一種紅棗低度飲料酒的生產方法

2023-07-04 00:09:26

專利名稱：一種紅棗低度飲料酒的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種紅棗低度飲料酒的生產方法。
背景技術：
目前，已有技術生產紅棗低度飲料酒，大多是採用浸泡的方法或者是浸泡加發酵的方法，例如，在CN1250087A中，公開了一種紅棗酒及其生產工藝，是採用18- 度的基酒為酒基，浸漬紅棗，並配入砂糖、葡萄糖、檸檬酸及食品添加劑等浸泡而成，該工藝前期浸提並不能有效提取出紅棗中的有益成分，且在後期外加物質進行調配；在CN102120950A中， 公開了一種能去除苦味的紅棗果酒的釀造方法，該方法是以紅棗為原料，通過篩選，烘乾， 水化，鹼液浸泡，酶解，打漿過濾，調整糖酸，10(TC滅菌20分鐘後，接種酵母進行發酵而製得。上述工藝在浸提汁液的過程中均採用傳統浸泡提取方式，存在不能有效提取紅棗中的營養成分、保健功效不高和紅棗酒的棗香氣不足等缺陷。

發明內容
本發明的目的在於克服已有技術的上述不足而提供一種能有效提取紅棗中的營養成分、保健功效高和棗香氣足的紅棗低度飲料酒的生產方法。本發明的目的是這樣實現的，其技術方案為一種紅棗低度飲料酒的生產方法， 它採用紅棗為原料，包括原料的準備工序，紅棗汁液的製取工序，調整汁液及糖酸比例和接種酵母入罐的發酵工序，倒罐、陳釀、下膠、澄清、冷凍過濾和調配的酒液製取工序，殺菌、裝瓶、貼標和檢驗的成品包裝入庫工序，其特徵在於a、在所述的紅棗汁液的製取工序中，採用如下方法(1)、滲漉提取棗皮溶液，選擇形態好，粒大，無黴爛，無變質，顏色鮮豔的紅棗，用烘箱烘烤，調整溫度為80°C，烘烤2小時，然後通過仿人工擠壓揉搓機，反覆揉搓去皮，將棗皮收集，用65% vol的高粱酒採取滲漉的工藝進行多次提取，以最大限度的提取棗皮中的營養成分及香氣成分，並將棗皮滲漉液貯存3個月以上供調配紅棗酒備用；(2)、超聲波提取棗肉汁液，先將帶核棗肉按料水比1 1. 8-3的比例於80°C的溫水中浸泡3-4小時；再在浸泡過程中用探頭式超聲波進行提取汁液2-12小時，所述超聲波的電流強度為 0. 8A/30W-1. 5A/290W ；b、在所述的發酵工序中，調整棗肉汁液與水分的比例至1 4，用食品級檸檬酸調整其PH值為3. 3-3. 8，同時添加果酒酵母80-200ppm，用螺杆泵泵入控溫攪拌發酵罐中，以 22轉/分的轉速控制攪拌發酵，並每隔30分鐘調轉方向攪拌，將發酵醪液控制在16-18°C 的溫度下進行發酵，以分批補加蔗糖的方式進行糖度的調整，以維持發酵出的紅棗酒的酒精度在12% vol,當發酵醪液比重降至1. 040-1. 045時，進行第一次糖度調整，調整汁液糖度為以葡萄糖計200-220g/L，當比重再次降低為1. 040-1. 045時，進行第二次糖度調整，調整汁液糖度為以葡萄糖計240-280g/L，當發酵醪液在比重降低至0. 