料液和發酵酸奶料液以6:4-2:8的重量比進行混合，最佳混合比例為4:6。

在一方面，本發明提供一種製備雙發酵冷凍飲品的方法，其中發酵果蔬汁料液中包含0.5-1％重量，優選0.8％重量的如上所述的復配穩定劑1，發酵酸奶料液中包含1％-2％重量，優選1.5％重量的如上所述的復配穩定劑2。

在一方面，本發明提供一種製備雙發酵冷凍飲品的方法，其中將發酵果蔬汁料液和發酵酸奶料液混合的溫度為8-15℃；最佳混合溫度為10℃。

在一方面，本發明提供一種製備雙發酵冷凍飲品的方法，還包括將混合後的料液進行冷均質。優選地，均質溫度10-15℃；優選地，均質壓力為30-80bar；優選地，採用一級壓力進行均質。最佳均質溫度為12℃，最佳均質壓力為50bar。

在一方面，本發明提供一種製備雙發酵冷凍飲品的方法，還包括將均質完的料液進行凝凍，然後進行包裝和冷凍。

在一方面，本發明提供一種製備雙發酵冷凍飲品的方法，其原料所用的發酵果蔬汁料液的酸度為65-75°t，最佳酸度為70°t。

在一方面，本發明提供一種製備雙發酵冷凍飲品的方法，其原料所用的發酵酸奶料液的酸度為75-85°t，最佳酸度為80°t。

在一方面，本發明提供一種製備雙發酵冷凍飲品的方法，其中發酵果蔬汁料液所用的果汁選自：芒果、橙汁、桃汁、蘋果汁等；優選橙汁。

在一方面，本發明提供一種製備雙發酵冷凍飲品的方法，其中發酵果蔬汁料液所用的蔬菜汁選自：胡蘿蔔汁、芹菜汁、南瓜汁、番茄汁；優選胡蘿蔔汁。

在一方面，本發明提供一種由上述方法製備的雙發酵冷凍飲品。

本發明使用獨特的穩定劑體系，將發酵果蔬汁料液和發酵酸奶料液按照比例進行混合，得到的混合料液中固形物比傳統酸奶高，達到了冰淇淋的要求，從而生產出發酵果蔬汁酸奶冰淇淋。本發明的果蔬汁酸奶冰淇淋口感細膩，口味獨特，並且不添加香精、色素、酸度調節劑和甜味劑，產品的顏色和風味全部來源於天然果蔬汁和發酵工藝，因此是一種天然、健康的冷凍飲品。

定義

如無特殊說明，本說明書中的科技術語的含義與本領域技術人員一般理解的含義相同，但如有衝突，則以本說明書中的定義為準。

如無特殊說明，本說明書中的百分比(％)均為重量百分比(重量％)。

在說明書和權利要求書中使用的涉及組分量、工藝條件等的所有數值或表述在所有情形中均應理解被「約」修飾。涉及相同組分或性質的所有範圍均包括端點，該端點可獨立地組合。由於這些範圍是連續的，因此它們包括在最小值與最大值之間的每一數值。還應理解的是，本申請引用的任何數值範圍預期包括該範圍內的所有子範圍。

本說明書中，術語「原料」是用於製備雙發酵冷凍飲品的物料，包括將在雙發酵冷凍飲品生產的任何步驟中添加至體系中的物料。作為本發明的產品的原料而使用的物質均為商業上能夠獲得的並且是食品工業上接受的物質。

本說明書中，術語「穩定劑」是指用於增加發酵果蔬汁料液和發酵酸奶料液穩定性的添加劑。在本發明的雙發酵冷凍飲品的生產過程中穩定劑可以保證果蔬汁料液和酸奶料液發酵成功，而且能在冰淇淋中起到爽滑、細膩口感的作用。

