一種黑脈羊肚菌早餐衝調粉的加工方法與流程
2023-05-26 07:31:46 2
本發明涉及食品加工技術領域，尤其是涉及一種黑脈羊肚菌早餐衝調粉的加工方法。
背景技術：
穀物衝調粉作為一種營養豐富、方便衝調、高附加值的即食食品，開發潛力巨大。目前，穀物衝調粉的製作分為幹法製備與溼法製備兩種。其中，溼法制粉工藝複雜，能源消耗巨大；幹法制粉則可以降低能耗、節約能源、縮短生產周期。擠壓膨化作為幹法制粉的新興技術，是一種劑混合、攪拌、加熱、殺菌、膨化及成型等為一體的食品加工技術，以其應用廣泛、利用率高、營養破壞小、無汙染等諸多優勢，在食品加工領域中得到廣泛的應用。
現有技術中，李雪帆（燕麥麩皮雜糧衝調粉的研製[d].山西農業大學，2016）以燕麥加工副產品為主要原料，研究了擠壓膨化法製備燕麥麩皮雜糧衝調粉的製備工藝，獲得的衝調粉提高了燕麥的利用率，但該法所製備的衝調粉胺基酸營養缺乏，且衝調性能有待提高。
技術實現要素：
本發明的目的在於提供一種膨化度高、衝調性能好、營養豐富的黑脈羊肚菌早餐衝調粉的加工方法。
本發明針對背景技術中提到的問題，採取的技術方案為：一種黑脈羊肚菌早餐衝調粉的加工方法，所述方法包括黑脈羊肚菌的預處理，加水混粉，擠壓膨化，口感調配。該方法降低了能耗，縮短了生產周期，且使各種營養成分得到最大程度的保持，提高了黑脈羊肚菌早餐衝調粉的經濟效益。
作為優選，黑脈羊肚菌的預處理過程中，黑脈羊肚菌採摘後10～12h內速凍，於-15～-20℃條件下凍藏，實驗前取出冷凍黑脈羊肚菌於60～70℃烘箱烘乾至恆重量。用中藥粉碎機粉碎，過70～75目篩後密封備用。常溫條件下，黑脈羊肚菌膳食多酚在貯藏期會急劇下降，導致最終產品的產率極低，造成了資源的浪費。
作為優選，加水混粉的過程中，馬鈴薯經中藥粉碎機粉碎，過70～75目篩，將5～10份黑脈羊肚菌，20～30份馬鈴薯，1～5份活性多肽混合，再加入馬鈴薯質量5～10％的水，攪拌20～25min，置於60～10℃的烘箱中1～1.5h。馬鈴薯的加入豐富了黑脈羊肚菌早餐衝調粉的營養，使人體得到全面的補充，且馬鈴薯富含支鏈澱粉，可以促進膨化的效果，增加產品的品質。
作為優選，加水混粉的過程中，所加入的活性多肽的胺基酸序列為：hshacacrcrrarrcgyyvshrgrcycrclrcrvlhpgklcvcvncsr。所加入的疏水性活性多肽不僅增加了黑脈羊肚菌早餐衝調粉的胺基酸種類，而且使黑脈羊肚菌粉體在衝調過程中可以與水分充分接觸，不易結團，分散性好。
作為優選，擠壓膨化過程中，擠壓膨化的條件為：一區溫度40～50℃，二區溫度130～135℃，三區溫度160～165℃，主機頻率30.05～30.15hz，餵料頻率30.05～30.20hz，切刀頻率10.90～11.20hz。在這個過程中同時完成了殺菌、熟化、脫水的程序，由於物料在短時間內受熱，各種營養成分得到最大程度的保持，物料的抗營養因子也得到有效鈍化，同時膨化過程也使物料獲得香味，食用口感大為改善。
作為優選，口感調配的過程中，將5～10份膨化樣品，2～5份甜蜜素，3～6份黃原膠，4～6份植脂末在噴霧乾燥器中混合均勻。其中，噴霧乾燥器的操作條件為：噴霧乾燥塔的進風溫度控制在205～215℃，排放溫度控制在80～90℃。輔料的加入更有利產品的營養平衡，產生互補的作用，口感更好，且能提高人體對黑脈羊肚菌營養的吸收。
