一種保水性好的綠豆餡料的製作方法
2023-06-07 03:38:31
專利名稱：一種保水性好的綠豆餡料的製作方法
技術領域：
本發明屬食品加工領域，涉及一種餡料，尤其是一種保水性好的綠豆餡料。
背景技術：
餡料是焙烤食品中常用的原料之一，如製作各種派類食品、蛋撻類食品及泡芙、夾餡麵包、蛋糕卷等產品時都會用到餡料。傳統方法製作的餡料主要含有水、蔗糖、澱粉及水果、堅果成分等，其含水量一般都超過50%，若含水量低於50%，將無法通過加熱煮沸的方法使傳統餡料中的澱粉充分糊化，也就製作不出粘稠的餡料了，而餡料中的50%水分含量遠高於焙烤產品(一般不超過30%)的含水量，加上餡料配方中澱粉、蔗糖等原料的持水能力有限，因此必然會有部分水分從餡料遷移到焙烤產品中，而水分的流失將導致餡料的色澤變暗、口感變硬，嚴重時會變成團塊，不但影響了餡料的外觀和口感，同時也影響了夾餡焙烤產品的保質期。
發明內容
本發明的目的在於提供一種保水性好的綠豆餡料，在其配方中用持水能力強的麥芽糖醇代替了蔗糖、用預糊化澱粉代替了澱粉，解決了上述問題。一種保水性好的綠豆餡料，其特徵在於所述綠豆餡料由重量份的麥芽糖醇液30 35 ;麥芽糊精20 25 ；/jC 15 20 ;植脂末15 20 ;綠豆粉8 10 ;預糊化澱粉6 10 ;綠豆香精0.1 0.15 ;黃原膠0.08 0.12 ;桅子綠0.08 0.1製成。所述的綠豆粉為速溶綠豆粉。所述的預糊化澱粉為馬鈴薯預糊化澱粉。本發明的保水性好的綠豆餡料可以通過但不限於以下方法製得:將液體的麥芽糖醇液、水、綠豆香精混合均勻，在攪拌的條件下，依次加入桅子綠、黃原膠、綠豆粉、麥芽糊精、植脂末、預糊化澱粉，全部溶解並混合均勻，即製得綠豆餡料。以上操作均在室溫下進行。麥芽糖醇是一種低能量的健康甜味劑，是由麥芽糖氫化製得的糖醇，它有液體和粉狀兩類產品。按照食品安全國家標準GB 28307-2012《食品添加劑麥芽糖醇和麥芽糖醇液》的規定:麥芽糖醇液含水量 50%。麥芽糖醇的甜度與蔗糖相同，但甜味溫和、純淨，沒有雜味。麥芽糖醇極易溶解於水，並具有很強的保水能力，常作為各種食品的保水劑和保溼劑。本發明的綠豆餡料中使用麥芽糖醇液，就是利用了它持水能力強的特點，可以防止餡料中的水分向焙烤產品的遷移。普通澱粉具有微晶結構，在冷水中不溶解膨脹，這種狀態的澱粉稱為β_澱粉，β -澱粉在有水存在的條件下加熱可轉化成α -澱粉，這一過程就是澱粉的糊化。完全糊化的澱粉在高溫下迅速乾燥，即製得預糊化澱粉。預糊化澱粉具有多空的、氫鍵斷裂的結構，因此能快速溶於室溫的水並形成高粘度、高膨脹性的澱粉糊。預糊化澱粉是一種用途廣泛的變性澱粉，本發明的綠豆餡料中使用預糊化澱粉，就是利用了它可以直接溶於室溫的水、經攪拌可製成高粘度澱粉糊的特性。本發明的綠豆餡料主要原料的水分含量如下:麥芽糖醇液彡32%,綠豆粉10%左右，麥芽糊精< 6%，植脂末< 5%，預糊化澱粉< 20%，根據原料在配方中的重量份數和該原料的水分含量及製作時的加水量，可以計算出本發明的綠豆餡料含水量在30%左右，明顯低於傳統方法製作的餡料的含水量，更接近於烘焙產品的含水量。製作本發明的綠豆餡料時，由於不需加熱糊化，因此可以減少配料時的用水量，進而降低了餡料的水分含量，同時又在配料中添加了保水能力好的麥芽糖醇液，因此本發明的綠豆餡料可以防止水分從餡料向烘焙產品的遷移，解決因水分的流失引起的餡料色澤變暗、口感變硬及影響夾餡焙烤產品的保質期的問題，克服了傳統餡料的質量缺陷。本發明的綠豆餡料色澤亮麗，有濃鬱的綠豆味，可用於各種焙烤食品的夾餡。四具體實施方式
實施例1
稱取麥芽糖醇液320g、水180g、綠豆香精1.2g倒入攪拌缸中，攪拌均勻，邊攪拌邊依次加入桅子綠0.9g、黃原膠lg、綠豆粉90g、麥芽糊精230g、植脂末170g、預糊化澱粉80g，全部溶解後攪拌均勻，即製得保水性好的綠豆餡料。以上操作均在室溫下進行。實施例2
稱取麥芽糖醇液300g、水150g、綠豆香精Ig倒入攪拌缸中，攪拌均勻,邊攪拌邊依次加入桅子綠0.8g、黃原膠0.8g、綠豆粉80g、麥芽糊精200g、植脂末150g、預糊化澱粉60g，全部溶解後攪拌均勻，即製得保水性好的綠豆餡料。以上操作均在室溫下進行。實施例3 稱取麥芽糖醇液350g、水200g、綠豆香精1.5g倒入攪拌缸中，攪拌均勻，邊攪拌邊依次加入桅子綠lg、黃原膠1.2g、綠豆粉100g、麥芽糊精250g、植脂末200g、預糊化澱粉100g，全部溶解後攪拌均勻，即製得保水性好的綠豆餡料。以上操作均在室溫下進行。
權利要求
1.一種保水性好的綠豆餡料，其特徵在於所述綠豆餡料由重量份的麥芽糖醇液30 35 ;麥芽糊精20 25 ;水15 20 ;植脂末15 20 ;綠豆粉8 10 ;預糊化澱粉6 10 ;綠豆香精0.1 0.15 ;黃原膠0.08 0.12 ;桅子綠0.08 0.1製成。
2.按照權利要求1所述的綠豆粉為速溶綠豆粉。
3.按照權利要求1所述的預糊化澱粉為馬鈴薯預糊化澱粉。
全文摘要
一種保水性好的綠豆餡料，其特徵在於所述綠豆餡料由重量份的麥芽糖醇液30～35；麥芽糊精20～25；水15～20；植脂末15～20；綠豆粉8～10；預糊化澱粉6～10；綠豆香精0.1～0.15；黃原膠0.08～0.12；梔子綠0.08～0.1製成。製作本發明的綠豆餡料時，由於不需加熱糊化，因此可以減少配料時的用水量，進而降低了餡料的水分含量，同時又在配料中添加了保水能力好的麥芽糖醇液，因此本發明的綠豆餡料可以防止水分從餡料向烘焙產品的遷移，解決因水分的流失引起的餡料色澤變暗、口感變硬及影響夾餡焙烤產品的保質期的問題，克服了傳統餡料的質量缺陷。
文檔編號A21D13/00GK103110043SQ201210498259
公開日2013年5月22日 申請日期2012年11月29日 優先權日2012年11月29日
發明者張晶 申請人:哈爾濱貴迪軟體有限公司