濃香型白酒的蒸糧方法
2023-06-01 03:28:11
專利名稱：濃香型白酒的蒸糧方法
技術領域：
本發明涉及濃香型白酒的蒸糧方法，屬於釀酒領域。
背景技術：
濃香型白酒採用傳統的生產工藝釀造，這決定了其釀造過程為多菌種的混合發 酵，並進而形成了濃香型白酒所具有的複雜的微量成分。由於傳統工藝採用自然接種微生 物，自然界中的微生物不論有益還是有害都進入到生產物料中。為得到理想的產品，就需要 人為的控制工藝條件來促進有益微生物、抑制有害微生物的生長繁殖。濃香型白酒釀造過 程實質上就是一個培養微生物並最大最好限度地利用澱粉質原料的過程。濃香型白酒釀造 過程中的工藝條件參數主要有糧糟比、糧糠比、糧曲比、用水量、入窖水分、入窖溫度、入窖 酸度和入窖澱粉量等，這些工藝參數對形成濃香型白酒的風格、原料的出酒率、質量等具有 重要影響。在生產過程中，大多數工藝參數受投料和季節的限制而較穩定，只有個別參數， 受操作人員影響波動較大。特別是水分的控制，由於掌控不準確或受一些錯誤觀點的影響， 在實際操作中很容易造成無原則地過大或過小，給白酒品質造成不利影響。釀造用水是指在濃香型白酒生產過程中，用於原料浸泡、蒸煮、量水、器具的清洗 等，這部分水直接或間接參與白酒的發酵生產。在濃香型白酒釀造過程中，涉及到糧食含水 量、出窖糟醅(已發酵完畢，等待配料、蒸酒的糟醅稱為出窖糟醅；已蒸完酒、配料完畢，等 待發酵的糟醅稱為入窖糟醅)水分、糟醅蒸餾之前的潤糧水、蒸餾過程中糧食與糟醅水分 變化以及出甑後的打量水、發酵過程中的水分變化、出窖後黃水重量和出窖糟醅含水量。在 這一釀酒循環過程中，人為能夠控制的有出窖糟水分、糟醅蒸餾之前的潤糧水以及出甑後 的打量水。傳統的潤糧和蒸糧都是根據操作人員經驗或感覺進行判斷，容易造成蒸糧的糧 糟質量不穩定，最終影響釀製的白酒的酒質。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種濃香型白酒的蒸糧方法，該方法可以使蒸 糧的糧糟質量更穩定。本發明濃香型白酒的蒸糧方法包括如下步驟a、潤糧糧食加水潤糧；b、配料將潤糧後的糧食、出窖糟醅、糠殼混勻，得到上甑糟醅；其中，糧食(指潤 糧前的糧食質量，下同)與出窖糟醅的質量比為1 3 6，糠殼用量為糧食質量的15 30% ；C、上甑蒸糧1. 5 2. 5h，得到糧糟；其中，出窖糟醅水分百分含量X、上甑糟醅水分百分含量Y、潤糧用水與糧食相比 的質量百分數 Z 的關係式為=Y = (0. 742 0. 772) X+ (0. 086 0. 088) Z+ (3. 904 4. 364)。其中，為了提高潤糧效果，上述濃香型白酒的蒸糧方法，其a步驟中潤糧糧食的水 溫優選> 80°C。
進一步的，上述b步驟中所述的糧食與出窖糟醅的質量比優選為1 4 5，糠殼 用量優選為糧食質量的18 沈％。進一步的，當室溫為> 25°C時，b步驟中所述的糧食與出窖糟醅的質量比優選為 1 5，糠殼用量優選為糧食質量的18 22%;當室溫為彡25°C時，b步驟中所述的糧食與 出窖糟醅的質量比優選為1 4，糠殼用量優選為糧食質量的22 沈％。其中，上述c步驟中上甑蒸糧時間優選為1. 9 2. lh。其中，上述的濃香型白酒的蒸糧方法，當室溫為> 25 °C時，Y = 0. 772X+0. 088Z+4. 364 ；當室溫為彡 25 °C 時，Y = 0. 742X+0. 086Z+3. 904。進一步的，當 室溫為> 25°C 時，Y = 51%，即 Z = -8. 77X+529. 95 ；當室溫為彡 25°C 時，Y = 50%，即 Z =-8. 63X+536。本發明方法可以使蒸糧的糧糟質量穩定，不會因為操作人員不同或操作人員的感 覺不同而影響糧糟質量，從而使白酒質量出現較大波動，提高了濃香型白酒質量的穩定性。 本發明方法為濃香型白酒釀造用糧糟的製備提供了一種新的途徑，具有廣闊的應用前景。
