一種羊肚菌複合臘肉的加工方法與流程

2023-05-30 11:27:41 3

本發明涉及一種食品的加工方法，尤其是涉及一種羊肚菌複合臘肉的加工方法。

背景技術：

羊肚菌（學名：Morchella esculenta），別名：羊肚蘑、羊肚子、陽雀菌、蜂窩蘑 。羊肚菌是一種珍稀名貴的野生食用菌，屬於「菌中之王」，「蘑菇皇后」等美譽，是世界上歷代皇家貴族的健康養身佳品，在菌類中，除了身價幾百萬一公斤的白松露和幾十萬一公斤的冬蟲夏草而外，最名貴的就是羊肚菌了。

羊肚菌是世界上很名貴的食用菌，屬高級營養滋補品，它有很多種奇特效果，現代醫學表明，羊肚菌含豐富的蛋白質、多糖肽、碳水化合物、多種維生素和20多種胺基酸及微量元素。具有補腎、壯陽、補腦、提神的功能；對精腎虧損、陽萎不舉、性功能減退、性慾冷淡有明顯的改善作用；對頭暈失眠、腸胃炎症、脾胃虛弱、消化不良、飲食不振有良好的療效。長期食用可防癌、抗癌、抑制腫瘤、預防感冒、增加人體免疫力的效果。羊肚菌是子囊菌中最著名的食用菌和藥用菌，它不僅味道鮮美、營養豐富，還有強身健體、防病治病、延年益壽的功能；從《本草綱目》和醫學的角度表明，羊肚菌具有益腸胃，助消化、降血糖、補腎壯陽和補腦提神之功效，是一種不含任何激素，無任何副作用的純天然滋補品。

新鮮的羊肚菌不易貯藏，用於加工成羊肚菌複合臘肉的加工方法可實現對羊肚菌原料的綜合利用，食用方便，且便於儲存，提高其經濟價值。

技術實現要素：

本發明的目的是解決羊肚菌不易貯藏的問題，提供一種羊肚菌複合臘肉的加工方法。

本發明解決其技術問題所採取的技術方案是：

一種羊肚菌複合臘肉的加工方法，其特徵在於，採用提取羊肚菌濃縮汁→凝膠物製備→臘肉製作→包裝→成品的加工工藝流程，具體操作步驟為：

（1）提取濃縮汁：取適量的羊肚菌，洗淨去雜，粉碎，然後在膠體磨上磨漿均質，過濾，減壓濃縮，得到含水量28%的羊肚菌濃縮汁；

（2）凝膠物製備：將大豆蛋白加水20%，放在攪拌機中攪拌15分鐘，在40℃下放置12小時，即可得到凝膠狀混合物；

（3）臘肉製作：取凝膠物300克、食鹽180克、羊肚菌濃縮汁100克、花生油80克，攪拌20分鐘，製得羊肚菌膏；再取凝膠物100克、水100毫升、橄欖油60克及澱粉200克，製成乳狀物；然後取羊肚菌膏200克、乳狀物200克，交替放4層，放在蒸汽中加熱30分鐘，冷卻，整形燻制，切片，置於120℃的油鍋中炸45s即成。

有益效果：本發明產品肉質嫩脆，軟硬適中，具有羊肚菌的鮮美風味；本產品風味獨特，營養豐富，具有益腸胃，助消化、降血糖、補腎壯陽和補腦提神之功效，可增強機體的免疫功能，且食用方便，口感香脆，風味獨特，是集高蛋白、保健食療於一身的純天然綠色食品。

具體實施方式

實施例1：

一種羊肚菌複合臘肉的加工方法，具體操作步驟為：

（1）提取濃縮汁：取適量的羊肚菌，洗淨去雜，粉碎，然後在膠體磨上磨漿均質，過濾，減壓濃縮，得到含水量35%的羊肚菌濃縮汁；

（2）凝膠物製備：將大豆蛋白加水10%，放在攪拌機中攪拌30分鐘，在38℃下放置1小時，即可得到凝膠狀混合物；

（3）臘肉製作：取凝膠物500克、食鹽220克、羊肚菌濃縮汁80克、黑芝麻油40克，攪拌15分鐘，製得羊肚菌膏；再取凝膠物120克、水300毫升、橄欖油100克及澱粉500克，製成乳狀物；然後取羊肚菌膏400克、乳狀物400克，交替放2層，放在蒸汽中加熱45分鐘，冷卻，整形燻制，切片，置於135℃的油鍋中炸30s即成。

實施例2：

一種羊肚菌複合臘肉的加工方法，具體操作步驟為：

（1）提取濃縮汁：取適量的羊肚菌、雞腿菇，洗淨去雜，粉碎，然後在膠體磨上磨漿均質，過濾，減壓濃縮，得到含水量18%的羊肚菌濃縮汁；

（2）凝膠物製備：將大豆蛋白加水25%，放在攪拌機中攪拌12分鐘，在36℃下放置3小時，即可得到凝膠狀混合物；

（3）臘肉製作：取凝膠物300克、食鹽160克、羊肚菌濃縮汁120克、黑芝麻油30克，攪拌45分鐘，製得羊肚菌膏；再取凝膠物80克、水100毫升、橄欖油50克及澱粉200克，製成乳狀物；然後取羊肚菌膏100克、乳狀物100克，交替放3層，放在蒸汽中加熱30分鐘，冷卻，整形燻制，切片，置於165℃的油鍋中炸10s即成。

本發明未涉及部分均與現有技術相同或可採用現有技術加以實現。