水果果肉型冷凍飲品的製備方法
2023-06-05 10:42:51
專利名稱：水果果肉型冷凍飲品的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種水果果肉型冷凍飲品的製備方法。
在現有冷凍飲品中，如果在其中直接加入新鮮水果，因其水份一般在60％～80％左右，而其水份中，結合水含量少，游離水含量較多，冷凍飲品本身溫度一般都在-18℃以下，所以水果在冷凍飲品中的形成的冰晶體積大，口感差，同時水果應有的風味也不能很好的體現出來；而在冷凍飲品中加入果脯成本太高，且沒有水果應有的新鮮口味，因此在冷凍飲品中，往往只是在其中添加果味香精，或加入人造果凍，或用果醬夾心，從而造成冷凍飲品中沒有水果實物感，果香不真實，不自然，與基料的原有香氣也不和諧，從營養角度來講，營養成份也不均衡。
為克服上述現有技術之不足，本發明的目的是提供一種水果果肉型冷凍飲品的製備方法，使其能夠保持新鮮水果原有的營養成份、香氣和柔軟口感，並且使冷凍飲品中的果香與基料中的香氣和諧完美，營養成份也更豐富均衡。
為實現上述目的，本發明依據在相同重量和容量的溶劑中，其分子量的大小與冰點成反比，亦即分子量越大，越最小程度的降低冰點；反之，分子量越小，越最大程度的降低冰點的原理。採用分子量低、滲透性好的蔗糖，對新鮮水果進行處理，以使其在冷凍飲品中的冰晶體積降低，保持其柔軟口感及營養成份和自然香氣。本發明的目的是這樣實現的一種水果果肉型冷凍飲品的製備方法，其特徵是先將新鮮水果進行預處理，其處理過程為將七、八成熟的新鮮水果清洗乾淨後，去皮去籽，同時用由0.03％Vc及0.1％的檸檬酸水溶液組成的護色液進行護色，防止其發生褐變，然後用切丁機切成所需形狀及大小的果丁，於PH值3.2～3.4、85℃～95℃的護色液中漂燙5～10分鐘，撈出果丁濾去水份；將與果丁等量的蔗糖放入夾層鍋中升溫，待蔗糖完全溶化後，放入果丁攪拌均勻，使糖液溫度保持在80℃～90℃，保溫120～180分鐘，糖液折光不低於60度；將浸糖完成後的果丁連同糖液一起裝入帶蓋的耐腐蝕容器中，入恆溫庫2℃～4℃保存待用；最後將預製好的果丁濾去糖液後加入到經配料、殺菌、均質、降溫、老化、調香、膨化製成的冷凍飲品漿料中，攪勻，入模-30℃以下硬化，再經脫模、包裝，入冷庫-22℃貯藏。
採用本發明的製備方法對新鮮水果進行處理，水果中浸入低分子量的蔗糖，游離水含量降低，使其在冷凍時形成的冰晶小，使冷凍飲品不僅能保持新鮮水果的營養成份及色、香、味，更能使產品結構新穎，口感柔軟、細膩、真實，而處理成本又比果脯類產品大幅度降低，同時由於游離水的降低，最大限度的限制了微生物的繁殖，便於水果的貯存，也為水果的進一步開發利用開闢了一種新的途徑。
下面結合實例詳細說明本發明的製備方法1、工藝流程選果→清洗→去皮去籽→切丁→漂燙→浸糖→保存→與冷凍飲品混合→硬化成形→包裝入庫2、技術條件本工藝提出的選果工序是將七成熟的新鮮水果清洗乾淨後去皮去籽，同時用由0.03％的Vc及0.1％的檸檬酸水溶液組成的護色液護色，防止其發生褐變，然後，用切丁機切成所需形狀及大小的果丁，於PH值3.2～3.4、溫度為85℃～95℃的護色液中漂燙5～10分鐘，使果膠酶失活，防止果膠轉變成果膠酸，漂燙時間以水果原料變軟而又不過熟為準，撈出果丁濾去水份；然後將與果丁等量的蔗糖放入夾層鍋中升溫，待蔗糖完全溶化後加入果丁攪拌均勻，加入果丁時儘量控制果丁所帶入的水份，使糖液折光不低於60度，糖液溫度保持在80℃～90℃，保溫120～180分鐘；將浸糖完成後的果丁連同糖液一起裝入加蓋的耐腐蝕容器中，入恆溫庫2℃～4℃保存備用。
