一種發酵生產風味板慄仁的方法
2023-06-04 03:25:21
專利名稱：一種發酵生產風味板慄仁的方法
技術領域：
一種發酵生產風味板慄仁的方法，屬於食品加工技術領域。具體涉及了採用乳酸菌和酵母菌對板慄仁進行發酵，製成具有濃鬱乳酸風味、營養豐富的板慄仁的方法。
背景技術：
板慄(chestnut)屬殼鬥科慄屬，原產於我國，目前栽培遍及全國26個省，年產30 萬噸。板慄因營養豐富、風味獨特而深受消費者的喜愛，素有「木本糧食」之美稱。板慄具 有養胃健脾、補腎強筋、活血止血的功效，為治脾補肝的良品，在國際市場上也很受歡迎。板慄加工品在國外深受消費者喜愛，如美國、日本、法國等已有系列板慄新產品上 市。而在我國，板慄除鮮食外，多數加工成糖炒慄子、糖水慄子罐頭等，產品品種單一，風味 較差，遠遠不能滿足人們的需要。開發板慄新產品對於解決板慄的保藏和加工，充分利用板 慄資源，改善市場供求狀況，提高經濟效益和社會效益有著非常重要的作用通過生物發酵來改善產品的風味和營養價值是一種十分有效的方式。發酵常用的 菌種有乳酸菌、酵母菌以及米麴黴、紅麴黴等黴菌。乳酸菌是人體腸道中的正常菌群，乳酸 菌發酵可以改善食品的營養價值與風味，其代謝過程中可以產生有機酸、細菌素等多種生 理活性物質，具有維持腸道內菌群平衡，促進營養物質吸收，增強機體免疫力，降低膽固醇 水平，緩解乳糖不耐症以及抑制腫瘤細胞的形成等多種功能。近年來，乳酸菌發酵保健食品 愈來愈引起人們的重視。但生產具有乳酸發酵風味的板慄仁卻未見報導。因此，以乳酸菌發酵板慄製品，開發出具有特殊的乳酸發酵風味板慄仁產品，營養 豐富，風味獨特，食用方便，安全性高，符合我國人民生活習慣，增加板慄製品附加值，為板 慄的深加工提供一條新的出路。
發明內容
本發明是一種發酵生產風味板慄仁的方法，以板慄仁和板慄漿為原料，生產出具 有乳酸發酵風味的板慄仁製品。本發明的技術方案將板慄仁加入板慄漿中，加入乳酸菌和酵母菌發酵劑，0_35°C 下發酵培養5-20小時，然後再將板慄仁進行調味和包裝，製成乳酸發酵風味板慄仁產品。其工藝為(1)發酵劑的製備將乾酪乳桿菌接種到8-10%的脫脂奶粉培養基中，在37°C靜 止培養12-18小時，得到乳酸菌發酵劑。將酵母菌接種到液體PDA培養基(去皮馬鈴薯 20%，葡萄糖2%，pH自然)中，30°C 150轉/分鐘振蕩培養1-2天，得到酵母菌發酵劑。(2)板慄漿的製備板慄去殼去衣後，以1 10(質量比)的比例加入無菌水，高 速組織搗碎機粉碎，再加入1-5%的葡萄糖和0. 的檸檬酸(體積分數)，攪拌使其溶解， 製得板慄漿。(3)板慄的發酵生產在板慄漿中接入1-10% (菌種與慄漿體積百分比)的乾酪 乳桿菌發酵劑，20-35°C下發酵培養2-4小時；再加入1-10%的酵母發酵劑(菌種培養基與慄漿質量百分比)，在35°C下發酵培養，培養時間為半小時。然後加入熟化的板慄仁，在 0-35°C發酵5-20小時。(4)板慄仁的調味與包裝發酵結束後，板慄仁在糖濃度為10-60%，糖酸比為100 1-10的調味液中真空浸 泡12-24小時，真空包裝後115°C、0. IMpa下採用反式滅菌15-20分鐘，冷卻即可。本發明與現有技術相比，具有以下特點與有益效果(1)本發明採用乳酸菌與酵母菌聯合發酵，製得的板慄仁乳酸發酵風味較好，酸味 柔和，色澤金黃，香味較好，口感風味俱佳。(2)本發明乳酸菌發酵板慄仁，其在生長過程中可降解高分子蛋白質和糖類，有利 於板慄營養成分在人體的消化吸收，其產生的有機酸等多種活性物質，具有調節人體腸道 菌群平衡，增強機體免疫力等多種保健功能。(3)本發明乳酸菌發酵板慄仁，由於在發酵過程中乳酸菌代謝產生大量有機酸、細 菌素及其它一些抗菌物質，在貯藏過程中，不用添加任何防腐劑，其安全性、儲藏性有明顯 提尚。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步說明實施例1 板慄仁與水以1 10 (慄水質量比)混合，勻漿，再加入3%的葡萄糖和 0. 