糖水板慄的加工方法
2023-10-11 10:44:44 2
糖水板慄的加工方法
【專利摘要】本發明屬於食品加工領域，具體公開了一種糖水板慄的加工方法，包括以下步驟：a、去除板慄的外殼和澀皮，然後削除慄肉表面的黃皮至其表面光滑；b、向慄肉中加入低亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉水煮3-5h後清洗，慄肉中低亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉的添加量分別為0.2-0.4g/kg和0.1-0.25g/kg；c、用清水水煮慄肉，然後衝洗；d、將衝洗好的慄肉瀝乾，置入糖液中進行糖煮，糖煮後的慄肉冷卻至呈金黃色；e、向金黃色的慄肉加入糖液進行裝罐、排氣和殺菌處理，待冷卻後包裝即可。本發明將通過添加劑水煮衝洗後的慄肉再用清水水煮和衝洗，這樣既使得糖水板慄的軟化性能高，口感好，又可以最大程度地將板慄中殘留的微量添加劑去除，滿足食用安全要求。
【專利說明】糖水板慄的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，具體是涉及一種糖水板慄的加工方法。
【背景技術】
[0002]板慄是人們非常喜愛的一種食物，其口感好，營養價值高，但是板慄只在特定季節才有產出，因此要想常年可以吃到營養豐富、可口的板慄，就需要對板慄進行加工處理以便儲存。現有技術中，常用的板慄儲存方法是將其製成糖水板慄罐頭，本申請的 申請人:在先申請有名稱為「糖水板慄的加工方法」的發明專利(公布號為CN102228123A)，該專利公開的加工步驟是:將板慄去殼、去皮一水煮後清洗一加入添加劑水煮後清洗一糖煮一裝te、排氣、殺菌，採用該方法存在的問題是要想使得製得的糖水板慄能夠滿足食用安全要求，需要採用大量的水對其進行衝洗，這樣既浪費水源，又降低了加工效率。
【發明內容】
[0003]本發明的主要目的是提供一種加工效率高，食用安全的糖水板慄的加工方法。
[0004]為了實現上述發明目的，本發明所採用的技術方案是:一種糖水板慄的加工方法，包括以下步驟:
[0005]a)、去除板慄的外殼和澀皮，然後削除慄肉表面的黃皮至其表面光滑；
[0006]b)、向慄肉中加入低亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉水煮3_5h後清洗，慄肉中低亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉的添加量分別為0.2-0.4g/kg和0.1-0.25g/kg ；
[0007]c)、用清水水煮慄肉，然後衝洗；
[0008]d)、將衝洗好的慄肉浙幹，置入糖液中進行糖煮，糖煮後的慄肉冷卻至呈金黃色；
[0009]e)、向金黃色的慄肉加入糖液進行裝罐、排氣和殺菌處理，待冷卻後包裝即可。
[0010]採用上述技術方案產生的有益效果在於:將削除慄肉表面的黃皮削除至其表面光滑，使得製備得到的糖水板慄表面光亮，呈金黃色，通過添加劑低亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉的加入水煮作用，可以有效地避免板慄發生褐變和腐敗，製備得到的糖水板慄儲存時間長，組織綿軟，且有效保留了板慄的營養價值和原有風味。另外，本發明將通過添加劑水煮衝洗後的慄肉再用清水水煮和衝洗，這樣既使得糖水板慄的軟化性能高，口感好，又可以最大程度地將板慄中殘留的微量添加劑去除，這樣相比公布號為CN102228123A的專利的加工方法，採用本申請所選擇的添加劑使得後序清洗糖水板慄的用水量大大地降低，具體的，採用本申請公開的技術方案使得流水衝洗糖水板慄的時間可節約30分鐘以上，這樣既節約水資源，又提高了加工效率，經檢測，採用本發明公開的方法製備得到的糖水板慄完全符合國家的食品安全標準。