在經配料、殺菌、均質、降溫、老化、調香、膨化製成的雪糕漿料中，加入預製好的濾去糖液的果丁，攪拌均勻，入模-30℃以下硬化成形、脫模、包裝、入冷庫-22℃貯藏，即製得水果果肉型雪糕。
按上述方法將預製好的濾去糖液的果丁加入到冰淇淋、冰棒及其它類型的冷凍飲品漿料中，經冷凍即製成水果果肉型冰淇淋、冰棒或其它冷凍飲品。
因為水果的品種不同，在使用上述方法對水果果丁進行處理時，採用的溫度、時間也有所不同，桃、杏、梨、蘋果、蜜瓜、山楂等水果的最佳漂燙溫度為95℃，時間為10分鐘，浸糖溫度為90℃，保溫180分鐘；草莓、獼猴桃等含水量較多的漿果類水果的最佳漂燙溫度為85℃，時間為5分鐘，浸糖溫度為80℃，保溫120分鐘。
權利要求
1.一種水果果肉型冷凍飲品的製備方法，其特徵是先將新鮮水果進行預處理，其處理過程將七、八成熟的新鮮水果清洗乾淨後，去皮去籽，同時用由0.03％Vc及0.1％的檸檬酸水溶液組成的護色液護色，防止其發生褐變，然後用切丁機切成所需形狀及大小的果丁，於PH值3.2～3.4、85℃～95℃的護色液中漂燙5～10分鐘，撈出濾去水份；將與果丁等量的蔗糖放入夾層鍋中升溫，待蔗糖完全溶化後，放入果丁攪拌均勻，使糖液溫度保持在80℃～90℃，保溫120～180分鐘，糖液折光不低於60度；將浸糖完成後的果丁連同糖液一起裝入帶蓋的耐腐蝕容器中，入恆溫庫2℃～4℃保存待用。最後將預製好的果丁，濾去糖液後加入到經配料、殺菌、均質、降溫、老化、調香、膨化製成的冷凍飲品漿料中，攪拌均勻，入模-30℃以下硬化成型，經脫模、包裝，入冷庫-22℃保存。
2.根據權利要求1所述的水果果肉型冷凍飲品的製備方法，其特徵是所述的水果為草莓或獼猴桃時，採用的漂燙溫度為85℃，漂燙時間為5分鐘浸糖溫度為80℃，保溫120分鐘。
3.根據權利要求1所述的水果果肉型冷凍飲品的製備方法，其特徵是所述的水果為桃、杏、梨、蘋果、蜜瓜、山楂等水果時，採用的漂燙溫度為95℃，漂燙時間為10分鐘；浸糖溫度為90℃，保溫180分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種水果果肉型冷凍飲品的製備方法。其特徵是先將洗淨的新鮮水果進行去皮去籽、切塊、漂燙、浸糖處理後,加入到冷凍飲品漿料中攪勻,入模－30℃以下硬化成型。用本發明方法製作的水果果肉型冷凍飲品,不僅能夠保持新鮮水果的營養成份及色、香、味,而且使產品結構新穎,營養豐富,香氣和諧自然,口感真實、細膩、柔軟,同時對種類繁多的水果家族加入到冷飲行列中開闢了一種新途徑。
文檔編號A23G9/30GK1356057SQ0013462
公開日2002年7月3日 申請日期2000年12月5日 優先權日2000年12月5日
發明者楊和平 申請人:楊和平