一種平菇凍乾脆片的製備方法與流程
2023-10-17 20:54:44 1
本發明屬於食用菌深加工技術領域，具體而言，涉及一種以食用菌為原料的方便食品，尤其涉及一種平菇凍乾脆片的製備方法。
背景技術：
平菇，側耳屬食用菌的統稱，不僅肉質脆嫩，味道鮮美，還含有多種生物活性物質，具有較高的食用和藥用價值。此外，平菇適應性極強，能在秸稈粉碎物、棉籽殼和鋸木屑等多種農業廢棄物上生長，再加上生長周期短，栽培技術簡單，目前已成為我國栽培量最大的食用菌之一。
目前，平菇主要以鮮食為主，精深加工較少。食用菌脆片是近年來研發的一種新型食品，不僅具有食用菌特有的風味、而且口感好、保存時間長、實用方便，深受廣大消費者的喜愛。目前，市面上的脆片大多採用真空油炸技術生產，產品含油率高、顏色深、口感硬，不利於人體健康。真空冷凍乾燥技術是先將食品凍結，然後在較高的真空度下，通過冰晶升華作用將水分除去而獲得乾燥效果，可以較大程度地確保產品的感官及營養品質。然而，由於平菇纖維粗糙，直接利用真空冷凍乾燥技術生產的凍幹平菇脆片吞咽性差，並且目前尚未有凍幹平菇脆片生產方法的文獻報導。
技術實現要素：
針對真空油炸脆片產品含油率高、顏色深、口感硬，不利於人體健康的缺點，以及直接利用真空冷凍乾燥技術生產的凍幹平菇脆片吞咽性差的問題，本發明的目的在於提供一種增強適口性的平菇凍乾脆片的製備方法。
為了實現本發明的技術目的，發明人通過大量試驗研究並不斷改進工藝參數，最終獲得了如下平菇凍乾脆片製備的技術方案：一種平菇凍乾脆片的製備方法，該方法包括如下步驟：
(1)採收品質優良的小平菇，去柄後作為原料，清洗後放入纖維素酶液中酶解處理，料液比為1:5～1:20，處理時間2～4h；
(2)將酶解處理後的平菇原料進行高溫殺青處理，溫度為90～100℃，處理時間1～3min；
(3)將殺青後的平菇撈出，冷卻瀝乾後在含有質量分數10％～20％的麥芽糊精浸泡液中浸泡20～50min；
(4)將浸泡後的平菇撈出瀝乾，放入-38～-42℃冷庫中預凍2～4h；
(5)將預凍的平菇放入真空冷凍乾燥機中分段凍幹，分段乾燥程序參數設置如下：真空度0.07～0.08mpa；溫度-30～-27℃，時間3～5h；溫度-13～-10℃，時間4～6h；溫度0℃，時間4～6h；溫度8～12℃，時間2～4h；溫度21～22℃，時間2～4h；溫度32～34℃，時間2～4h；
(6)將凍幹後的平菇脆片放入油脂噴淋器中噴塗油脂，撒上不同食用香精粉調味後進行包裝，得到成品。
進一步優選地，如上所述平菇凍乾脆片的製備方法，其中步驟(1)中所述的纖維素酶液每毫升的酶活為800～3000u。
進一步優選地，如上所述平菇凍乾脆片的製備方法，其中步驟(2)中所述高溫殺青處理的溫度為90～100℃，處理時間2～3min。
進一步優選地，如上所述平菇凍乾脆片的製備方法，其中步驟(3)中所述的浸泡液中含有質量分數10％～20％麥芽糊精、5％～20％的白砂糖以及0.25％～2％的食用鹽。
進一步優選地，如上所述平菇凍乾脆片的製備方法，其中步驟(3)中浸泡步驟採用超聲波輔助處理，超聲波的頻率為25khz～40khz。
進一步優選地，如上所述平菇凍乾脆片的製備方法，其中步驟(4)中放入-38～-40℃的冷庫中預凍2～3h。
進一步優選地，如上所述平菇凍乾脆片的製備方法，其中步驟(5)中真空冷凍乾燥後的平菇含水量控制在5％～10％。
進一步優選地，如上所述平菇凍乾脆片的製備方法，其中步驟(6)調味後的平菇凍乾脆片選自如下任一種口味：包括五香味、奶油味、巧克力味、抹茶味、香芋味、草莓味、檸檬味、西瓜味、哈蜜瓜味、菠蘿味、芒果味。
