一種桂香蓮藕麵條及其製備方法與流程
2023-06-08 01:25:26
本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種桂香蓮藕麵條及其製備方法。
背景技術：
麵條起源於中國，有著源遠流長的歷史，因其具有製作簡單、食用方便、營養豐富、 易消化、即可主食又可快餐的特點越來越受到人們的歡迎和喜愛。麵條是一種用穀物或豆類的麵粉加水和成麵團後或者壓或擀製成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，製成條狀 （或窄或寬，或扁或圓）或小片狀，最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。由於小麥粉的營養成分不夠豐富，且營養成分不平衡，難以滿足以麵食為主的消費群體對營養和健康的要求。為了對麵條為主食的營養改良和強化來提高人民營養水平已成為國內外研究的熱點之一。
發芽糙米是將糙米發芽至一定芽長後由幼芽和帶糠層胚乳組成的糙米製品，是糙米中所含大量酶被激活和釋放，從結合態轉化為游離態的酶解過程，發芽糙米（PR）是一種新的飲食穀物，並作為一種膳食補充劑，得到了廣泛的關注。發芽利用了麥麩中的生理活性物質，種子中的γ-氨基丁酸 （GABA）、維生素、礦物質、纖維素、植酸和阿魏酸等 營養成分更容易消化和吸收， GABA前體物質為 L-穀氨酸，通過穀氨酸脫羧酶生成，GABA具有神經傳導、降血壓、利尿、抑制癌細胞的增殖等作用。 發芽除了產生豐富的營養物質，也可產生抗壞血酸、生育酚、生育三烯酚等生物活性物質及抗氧化活性成分，改善了種子的營養價值，降低植酸等抗營養因子，增加蛋白質消化率，提高胺基酸利用率等。糖尿病患者食用發芽糙米飲食餐後具有較低的血糖濃度，而不會增加人體胰島素的分泌。對鏈脲佐菌素誘導糖尿病的白鼠餵養發芽糙米的飲食，降低了血糖水平及脂質過氧化物的濃度，能有效預防心肌梗死、微血管病發症、視網膜病等病症。這表明發 芽糙米飲食能夠治療和預防糖尿病及其併發症。
目前，已有關於糙米與小麥結合麵條發明的發明專利申請，具體如下：
（1）申請公開號為CN 104116044A的專利申請公開了一種抹茶風味麵條及其製備方法，是由麵粉、玉米粉、抹茶粉、豌豆粉、發芽糙米、銀耳粉、救心菜、芹菜粉、胡麻子、去皮雞肉、聖女果、龍鬚菜、野木瓜粉、鱷梨果醬、積雪草、黑棗、蓮須、雞內金、食用玫瑰等原料組成抹茶是碾磨成超微粉狀的、蒸青的綠茶，將其加入麵條的製作當中，使麵條呈現嫩綠的色澤，麵條爽滑可口、清香怡人，而且抹茶粉中含有茶氨酸、茶多酚等獨特的營養保健物質，使本品營養與美味兼具。。
（2）申請公開號為CN105249213A的專利申請公開了一種雜糧麵條，由下列重量份的原料組成：小麥粉100-200份、高粱面30-40份、蕎麥粉30-40份、黃豆粉30-40份、玉米粉30-40份、糙米粉30-50份、大豆粉30-40份、燕麥粉30-40份、雞蛋10-20份、食鹽3-5份和水80-100份；添加高粱、蕎麥、黃豆等雜糧，對食欲不振、消化不良有調節作用，具有健脾祛溼、調理腸胃的功效，適合廣大人群食用。