998時，將發酵醪液及時降低溫度至10°C -irC,添加食品級亞硫酸溶液，使含量達到120ppm，發酵過程結束，從罐底放出發酵醪，用篩網過濾掉棗核，將酒腳用螺旋壓榨機壓榨，壓榨後的酒併入發酵醪液中，轉入恆溫陳釀罐中陳釀；C、在所述的酒液製取工序中，其陳釀時間為3-6個月，恆溫16°C _18°C，在陳釀過程的中期於發酵酒中加入萬分之八的重烤橡木片，浸泡72小時，然後去除橡木片，放入超聲波容器中，以22-40KHz/60W的頻率處理15-22分鐘；在調配時，加入定量的備用棗皮滲漉液。本發明與現有技術相比具有如下優點和效果(1)通過烘乾紅棗後揉搓擠壓去皮，並將棗皮採用滲漉提取工藝提取棗皮滲漉液用於後期調配，可賦予紅棗酒誘人的棗紅色及濃鬱的紅棗香氣；(2)棗肉採用溫水浸泡，並採用探頭式超聲波提取，帶核發酵工藝簡化了打漿的過程，大幅度提高了生產效率，簡化了生產工序，採用浸泡後超聲波提取，可有效提取紅棗肉中的生理活性物質及其它營養物質，提取的汁液基本無懸浮物，易於後期的過濾及澄清處理，發酵成品口感飽滿；(3)採用恆溫攪拌發酵，前期有氧發酵的氧氣供應通過發酵罐的空氣呼吸器能被有效供應，同時棗肉在汁液的發酵過程中與汁液充分接觸，營養成分提取較徹底；(4)紅棗酒色澤誘人，澄清透明，口感醇厚，結構感強，具有和諧的棗香和愉悅的酒
香，營養豐富；(5)採用浸泡橡木片的工藝，增加了紅棗酒的醇厚感和豐滿感覺；(6)超聲波加速催陳老熟，縮短了陳釀時間，在同等陳釀時間內，產品更自然協調豐滿；(7)工藝簡單，生產成本低廉。
具體實施例方式實施例選擇形態好，粒大，顏色鮮豔的紅棗，保證無黴爛，無變質。用烘箱烘烤，調整溫度為80°C，烘烤2小時左右，然後通過仿人工擠壓揉搓機，反覆揉搓去皮；將棗皮收集， 用65% vol的高粱酒採取滲漉的工藝進行三次提取，以最大限度的提取棗皮中的營養成分及香氣成分；棗皮滲漉液貯存3個月以上，供以後調配紅棗酒使用；將帶核棗肉按料水比1 1.8-3的比例於80°C的溫水中浸泡3-4小時，再在浸泡過程中用探頭式超聲波進行提取汁液2-12小時，調整超聲波的電流強度為0. 8A/30W-1. 5A/290W ；調整棗肉汁液與水分的比例至1 4，用食品級檸檬酸調整酸度pH值為3.3-3.8，同時添加果酒酵母 80-200ppm ；用螺杆泵泵入控溫攪拌發酵罐中，以22轉/分的轉速控制攪拌發酵，並每隔 30分鐘調轉方向攪拌，將發酵醪液控制在16-18°C的溫度下進行發酵，以分批補加蔗糖的方式進行糖度的調整，以維持發酵出的紅棗酒的酒精度在12% vol ；當發酵醪液比重降至 1. 040-1. 045時，進行第一次糖度調整，調整汁液糖度為以葡萄糖計200-220g/L，當比重再次降低為1. 040-1. 045時，進行第二次糖度調整，調整汁液糖度為以葡萄糖計M0j80g/L 進行發酵，當發酵醪液在比重降低至0. 998時，將發酵醪液及時降低溫度至10°C -irC，添加食品級亞硫酸溶液，使SO2含量達到120ppm，發酵過程結束，從罐底放出發酵醪，用篩網過濾掉棗核，將酒腳用螺旋壓榨機壓榨，壓榨後的酒併入發酵醪液中，轉入恆溫陳釀罐中，恆溫16°C _18°C陳釀3-6個月得到紅棗發酵酒；在整個陳釀階段，於陳釀的中間時間段， 在酒液中加入萬分之八的重烤橡木片，浸泡72小時，去除橡木片後，放入超聲波容器中，以 22-40KHz/60ff的頻率處理15-22分鐘；按照質量指標加入定量的棗皮滲漉液進行調配後， 加入皂土進行下膠澄清；澄清後的酒液通過硅藻土過濾機過濾，0. 45微米精密過濾機過濾後無菌灌裝得酒精度12% vol的幹型或半乾型紅棗酒。
