一種高檔甜白葡萄酒的釀造工藝的製作方法

2023-05-26 15:21:41

專利名稱：一種高檔甜白葡萄酒的釀造工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種高檔甜白葡萄酒的釀造工藝。
背景技術：
目前高檔甜白型葡萄酒產品主要是「冰酒」，冰酒生產要求的原料處理工藝非常復 雜，生產要求的自然條件非常苛刻，使冰酒的產量很低，物以稀為貴，所以冰酒也有「液體黃 金」之稱。國內有一些技術和產品從原料入手解決冰酒產率低，不能年年生產的問題，但產 品仍然受制於原料的自然條件，不能在其他地區生產，也有技術通過冰凍的方法，提高甜型 葡萄酒的香氣和質量，但不能從根本上解決高檔甜型葡萄酒的低成本、大批量生產要求。

發明內容
本發明的目的是提供一種高檔甜白葡萄酒的釀造工藝，能夠獲得與冰酒原料質量 類似的葡萄汁從而生產出具有冰酒近似口感的甜型白葡萄酒，並且能夠降低產品成本，滿 足消費者對產量的要求。為實現上述目的，本發明採用的技術方案是一種高檔甜白葡萄酒的釀造工藝，其特別之處在於，包括如下步驟採摘果實含糖 量彡220g/L,總酸6 8g/L的白葡萄，採收後馬上進入冷庫在_5 _7°C冷凍8 12個小 時，取出後升溫至10°C 15°C，保持約12 15小時化開後再降溫至_5 _7°C冷凍，待果 實冷凍8 12小時後，取出使用氣囊壓榨機在室溫下進行壓榨，控制出汁率35 % 47 % ；在 得到的葡萄汁中按60 100mg/L添加二氧化硫後降溫至0 5°C保持，再按80 100mg/L 添加食品級明膠後混勻，2 3個小時後，再按800 1000g/L添加皂潤土，保持前述溫度澄 清24-72小時後分離清汁，對清汁進行冷凍濃縮；將得到的濃縮汁在14 16°C控溫發酵， 完成後分離並按100 150mg/L添加山梨酸鉀，陳釀12 24個月後即可。其中發酵期間檢測葡萄酒的含糖量和酒精度，當葡萄酒酒精度在9 10% v/v，含 糖量在120 130g/L時，冷凍降溫並保持在0 5°C，5 7天後，發酵過程結束。其中冷凍濃縮是使用直冷罐對葡萄汁降溫到-2 3°C保持8 12個小時後，在罐 口添加10 20目的濾網，然後用泵將葡萄汁抽出，測定抽出葡萄汁的含糖量，要求每次抽 出的葡萄汁含糖量在280g/L或以上，並且抽出的所有葡萄汁平均含糖量在300 310g/L。冰白葡萄酒口感甜潤，果香、酒香濃鬱，適合大部分消費者的口感，國家目前已經正 在制定了冰酒的標準，基本概念限定了冰酒必須在自然條件下生產，所以冰白葡萄酒是一種 受地域的自然條件限制而產量很少的甜型葡萄酒，非常昂貴，並不是一般消費者能夠飲用的。 本發明方法是通過工藝技術生產「濃縮」葡萄酒，獲得與冰酒原料質量類似的葡萄汁並生產具 有「冰酒」近似口感的甜型葡萄酒，並且既降低了產品成本，又能充分滿足消費者的需求。
具體實施例方式實施例1
霞多麗(Chardonnay)甜白葡萄酒的生產儘量推遲果實的採收，霞多麗在寧夏賀蘭山東麓地區9月20號左右採收，否則果 實會出現大量的黴爛情況，造成損失。採收前測定果實的含糖量、總酸等值指標。此實例中 霞多麗果實含糖量223g/L，總酸6. 8g/L。採收後馬上進入冷庫(_5 _7°C )冷凍，待10個 小時完全冷凍(果實變堅硬)後，升溫至10°C，保持約12小時化開後，再降溫至_5 -7°C， 10小時後果實完全冷凍，使用氣囊壓榨機進行壓榨。壓榨在室溫下進行，出汁率45%，葡萄 汁實測糖度為262g/L，糖度增加近40g/L。在葡萄汁中按80mg/L的用量添加二氧化硫(通常採用添加釀酒輔料食品級偏重 亞硫酸鉀間接產生S02)後降溫至5°C，再按100mg/L的用量添加食品級明膠後混勻，2個小 時後，按1000g/L的用量添加皂潤土(膨潤土，Bentonite)，保持溫度，澄清48小時後分離 清汁。然後對清汁進行冷凍濃縮，具體方法是使用直冷罐對葡萄汁降溫到0°C保持10個小 時冷凍成冰絮狀後(在直冷罐中葡萄汁結冰呈冰絮狀)，在罐口添加20目的濾網後，用泵將 葡萄汁抽出，測定抽出汁的含糖量。實測值為357g/L。因為含糖量過高，將直冷罐中的冰 絮化開後重複以上操作，得到葡萄汁，實測值為280g/L，與原有的實測值為357g/L的葡萄 汁混合，得到含糖量為307g/L、總酸為9. 6g/L的冷凍濃縮(葡萄)汁。冷凍濃縮出汁率為 57%，總出汁率為25. 7%，其中總出汁率=冷凍濃縮出汁率*葡萄出汁率。