的檸檬酸(以佔板慄仁的質量計)，攪拌使其溶解，接入2%的乾酪乳桿菌(菌種培養 基與慄漿體積百分比)，在35°C培養4小時，待用。加入熟化的板慄仁在20°C發酵10小時。 將發酵好的板慄仁加入調味液中，調味液的糖濃度控制在30%，糖酸比為100 1，置於真 空條件下浸泡12小時。將調味後的板慄真空包裝，115°C條件下滅菌20分鐘冷卻貯藏。實施例2:板慄仁與水以1 10(慄水質量比)混合，勻漿，再加入5%的葡萄糖 (以佔板慄仁的質量計)，接入2% (菌種培養基與慄漿體積百分比)的乳酸菌發酵劑，在 35°C培養4小時，後加入比例為3%的酵母菌發酵劑(菌種培養基與慄漿質量百分比)，然 後熟化的板慄仁加入發酵液中，18°C繼續發酵8小時，待用。將發酵好的板慄仁加入調味液 中，調味液的糖濃度控制在50%，糖酸比為100 8，置於真空條件下浸泡24小時。將調味 後的板慄真空包裝，115°C條件下滅菌15分鐘，冷卻貯藏。
權利要求
一種發酵生產風味板慄仁的方法，其特徵在於將板慄仁加入板慄漿中，加入乳酸菌和酵母菌發酵劑，0-35℃下發酵培養4-20小時，然後再將板慄仁進行調味和包裝，製成乳酸發酵風味板慄仁產品。其工藝為(1)發酵劑的製備將乳酸菌接種到8-10％的脫脂奶粉培養基中，在37℃靜止培養12-18小時，得到乳酸菌發酵劑。將酵母菌接種到液體PDA培養基(去皮馬鈴薯20％，葡萄糖2％，pH自然)中，30℃150轉/分鐘振蕩培養1-2天，得到酵母菌發酵劑。(2)板慄漿的製備板慄熟化去殼去衣後，以1∶10的比例(質量比)加入無菌水，高速組織搗碎機粉碎，再加入1-5％的葡萄糖和0.3％的檸檬酸(以佔板慄漿的質量計)，攪拌使其溶解，製得板慄漿。(3)板慄的發酵生產在板慄漿中接入1-10％(菌種與慄漿體積百分比)的乾酪乳桿菌發酵劑，20-35℃下發酵培養2-4小時；再加入1-10％的酵母發酵劑(菌種培養基與慄漿質量百分比)，在35℃下發酵培養，培養時間為半小時。然後加入熟化的板慄仁，在0-35℃發酵5-20小時。(4)板慄仁的調味與包裝發酵結束後，板慄仁在糖濃度為10-60％，糖酸比為100∶1的調味液中真空浸泡12-24小時，真空包裝後115℃採用反式滅菌20分鐘，冷卻即可。
2.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於發酵所採用的原料，將完整板慄仁添加於 粉碎的板慄仁漿中，作為發酵基質，接種發酵劑發酵。
3.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於發酵板慄仁所採用的菌種，是乾酪乳桿菌 和酵母菌。
4.根據權利要求1所述的方法，其特徵在於採用乳酸菌和酵母菌聯合發酵的方式。
5.根據權利要求1所述的發酵板慄仁產品的生產工藝，其特徵在於所述的發酵後板慄 浸糖，是將發酵後的板慄加入到總濃度為10-60%，糖酸比為100 1的砂糖溶液中，在真空 條件下浸泡12-24小時。
全文摘要
本發明提供了一種發酵生產風味板慄仁的方法，屬於食品加工技術領域。本發明的工藝為以板慄仁和板慄漿為原料，加入乳酸菌和酵母菌發酵劑，通過複合菌種發酵作用，改善板慄仁的風味與營養價值，製成乳酸發酵風味板慄仁產品。本發明的優點是，採用發酵工程技術，開發了一種具有乳酸發酵風味的高營養板慄食品、酸味柔和，營養豐富，同時保持了板慄固有的金黃色，是新型純天然板慄發酵製品。採用本發明的板慄仁發酵方法，可生產發酵板慄仁、發酵板慄罐頭等休閒板慄食品，具有廣闊的市場發展前景，為板慄深加工提供了一條新的途徑。
文檔編號A23L1/36GK101803766SQ20101001764
公開日2010年8月18日 申請日期2010年1月11日 優先權日2010年1月11日
發明者劉文旭, 李春陽, 王乃富, 閆徵 申請人:江蘇省農業科學院