與現有技術相比，本發明的優點在於：本發明向黑脈羊肚菌粉體中加入輔料馬鈴薯粉體和活性多肽，以擠壓膨化技術製備黑脈羊肚菌早餐衝調粉，最大限度地保留了所加工的黑脈羊肚菌原有的功能成分，馬鈴薯富含的支鏈澱粉提高了黑脈羊肚菌早餐衝調粉的膨化程度，疏水性活性多肽使黑脈羊肚菌早餐衝調粉具有良好的衝調特性，且增加了衝調粉的胺基酸種類，賦予衝調粉獨特的口感風味，滿足了不同消費群體的需求。工藝過程簡單，能耗少，生產周期短，具有良好的經濟前景。
具體實施方式
下面通過實施例對本發明做進一步說明：
實施例1：
一種黑脈羊肚菌早餐衝調粉的加工方法，所述方法包括以下步驟：
1)黑脈羊肚菌的預處理：黑脈羊肚菌採摘後10h內速凍，於-15℃條件下凍藏，實驗前取出冷凍黑脈羊肚菌於60℃烘箱烘乾至恆重量。用中藥粉碎機粉碎，過70目篩後密封備用。常溫條件下，黑脈羊肚菌膳食多酚在貯藏期會急劇下降，導致最終產品的產率極低，造成了資源的浪費；
2)加水混粉：馬鈴薯經中藥粉碎機粉碎，過70目篩，將5份黑脈羊肚菌，20份馬鈴薯與1份活性多肽混合，再加入馬鈴薯質量5％的水，攪拌20min，置於60℃的烘箱中1h。馬鈴薯的加入豐富了黑脈羊肚菌早餐衝調粉的營養，使人體得到全面的補充，且馬鈴薯富含支鏈澱粉，可以促進膨化的效果，增加產品的品質；疏水性活性多肽不僅增加了黑脈羊肚菌早餐衝調粉的胺基酸種類，而且使黑脈羊肚菌粉體在衝調過程中可以與水分充分接觸，不易結團，分散性好；
3)擠壓膨化：採用雙螺杆擠壓膨化機，擠壓膨化的條件為：一區溫度40℃，二區溫度130℃，三區溫度160℃，主機頻率30.05hz，餵料頻率30.05hz，切刀頻率10.90hz；在這個過程中同時完成了殺菌、熟化、脫水的程序，由於物料在短時間內受熱，各種營養成分得到最大程度的保持，物料的抗營養因子也得到有效鈍化，同時膨化過程也使物料獲得香味，食用口感大為改善；
4)口感調配：將5份膨化樣品，2份蔗糖，3份麥芽糊精，4份植脂在噴霧乾燥器中混合均勻。噴霧乾燥器的操作條件為：噴霧乾燥塔的進風溫度控制在205℃，排放溫度控制在80℃。輔料的加入更有利產品的營養平衡，產生互補的作用，口感更好，且能提高人體對黑脈羊肚菌營養的吸收。
實施例2：
一種黑脈羊肚菌早餐衝調粉的加工方法，所述方法包括以下步驟：
1)黑脈羊肚菌的預處理：黑脈羊肚菌採摘後11h內速凍，於-16℃條件下凍藏，實驗前取出冷凍黑脈羊肚菌於62℃烘箱烘乾至恆重量。用中藥粉碎機粉碎，過72目篩後密封備用。常溫條件下，黑脈羊肚菌膳食多酚在貯藏期會急劇下降，導致最終產品的產率極低，造成了資源的浪費；
2)加水混粉：馬鈴薯經中藥粉碎機粉碎，過72目篩，將6份黑脈羊肚菌，22份馬鈴薯與2份活性多肽混合，再加入馬鈴薯質量6％的水，攪拌22min，置於65℃的烘箱中1.2h。馬鈴薯的加入豐富了黑脈羊肚菌早餐衝調粉的營養，使人體得到全面的補充，且馬鈴薯富含支鏈澱粉，可以促進膨化的效果，增加產品的品質；疏水性活性多肽不僅增加了黑脈羊肚菌早餐衝調粉的胺基酸種類，而且使黑脈羊肚菌粉體在衝調過程中可以與水分充分接觸，不易結團，分散性好；