與 申請人:在先申請的公布號為公布號為CN102228123A的專利相比，本申請採用低亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉作為添加劑對糖水板慄進行水煮，這樣既能有效地防止糖水板慄發生褐變，又能有效地保留糖水板慄原有的風味和營養價值，同時，在後期工藝中方便流水清洗糖水板慄中殘留的添加劑，經過清洗處理後的糖水板慄中添加劑的含量基本為零，完全滿足食用安全要求。
[0011]作為進一步的優選方案，所述步驟b的水煮慄肉包括三個階段:第一階段是在62-65 °C條件下水煮30-60min，由於板慄中含有的澱粉在此溫度區間有糊化的作用，這對於板慄的軟硬度和口感能起到很好的改善作用；第二階段是在70-73°C條件下水煮30-60min，在此溫度區間，添加劑低亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉能發揮最大的作用，保證了板慄的色澤和品質，同時，由於慄肉在水煮開始時就加入添加劑，這樣可以最大程度地發揮添加劑的作用，以有效抑制在水煮過程中板慄的慄肉發生褐變，從而大大地提升了糖水板慄的色澤和品質；第三階段在90-94°C條件下水煮l_2h，在此溫度區間內板慄鍋中的水尚未沸騰，這樣既能避免慄肉在板慄鍋中劇烈翻動而裂開，提高了糖水板慄的完整性，又能節約能耗。更優選的方案是:所述步驟b的水煮慄肉的第一階段是在63°C條件下水煮40min，第二階段是在71°C條件下水煮40min，第三階段是在92°C條件下水煮1.5h， 申請人:通過大量的試驗驗證表明，通過上述參數條件的限定使得製備得到的糖水板慄不僅口感綿軟，成色誘人，而且糖水板慄中的添加劑殘留微乎其微，遠遠低於國家及國際標準。另外，所述步驟b中的清洗工作是採用流水將慄肉衝洗5-10min，慄肉添加添加劑水煮後採用流水衝洗可以有效地將其表面及淺層殘留的添加劑衝洗掉。
[0012]進一步的,所述步驟c是在80-85°C條件下將慄肉水煮20_30min,所述步驟c的衝洗工作是採用流水將慄肉衝洗10-15min，通過上述參數的限定，使得滲入慄肉較深層的微量添加劑在較短時間內滲透至慄肉外除去，與公布號為CN102228123A的專利的加工方法相比，本申請公開的上述技術方案可以節約流水衝洗時間30分鐘以上，即節約了水源，又提高了加工效率。
[0013]更為具體的方案為:所述步驟d中糖液濃度為50-55°，糖煮溫度92_98°C，時間15-20min，慄肉的冷卻時間為10_12h，糖煮後的慄肉可以直接倒入不鏽鋼鍋中進行冷卻，以便後序的裝罐處理，優選的，所述步驟d的糖液中加有桅子黃色素，糖液中桅子黃色素的濃度為0.01 % -0.03%,桅子黃色素屬於水溶性類胡蘿蔔素，極易被人體吸收，在人體內可以轉化為維生素A，也即是說桅子黃色素是一種營養型著色劑，其可以補充人體維生素的不足，本發明在糖液中加入一定濃度的桅子黃色素，這樣既能符合食品安全，又能提高糖水板慄的營養價值，同時，還能進一步改善糖水板慄的顏色，使其呈現出光亮的金黃色，看起來就極其誘人，從而有效提高糖水板慄的市場競爭力，目前，本發明公開的糖水板慄已遠銷海外市場，廣泛受到消費者的喜愛。
[0014]另外，所述步驟e裝罐後糖水板慄中的最終糖液濃度為48-52°，所述步驟e中排氣溫度85-100°C，排氣時間60-120min，殺菌溫度95-100°C，殺菌時間60_90min，通過糖水板慄中最終糖液濃度的限定使得板慄與糖液之間處於相對平衡的狀態，從而符合人們的口感要求，同時，裝罐排氣是為了保證罐內處於真空狀態，以易於糖水板慄的保存，裝罐排氣後的糖水板慄經高溫殺菌處理後可以達到衛生食用安全要求，最後冷卻包裝後即可待售。
【具體實施方式】
