滴窖抽黃水的方法

2023-06-11 18:28:51 1

專利名稱：滴窖抽黃水的方法
技術領域：
本發明屬於釀酒技術領域，具體涉及一種滴窖抽黃水的方法。
背景技術：
酒醅在窖池內發酵過程中，澱粉由糖變酒，同時產生二氧化碳從封窖泥孔隙逸出， 單位酒醅的重量相對減少，酒醅中水游離出來。同時，原料中的單寧、色素、可溶性澱粉、糊精、還原糖、酵母自溶物、乙醇等溶於水中。隨著發酵溫度的下降、酒醅中的游離水分緩慢沉於底部而形成黃水。窖池下部含黃水量比較高，因此要把黃水滴出來，才能保證生產的正常進行，在釀酒領域，我們稱這一過程為滴窖。滴窖排除黃水在釀酒生產上有著特殊的意義，它可以降低糟醅中的酸度，特別是可以降低乳酸和乳酸乙酯等水溶性酸酯的含量，相應地又可增加酒體中已酸乙酯等非水溶性酸酯的比例，減少水分和一些不利於發酵的抑制物質。在配料上， 有利於減少糠殼用量，利於蒸餾，利於加進新鮮水分。因此，滴窖是釀酒工藝上一個重要技術措施，它能達到均衡生產的目的。目前，我國釀酒生產過程中滴窖排除黃水的方法是在發酵結束後開窖取糟時，當取糟至窖池下部有黃水時停止起糟，並打黃水坑進行滴窖，用勺菌黃水，將黃水滴幹舀幹， 所述黃水坑是指滴窖過程中用於裝黃水的坑。上述方法滴窖抽黃水存在以下問題首先，此方法不能在取糟前方便及時的將黃水排除，效率非常低，使得酒糟暴露在空氣中滴窖，增加了香味物質的揮發，造成一定量的損失。這種方法由於每次菌黃水是在取出上層較幹糟醅後才挖坑滴窖菌黃水，導致滴窖時間較短，而黃水粘稠不易滴乾淨，容易導致糟醅黃水含量較多，糟醅水分和酸度仍舊過大，影響產酒的質量；另外，此還增加糠殼(糠殼主要是起到填充、疏鬆的作用)用量，不利於下一輪配料的調控。再者，採用人工入窖坑內舀黃水，由於窖內揮發成分大、酒精濃度高，人入窖內容易缺氧，而容易出現人員安全事故，尤其是在炎熱季節，在一些酒廠發生過多次工人在窖池內窒息而死亡的嚴重事故。我國目前現有的滴窖排除黃水的方法不能在取糟前方便及時的排除黃水，由此造成香味物質的揮發以及黃水不易滴乾淨的技術問題，已成為制約我國釀酒領域發展的一個重要因素。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是克服現有技術中的不足，提供一種能夠避免香味物質揮發的滴窖抽黃水的方法。本發明解決上述技術問題採用的技術方案是滴窖抽黃水的方法，酒醅入窖發酵後，在開窖取糟前的1 2天抽出發酵窖池內的黃水。其中，所述發酵窖池內設置有管子，管子的下端延伸至發酵窖池底部，管子的上端延伸出發酵窖池，用抽水管通過管子伸入到發酵窖池底部抽出發酵窖池內的黃水。
進一步的，所述發酵窖池的底角設置有黃水坑，發酵窖池的底面朝黃水坑方向傾斜，即黃水坑的入口處低於發酵窖池底面的其他位置，黃水坑的上埠設置有過濾裝置，管子的下端延伸至黃水坑內。進一步的，所述過濾裝置設置有穿管孔，管子通過穿管孔延伸至黃水坑內。其中，所述過濾裝置為楠竹竹排。其中，所述管子為中空的楠竹竹管。其中，所述管子的上端設置有楠竹竹蓋，且管子的上端不延伸出窖帽，即只延伸到窖帽中即可。