發泡肉食工藝的製作方法
2023-06-01 06:09:36
發泡肉食工藝的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種發泡肉食工藝，其特徵在於：該工藝首先需要將原材料製作成「鹽味肉」，該階段氯化鈉的濃度最好根據肉類在2%—4%之間調節；接下來對其實施攪拌，可以間歇性或連續性進行；之後便是使用模塑機器對其進行塑形過程。發泡肉食的比重在0.3—0.95之間。在上述的生產過程中可以加入另外的步驟。本發明的有益效果是：操作方便，成本低廉，經過發泡的肉食質地柔軟、容易咀嚼，具有很強的市場佔有率。
【專利說明】發泡肉食工藝
【技術領域】
[0001]本發明一種生產工藝，特別是一種發泡肉食工藝。
【背景技術】
[0002]肉食很符合現代人的飲食習慣，各種加工類肉食也受到了廣泛的歡迎，包括火腿、香腸、燻醃肉、醃牛肉、烤豬肉。這些加工類食品保持著肉類固有的結構和質地，因此口感酥嫩。然而，近些年來，相較於這些保持著肉類原有質地的肉食，消費者更傾向於柔軟的、經過研磨的肉食。但是，當前除了漢堡牛排之類的食物，並沒有其他質地柔軟的加工類肉食。也就是說，儘管消費者對柔軟的加工類肉食存在潛在的需求，但市場上並沒有相應的供應來滿足這種需求。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在於提供了一種發泡肉食工藝，用以解決上述的現有問題。
[0004]本發明的技術方案如下:一種發泡肉食工藝，其特徵在於:該工藝首先需要將原材料製作成「鹽味肉」，該階段氯化鈉的濃度最好根據肉類在2% — 4%之間調節；接下來對其實施攪拌，可以間歇性或連續性進行；之後便是使用模塑機器對其進行塑形過程。
[0005]發泡肉食的比重在0.3—0.95之間。
[0006]在上述的生產過程中可以加入另外的步驟。
[0007]本發明的有益效果是:操作方便，成本低廉，經過發泡的肉食質地柔軟、容易咀嚼，具有很強的市場佔有率。
【具體實施方式】
[0008]本發明發泡肉食工藝，其特徵在於:該工藝首先需要將原材料製作成「鹽味肉」，該階段氯化鈉的濃度最好根據肉類在2% — 4%之間調節；接下來對其實施攪拌，可以間歇性或連續性進行；之後便是使用模塑機器對其進行塑形過程。發泡肉食的比重在0.3-0.95之間。在上述的生產過程中可以加入另外的步驟。
[0009]本發明的原料可以從可食用肉類(牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、馬肉、兔肉等)中任意選擇一種或多種。通常會選擇一種或多種肉類，比如牛肉、豬肉或雞肉。如果有需要，可以把肉類研磨成肉沫，以方便加工。這些肉類也可以與魚肉等其他材料混合加工。
[0010]為了生產發泡肉食，首先需要將原材料製作成「鹽味肉」，使蛋白質分解，然後通過攪拌促進發泡進程。「鹽味肉」的製作採用的是【技術領域】中通用的方法。在「鹽味肉」階段，氯化鈉的濃度最好根據肉類在2% — 4%之間調節。在這個濃度下，蛋白質能被有效分解，最終的製成品裡也會含有適量的鹽分。在這個階段，只要不抑制氯化鈉的功效發揮，也可以加入其他成分，比如甜味劑、調味料等，對此點下文將有詳述。通常可以使用飼料粉碎機、超微粉碎機或斬拌機等設備來製作「鹽味肉」。
[0011]接下來的攪拌過程，可以間歇性或連續性進行。如果間歇性進行，可以使用超微粉碎機、斬拌機或高速切割器。如果連續進行，可以使用一種連續性的多葉式拌和機。通過連續不停的攪拌，產品就能被高效生產出來。經過發泡，最終產品的比重從0.3-0.95不等，其中0.4—0.8為佳，0.5—0.75更佳，0.5—0.6最佳。發泡不足會導致產品比重偏高，從而造成產品膠凝強度過高、質地偏硬。也就是說，過高的比重不利於加工類食物柔軟質地的形成。相反地，發泡過度會導致產品比重偏低，從而造成產品膠凝強度過低、質地偏軟。但是，產品的空氣含量和比重是可以根據期望的產品質地和物理特性來合理控制的。攪拌前可以先在混合物中加入發泡劑，發泡劑可以提升混合物的粘性，在攪拌過程中使更多氣泡進入混合物。在種類眾多的發泡劑中應選擇一種可食用的、對本發明其他環節沒有額外影響的。本發明可使用的發泡劑有山藥、蛋清、增稠多糖(瓜爾豆膠等)、乳化劑。可以在這些發泡劑中選擇一種或多種混合使用，使用量根據空氣含量的多少來確定。也就是說，發泡劑的使用量隨著氣泡數量的增長而增長。附加材料(調味料、甜味劑、澱粉、麵包屑等)或者固體材料(蔬菜、肉片等)也可加入混合物中。