[0015]為了進一步說明本發明公開的技術方案，以下通過3個實施例來說明:
[0016]實施例1:糖水板慄的加工
[0017]a)、去除板慄的外殼和澀皮，然後削除慄肉表面的黃皮至其表面光滑；
[0018]b)、向慄肉中加入低亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉水煮後清洗，慄肉中低亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉的添加量分別為0.4g/kg和0.25g/kg，該步驟慄肉是分三個階段進行水煮，第一階段是在62°C條件下水煮60min，第二階段是在70°C條件下水煮60min，第三階段是在90°C條件下水煮2h，水煮後的慄肉用流水衝洗lOmin。
[0019]c)、在80°C條件下用清水將步驟b得到的慄肉水煮30min，然後用流水衝洗15min ；
[0020]d)、將衝洗好的慄肉浙幹，置入糖液中進行糖煮，糖煮後的慄肉冷卻12h至呈金黃色，所述的糖液濃度為50°，糖煮溫度92°C，時間20min，並且該糖液中加有桅子黃色素，糖液中桅子黃色素的濃度為0.03% ;
[0021]e)、向步驟d得到的金黃色的慄肉加入糖液進行裝罐、排氣和殺菌處理，待冷卻後包裝，保證裝罐後糖水板慄中的最終糖液濃度為48°，該步驟中罐頭的排氣溫度為85°C，排氣時間為120min，殺菌溫度95°C，殺菌時間90min。
[0022]實施例2:糖水板慄的加工
[0023]a)、去除板慄的外殼和澀皮，然後削除慄肉表面的黃皮至其表面光滑；
[0024]b)、向慄肉中加入低亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉水煮後清洗，慄肉中低亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉的添加量分別為0.3g/kg和0.2g/kg，該步驟慄肉是分三個階段進行水煮，第一階段是在65°C條件下水煮30min，第二階段是在73°C條件下水煮30min，第三階段是在94°C條件下水煮Ih，水煮後的慄肉用流水衝洗8min。
[0025]C)、在85°C條件下用清水將步驟b得到的慄肉水煮25min，然後用流水衝洗12min ；
[0026]d)、將衝洗好的慄肉浙幹，置入糖液中進行糖煮，糖煮後的慄肉冷卻12h至呈金黃色，所述的糖液濃度為55°，糖煮溫度98°C，時間15min，並且該糖液中加有桅子黃色素，糖液中桅子黃色素的濃度為0.02% ;
[0027]e)、向步驟d得到的金黃色的慄肉加入糖液進行裝罐、排氣和殺菌處理，待冷卻後包裝，保證裝罐後糖水板慄中的最終糖液濃度為52°，該步驟中罐頭的排氣溫度為100°C，排氣時間為60min，殺菌溫度100°C，殺菌時間60min。
[0028]實施例3:糖水板慄的加工
[0029]a)、去除板慄的外殼和澀皮，然後削除慄肉表面的黃皮至其表面光滑；
[0030]b)、向慄肉中加入低亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉水煮後清洗，慄肉中低亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉的添加量分別為0.2g/kg和0.15g/kg，該步驟慄肉是分三個階段進行水煮，第一階段是在63°C條件下水煮45min，第二階段是在71°C條件下水煮40min，第三階段是在92°C條件下水煮1.5h，水煮後的慄肉用流水衝洗5min。
[0031]C)、在80°C條件下用清水將步驟b得到的慄肉水煮20min，然後用流水衝洗IOmin ；