本發明方法具體可以按照以下方式實施滴窖抽黃水的方法，在發酵窖池的底角設置有黃水坑，發酵窖池的底面朝黃水坑方向向下傾斜，黃水坑的上埠設置有過濾裝置， 所述過濾裝置設置有穿管孔，管子的下端通過穿管孔延伸至黃水坑內，管子的上端延伸出發酵窖池但不延伸出窖帽，即只延伸到窖帽中，並且，管子的上端設置有楠竹竹蓋；其中，所述過濾裝置為楠竹竹排，所述管子為中空的楠竹竹管；酒醅發酵後，在開窖取糟前的1 2 天用抽水管通過管子伸入到黃水坑內抽出發酵窖池內的黃水即可。本發明方法的有益效果有用本發明方法能夠方便、及時、安全的抽出黃水，滴窖效率高、效果好。滴窖過程是在相對密封條件下進行的，取出的糟醅柔熟而不膩，疏散而不燥，糟醅有效香味成分揮發少，能夠提高原酒的產量與質量。用楠竹做成的過濾裝置、管子和蓋子，成本低、材質好、無毒無異味、不會影響微生物生長發酵。本發明方法能夠大量用於釀酒領域，經濟效益顯著，具有廣闊的應用前景。


圖1是本發明方法中發酵窖池的結構示意圖。圖2是本發明方法中發酵窖池底面的示意圖。圖中的標記為發酵窖池1、窖帽2、黃水坑3、過濾裝置4、管子5、楠竹竹蓋6、穿管孔7。
具體實施例方式本發明滴窖抽黃水的方法具體實施如下滴窖抽黃水的方法，酒醅發酵後，在開窖取糟前的1 2天抽出發酵窖池1內的黃水。本發明方法在開窖取糟前抽出黃水，避免了在開窖後菌黃水時有效香味成分大量揮發的技術問題，有利於提高原酒的產量和質量，同時也節約了開窖後舀黃水的時間，即縮短了發酵周期。只是在開窖前的1 2天抽取黃水，有利於保證發酵的完整性。為了方便的抽取黃水，所述發酵窖池1內設置有管子5，管子5的下端延伸至發酵窖池1底部，管子5的上端延伸出發酵窖池1，用抽水管通過管子5伸入到發酵窖池1底部抽出發酵窖池1內的黃水。進一步的，所述發酵窖池1的底角設置有黃水坑3，發酵窖池1的底面朝黃水坑3 方向向下傾斜，黃水坑3的上埠設置有過濾裝置4，所述管子5的下端延伸至發酵窖池1 底部是指管子5的下端延伸至黃水坑3內。本發明方法是在發酵窖池1的地勢最低的底角設置有黃水坑3，即發酵窖池1的底面朝黃水坑3方向向下傾斜，這樣由於重力的作用，能夠使滴窖更加完全，使出窖時的糟醅含水量更低，更有利於提高原酒的產量和質量。由於挖黃水坑3，致使在黃水坑3上方的小部分酒醅不能直接和發酵窖池1的底面相接觸，會對這部分酒醅的發酵產生影響，從而影響原酒的質量和產量，本方法優選將黃水坑3設置在底角上能夠避免這一影響，因為黃水坑3上方的小部分酒醅還可以和發酵窖池1的側壁相接觸。為了方便安置管子，進一步的，所述過濾裝置4設置有穿管孔7，管子5通過穿管孔 7延伸至黃水坑3內。由於楠竹具有成本低、材質好、無毒無異味、不影響微生物生長發酵的特點，本發明方法中所述過濾裝置4為楠竹竹排，所述管子5為中空的楠竹竹管。採用楠竹竹管和楠竹竹排可以保證出窖糟醅的質量，從而保證原酒的質量。管子直接從窖帽2伸出，容易導致管子與窖帽2的接觸位置產生裂紋，影響發酵過程，因此，為了保持發酵的完整性，不對發酵過程產生一小點影響，提高出窖糟醅的質量，從而保證原酒的產量和質量，所述管子5的上端設置有楠竹竹蓋6，且管子5的上端不延伸出窖帽2，即只延伸到窖帽2中即可。由於黃水屬於液體，為了防止滲漏，所述黃水坑3的底面和四周還用混泥土澆築。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，但並不因此將本發明限制在所述的實施例範圍之中。