香辣木瓜幹及其加工方法與流程
2023-06-08 18:39:31
本發明涉及木瓜幹醃製技術領域，尤其涉及一種香辣木瓜幹及其加工方法。
背景技術：
由於生活水平的不斷提高，人們對吃的要求也越來越高，不但要飽，更要吃的好，吃得健康，不僅僅包括傳統飲食所要求的色香味俱全，在日益加快的生活節奏下，便於攜帶和保藏，也成為目前菜品的要求之一，特別是對於輔助調味性質的配菜，但由於許多新鮮蔬果貯藏時間有限，所以，其以醃製的方式食用，可滿足消費者的需求，同時，也擴大產品的市場空間，可為蔬果種植農民帶來更多的收穫。
木瓜，學名:Chaenomeles sinensis(Thouin)Koehne，薔薇科木瓜屬，是大家熟悉的水果，不但味道又香又甜，而且還有保健、美容的功效。木瓜的成分包括番木瓜鹼、木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、番茄烴、維生素B、C、E、糖分、蛋白質、脂肪、胡木瓜素、隱黃素、蝴蝶梅黃素、隱黃素環氨化物等。
現今，木瓜幹的醃製一般採用食鹽脫水再進行醃製，但此種醃製方法極易導致：1、產生大量的亞硝酸鹽；2、攝入食用鹽過量；3、自然發酵時間長；4、發酵溫度不易控制；5、雜菌繁殖快，木瓜幹易腐爛、發臭；6、木瓜幹色澤及口感較差，對人體健康造成危害。而且，目前的木瓜幹只具有單一的調味功能，而不具有保健功能，已不能滿足消費者日益增長的需求。
技術實現要素：
本發明的目的在於：針對上述存在的問題，提供一種香辣木瓜幹及其加工方法，本香辣木瓜使用含有中草藥成分的酵素進行純天然醃製，不使用食用鹽，發酵時間短，安全健康；具有促消化、補肝益腎、潤肺養胃、養顏美白的保健功效。
為了實現上述發明目的，本發明採用的技術方案如下：
一種香辣木瓜幹，由以下重量份的原料製成：
木瓜400-700份、紅椒50-100份、醬油50-100份、芝麻10-20份、白糖50-100份、桑椹50-100份、枸杞子5-10份、黃芪5-10份、三七花1-5份、山楂10-30份、雞骨草5-10份、寡糖5-10份、蜂蜜10-30份、乾酵母0.5-1份、水500-900份。
較佳地，由以下重量份的原料製成：木瓜600份、紅椒80份、醬油70份、芝麻15份、白糖65份、桑椹80份、枸杞子8份、黃芪7份、三七花3份、山楂20份、雞骨草6份、寡糖7份、蜂蜜20份、乾酵母0.6、水800份。
較佳地，所述水為微分子活化水。
本發明還提供了所述的香辣木瓜幹的加工方法，由以下步驟組成：
(1)按比例將桑椹、枸杞子、黃芪、三七花、山楂及雞骨草放入水中於100℃水溫下浸泡4-6h，過濾除渣，得到濾液；
(2)將濾液靜置0.5-1h，放入蜂蜜、寡糖和乾酵母密封發酵，發酵≥30天後，形成酸味，得到桑椹發酵液，備用；
(3)將木瓜清洗乾淨，切成長為0.3-0.5cm的木瓜丁，烘乾至含水量為5-10％，得到木瓜幹；
(4)將紅椒清洗後，剁碎，放入芝麻、白糖及醬油，得到紅椒芝麻醬；
(5)將醃製容器清洗乾淨，滅菌，放入木瓜幹和紅椒芝麻醬，再放入桑椹發酵液，攪拌均勻後密封醃製3-5天，即得成品。
較佳地，在步驟(2)，所述發酵在溫度為25-28℃，相對溼度為70-85％的條件下進行。
較佳地，在步驟(5)，所述醃製在溫度為25-30℃，相對溼度為80-90％的條件下進行。