[0032]d)、將衝洗好的慄肉浙幹，置入糖液中進行糖煮，糖煮後的慄肉冷卻IOh至呈金黃色，所述的糖液濃度為53°，糖煮溫度95°C，時間13min，並且該糖液中加有桅子黃色素，糖液中桅子黃色素的濃度為0.01% ；
[0033]e)、向步驟d得到的金黃色的慄肉加入糖液進行裝罐、排氣和殺菌處理，待冷卻後包裝，裝罐後糖水板慄中的最終糖液濃度為50°，該步驟中罐頭的排氣溫度為95°C，排氣時間為80min，殺菌溫度98°C，殺菌時間80min。
[0034]實施例4:糖水板慄的性能檢測
[0035]本發明的實施例1-3製備得到的糖水板慄的儲存時間達到2年以上，其口感綿軟、營養價值高，呈現為新鮮誘人的金黃色，經檢測，該糖水板慄符合Q/HTG0001S-2011、GB2760-2011規定的檢測標準，具體檢測結果如下表所示，從表中我們不難看出，採用本申請公開的技術方案製備得到的糖水板慄不僅形態、成色好，口感極佳，而且其理化指標都完全符合國家相關標準的規定，具體的，糖水板慄中可用於表徵低亞硫酸鈉的二氧化硫殘留量為0.01g/kg，其遠遠低於0.05g/kg的技術指標，並且糖水板慄中未檢出可用於表徵乙二胺四乙酸二鈉的EDTA，說明本申請用於水煮處理糖水板慄的添加劑使用較少的水量即可去除，滿足食品安全要求。
[0036]表1糖水板慄的檢測結果
[0037]
【權利要求】
1.一種糖水板慄的加工方法，包括以下步驟: a)、去除板慄的外殼和澀皮，然後削除慄肉表面的黃皮至其表面光滑； b)、向慄肉中加入低亞硫酸鈉和乙二胺四乙酸二鈉水煮3_5h後清洗，慄肉中低亞硫酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉的添加量分別為0.2-0.4g/kg和0.1-0.25g/kg ； c)、用清水水煮慄肉，然後衝洗； d)、將衝洗好的慄肉浙幹，置入糖液中進行糖煮，糖煮後的慄肉冷卻至呈金黃色； e)、向金黃色的慄肉加入糖液進行裝罐、排氣和殺菌處理，待冷卻後包裝即可。
2.根據權利要求1所述的糖水板慄的加工方法，其特徵在於:所述步驟b的水煮慄肉包括三個階段，第一階段是在62-65°C條件下水煮30-60min，第二階段是在70_73°C條件下水煮30-60min，第三階段是在90_94°C條件下水煮l_2h。
3.根據權利要求1或2所述的糖水板慄的加工方法，其特徵在於:所述步驟b的水煮慄肉的第一階段是在63°C條件下水煮40min，第二階段是在71°C條件下水煮40min，第三階段是在92°C條件下水煮1.5h。
4.根據權利要求1或2所述的糖水板慄的加工方法，其特徵在於:所述步驟b中的清洗工作是採用流水將慄肉衝洗5-10min，所述步驟c是先在80-85°C條件下將慄肉水煮20-30min，然後採用流水將慄肉衝洗10_15min。
5.根據權利要求1所述的糖水板慄的加工方法，其特徵在於:所述步驟d中的糖液濃度為50-55。，糖煮溫度92-98°C，時間15_20min。
6.根據權利要求1或5所述的糖水板慄的加工方法，其特徵在於:所述步驟d的糖液中加有桅子黃色素，糖液中桅子黃色素的濃度為0.01% -0.03%。
7.根據權利要求6所述的糖水板慄的加工方法，其特徵在於:所述步驟d中慄肉的冷卻時間為10-12h。
8.根據權利要求1所述的糖水板慄的加工方法，其特徵在於:所述步驟e裝罐後糖水板慄中的最終糖液濃度為48-52°。
9.根據權利要求1或8所述的糖水板慄的加工方法，其特徵在於:所述步驟e中排氣溫度85-100°C，排氣時間60-120min，所述步驟e中殺菌溫度95_100°C，殺菌時間60_90min。
【文檔編號】A23L1/36GK104068425SQ201410346008
【公開日】2014年10月1日 申請日期:2014年7月18日 優先權日:2014年7月18日
【發明者】胡昶輝, 湯希亮 申請人:黃山桃源罐頭食品有限公司