再進一步優選地，如上所述平菇凍乾脆片的製備方法，其中所述的小平菇選自如下的一種或多種：姬菇、秀珍菇、鳳尾菇或白黃側耳、糙皮側耳、美味側耳、佛羅裡達側耳的幼嫩子實體。
與現有技術相比，本發明提供的平菇凍乾脆片的製備方法具有如下優點和進步性：結合生物酶解、特定冷凍曲線以及噴塗油脂等後處理方式改善了平菇凍乾脆片的適口性、色澤、口味和加工品質。另外，本發明篩選的真空冷凍乾燥工藝參數可最大限度地保留平菇中各種營養成分。
附圖說明
圖1為實施例1製備的平菇脆片的掃描電鏡圖(100×)；
圖2為實施例2製備的平菇脆片的掃描電鏡圖(100×)；
圖3為對比例1製備的平菇脆片的掃描電鏡圖(100×)；
圖4為對比例2製備的平菇脆片的掃描電鏡圖(100×)。
具體實施方式
通過以下實施例對本發明進行詳細描述，以使本發明的優點和特徵能更易於被本領域技術人員理解，但並不以任何方式限制本發明。在不背離本發明的技術解決方案前提下，凡是利用本發明說明書內容所作的、本領域普通科技人員易於實現的任何改動或改變都將包括在本發明的專利保護範圍內。
實施例1：平菇凍乾脆片的製備
選擇菇蓋形狀均勻、完整、厚度適宜的平菇幼嫩子實體作為原料，去除菇柄後清洗乾淨；將清洗後的平菇100g放入0.5l纖維素酶液(800u/ml)中酶解處理2h；完成後撈出進行殺青處理，溫度100℃，處理2min；將殺青後的平菇冷卻瀝乾，浸入0.8l質量濃度20％的麥芽糊精溶液(含有10％的白砂糖以及0.8％的食用鹽)中，，25khz超聲輔助浸漬30分鐘；將浸漬後的平菇撈出瀝乾，放入-40℃冷庫中預凍2h；將預凍的平菇放入真空冷凍乾燥機中分段凍幹，真空度0.07mpa；溫度-30℃，時間4h；-12℃，5h；0℃，5h；10℃，3h；21℃，3h；33℃，3h。真空冷凍乾燥後的平菇含水量控制在5％～10％。將真空冷凍乾燥後的平菇片放入油脂噴淋器中噴塗油脂，撒上不同食用香精粉調味後充氮包裝，常溫下儲藏。
實施例2：平菇凍乾脆片的製備
選擇菇蓋形狀均勻、完整、厚度適宜的平菇幼嫩子實體作為原料，去除菇柄後清洗乾淨；將清洗後的平菇200g放入1.0l纖維素酶液(300u/ml)中酶解處理3h；完成後撈出進行殺青處理，溫度100℃，處理2min；將殺青後的平菇冷卻瀝乾，浸入1.5l質量濃度10％麥芽糊精溶液(含有10％的白砂糖以及0.8％的食用鹽)中，25khz超聲輔助浸漬45分鐘；將浸漬後的平菇撈出瀝乾，放入-38℃冷庫中預凍3h；將預凍的平菇放入真空冷凍乾燥機中分段凍幹，真空度0.08mpa；溫度-28℃，時間4h；-12℃，5h；0℃，5h；9℃，3h；22℃，3h；34℃，3h。真空冷凍乾燥後的平菇含水量控制在5％～10％。將真空冷凍乾燥後的平菇片放入油脂噴淋器中噴塗油脂，撒上不同食用香精粉調味後充氮包裝，常溫下儲藏。
對比例1：平菇凍乾脆片的製備(無酶解步驟)
選擇菇蓋形狀均勻、完整、厚度適宜的平菇幼嫩子實體作為原料，去除菇柄後清洗乾淨；將清洗後的平菇100g進行殺青處理，溫度100℃，處理2min；將殺青後的平菇冷卻瀝乾，浸入0.8l質量濃度20％的麥芽糊精溶液(含有10％的白砂糖以及0.8％的食用鹽)中，25khz超聲輔助浸漬30分鐘；將浸漬後的平菇撈出瀝乾，放入-40℃冷庫中預凍2h；將預凍的平菇放入真空冷凍乾燥機中分段凍幹，真空度0.07mpa；溫度-30℃，時間4h；-12℃，5h；0℃，5h；10℃，3h；21℃，3h；33℃，3h。真空冷凍乾燥後的平菇含水量控制在5％～10％。將真空冷凍乾燥後的平菇片放入油脂噴淋器中噴塗油脂，撒上不同食用香精粉調味後充氮包裝，常溫下儲藏。