具體實施例方式本發明濃香型白酒的蒸糧方法包括如下步驟a、潤糧糧食加水潤糧；b、配料將潤糧後的糧食、出窖糟醅、糠殼混勻，得到上甑糟醅；其中，糧食(指潤 糧前的糧食質量，下同)與出窖糟醅的質量比為1 3 6，糠殼用量為糧食質量的15 30% ；C、上甑蒸糧1. 5 2. 5h，得到糧糟；其中，出窖糟醅水分百分含量X、上甑糟醅水分百分含量Y、潤糧用水與糧食相比 的質量百分數 Z 的關係式為=Y = (0. 742 0. 772) X+ (0. 086 0. 088) Z+ (3. 904 4. 364)。其中，本發明的發明人經過大量試驗研究發現，潤糧時，水溫60°C以下時，糧食糊 化率隨著溫度變化不大，而在60°C以上時隨著潤糧水溫的升高，糊化率變化幅度比較大。當 潤糧水溫度更高時(高於80°C )，糊化率變化更大，因此，為了提高潤糧效果，上述濃香型白 酒的蒸糧方法，其a步驟中潤糧糧食的水溫優選> 80°C。進一步的，上述b步驟中所述的糧食與出窖糟醅的質量比優選為1 4 5，糠殼 用量優選為糧食質量的18 沈％。進一步的，當室溫為> 25°C時，b步驟中所述的糧食與出窖糟醅的質量比優選為 1 5，糠殼用量優選為糧食質量的18 22%;當室溫為彡25°C時，b步驟中所述的糧食與 出窖糟醅的質量比優選為1 4，糠殼用量優選為糧食質量的22 沈％。其中，上述c步驟中上甑蒸糧時間優選為1. 9 2. lh。其中，上述的濃香型白酒的蒸糧方法，當室溫為> 25 °C時，Y = 0. 772X+0. 088Z+4. 364 ；當室溫為彡 25 °C 時，Y = 0. 742X+0. 086Z+3. 904。進一步的，當 室溫為> 25°C時，Y = 51%，即 Z = -8. 77X+529. 95 ；當室溫為彡 25°C 時，Y = 50%，即 Z =-8. 63X+536。潤糧水量過少，拌糧後糟醅現幹，蒸餾過程中穿汽較快，使得酒精得不到合適的富 集時間，產酒量不高，酒質也較差。潤糧水量過多，拌糧後糟醅水分較大，增加了酒精的分離
4難度，不利於酒精的濃縮與富集，降低了酒精對香味物質的提取，酒質變差。而本發明方法 可以較為準確的控制潤糧水的用量，可以使蒸糧的糧糟質量穩定，從而得到高品質的白酒。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，並不因此將本發明限 制在所述的實施例範圍之中。實施例採用本發明方法製備糧糟糧食加水潤糧，將潤糧後的糧食、出窖糟醅、糠殼混勻，得到上甑糟醅，上甑蒸糧 1.5 2. 5h，得到糧糟；其中，當室溫>25°C時，每甑投糧量1 5，(糧食與出窖糟醅的質量比)，糠殼用量為糧 食質量的18 22%，對每甑投入的糧食按Z = -8. 77X+529. 95加水潤糧，其中潤糧用水與 糧食相比的質量百分數為Z、出窖糟醅水分百分含量為X ；當室溫<25°C時，每甑投糧量1 4(糧食與出窖糟醅的質量比)，糠殼用量為糧 食質量的22 沈％。對每甑投入的糧食按Z = -8. 63X+536加水潤糧，其中潤糧用水與糧 食相比的質量百分數為Z、出窖糟醅水分百分含量為X。按上述方法共進行20次蒸糧。並與傳統的蒸糧方法(即操作人員憑感覺和經驗 進行蒸糧)進行對比，結果如表1、2所示(編號1 20採用本發明方法，編號21 40採 用傳統方法)。表1本發明方法出甑糟醅糊化率與感官質量