本說明書中，術語「復配穩定劑」是指幾種物質按一定比例組合形成的穩定劑組合物。

本說明書中，術語「穩定劑體系」是指將不同的復配穩定劑組合得到的一種體系。

本說明書中，術語「果蔬汁」是指以新鮮或冷藏果蔬為原料，經過清洗、挑選後，採用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，包括果汁和蔬菜汁。其中果汁包括但不限於，蘋果汁、草莓汁、藍莓汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、菠蘿汁、芒果汁、桃汁、杏汁、梨汁、葡萄汁、獼猴桃汁、荔枝汁、檸檬汁和椰汁等，優選芒果、橙汁、桃汁、蘋果汁；最優選橙汁。蔬菜汁包括但不限於，番茄汁、蘆薈汁、胡蘿蔔汁、蘆筍汁、菠菜汁、芹菜汁、南瓜汁，優選胡蘿蔔汁、芹菜汁、南瓜汁、番茄汁；最優選胡蘿蔔汁。

本說明書中，術語「發酵果蔬汁」是指以果蔬汁為原料，通過合適的菌種在特定的環境中發酵製成的果蔬汁。發酵果蔬汁，通過對果肉的發酵，最大限度的保留了果蔬的營養，且發酵過程中會產生大量的胺基酸、短鏈脂肪酸等營養物質；發酵還會帶來大量的益生菌代謝產物，有利於腸道環境的改善和提高人體免疫能力。

本說明書中，術語「發酵酸奶」是以牛奶為原料，通過合適的菌種在特定的環境中發酵製成的一種牛奶製品。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。

本說明書中，術語「冷凍飲品」是指以飲用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等為主要原料，添加適量的穩定劑等添加劑，經配料、滅菌、凝凍、包裝等工序而製成的產品。冷凍飲品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰等。

本說明書中，術語「冰淇淋」是以飲用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝製成的體積膨脹的冷凍飲品。冰淇淋包括奶油冰淇淋、酸奶冰淇淋、果蔬冰淇淋等。

本說明書中，術語「果膠」是指植物中的一種酸性多糖物質，含有數百至約1000個脫水半乳糖醛酸殘基，其相應的平均相對分子質量為50000～150000。在食品上作膠凝劑、增稠劑、穩定劑、懸浮劑、乳化劑、增香增效劑，並可用於化妝品。

本說明書中，術語「卡拉膠」又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。廣泛用於製造果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉製品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。

本說明書中，術語「刺槐豆膠」也稱槐豆膠，是由產於地中海一帶的刺槐樹種子加工而成的植物子膠。刺槐豆膠的結構是一種以半乳糖和甘露糖殘基為結構單元的多糖化合物。為白色或微黃色粉末，無臭或稍帶臭味。在食品工業中主要作增稠劑、乳化劑和穩定劑。

本說明書中，術語「明膠」是指動物的皮、骨、腱與韌帶中膠原蛋白經不完全酸水解、鹼水解或酶降解後純化得到的製品，或為上述不同明膠製品的混合物。在食品工業中明膠是一種重要的配料和添加劑，常作為膠凝劑、穩定劑、乳化劑、增稠劑和澄清劑等應用於肉製品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生產。

本說明書中，術語「瓜爾膠」是指從瓜爾豆中提取的一種高純化天然多糖，為一種天然的增稠劑，其廣泛應用於食品、石油、醫藥等領域。

本說明書中，術語「單硬脂酸甘油酯」為常見的食品添加劑，其使用可參見食品添加劑使用標準gb2760-2014。

本說明書中，術語「酸度」按照以下公式計算：

式中:

x2試樣的酸度，單位為度(°t)[以100g樣品所消耗的0.1mol/l氫氧化鈉毫升數計，單位為毫升每100克(ml/100g)]；

c2氫氧化鈉標準溶液的摩爾濃度，單位為摩爾每升(mol/l)；

v2滴定時所消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，單位為毫升(ml)；

v0空白實驗所消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，單位為毫升(ml)；

100100g試樣；

m2試樣的質量，單位為克(g)；

0.1酸度理論定義氫氧化鈉的摩爾濃度，單位為摩爾每升(mol/l)。

具體實施方案

在一個實施方案中，本發明提供一種雙發酵冷凍飲品，其中該雙發酵冷凍飲品如下製備：

1、將發酵果蔬汁料液和發酵酸奶料液進行混合，混合的重量比例為6:4-2:8。

2、兩種發酵料液老化完成後進行冷混合，製成混合料液，混合溫度為10-15℃；

3、將混合料液進行冷均質，均質溫度10-15℃，均質壓力30-80bar；

4、將均質完的料液進行凝凍，凝凍時膨脹率為40-60％；出口溫度為-2至-5℃；

5、將凝凍後的料液進行灌裝，然後速凍。

6、發酵果蔬汁的復配穩定劑選擇為：果膠、卡拉膠、刺槐豆膠、麥芽糊精進行復配；添加量為0.5-1％重量；其中麥芽糊精為填充劑；且其中以復配穩定劑的總重量計，果膠15％-20％，卡拉膠5％-10％，刺槐豆膠10-15％；量的順序為果膠＞刺槐豆膠≥卡拉膠。

7、發酵酸奶復配穩定劑選擇為：明膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯，食用葡萄糖；添加量為1％-2％，其中食用葡萄糖為填充劑；且其中以復配穩定劑的總重量計，明膠10-15％，瓜爾膠8-15％，羧甲基纖維素鈉5-10％；單硬脂酸甘油酯10-15％。

在另一個實施方案中，本發明提供一種雙發酵冷凍飲品，其中該雙發酵冷凍飲品如下製備：

1、將老化好的發酵果蔬汁和發酵酸奶進行混合，混合的重量比例為6:4-2:8，最佳混合比例為4:6。

2、發酵果蔬汁和發酵酸奶混合後的製作工藝如下：

1)兩種發酵料液老化完成後進行冷混合，製成混合料液，混合溫度8-15℃；最佳混合溫度為10℃。

2)將混合料液進行冷均質，均質溫度10-15℃，均質壓力30-80bar，並且採用一級壓力進行均質；最佳均質溫度為12℃，最佳均質壓力為50bar。

3)將均質完的料液進行凝凍，然後進行包裝和冷凍。

3、發酵果蔬汁所用菌種包括：植物乳桿菌、副乾酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌；最佳發酵菌種為植物乳桿菌、副乾酪乳桿菌；

4、發酵果蔬汁所用果汁包括：芒果、橙汁、桃汁、蘋果汁等；優選橙汁。

5、發酵果蔬汁中的蔬菜汁包括：胡蘿蔔汁、芹菜汁、南瓜汁、番茄汁；優選胡蘿蔔汁。

6、發酵果蔬汁的酸度為65-75°t；最佳酸度為70°t。

7、發酵果蔬汁的復配穩定劑選擇為：果膠、卡拉膠、刺槐豆膠、麥芽糊精進行復配；添加量為0.5-1％；最優為0.8％；其中麥芽糊精為填充劑；果膠15％-25％，卡拉膠5％-9％，刺槐豆膠10-16％；量的順序為果膠＞刺槐豆膠≥卡拉膠；最佳比例為：果膠20％，卡拉膠7％，刺槐豆膠13％。其中填充劑為麥芽糊精，還可以用食用葡萄糖、澱粉等物質替換。

8、發酵酸奶所用菌種為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞種、乾酪乳桿菌乾酪亞種；優選保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌。

9、發酵酸奶的酸度為75°t-85°t，最佳酸度為80°t。

10、發酵酸奶復配穩定劑選擇為：明膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯，食用葡萄糖；添加量為1％-2％，最佳比例為1.5％；其中食用葡萄糖為填充劑；復配穩定劑的含量分別為：明膠10-20％，瓜爾膠7-17％，羧甲基纖維素鈉5-11％；單硬脂酸甘油酯9-15％；最佳配比為：明膠15％，瓜爾膠12％，羧甲基纖維素鈉8％，單硬脂酸甘油酯12％。其中食用葡萄糖還能用麥芽糊精、澱粉等替代。