雖然上述專利申請中所提及的麵條均是含有糙米、小麥粉等原料製備而成，但未能解決由於糙米於附著果皮和種皮，其蒸煮性及口感較差，且不易消化等問題，均是簡單添加糙米粉或打漿作為原料加入食品中，未得到充分的利用，降低了糙米、小麥複合麵條的實際營養價值以及食品風味。
技術實現要素：
本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種桂香蓮藕麵條及其製備方法。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種桂香蓮藕麵條，是由下述重量份的原料製成：
桂花14-18、蓮藕22-25、泡椒4-6、大豆蛋白6-8、瘦肉8-10、糯米汁6-9、發芽糙米32-40、小麥粉240-250、厚樸1-3、敗醬草2-4、芫荽果2-3、甜菊葉2-4、桑葚醋12-15、皂莢糖膠0.6-0.8、黃原膠0.4-0.6、水適量。
所述的桂香蓮藕麵條的製備方法，包括以下步驟：
（1）、將全胚糙米篩洗除雜，加入含有10-20mg/L濃度的亞硒酸鈉水溶液淹沒浸制，在溫度28-32℃下浸泡8-10小時，篩出瀝乾餘水，放入人工氣候箱中，在溫度29-31℃溼度75-85%下，通氣培養發芽14-16小時，用淨紗布包裹放入超聲波清洗槽中，處理頻率在28-30kHz下超聲處理15-16分鐘，在40-45℃下低溫烘乾，得富硒發芽糙米；
（2）、將採收鮮香桂花除雜乾淨，噴潤少量含有0.02-0.04%檸檬酸的霧狀水液，自然通風攤涼收幹，與富硒發芽糙米混拌均勻，在溫度30-40℃下木箱中窖制至鮮花萎蔫色澤紫紅，篩網分離花米，待用；
（3）、將厚樸、敗醬草、芫荽果、甜菊葉混合粉碎，噴淋適量白酒浸潤均勻，放入蒸簾，在190-210℃下過熱蒸汽下蒸製12-15分鐘，在-12℃±3℃下速凍冷藏1-2小時，精磨粉碎至60-80目，與10-12倍蒸餾水混合均勻，加熱煮沸熬製40-60分鐘，再將煎液在80-85℃下用超聲波提取20-30分鐘，冷卻後離心過濾，得功能營養液；
（4）、將窖制桂花篩洗乾淨，在160-180℃過熱蒸汽下蒸製12-15分鐘，在-15±5℃下階梯降溫冷凍4-6小時，放入微波中火乾燥後粉碎至80-100目，將瘦肉洗淨絞製成糜，泡椒膠磨成漿，與瘦肉糜、桂花粉、大豆蛋白粉揉拌打制稠滑泥狀，冰箱冷鮮保存20-30分鐘，待用；
（5）、將蓮藕去皮洗淨，切開藕節，均勻罐入瘦肉泥後封住切口，加水煮製熟透後撈出蓮藕，切製成片，在200-220℃過熱蒸汽下蒸製10-12分鐘，冷凍破碎成顆粒，將桑葚醋、糯米汁混合浸潤蓮藕顆粒，文火燜潤至湯汁收幹，低溫冷凍乾燥，研磨精磨成粉，得桂香藕粉；
（6）、將發芽糙米粉碎至60-80目，加入高溫α-澱粉酶添加量為70-75U/g糙米粉，噴潤適量純淨水攪拌均勻，經擠壓、膨化後超微粉碎，加入功能營養液攪拌均勻，在40-60℃下燜潤20-30分鐘，加熱至88-92℃，保溫燜潤至乳狀，得糙米乳；
（7）、將小麥粉與桂香藕粉混合均勻，加入桂香糙米乳及其他剩餘原料揉拌均勻，得到麵團，常溫靜置10-15分鐘，再經揉拌、壓延、切條、乾燥、切斷後滅菌包裝，得到成品。