[0012]塑形過程使用的是模塑機器，這是【技術領域】通用的方法。比如，根據最終產品的需要將發泡混合物製作成球形、橢圓形等。加熱也使用常用的方法，比如煎、蒸、煮、烤。根據最終產品的需要，以上這些過程可以相互結合。
[0013]在上述的生產過程中可以加入另外的步驟。比如，可以在適當的時機加入添加物(甜味劑、調味料、澱粉、麵包屑、蔬菜等)。另外，肉沫或肉塊也可以加入到發泡混合物中。在確保最終產品的比重在0.3-0.95之間的前提下，這些添加物的種類和數量可以由這方面【技術領域】的專家來確定。添加物的加入時機也沒有嚴格的限制。特別是，在通過攪拌使混合物發泡之前或之後，都可以加入甜味劑、調味料等。本發明的生產過程還可以加入另外的步驟。
[0014]下文將通過舉例來更詳細地解說本發明。
[0015]例1
1千克經過研磨瘦牛肉中加入35克氯化鈉，用斬拌機攪拌將它變成「鹽味肉」。當這些混合物變粘稠時，加入10克瓜爾豆膠和100克蛋清，然後用斬拌機攪拌，使混合物發泡。當混合物的比重達到約0.70時，加入50克土豆粉、20克穀氨酸鈉、5克胡椒粉、500ml水，然後攪拌均勻。此時，混合物的比重達到0.80。接下來，將混合物模塑成一個個圓形(直徑8cm，厚1cm)，再放入85°C—95°C的熱水中加熱15分鐘，就做成了發泡牛肉。
[0016]這種發泡牛肉質地柔軟，超越了傳統的食品。如果在黃油中煎炸或做成三明治，口味鬆軟。
[0017]例2
1千克經過研磨的雞胸肉中加入40克氯化鈉，用斬拌機攪拌將它變成「鹽味肉」。當這些混合物變粘稠時，加入50克山藥、10克瓜爾豆膠和100克蛋清，然後用斬拌機攪拌，使混合物發泡。在混合物充分發泡後，加入70克土豆粉、30克蔗糖、50克雞肉提取物、20克穀氨酸鈉、5克胡椒粉、350ml水，然後攪拌均勻。此時，混合物的比重達到0.5。接下來，加入400克經過研磨的雞肉和200克小洋蔥片。此時混合物的比重是0.75。再將混合物模塑成一個個橢圓形(lOcmX 7cm,厚12mm),放入85°C—95°C的蒸汽中蒸15分鐘，就做成了發泡雞肉。
[0018]這種發泡雞肉質地柔軟輕便，保持了研磨肉食的顆粒感。[0019]例 3
5千克經過研磨的豬肉火腿中加入100克氯化鈉，用斬拌機攪拌將它變成「鹽味肉」。這一階段後，加入150克蛋清、250克土豆粉、20克蔗糖、20克穀氨酸鈉、20克米酒、20克醬油、7克胡椒粉、IOOOml水，然後攪拌均勻。接著使用一種連續性的多葉式拌和機來攪拌混合物使之發泡，比重達到0.85。然後，將混合物模塑成一個個橢圓形(IOcmX 7cm，厚10mm)，放入160°C—170°C的油中炸10秒鐘，使表皮上只剩凝膠。隨後，放入85°C—95°C的蒸汽中蒸15分鐘，就做成了發泡豬肉。
[0020]這種發泡豬肉質地柔軟。
【權利要求】
1.一種發泡肉食工藝，其特徵在於:該工藝首先需要將原材料製作成「鹽味肉」，該階段氯化鈉的濃度最好根據肉類在2%—4%之間調節；接下來對其實施攪拌，可以間歇性或連續性進行；之後便是使用模塑機器對其進行塑形過程。
2.根據權利要求1所述的發泡肉食工藝，其特徵在於:發泡肉食的比重在0.3—0.95之間。
3.根據權利要求1所述的發泡肉食工藝，其特徵在於:在上述的生產過程中可以加入另外的步驟。
【文檔編號】A23L1/311GK103689618SQ201310658634
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月10日 優先權日:2013年12月10日
【發明者】朱科奇 申請人:寧波市鄞州科啟動漫工業技術有限公司