權利要求
1.濃香型白酒的蒸糧方法，其特徵在於包括如下步驟a、潤糧糧食加水潤糧；b、配料將潤糧後的糧食、出窖糟醅、糠殼混勻，得到上甑糟醅；其中，糧食與出窖糟醅 的質量比為1 3 6，糠殼用量為糧食質量的15 30% ；C、上甑蒸糧1. 5 2. 5h，得到糧糟；其中，出窖糟醅水分百分含量X、上甑糟醅水分百分含量Y、潤糧用水與糧食相比的質 量百分數 Z 的關係式為:Y = (0. 742 0. 772) X+ (0. 086 0. 088) Z+(3. 904 4. 364)。
2.根據權利要求1所述的濃香型白酒的蒸糧方法，其特徵在於a步驟中潤糧糧食的水 溫> 80°C。
3.根據權利要求1或2所述的濃香型白酒的蒸糧方法，其特徵在於b步驟中所述的糧 食與出窖糟醅的質量比為1 4 5，糠殼用量為糧食質量的18 沈％。
4.根據權利要求1或2所述的濃香型白酒的蒸糧方法，其特徵在於當室溫>25°C時， b步驟中所述的糧食與出窖糟醅的質量比為1 5，糠殼用量為糧食質量的18 22% ；當 室溫<25°C時，b步驟中所述的糧食與出窖糟醅的質量比為1 4，糠殼用量為糧食質量的 22 26%。
5.根據權利要求1 4任一項所述的濃香型白酒的蒸糧方法，其特徵在於c步驟中上 甑蒸糧時間為1. 9 2. Ih0
6.根據權利要求1 5任一項所述的濃香型白酒的蒸糧方法，其特徵在於當室溫為 > 25°C時，Y = O. 772X+0. 088Z+4. 364 ；當室溫為彡 25°C時，Y = O. 742X+0. 086Z+3. 904。
7.根據權利要求1 6任一項所述的濃香型白酒的蒸糧方法，其特徵在於當室 溫為 > 25°C 時，Y = 51%，即 Z = -8. 77X+529. 95 ；當室溫為彡 25 °C 時，Y = 50 %，即 Z =-8. 63X+536。
全文摘要
本發明涉及濃香型白酒的蒸糧方法，屬於釀酒領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種濃香型白酒的蒸糧方法，該方法可以使蒸糧的糧糟質量更穩定。本發明濃香型白酒的蒸糧方法包括如下步驟a、潤糧糧食加水潤糧；b、配料將潤糧後的糧食、出窖糟醅、糠殼混勻，得到上甑糟醅；其中，糧食與出窖糟醅的質量比為1∶3～6，糠殼用量為糧食質量的15～30％；c、上甑蒸糧1.5～2.5h，得到糧糟；其中，出窖糟醅水分百分含量X、上甑糟醅水分百分含量Y、潤糧用水與糧食相比的質量百分數Z的關係式為Y＝(0.742～0.772)X+(0.086～0.088)Z+(3.904～4.364)。
文檔編號C12G3/00GK102061236SQ20101056833
公開日2011年5月18日 申請日期2010年12月1日 優先權日2010年12月1日
發明者盧中明, 周軍, 張宿義, 方軍, 林天學, 謝明, 趙金松 申請人:瀘州品創科技有限公司