本發明的選用微分子活化水，本發明中的水使用微分子活性水。在水化學中，大多數水分子被鎖定在液態水的團粒中，只有不足20％的屬於自由水分子。微分子活性水打斷了水分子之間的氫鍵並產生自由水分子，微分子活化水中3～6個水分子氫鍵締合的小分子團和/或單個小分子具有極佳的滲透性，利用微分子活性水參與發酵或醃製，所得桑葚發酵液更容易被木瓜吸收利用，並具有極佳的溶解性；由於它很細，含有很多離子，能積極參與和改善生化作用，增強酶活性。
本發明組分中，桑葚桑科桑屬，含有豐富的蛋白質、花色素、煙酸及多種維生素等營養成分，具有生津止渴、促進消化、幫助排便等作用，能促進胃液分泌，刺激腸蠕動及解除燥熱；枸杞子，為植物枸杞的乾燥成熟果實，枸杞子含甜菜鹼、阿託品、天仙子胺，具有養肝，滋腎，潤肺的功效；黃芪，黃芪具有補氣固表，利尿託毒，排膿，斂瘡生肌的功效；三七花，具有清熱、平肝、降壓之功效；山楂含糖類、蛋白質、脂肪、維生素C、胡蘿蔔素、澱粉、蘋果酸、鈣和鐵等物質，具有能健脾開胃、消食化滯、活血化痰、降血脂、血壓的作用。
本發明的桑椹發酵液為將桑椹、枸杞、黃芪等經過發酵後得到的營養素，其含有多種活性蛋白小肽能及酶，生物體內的化學變化，幾乎都要在酵素的催化作用下進行，能阻斷亞硝基與仲胺的結合，抑制亞硝胺的產生，還能促進人體的消化系統；桑椹酵素中還含有有機酸、低聚糖、糖醇、酶類、低聚肽、多酚等多種有益成分，可作為日常膳食中微量營養素攝入的有益補充，調節機體代謝，維持正常生理功能。
綜上所述，由於採用了上述技術方案，本發明的有益效果是：
本發明的香辣木瓜幹配伍合理，原料相輔相成，色香味俱全、營養物質豐富、風味物質多樣化，具有獨特的口感；其相對食鹽脫水醃製法發酵速度快、發酵時間短，存放時間長，且抑制了亞硝酸胺的產生，食用安全健康；醃製的木瓜幹在口感方面要比現有技術醃製的木瓜幹更為脆口、色澤自然；本發明的香辣木瓜幹未使用食品添加劑為純天然醃製，製作成本低，安全高效，為木瓜的深加工提供了廣闊的前景。
具體實施方式
為使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下舉出優選實施例，對本發明進一步詳細說明。然而，需要說明的是，說明書中列出的許多細節僅僅是為了使讀者對本發明的一個或多個方面有一個透徹的理解，即便沒有這些特定的細節也可以實現本發明的這些方面。
本發明的微分子活性水購自黑龍江虎峰泉飲品有限責任公司。
實施例1
一種香辣木瓜幹，由以下重量份的原料製成：
木瓜400份、紅椒100份、醬油50份、芝麻20份、白糖50份、桑椹100份、枸杞子5份、黃芪10份、三七花1份、山楂30份、雞骨草5份、寡糖10份、蜂蜜10份、乾酵母1份、水500份。
一種香辣木瓜幹的加工方法，由以下步驟組成：
(1)按比例將桑椹、枸杞子、黃芪、三七花、山楂及雞骨草放入水中於100℃水溫下浸泡4h，過濾除渣，得到濾液；
(2)將濾液靜置1h，放入蜂蜜、寡糖和乾酵母密封發酵，發酵在溫度為25℃，相對溼度為85％的條件下進行，發酵≥30天後，形成酸味，得到桑椹發酵液，備用；
(3)將木瓜清洗乾淨，切成長為0.3cm的木瓜丁，烘乾至含水量為10％，得到木瓜幹；
(4)將紅椒清洗後，剁碎，放入芝麻、白糖及醬油，得到紅椒芝麻醬；
(5)將醃製容器清洗乾淨，滅菌，放入木瓜幹和紅椒芝麻醬，再放入桑椹發酵液，攪拌均勻後密封醃製3天，醃製在溫度為30℃，相對溼度為80％的條件下進行，即得成品。
實施例2
一種香辣木瓜幹，由以下重量份的原料製成：