權利要求
1. 一種紅棗低度飲料酒的生產方法，它採用紅棗為原料，包括原料的準備工序，紅棗汁液的製取工序，調整汁液及糖酸比例和接種酵母入罐的發酵工序，倒罐、陳釀、下膠、澄清、 冷凍過濾和調配的酒液製取工序，殺菌、裝瓶、貼標和檢驗的成品包裝入庫工序，其特徵在於a、在所述的紅棗汁液的製取工序中，採用如下方法(1)、滲漉提取棗皮溶液，選擇形態好，粒大，無黴爛，無變質，顏色鮮豔的紅棗，用烘箱烘烤，調整溫度為80°C，烘烤2小時，然後通過仿人工擠壓揉搓機，反覆揉搓去皮，將棗皮收集，用65% vol的高粱酒採取滲漉的工藝進行三次提取，以最大限度的提取棗皮中的營養成分及香氣成分，棗皮滲漉液貯存3個月以上供調配紅棗酒備用；O)、超聲波提取棗肉汁液，先將帶核棗肉按料水比1 1.8-3的比例於80°C的溫水中浸泡3-4小時；再在浸泡過程中用探頭式超聲波進行提取汁液2-12小時，所述超聲波的電流強度為 0. 8A/30W-1. 5A/290W ；b、在所述的發酵工序中，調整棗肉汁液與水分的比例至1 4，用食品級檸檬酸調整其 PH值為3. 3-3. 8，同時添加果酒酵母80-200ppm，用螺杆泵泵入控溫攪拌發酵罐中，以22轉 /分的轉速控制攪拌發酵，並每隔30分鐘調轉方向攪拌，將發酵醪液控制在16-18°C的溫度下進行發酵，用分批補加蔗糖的方式進行糖度的調整，以維持發酵出的紅棗酒的酒精度在12% vol，當發酵醪液比重降至1.040-1.045時，進行第一次糖度調整，調整汁液糖度為以葡萄糖計200-220g/L，當比重再次降低為1. 040-1. 045時，進行第二次糖度調整，調整汁液糖度為以葡萄糖計240-280g/L，當發酵醪液在比重降低至0. 998時，將發酵醪液及時降低溫度至10°C -irC，添加食品級亞硫酸溶液，使S02含量達到120ppm，發酵過程結束，從罐底放出發酵醪，用篩網過濾掉棗核，將酒腳用螺旋壓榨機壓榨，壓榨後的酒併入發酵醪液中，轉入恆溫陳釀罐中陳釀；c、在所述的酒液製取工序中，其陳釀時間為3-6個月，恆溫16°C_18°C，在陳釀過程的中期於發酵酒中加入萬分之八的重烤橡木片，浸泡72小時，然後去除橡木片，放入超聲波容器中，以22-40KHz/60W的頻率處理15-22分鐘；在調配時，加入定量的備用棗皮滲漉液。
全文摘要
本發明公開一種紅棗低度飲料酒的生產方法，該方法是將紅棗烘乾，擠壓去皮，滲漉提取棗皮溶液，超聲波提取棗肉汁液，調整汁液水分及成分調整，然後恆溫攪拌發酵，倒罐陳釀，橡木片浸泡，超聲波催陳，調配、澄清過濾得紅棗發酵酒。與已有技術相比具有紅棗香氣濃鬱、口感飽滿、營養豐富、工藝簡單和生產成本低廉等優點。
文檔編號C12H1/22GK102453652SQ201110449678
公開日2012年5月16日 申請日期2011年12月22日 優先權日2011年12月22日
發明者王懷能, 謝廣明, 趙龍旭 申請人:王懷能, 謝廣明, 趙龍旭