本發明的優點是：
本發明製得的桂香蓮藕麵條，以小麥粉為主，復配發芽糙米等營養功能原料，營養更加豐富，同時促進機體代謝吸收，增強麵條的保健功能，經久耐煮、柔韌滑潤、口感香濃爽口，適合各種人群食用；配方添加發芽糙米，採用富硒溶液浸提，同時採用超聲發芽處理，提高有機硒、GABA等活性功能成分，增強機體抗氧化功能，有益機體健康；將新鮮桂花處理窖制發芽糙米，消除腥味，賦予桂香；再經擠壓膨化、粉碎調製成乳，提高糙米水溶性功能成分，便於機體消化吸收，米香濃潤適口，與小麥粉、蓮藕等營養成分協同搭配，製得麵條，融合糙米桂花清新乳香，口感豐富，同時添加厚樸、芫荽果等中藥功能成分，增強保健價值，全方協同配伍，富含天然植物成分，調節改善機體功能，還具有清熱解毒、健胃消食的功效，有益人體健康。
具體實施方式
一種桂香蓮藕麵條，是由下述重量（斤）的原料製成：
桂花18、蓮藕25、泡椒6、大豆蛋白8、瘦肉10、糯米汁9、發芽糙米40、小麥粉250、厚樸2、敗醬草3、芫荽果2、甜菊葉4、桑葚醋15、皂莢糖膠0.8、黃原膠0.6、水適量。
所述的桂香蓮藕麵條的製備方法，包括以下步驟：
（1）、將全胚糙米篩洗除雜，加入含有20mg/L濃度的亞硒酸鈉水溶液淹沒浸制，在溫度32℃下浸泡10小時，篩出瀝乾餘水，放入人工氣候箱中，在溫度30℃溼度85%下，通氣培養發芽16小時，用淨紗布包裹放入超聲波清洗槽中，處理頻率在30kHz下超聲處理166分鐘，在40-45℃下低溫烘乾，得富硒發芽糙米；
（2）、將採收鮮香桂花除雜乾淨，噴潤少量含有0.04%檸檬酸的霧狀水液，自然通風攤涼收幹，與富硒發芽糙米混拌均勻，在溫度40℃下木箱中窖制至鮮花萎蔫色澤紫紅，篩網分離花米，待用；
（3）、將厚樸、敗醬草、芫荽果、甜菊葉混合粉碎，噴淋適量白酒浸潤均勻，放入蒸簾，在210℃下過熱蒸汽下蒸製15分鐘，在-12℃下速凍冷藏2小時，精磨粉碎至80目，與12倍蒸餾水混合均勻，加熱煮沸熬製60分鐘，再將煎液在85℃下用超聲波提取30分鐘，冷卻後離心過濾，得功能營養液；
（4）、將窖制桂花篩洗乾淨，在180℃過熱蒸汽下蒸製15分鐘，在-15℃下階梯降溫冷凍6小時，放入微波中火乾燥後粉碎至100目，將瘦肉洗淨絞製成糜，泡椒膠磨成漿，與瘦肉糜、桂花粉、大豆蛋白粉揉拌打制稠滑泥狀，冰箱冷鮮保存30分鐘，待用；
（5）、將蓮藕去皮洗淨，切開藕節，均勻罐入瘦肉泥後封住切口，加水煮製熟透後撈出蓮藕，切製成片，在220℃過熱蒸汽下蒸製12分鐘，冷凍破碎成顆粒，將桑葚醋、糯米汁混合浸潤蓮藕顆粒，文火燜潤至湯汁收幹，低溫冷凍乾燥，研磨精磨成粉，得桂香藕粉；
（6）、將發芽糙米粉碎至80目，加入高溫α-澱粉酶添加量為75U/g糙米粉，噴潤適量純淨水攪拌均勻，經擠壓、膨化後超微粉碎，加入功能營養液攪拌均勻，在60℃下燜潤30分鐘，加熱至92℃，保溫燜潤至乳狀，得糙米乳；
（7）、將小麥粉與桂香藕粉混合均勻，加入桂香糙米乳及其他剩餘原料揉拌均勻，得到麵團，常溫靜置15分鐘，再經揉拌、壓延、切條、乾燥、切斷後滅菌包裝，得到成品。