一種利用羊骨製備天然羊肉味香精的方法

2023-09-23 02:02:40 1

專利名稱：一種利用羊骨製備天然羊肉味香精的方法
技術領域：
本發明屬於畜禽副產物深加工領域，具體涉及一種利用羊骨製備天然羊肉味香精的方法。
背景技術：
近年來，我國肉羊產業發展迅猛，2005年，我國羊存欄量達到36664. 1萬隻，比 2000年增長28%，佔世界比重的19. 41 % ；隨之而來的是羊肉產量的快速增長，產量由1980 年的45. 1萬噸增加到2008年的380. 3萬噸，佔世界份額從1980年的6. 1 %增加到2008年的34. 6% ；隨著羊屠宰加工行業的規模發展，產生了大量的羊骨骼，動物骨骼中含有大量的蛋白質、脂肪，還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等微量元素及多種生物活性成分，儘管其營養成分豐富，但由於目前我國加工技術落後、單一，骨骼的利用價值沒有很好的體現出來，不僅會造成資源浪費，還汙染環境，因此，加大開發骨類產品的力度，提高骨資源的綜合利用價值是十分必要的。目前利用羊骨骼製備肉味香精的研究較少，報導多為蛋白酶酶解粉碎的畜禽骨渣，再添加美拉德反應原料進行美拉德反應，包括對酶解條件、美拉德反應條件及反應物添加量的優化，但是蛋白酶直接酶解骨骼的問題在於不能充分提取骨中的蛋白質等，也不適合工業化生產。天然肉味香精首先具有其天然的濃鬱肉香味，尤其是利用骨骼製備的香精風味更加濃鬱、醇厚；其還具有很高的營養價值，蛋白質含量在30%以上，另外還含有易於吸收的小肽、胺基酸、礦物質等營養物質。天然肉味香精應用十分廣泛，目前大量應用於方便麵製品、肉類速凍製品、火腿腸、休閒膨化食品、烘焙食品、餐飲調味製品以及營養保健食品等食品領域。由於不同動物骨骼中的化學組成和結構有差異，所以不同的動物骨骼需要採用適宜的方法來製備相應的肉味香精，現有技術中所公開的採用豬牛骨製備豬肉味香精的方法並不適合羊肉味香精的製備，所以需要提供一種針對採用羊骨製備羊肉味香精的方法。

發明內容
針對背景技術中提出的現有技術中多通過蛋白酶直接酶解骨渣製備香精，但這種方法並不適應工業化的生產，也不能有效提取其它營養成分的技術問題，本發明的目的在於提供一種利用羊骨製備天然羊肉味香精的生產工藝。該生產工藝可有效提取骨中營養成分、利於工業化生產，使香精的製備更加經濟、風味更加逼真。本發明的目的可以通過以下技術方案實現一種利用羊骨製備天然羊肉味香精的方法，包括以下步驟(1)羊骨粉碎將羊骨洗淨，剔除骨肉後粉碎成直徑小於0. 5cm的骨粒；(2)高溫高壓蒸煮將骨粒清洗並浙幹後，加清水並進行高溫高壓蒸煮，然後過濾除去骨湯中的骨渣，分離除去骨湯中的骨油和少量脂肪，得骨清湯；
(3)骨清湯酶解調節骨清湯pH至6. 0 8. 0，加入風味蛋白酶和複合蛋白酶，在 45°C 55°C下酶解0. 5 4h，然後在85°C 95°C下滅活；(4)酶解液的濃縮將步驟(3)製得的酶解液濃縮至50° Brix 55° Brix ；(5)濃縮酶解液的美拉德反應按重量份計，向30份的濃縮酶解液中加入葡萄糖
