白蛤番茄醬的加工方法
2023-10-05 01:27:29
專利名稱：白蛤番茄醬的加工方法
技術領域：
本發明屬於食品加工技術領域，具體的說，是一種白蛤番茄醬的加工方法。
背景技術：
白蛤學名四角蛤，具有較高的營養價值。據資料表明，每百克白蛤肉中含蛋白
質10.8g，月旨肪1.16g，碳水化合物4.6g，鈣37mg，磷82mg，鐵14.2mg，維生素 A400國際單位，硫胺素0.03mg，梳磺素0.15mg，煙酸1.7mg。其中蛋白質含9中 人體必須胺基酸且比例適中，屬完全蛋白質，其脂肪中含有腦黃金主要成分。中醫 認為，白蛤肉性寒味鹹，有滋陰、利水、化痰、軟堅等功效。長期食用，不但營養 豐富，味道鮮美，且有保健功能。
白蛤分布廣泛，資源量大，但因其含沙量大， 一直未得到有效加工利用。而目 前的加工僅為小規模少量的初級加工，如凍蛤肉和蛤肉乾僅在個別沿海區域季節性 見貨，調味白蛤肉軟罐頭僅有學術性報導，而市場無貨。現狀是品種少，流通市場 面窄，適味人群小，資源利用率低，其加工的產品很難解決白蛤肉因含沙量大、食 用時有牙磣感的難題。
發明內容
本發明的目的是提供一種白蛤番茄醬的加工方法，這種方法加工效率高，其加 工的產品口感好，味道鮮美，食用方便。
為實現上述目的，本發明的技術方案包括以下步驟
a、 將白蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，後脫去7jC分，製成主料；
b、 將番茄去皮，用鹽水醃製，然後經粉碎製成番茄醬，作為輔料備用；
c、 鍋內加食用油適量，加熱後在不斷攪拌的條件下依次加入主料、輔料和預
先調審鵬的佐料及添加劑，邊翻動邊加水適量，燒沸並至靠幹大部分水分後停火，
加入適量,後攪拌均勻；
d、 自然降溫後，趁熱按所需規格進行灌裝。
按照上述方法加工白蛤番茄醬，a步驟中粉碎蛤肉時以打破白蛤內臟為標準；
所說的淘洗應淘洗數遍，以碎蛤肉口感不牙磣為準；淘洗過程中使用50~80目篩 網進行瀝水，淘洗完成後，將碎蛤肉倒入80~100目網袋中脫水；淘洗、脫水應在 2個小時內完成，淘洗時的7JC溫應低於1(TC; d步驟中自然降溫至50^8(TC，然後 趁熱罐裝。
本發明b步驟製備番茄醬時，先將番茄用沸水漂燙一下，撈出後去皮，再用鹽 水常溫下醃製72小時，撈出控水後用粉碎機或絞肉機或斬拌機粉碎制醬，於常溫 下發酵5^7天，發酵期間，應每日一次倒缸。
本發明c步驟中所說的食用油為植物油，其加入量為每100斤配料加入10~20 斤；所加的水為開水，其加入量為每腦斤配料加入8—20斤；所說的佐料為精鹽、 糖和味精，所說的添加劑為防腐劑，所說的輔料還包括紅辣椒醬；按質量百分比計， 各配料的配比為碎蛤肉45—70%;番茄醬10~~30%;紅辣椒醬10~20%;精鹽3 一8%;糖5—10%;味精0.4—1.0%。其中碎蛤肉的量以淘洗去沙並脫水後的質量
為準。加工過程中，應預先用開水將佐料和添加劑溶化。
本發明所說的防腐劑為山梨酸鉀，其加入量為每100斤配料加入10"-25g;所
說的糖為紅綿糖。
本發明具有以下積極效果
1、 解決了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技術難題。蛤肉經粉碎、
淘洗後，其含沙量小於0.2%，人食用時無任何牙磣感，較現有的活蛤兌水吐沙法相 比，去沙徹底，不需進行二次去沙的加工處理，投資省、成本低、加工效率高、去 沙效果好；
2、 本發明使用特有的調配帝U作和加工技術，力口工出的產品滋味鮮美，營養豐 富，具有海鮮品質，適合內陸風味，食用方便，從而可擴大適味人群和消費市場， 滿足廣大消費者的飲食需求。
3、 本發明對白蛤的深加工進行了有益的探索。本發明的實施可解決白蛤資源 的合理利用問題，從而也可解決白蛤密度較大的區域因白蛤死亡而帶來的環境汙染 問題，促進白蛤的正常生長和養捕業的發展，具有明顯的社會和生態效益。