對比例2：平菇凍乾脆片的製備(分段冷凍曲線不同)
選擇菇蓋形狀均勻、完整、厚度適宜的平菇幼嫩子實體作為原料，去除菇柄後清洗乾淨；將清洗後的平菇100g放入0.5l纖維素酶液(800u/ml)中酶解處理2h；完成後撈出進行殺青處理，溫度95℃，處理3min；將殺青後的平菇冷卻瀝乾，浸入1.0l質量濃度15％麥芽糊精溶液(含有10％的白砂糖以及0.8％的食用鹽)中，25khz超聲輔助浸漬30分鐘；將浸漬後的平菇撈出瀝乾，放入-40℃冷庫中預凍2h；將預凍的平菇放入真空冷凍乾燥機中分段凍幹，真空度0.07mpa；溫度-40℃，時間4h；-22℃，5h；0℃，5h；10℃，3h；21℃，3h；33℃，3h。真空冷凍乾燥後的平菇含水量控制在5％～10％。將真空冷凍乾燥後的平菇片放入油脂噴淋器中噴塗油脂，撒上不同食用香精粉調味後充氮包裝，常溫下儲藏。
對比例3：平菇凍乾脆片的製備(調味方式不同)
選擇菇蓋形狀均勻、完整、厚度適宜的平菇幼嫩子實體作為原料，去除菇柄後清洗乾淨；將清洗後的平菇100g放入0.5l纖維素酶液(800u/ml)中酶解處理2h；完成後撈出進行殺青處理，溫度100℃，處理2min；將殺青後的平菇冷卻瀝乾，浸入0.8l質量濃度20％的麥芽糊精溶液(含有10％的白砂糖以及0.8％的食用鹽)中，25khz超聲輔助浸漬30分鐘；將浸漬後的平菇撈出瀝乾，放入-40℃冷庫中預凍2h；將預凍的平菇放入真空冷凍乾燥機中分段凍幹，真空度0.07mpa；溫度-30℃，時間4h；-12℃，5h；0℃，5h；10℃，3h；21℃，3h；33℃，3h。真空冷凍乾燥後的平菇含水量控制在5％～10％。將真空冷凍乾燥後的平菇片撒上不同食用香精粉調味後充氮包裝，常溫下儲藏。
不同實施例和對比例檢測指標結果：由實施例1-2和對比例1數據可知，沒有經過纖維素酶解處理，脆片硬度顯著增加(表1)。由實施例1-2和對比例2數據可知冷凍曲線設置不恰當，脆片硬度、脆度均不夠理想(表1)；另外，發明人曾嘗試了多個冷凍曲線，效果均不佳，只有在本發明保護範圍內的冷凍曲線才能達到較好的脆度和硬度。由實施例1-2和對比例3數據可知沒有經過後期噴塗油脂處理，脆片脆度顯著降低(表1)。由實施例1-2和對比例3數據可知沒有經過後期噴塗油脂處理，脆片整體感官品質不佳(表2)。
表1不同實施例和對比例脆片硬度和脆度結果
表2不同實施例和對比例脆片感官評定結果
從圖1、圖2、圖3、圖4的微觀形態圖可以看出，相對於對比例1-2而言，本發明的實施例製備的樣品形成疏鬆多孔的內部結構，孔隙較為均勻，對比例1製備的樣品孔洞很小，且多孔狀結構中有部分出現破壞斷裂；對比例2製備的樣品孔隙較小，結構緻密且不均勻。
綜上所述：結合生物酶解、特定冷凍曲線以及噴塗油脂等後處理方式能顯著改善平菇凍乾脆片的適口性、色澤、口味和加工品質。
平菇凍乾脆片相關指標檢測方法如下：(1)脆片硬度測定：使用ta-xtplus質構儀測定，選用hdp/3pb三點彎曲探頭。將香菇脆片整個固定在操作臺上，探頭以3.0mm/s的速率進行下壓，硬度以最大峰值表示，脆度用上支架到樣品破碎點所移動的距離來表示，距離越小表明脆度越大。測試速度：3mm/s，下降距離：5.0mm，返回速度10.0mm/s，返回距離：15mm。每組樣品反覆測定10次，取平均值。(2)感官評定：感官評定從脆片的外觀、形態、滋味、口感這四個指標進行評價，隨機選取專業感官評價員20名對香菇脆片感官進行綜合評價，具體評價內容見表3。(3)採用場發射sigma型掃描電鏡(zeiss)觀察樣品的微觀形態。
表3感官評定標準