0.6 1.6份、半胱氨酸0.4 1.0份、D-木糖0.4 0.8份、胺基酸0.8 1.6份、脂肪 2 10份、水解大豆蛋白2 10份和硫胺素5 1.25份，調節pH至5.0 7. 5，然後在 95°C 125°C下反應15min 45min，製得羊肉味香精。上述的利用羊骨製備天然羊肉味香精的方法，其在於所述的胺基酸為甘氨酸或/ 和丙氨酸。所述胺基酸為甘氨酸和丙氨酸時，甘氨酸和丙氨酸的重量比優選為1 0.5
1.5。最優選為1:1。上述的利用羊骨製備天然羊肉味香精的方法，其在於步驟(3)和步驟(5)的pH通過lmol/L檸檬酸溶液調節。上述的利用羊骨製備天然羊肉味香精的方法，其在於步驟O)中所述高溫高壓蒸煮的溫度為115°C i:35°C、時間為Ih 4h。上述的利用羊骨製備天然羊肉味香精的方法，其在於步驟(3)中骨清湯的pH值調為6. 0 8. 0，所加入風味蛋白酶的量為25LAPU/g 45LAPU/g(即骨清湯中每克蛋白質加 25 45LAPU風味蛋白酶)，複合蛋白酶的量為0. 04AU/g 0. lAU/g(即骨清湯中每克蛋白質加0. 04 0. IAU複合蛋白酶)。檢測骨清湯中蛋白質的濃度，根據骨清湯的體積以及骨清湯中蛋白質的濃度計算骨清湯中蛋白質的含量，然後確定蛋白酶的用量。本發明製備的香精為膏狀或粘稠液態，可直接加入到所需製品中，也可作為香精基料進一步製成復配型香精。本發明的特點在於採用高壓蒸煮的方法充分提取羊骨中營養物質，並把骨湯中大分子的蛋白質酶解成易於美拉德反應及人體吸收的游離胺基酸和小肽，再添加美拉德反應所需原料，製得羊肉香味逼真的天然香精。本發明的有益效果1.本發明採用高壓高溫蒸煮，可以簡單有效提取骨中蛋白質和脂肪。2.對骨湯中蛋白質進一步酶解成游離胺基酸和小肽，營養豐富、更易吸收。3.本發明對酶解條件和美拉德反應進行了優化，製得的香精風味更加逼真。由於本發明對骨湯進行酶解產生了許多對風味和滋味有貢獻的游離胺基酸和小分子肽等前體物質，所以本發明製備的香精香氣更加圓潤悠長，口感更加飽滿，後味更加持久。4.通過理化指標對比，發現本發明製備的羊肉味香精中的蛋白質含量顯著增加， 鈣、磷的含量也有明顯提高。
具體實施例方式為了理解本發明，下面通過實施例對本發明做進一步的說明，但本發明要求保護的範圍並不局限於實施例表示的範圍。實施例1將洗淨的羊骨剔盡骨肉，把骨頭放入骨頭粉碎機中粉碎成直徑小於0. 5cm的骨粒。
稱取300g骨粒放於2L不鏽鋼反應罐中，清水清洗2 3次並浙幹血水，加入 300g清水，密封，放入高壓滅菌鍋中，設定溫度130°C、時間池，蒸煮完成後用紗布過濾掉骨渣，分液漏鬥分離骨油和骨清湯，分離的骨清湯中還含有少量脂肪，用離心機去除(型號為 BECKMAN COULTER Avanti J-E，離心力 4400 Xg)；用lmol/L檸檬酸溶液調節骨清湯pH至7. 1後，檢測骨清湯中蛋白質的濃度，根據骨清湯的體積以及骨清湯中蛋白質的濃度計算骨清湯中蛋白質的含量，加風味蛋白酶 (574LAPU/g活力單位)35LAPU/g(即骨清湯中每克蛋白質加35LAPU風味蛋白酶)和複合蛋白酶(1. 677AU/g活力單位)0. lAU/g(即骨清湯中每克蛋白質加0. IAU複合蛋白酶)，該風味蛋白酶(Flavourzyme)和複合蛋白酶(ftOtamex)均為丹麥諾維信公司生產。