在本發明的實施方案中，發酵果蔬汁料液和發酵酸奶料液的混合比例選擇為6:4-2:8。當混合比例超出該範圍時，所得到的冷凍飲品將無法得到令人滿意的組織狀態，例如可能會有冰渣或分層，口感不夠細膩，且風味和酸甜度都不太令人滿意。

在本發明的實施方案中，發酵果蔬汁料液和發酵酸奶料液的混合溫度選擇為8-15℃；優選10-15℃，最佳混合溫度為10℃。當混合溫度超出該範圍時，所得到的冷凍飲品將無法得到令人滿意的組織狀態，例如可能會有冰渣、析水、分層現象，且口感不夠爽滑、細膩、鬆軟，且風味和酸甜度都不太令人滿意等。本發明中的混合步驟可以使用本領域通常使用的混合器進行。

在本發明的實施方案中，還包括將混合料液進行冷均質的步驟，均質溫度10-15℃，均質壓力30-80bar，並且採用一級壓力進行均質；最佳均質溫度為12℃，最佳均質壓力為50bar。均質的目的是使添加的各種組分分布均勻，同時降低分散物的尺寸，使整個產品體系更加穩定，從而得到品質更高的產品。均質可以通過本領域常規的均質機來進行。

在本發明的實施方案中，在發酵果蔬汁料液的復配穩定劑1中，包含果膠、卡拉膠、刺槐豆膠，並且果膠的量＞刺槐豆膠的量≥卡拉膠的量。如果不按照這種順序進行配比，所得到的冷凍飲品將無法得到令人滿意的組織狀態，口感不夠爽滑、細膩，且風味和酸甜度都不太令人滿意等。

在本發明的實施方案中，以發酵果蔬汁料液中的復配穩定劑1的總重量計，果膠的量為15-25％，卡拉膠的量為5％-10％，刺槐豆膠的量為10-16％。當這些成分超出所述範圍時，所得到的冷凍飲品將無法得到令人滿意的組織狀態，口感不夠爽滑、細膩，且風味和酸甜度都不太令人滿意等。

在本發明的實施方案中，以發酵酸奶料液中的復配穩定劑2的總重量計，明膠的量為10-20％，瓜爾膠的量為7-17％，羧甲基纖維素鈉的量為5-11％，單硬脂酸甘油酯的量為9-15％。當這些成分超出所述範圍時，所得到的冷凍飲品將無法得到令人滿意的組織狀態，口感不夠爽滑、細膩，且風味和酸甜度都不太令人滿意等。

在本發明的實施方案中，發酵果蔬汁的酸度為65-75°t；最佳酸度為70°t。當發酵果蔬汁的酸度超出所述範圍時，所得到的冷凍飲品將無法得到令人滿意的組織狀態和口感，且風味和酸甜度都不太令人滿意。

在本發明的實施方案中，發酵酸奶的酸度為75°t-85°t，最佳酸度為80°t。當發酵果蔬汁的酸度超出所述範圍時，所得到的冷凍飲品將無法得到令人滿意的組織狀態和口感，且風味和酸甜度都不太令人滿意。

在本發明的實施方案中，還包括將均質完的料液進行凝凍，然後進行包裝和冷凍的步驟。這些步驟可以使用本領域常用的設備以常規方式進行。

在本發明的實施方案中，發酵果蔬汁所用菌種為本領域常用的菌種，包括，但不限於：植物乳桿菌、副乾酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌；最佳發酵菌種為植物乳桿菌、副乾酪乳桿菌。

在本發明的實施方案中，發酵酸奶所用菌種為本領域常用的菌種，包括，但不限於：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞種、乾酪乳桿菌乾酪亞種；優選保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌。