木瓜700份、紅椒50份、醬油100份、芝麻10份、白糖100份、桑椹50份、枸杞子10份、黃芪5份、三七花5份、山楂10份、雞骨草10份、寡糖5份、蜂蜜30份、乾酵母0.5份、微分子活性水900份。
一種香辣木瓜幹的加工方法，由以下步驟組成：
(1)按比例將桑椹、枸杞子、黃芪、三七花、山楂及雞骨草放入水中於100℃水溫下浸泡6h，過濾除渣，得到濾液；
(2)將濾液靜置0.5h，放入蜂蜜、寡糖和乾酵母密封發酵，發酵在溫度為28℃，相對溼度為70％的條件下進行，發酵≥30天後，形成酸味，得到桑椹發酵液，備用；
(3)將木瓜清洗乾淨，切成長為0.5cm的木瓜丁，烘乾至含水量為5％，得到木瓜幹；
(4)將紅椒清洗後，剁碎，放入芝麻、白糖及醬油，得到紅椒芝麻醬；
(5)將醃製容器清洗乾淨，滅菌，放入木瓜幹和紅椒芝麻醬，再放入桑椹發酵液，攪拌均勻後密封醃製5天，醃製在溫度為25℃，相對溼度為90％的條件下進行，即得成品。
實施例3
一種香辣木瓜幹，由以下重量份的原料製成：
木瓜600份、紅椒80份、醬油70份、芝麻15份、白糖65份、桑椹80份、枸杞子8份、黃芪7份、三七花3份、山楂20份、雞骨草6份、寡糖7份、蜂蜜20份、乾酵母0.6、水800份。
一種香辣木瓜幹的加工方法，由以下步驟組成：
(1)按比例將桑椹、枸杞子、黃芪、三七花、山楂及雞骨草放入水中於100℃水溫下浸泡6h，過濾除渣，得到濾液；
(2)將濾液靜置0.5h，放入蜂蜜、寡糖和乾酵母密封發酵，發酵在溫度為28℃，相對溼度為70％的條件下進行，發酵≥30天後，形成酸味，得到桑椹發酵液，備用；
(3)將木瓜清洗乾淨，切成長為0.5cm的木瓜丁，烘乾至含水量為5％，得到木瓜幹；
(4)將紅椒清洗後，剁碎，放入芝麻、白糖及醬油，得到紅椒芝麻醬；
(5)將醃製容器清洗乾淨，滅菌，放入木瓜幹和紅椒芝麻醬，再放入桑椹發酵液，攪拌均勻後密封醃製5天，醃製在溫度為25℃，相對溼度為90％的條件下進行，即得成品。
實施例4
一種香辣木瓜幹，由以下重量份的原料製成：
木瓜650份、紅椒75份、醬油80份、芝麻15份、白糖65份、桑椹80份、枸杞子8份、黃芪7份、三七花3份、山楂20份、雞骨草6份、寡糖7份、蜂蜜20份、乾酵母0.6、水750份。
一種香辣木瓜幹的加工方法，由以下步驟組成：
(1)按比例將桑椹、枸杞子、黃芪、三七花、山楂及雞骨草放入水中於100℃水溫下浸泡5h，過濾除渣，得到濾液；
(2)將濾液靜置0.5h，放入蜂蜜、寡糖和乾酵母密封發酵，發酵在溫度為28℃，相對溼度為70％的條件下進行，發酵≥30天後，形成酸味，得到桑椹發酵液，備用；
(3)將木瓜清洗乾淨，切成長為0.5cm的木瓜丁，烘乾至含水量為5％，得到木瓜幹；
(4)將紅椒清洗後，剁碎，放入芝麻、白糖及醬油，得到紅椒芝麻醬；
(5)將醃製容器清洗乾淨，滅菌，放入木瓜幹和紅椒芝麻醬，再放入桑椹發酵液，攪拌均勻後密封醃製5天，醃製在溫度為25℃，相對溼度為85％的條件下進行，即得成品。
本發明製得的香辣木瓜幹營養物質豐富，色香味俱全，木瓜乾爽口，存放半年後仍保持一定的脆性。
以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對於本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以作出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護範圍。