水浴3小時，溫度45°C (酶解過程中每隔10分鐘攪拌一次以防沉澱產生)，酶解完後放入90°C水浴中滅酶15分鐘，得酶解液；酶解液濃縮至50° Brix。 稱取30g濃縮酶解液置於三角燒瓶中，添加葡萄糖0. 9g，半胱氨酸0. 6g，D-木糖 0. 4g、甘氨酸0. 4g、丙氨酸0. 4g，羊粗脂肪9g，HVP (水解大豆蛋白)68，硫胺素0. 5g，充分混勻，調節PH值至6. 0，密封，放入高壓滅菌鍋中，在溫度105°C下保持15分鐘，降溫至95°C取出，自然冷卻，即製得羊肉香味濃厚、逼真的羊肉味香精。實施例2將洗淨的羊骨剔除骨肉，把骨頭放入骨頭粉碎機中粉碎成直徑小於0. 5cm的骨粒，稱取300g骨粒於2L不鏽鋼反應罐中，清水清洗2 3次並浙幹血水，加入450g清水， 密封，放入高壓滅菌鍋中，保持溫度125°C、時間4h，蒸煮完成後用紗布過濾掉骨渣，分液漏鬥分離骨油和骨清湯，分離的骨清湯中還含有少量脂肪，用離心機去除(型號為BECKMAN COULTER Avanti J-E，離心力 4400 X g)；用lmol/L檸檬酸溶液調節骨清湯pH至7. 1，檢測骨清湯中蛋白質的濃度，根據骨清湯的體積以及骨清湯中蛋白質的濃度計算骨清湯中蛋白質的含量，加風味蛋白酶 (574LAPU/g活力單位)30LAPU/g (即骨清湯中每克蛋白質加30LAPU風味蛋白酶)和複合蛋白酶(1. 677AU/g活力單位)0. 08AU/g(即骨清湯中每克蛋白質加0. 08AU複合蛋白酶)， 該風味蛋白酶(Flavourzyme)和複合蛋白酶(I^rotamex)均為丹麥諾維信公司生產。水浴 3小時，溫度45°C (酶解過程中每隔10分鐘攪拌一次以防沉澱產生)，酶解完後放入90°C 水浴中滅酶15分鐘，得酶解液；把酶解液濃縮至50° Brix。稱取30g濃縮酶解液置於三角燒瓶中，添加葡萄糖1.28，半胱氨酸0.88，D-木糖 0. 5g、甘氨酸0. 5g、丙氨酸0. 5g，羊粗脂肪8g，HVP (水解大豆蛋白)7g，硫胺素0. 75g，充分混勻，調節PH值至6. 0，密封，放入高壓滅菌鍋中，在溫度107 °C下保持20分鐘，降溫至95 °C 取出，自然冷卻，即製得肉香味濃厚、逼真的羊肉味香精。實施例3將洗淨的羊骨剔除骨肉，把骨頭放入骨頭粉碎機中粉碎成直徑小於0. 5cm的骨粒，稱取300g骨粒於2L不鏽鋼反應罐中，清水清洗2 3次並浙幹血水，加入300g，密封， 清水放入高壓滅菌鍋中，保持溫度130°C、時間3h，蒸煮完成後用紗布過濾掉骨渣，分液漏鬥分離骨油和骨清湯，分離的骨清湯中還含有少量脂肪，用離心機去除(型號為BECKMAN COULTER Avanti J-E，離心力 4400 X g)；用lmol/L檸檬酸溶液調節骨清湯pH至7. 1，檢測骨清湯中蛋白質的濃度，根據骨清湯的體積以及骨清湯中蛋白質的濃度計算骨清湯中蛋白質的含量，加風味蛋白酶 (574LAPU/g活力單位)35LAPU/g(即骨清湯中每克蛋白質加35LAPU風味蛋白酶)和複合蛋白酶(1. 677AU/g活力單位)0. lAU/g(即骨清湯中每克蛋白質加0. IAU複合蛋白酶)，該風味蛋白酶(Flavourzyme)和複合蛋白酶(ftOtamex)均為丹麥諾維信公司生產，水浴4小時，溫度45°C (酶解過程中每隔10分鐘攪拌一次以防沉澱產生)，酶解完後放入90°C水浴中滅酶15分鐘，得酶解液；酶解液濃縮至55° Brix。