在下文中將通過實施例和對比例對本發明進行詳細描述，但不應將其理解為對本發明的範圍的限制。

實施例

實施例1

1.1配方如下：

1.2復配穩定劑成分及含量如下：

1.3生產工藝如下：

1)發酵果汁的酸度為70°t；發酵酸奶的酸度為80°t；

2)將老化好的發酵果蔬汁和發酵酸奶進行冷混合，混合溫度為10℃，混合比例為4:6；

3)將混合料液進行冷均質，均質溫度12℃，均質壓力50bar，並且採用一級壓力進行均質；

4)將均質完的料液進行凝凍，然後灌裝、速凍；

實施例2

2.1配方如下：

2.2復配穩定劑成分及含量如下：

2.3生產工藝如下：

1)發酵果汁的酸度為65°t；發酵酸奶的酸度為85°t；

2)將老化好的發酵果蔬汁和發酵酸奶進行冷混合，混合溫度為8℃，混合比例為6:4；

3)將混合料液進行冷均質，均質溫度10℃，均質壓力50bar，並且採用一級壓力進行均質；

4)將均質完的料液進行凝凍，然後灌裝、速凍；

實施例3

3.1配方如下：

3.2復配穩定劑成分及含量如下：

3.3生產工藝如下：

1)發酵果汁的酸度為75°t；發酵酸奶的酸度為75°t；

2)將老化好的發酵果蔬汁和發酵酸奶進行冷混合，混合溫度為15℃，混合比例為2:8；

3)將混合料液進行冷均質，均質溫度15℃，均質壓力50bar，並且採用一級壓力進行均質；

4)將均質完的料液進行凝凍，然後灌裝、速凍；

實施例4

具體配方和工藝如同實施例1，變化如下：

復配穩定劑成分及含量如下：

實施例5

具體配方和工藝如同實施例1，變化如下：

復配穩定劑成分及含量如下：

對比實施例1：

工藝參照實施例1，其中變化為：發酵果蔬汁和發酵酸奶進行混合，混合溫度為5℃，混合比例為7:3。

對比實施例2：

工藝參照實施例1，其中變化為：發酵果蔬汁和發酵酸奶進行混合，混合溫度為20，混合比例為1:9。

對比實施例3：

工藝參照實施例1，其中變化為：發酵果蔬汁的酸度為60°t。

對比實施例4：

工藝參照實施例1，其中變化為：發酵果蔬汁的酸度為80°t。

對比實施例5：

工藝參照實施例1，其中變化為：發酵酸奶的酸度為70°t。

對比實施例6：

工藝參照實施例1，其中變化為：發酵酸奶的酸度為90°t。

對比實施例7：

工藝參照實施例1，其中變化為：復配穩定劑1中，果膠≤刺槐豆膠＜卡拉膠。

對比實施例8：

工藝參照實施例1，其中變化為：復配穩定劑1中，果膠14％，刺槐豆膠17％，卡拉膠10％；復配穩定劑2：明膠9％，瓜爾膠18％，羧甲基纖維素鈉12％，單硬脂酸甘油酯8％。

對比實施例9：

工藝參照實施例1，其中變化為：復配穩定劑1中，果膠26％，刺槐豆膠9％，卡拉膠4％；復配穩定劑2：明膠21％，瓜爾膠6％，羧甲基纖維素鈉4％，單硬脂酸甘油酯16％。

感官評價分析

將實施例1～5及對比例實施例1～9所得到的冷凍飲品編號為a～n，隨機選取31位品評人員進行組織狀態、口感、風味、酸甜度和顏色的對比試驗；另外同時進行喜好度實驗。具體評分標準如表1所示，檢測結果如表2所示。

表1評分標準

表2感官評價結果

由檢測結果可以看出：本發明實施例的冷凍飲品a至e，其組織狀態、口感、風味、酸甜度都得到了較高的評分，且獲得了大多數品評人員的喜歡。而對比實施例的冷凍飲品f至n，無論在組織狀態、口感，還是風味、酸甜度方面都評分較低，且大多數品評人員對它們的總體評價都為一般或不喜歡。因此，本發明中的實施例比對比實施例中的組織狀態、口感、風味和酸甜度具有明顯的好處。

儘管已參照本發明的確定優選實例表示和描述了本發明，但本領域內的普通技術人員將理解的是，可在不背離由所附權利要求書限定的本發明宗旨和範圍的前提下對本發明進行各種形式和細節上的修改。