濃縮汁在14 16°C控溫發酵，發酵期間檢測葡萄酒的含糖量和酒精度，當葡萄酒 酒精度在9 10% v/v，含糖量在120 130g/L時，冷凍降溫並保持在2°C，6天後，葡萄酒 完全停止發酵，基本澄清。分離，並按100mg/L添加山梨酸鉀後陳釀12個月即可。本例中發酵期間實測酒精度為9. 6% (v/v)，含糖量125g/L，揮發酸為0. 9g/L(以 乙酸計)，發酵時間為22天。實施例2威代爾(Vidal)甜白葡萄酒的生產推遲果實的採收，威代爾在寧夏賀蘭山東麓地區可以推遲到10月底採收，果實良 好。採收前測定果實的含糖量、總酸等值指標。此實例中威代爾果實含糖量236g/L，總酸 7. 5g/L。採收後馬上進入冷庫(_5 -7°C)冷凍，12小時完全冷凍(果實變堅硬)後，升溫 至10°C左右，化開後再進入冷庫降溫至-5 -7°C，10小時果實完全冷凍後，使用氣囊壓榨 機進行壓榨。壓榨在室溫下進行，出汁率47%，葡萄汁實測糖度為270g/L，糖度增加近34g/ L0向得到的葡萄汁中按80mg/L添加S02後降溫至0°C並保持，再按100mg/L添加食 品級明膠後混勻，2個小時後，按1000g/L添加皂潤土，保持溫度，澄清48小時後分離清汁。 按實例1的方法進行冷凍濃縮，得到含糖量為312g/L、總酸為10. 8g/L的冷凍濃縮葡萄汁。 冷凍濃縮出汁率為58%，總出汁率為27. 3%。濃縮汁在14 16°C控溫發酵，發酵期間檢測葡萄酒的含糖量和酒精度，當葡萄酒 酒精度在9 10% v/v，含糖量在120 130g/L時，冷凍降溫並保持在0°C，6天後，葡萄酒 完全停止發酵，基本澄清。分離，並按120mg/L添加山梨酸鉀後陳釀18個月即可。本例中發酵期間實測實測酒精度為10% (v/v)，含糖量132g/L，揮發酸為0. 95g/ L (以乙酸計)，發酵時間為24天。上述2個實施例的甜白葡萄酒可以達到以下感官要求(表1)和理化指標要求(表2)。表1感官要求 表2理化指標
權利要求
一種高檔甜白葡萄酒的釀造工藝，其特徵在於，包括如下步驟採摘果實含糖量≥220g/L，總酸6～8g/L的白葡萄，採收後馬上進入冷庫在-5～-7℃冷凍8～12個小時，取出後升溫至10℃～15℃，保持約12～15小時化開後再降溫至-5～-7℃冷凍，待果實冷凍8～12小時後，取出使用氣囊壓榨機在室溫下進行壓榨，控制出汁率35％～47％；在得到的葡萄汁中按60～100mg/L添加二氧化硫後降溫至0～5℃保持，再按80～100mg/L添加食品級明膠後混勻，2～3個小時後，再按800～1000g/L添加皂潤土，保持前述溫度澄清24-72小時後分離清汁，對清汁進行冷凍濃縮；將得到的濃縮汁在14～16℃控溫發酵，完成後分離並按100～150mg/L添加山梨酸鉀，陳釀12～24個月後即可。
2.如權利要求1所述的一種高檔甜白葡萄酒的釀造工藝，其特徵在於其中發酵期間 檢測葡萄酒的含糖量和酒精度，當葡萄酒酒精度在9 10% v/v，含糖量在120 130g/L 時，冷凍降溫並保持在0 5°C，5 7天後，發酵過程結束。
3.如權利要求1或2所述的一種高檔甜白葡萄酒的釀造工藝，其特徵在於其中冷凍 濃縮是使用直冷罐對葡萄汁降溫到_2 3°C保持8 12個小時後，在罐口添加10 20目 的濾網，然後用泵將葡萄汁抽出，測定抽出葡萄汁的含糖量，要求每次抽出的葡萄汁含糖量 在280g/L或以上，並且抽出的所有葡萄汁平均含糖量在300 310g/L。
全文摘要
本發明涉及一種高檔甜白葡萄酒的釀造工藝，其特點是，採摘果實含糖量≥220g/L，總酸6～8g/L的白葡萄，降溫至-5～-7℃冷凍，待果實冷凍8～12小時後，取出使用氣囊壓榨機在室溫下進行壓榨，在得到的葡萄汁中按60～100mg/L添加二氧化硫後降溫至0～5℃保持，再按80～100mg/L添加食品級明膠後混勻，再按800～1000g/L添加皂潤土，分離清汁，對清汁進行冷凍濃縮；在14～16℃控溫發酵，完成後分離陳釀12～24個月後即可。本發明方法能獲得與冰酒原料質量類似的葡萄汁並生產具有「冰酒」近似口感的甜型葡萄酒，並且既降低了產品成本，又能充分滿足消費者的需求。
文檔編號C12G1/022GK101857827SQ20101021094
公開日2010年10月13日 申請日期2010年6月28日 優先權日2010年6月28日
發明者盧大晶, 張軍翔, 戴仲龍 申請人:張軍翔