稱取30g濃縮酶解液置於三角燒瓶中，添加葡萄糖1.58，半胱氨酸0.98，D-木糖 0. 6g、甘氨酸0. 6g、丙氨酸0. 6g，脂肪7g，HVP (水解大豆蛋白)9g，硫胺素l.Og，充分混勻， 調節PH值至6. 0，密封，放入高壓滅菌鍋中，在溫度110°C下保持30分鐘，降溫至95°C取出， 自然冷卻，即製得肉香味濃厚、逼真的羊肉味香精。實施例4將洗淨的羊骨剔盡骨肉，把骨頭放入骨頭粉碎機中粉碎成直徑小於0. 5cm的骨粒，稱取300g骨粒放於2L不鏽鋼反應罐中，清水清洗2 3次並浙幹血水，加入300g清水， 密封，放入高壓滅菌鍋中，設定溫度130°C、時間3h，蒸煮完成後用紗布過濾掉骨渣，分液漏鬥分離骨油和骨清湯，分離的骨清湯中還含有少量脂肪，用離心機去除(型號為BECKMAN COULTER Avanti J-E，離心力 4400 X g)；用lmol/L檸檬酸溶液調節骨清湯pH至7. 1後，檢測骨清湯中蛋白質的濃度，根據骨清湯的體積以及骨清湯中蛋白質的濃度計算骨清湯中蛋白質的含量，加風味蛋白酶 (574LAPU/g活力單位)30LAPU/g (即骨清湯中每克蛋白質加30LAPU風味蛋白酶)和複合蛋白酶(1.677AU/g活力單位)0. lAU/g(即骨清湯中每克蛋白質加0. IAU複合蛋白酶)，該風味蛋白酶(Flavourzyme)和複合蛋白酶(ftOtamex)均為丹麥諾維信公司生產。水浴2小時，溫度45°C (酶解過程中每隔10分鐘攪拌一次以防沉澱產生)，酶解完後放入90°C水浴中滅酶15分鐘，得酶解液；酶解液濃縮至52° Brix。稱取30g濃縮酶解液置於三角燒瓶中，添加葡萄糖1.(^，半胱氨酸0.78，D-木糖 0. 8g、甘氨酸0. 6g、丙氨酸0. 8g，羊粗脂肪10g, HVP (水解大豆蛋白)10g，硫胺素1.25g，充分混勻，調節PH值至6. 0，密封，放入高壓滅菌鍋中，在溫度125°C下保持15分鐘，降溫至 95°C取出，自然冷卻，即製得羊肉香味濃厚、逼真的羊肉味香精。比較例套用現有技術中公開的豬牛骨製備豬肉味香精的方法製備羊肉味香
ρ； Ib 將洗淨的羊骨粉碎成骨粒，稱取300g放入2L的不鏽鋼反應罐中，清水清洗2 3 次，棄去血水，加入300g清水，密封，放入高壓滅菌鍋中，設定溫度121 °C 122°C，時間3小時，靜置1小時，蒸煮完成後用紗布過濾掉骨渣，分液漏鬥分離骨油和骨清湯，骨清湯中還含有少量的脂肪，用離心機去除(型號為BECKMAN COULTERAvanti J-E，離心力4400 X g)。骨清湯濃縮至51° Brix。稱取30g濃縮骨湯置於三角燒瓶中，添加羊粗脂肪7g， HVP (水解大豆蛋白)9g，葡萄糖1. 5g，半光氨酸1. 0g, D-木糖1. 2g，硫胺素0. Sg,攪拌混勻，調節PH值至6. 0 7. 0，密封，放入高壓滅菌鍋中，在溫度110°C下保持90分鐘，降溫至 95°C取出，自然冷卻，即製得羊肉味天然香精。本發明製備的香精和比較例製備的香精性能指標如表1 ；由於本發明對骨湯進行酶解產生了許多對風味和滋味有貢獻的游離胺基酸和小分子肽等前體物質，所以本發明製備的香精香氣更加圓潤悠長，口感更加飽滿，後味更加持久，通過理化指標對比，發現本發明製備的香精中的蛋白質比比較例中的蛋白質高8% 9%，鈣、磷的含量也要明顯高於比較例中的鈣、磷含量，這是因為本發明採用了優化的蒸煮工藝，可以有效提取骨中的蛋白質和礦物質元素。總之，本發明製備的香精在風味和營養上都要優於現有技術製備的香精，達到了預期的效果。表1本發明實施例1和2製備的天然羊肉味香精與比較例製備的天然肉味香精的比較