3)擠壓膨化：採用雙螺杆擠壓膨化機，擠壓膨化的條件為：一區溫度45℃，二區溫度132℃，三區溫度162℃，主機頻率30.10hz，餵料頻率30.15hz，切刀頻率11.05hz；在這個過程中同時完成了殺菌、熟化、脫水的程序，由於物料在短時間內受熱，各種營養成分得到最大程度的保持，物料的抗營養因子也得到有效鈍化，同時膨化過程也使物料獲得香味，食用口感大為改善；
4)口感調配：將6份膨化樣品，3份蔗糖，4份麥芽糊精，5份植脂在噴霧乾燥器中混合均勻。噴霧乾燥器的操作條件為：噴霧乾燥塔的進風溫度控制在208℃，排放溫度控制在82℃。輔料的加入更有利產品的營養平衡，產生互補的作用，口感更好，且能提高人體對黑脈羊肚菌營養的吸收。
實施例3：
一種黑脈羊肚菌早餐衝調粉的加工方法，所述方法包括以下步驟：
1)黑脈羊肚菌的預處理：黑脈羊肚菌採摘後12h內速凍，於-20℃條件下凍藏，實驗前取出冷凍黑脈羊肚菌於70℃烘箱烘乾至恆重量。用中藥粉碎機粉碎，過75目篩後密封備用。常溫條件下，黑脈羊肚菌膳食多酚在貯藏期會急劇下降，導致最終產品的產率極低，造成了資源的浪費；
2)加水混粉：馬鈴薯經中藥粉碎機粉碎，過75目篩，將10份黑脈羊肚菌，30份馬鈴薯與5份活性多肽混合，再加入馬鈴薯質量10％的水，攪拌25min，置於70℃的烘箱中1.5h。馬鈴薯的加入豐富了黑脈羊肚菌早餐衝調粉的營養，使人體得到全面的補充，且馬鈴薯富含支鏈澱粉，可以促進膨化的效果，增加產品的品質；疏水性活性多肽不僅增加了黑脈羊肚菌早餐衝調粉的胺基酸種類，而且使黑脈羊肚菌粉體在衝調過程中可以與水分充分接觸，不易結團，分散性好；
3)擠壓膨化：採用雙螺杆擠壓膨化機，擠壓膨化的條件為：一區溫度50℃，二區溫度135℃，三區溫度165℃，主機頻率30.15hz，餵料頻率30.20hz，切刀頻率11.20hz；在這個過程中同時完成了殺菌、熟化、脫水的程序，由於物料在短時間內受熱，各種營養成分得到最大程度的保持，物料的抗營養因子也得到有效鈍化，同時膨化過程也使物料獲得香味，食用口感大為改善；
4)口感調配：將10份膨化樣品，5份蔗糖，6份麥芽糊精，6份植脂在噴霧乾燥器中混合均勻。噴霧乾燥器的操作條件為：噴霧乾燥塔的進風溫度控制在215℃，排放溫度控制在90℃。輔料的加入更有利產品的營養平衡，產生互補的作用，口感更好，且能提高人體對黑脈羊肚菌營養的吸收。
本發明的操作步驟中的常規操作為本領域技術人員所熟知，在此不進行贅述。
以上所述的實施例對本發明的技術方案進行了詳細說明，應理解的是以上所述僅為本發明的具體實施例，並不用於限制本發明，凡在本發明的原則範圍內所做的任何修改、補充或類似方式替代等，均應包含在本發明的保護範圍之內。
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西南大學
一種黑脈羊肚菌早餐衝調粉的加工方法
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人工合成
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