實施例一採用本發明方法滴窖抽黃水滴窖抽黃水的方法，如圖1所示，在發酵窖池1的地勢最低的底角設置有黃水坑3， 發酵窖池1深2米，黃水坑3長0. 8米，寬0. 4米，深0. 4米，黃水坑3的底面和四周用水泥澆築過，厚度為5釐米；黃水坑3的上埠設置有楠竹竹排，所述楠竹竹排設置有穿管孔7， 中空的楠竹竹管的下端通過穿管孔7延伸至黃水坑3內，楠竹竹管的上端延伸出發酵窖池但不延伸出窖帽，即只延伸至窖帽2中即可，並且，楠竹竹管的上端設置有楠竹竹蓋6，楠竹竹管長2. 5米，直徑10釐米左右；酒醅在發酵窖池1內發酵，在發酵後，開窖取糟前的1 2 天，在窖帽2上挖一個小坑，打開楠竹竹蓋6，用抽水管通過管子5伸入到黃水坑3內抽出發酵窖池1內的黃水即可，要完全抽出發酵窖池1內的黃水，首先要抽乾黃水坑3內的黃水， 當再有黃水滴入黃水坑3時，再次抽乾，直至抽乾發酵窖池1內的黃水為止，然後按照常規方式開窖取糟，由於已經抽乾黃水，所以在取糟時減少了打黃水坑再滴窖的過程。採用背景技術中所述的現有方法排除黃水和本發明抽取黃水的方法，滴窖結果如表1、2所示。表1出窖糟醅感官比較
權利要求
1.滴窖抽黃水的方法，其特徵在於酒醅發酵後，在開窖取糟前的1 2天抽出發酵窖池(1)內的黃水。
2.根據權利要求1所述的滴窖抽黃水的方法，其特徵在於所述發酵窖池(1)內設置有管子(5)，管子(5)的下端延伸至發酵窖池(1)底部，管子(5)的上端延伸出發酵窖池 (1)，用抽水管通過管子(5)伸入到發酵窖池(1)底部抽出發酵窖池(1)內的黃水。
3.根據權利要求2所述的滴窖抽黃水的方法，其特徵在於所述發酵窖池(1)的底角設置有黃水坑(3)，發酵窖池(1)的底面朝黃水坑(3)方向傾斜，黃水坑(3)的上埠設置有過濾裝置(4)，管子(5)的下端延伸至黃水坑內。
4.根據權利要求3所述的滴窖抽黃水的方法，其特徵在於所述過濾裝置(4)設置有穿管孔(7)，管子通過穿管孔(7)延伸至黃水坑(3)內。
5.根據權利要求3或4所述的滴窖抽黃水的方法，其特徵在於所述過濾裝置(4)為楠竹竹排。
6.根據權利要求3或4所述的滴窖抽黃水的方法，其特徵在於所述管子(5)為中空的楠竹竹管。
7.根據權利要求3或4所述的滴窖抽黃水的方法，其特徵在於所述管子(5)的上端設置有楠竹竹蓋(6)，且管子(5)的上端延伸至窖帽(2)中。
全文摘要
本發明公開了一種滴窖抽黃水的方法，屬於釀酒技術領域。本發明是要解決現有技術方法在排除黃水時導致香味物質揮發的技術問題。滴窖抽黃水的方法在發酵窖池(1)內設置有管子(5)，管子(5)的下端延伸至發酵窖池(1)底部，管子(5)的上端延伸出發酵窖池(1)，酒醅入窖發酵後，在開窖取糟前的1～2天用抽水管通過管子(5)伸入到發酵窖池(1)底部抽出發酵窖池(1)內的黃水。本發明方法能夠方便的抽出黃水，避免香味物質的揮發，提高了原酒的產量與質量，經濟效益顯著。
文檔編號C12G3/00GK102321510SQ20111025443
公開日2012年1月18日 申請日期2011年8月31日 優先權日2011年8月31日
發明者劉小剛, 盧中明, 楊平, 塗榮坤, 塗飛勇, 錢志偉 申請人:瀘州品創科技有限公司