權利要求
1.一種利用羊骨製備天然羊肉味香精的方法，其特徵在於包括以下步驟(1)羊骨粉碎將羊骨洗淨，剔除骨肉後粉碎成直徑小於0.5cm的骨粒；(2)高溫高壓蒸煮將骨粒清洗並浙幹後，加清水並進行高溫高壓蒸煮，然後過濾除去骨湯中的骨渣，分離除去骨湯中的骨油和少量脂肪，得骨清湯；(3)骨清湯酶解調節骨清湯pH至6.0 8. 0，加入風味蛋白酶和複合蛋白酶，在 45°C 55°C下酶解0. 5 4h，然後在85°C 95°C下滅活；(4)酶解液的濃縮將步驟(3)製得的酶解液濃縮至50°Brix 55° Brix ；(5)濃縮酶解液的美拉德反應按重量份計，向30份的濃縮酶解液中加入葡萄糖 0. 6 1. 6份、半胱氨酸0. 4 1. 0份、D-木糖0. 4 0. 8份、胺基酸0. 8 1. 6份、脂肪 2 10份、水解大豆蛋白2 10份和硫胺素5 1.25份，調節pH至5.0 7. 5，然後在 95°C 125°C下反應1 5min 45min，製得羊肉味香精。
2.根據權利要求1所述的利用羊骨製備天然羊肉味香精的方法，其特徵在於所述的胺基酸為甘氨酸或/和丙氨酸。
3.根據權利要求2所述的利用羊骨製備天然羊肉味香精的方法，其特徵在於所述的甘氨酸和丙氨酸的重量比為1 0.5 1.5。
4.根據權利要求1所述的利用羊骨製備天然羊肉味香精的方法，其特徵在於步驟(3) 和步驟(5)的pH通過lmol/L檸檬酸溶液調節。
5.根據權利要求1所述的利用羊骨製備天然羊肉味香精的方法，其特徵在於步驟(2) 中所述高溫高壓蒸煮的溫度為115°C 135°C、時間為Ih 4h。
6.根據權利要求1所述的利用羊骨製備天然羊肉味香精的方法，其特徵在於步驟(3) 中骨清湯的PH值調為6. 0 8. 0，所加入風味蛋白酶的量為25LAPU/g 45LAPU/g，複合蛋白酶的量為0. 04AU/g 0. lAU/g。
全文摘要
本發明屬於羊屠宰副產物深加工領域，公開了一種利用羊骨製備天然肉味香精的方法，該方法將羊骨頭粉碎，經高溫高壓蒸煮，複合蛋白酶、風味蛋白酶酶解、美拉德反應等步驟製得天然肉味香精，本方法採用高溫高壓蒸煮可以有效提取骨中的蛋白質、脂肪，骨湯經酶解後富含游離胺基酸和小肽，是一種營養豐富、羊肉味濃鬱的理想香精產品。本發明採用高壓高溫蒸煮，可以簡單有效提取骨中蛋白質和脂肪。所得羊肉味香精香氣更加圓潤悠長，口感更加飽滿，後味更加持久。其中的蛋白質含量顯著增加，鈣、磷的含量也有明顯提高。
文檔編號A23L1/231GK102488180SQ20111043550
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月22日 優先權日2011年12月22日
發明者周興虎, 趙蓮, 郇興建, 黃明, 黃繼超 申請人:南京農業大學, 南京緹豐食品有限公司