具體實施例方式
實施例1、本實施例按下列方法加工白蛤番茄醬
a、白蛤肉的處理將新鮮蛤肉除去殼、渣等一切雜質，用乾濕粉碎機，摘去
羅片，趁蛤肉凍縦行粉碎，以打破蛤肉內臟為標準，以便淘去腸胃中的泥沙；將 盛水容器中盛放適量的水，將碎蛤肉倒入後攪拌5—10分鐘，後用50~80目篩網 將蛤肉進行瀝水，瀝水後的蛤肉再放入另一盛7乂容器中再次淘洗，如此淘洗3遍， 至碎蛤肉口感無牙磣感；將淘洗後的碎蛤肉放入80"100目網袋中扎口，用脫水機 或壓榨機脫7K，至雙手擠壓不再出水為準，製成主料。製備主料應在2小時內完成， 淘洗時的水溫應不高於l(TC;
b、 製備番茄醬將新鮮番茄沸水漂燙一下，撈出去皮，用17度鹽水常溫醃製
72小時，撈出控水後用粉碎機、絞肉機或斬拌機粉碎制醬，於常溫下發酵5—7天， 為防酸敗，每日一次倒缸；
c、 炒制罐裝按下列配比稱取各配料碎蛤肉48斤，番茄醬26斤，紅辣椒醬 16斤，紅綿糖5,2斤，精鹽4斤，鵬0,8斤。其中碎蛤肉的量以淘洗去沙並脫去 水分後的質量為準；預先將所需量的精鹽、紅綿糖、n總和10g山梨酸鉀用開水溶 化，n總和山梨酸鉀應分別用開水溶化；鍋內倒入植物油10斤，燒開後用微火， 邊攪拌邊依次加入上述主料、番茄醬和紅辣椒醬、溶化後的精鹽、紅綿糖和山梨酸 鉀，邊翻動邊加入開水18斤，用中火燒開沸出氣泡10~20分鐘，靠幹大部水分後 停火，加入溶化好的味精攪拌均勻後出鍋；自然降溫至50—8(TC，趁熱罐裝。也可 以進行二次高溫滅菌，以提高保質性能。
實施例2、本實施例按下列配比稱取各配純碎蛤肉58斤，番茄醬20斤，紅 辣椒醬12斤，紅綿糖6,5斤，精鹽3斤，味精0.5斤。其中碎蛤肉的量以淘洗去沙 並脫去水分後的質量為準。
本實施例的加工方法同實施例1，但植物油的加入量為15斤，開水的加入量 16斤，山梨酸鉀的加入量為20g。
實施例3、本實施例按下列配比稱取各配料碎蛤肉66斤，番茄醬14斤，紅 辣椒醬10斤，紅綿糖3.6斤，精鹽6斤，味精0.4斤。其中碎蛤肉的量以淘洗去沙 並脫去水分後的質量為準。
本實施例的加工方法同實施例1，但植物油的加入量為20斤，開水的加入量為 10斤，山梨酸鉀的加入量為25g。
權利要求
1、一種白蛤番茄醬的加工方法，其特徵是包括以下步驟a、將白蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，後脫去水分，製成主料；b、將番茄去皮，用鹽水醃製，然後經粉碎製成番茄醬，作為輔料備用；c、鍋內加食用油適量，加熱後在不斷攪拌的條件下依次加入主料、輔料和預先調製好的佐料及添加劑，邊翻動邊加水適量，燒沸並至靠幹大部分水分後停火，加入適量味精後攪拌均勻；d、自然降溫後，按所需規格進行灌裝。
2、 按照權利要求1所述的白蛤番茄醬的加工方法，其特徵是a步驟中粉碎蛤 肉時以打破白蛤內臟為標準。
3、 按照權利要求1所述的白蛤番茄醬的加工方法，其特徵是a步驟中所說的 淘洗應淘洗數遍，以碎蛤肉口感不牙磣為準；淘洗過程中使用50~80目篩網進行 瀝水，淘洗完成後，將碎蛤肉倒入80~100目網袋中脫水；淘洗、脫水應在2個小 時內完成，淘洗時的水M^低於1(TC。
4、 按照權利要求1所述的白蛤番茄醬的加工方法，其特徵是b步驟製備番茄 醬時，先將番茄用沸水漂燙一下，撈出後去皮，再用鹽水常溫下醃製72小時，撈 出控水後用粉碎機或絞肉機或斬拌機粉碎制醬，於常溫下發酵5—7天，發酵期間， 應每日一次倒缸。
5、 按照權利要求1所述的白蛤番茄醬的加工方法，其特徵是d步驟中自然降 溫至50"8(TC，然後趁熱罐裝。
6、 按照權利要求1所述的白蛤番茄醬的加工方法，其特徵是c步驟中所說的 食用油為植物油，其加入量為每100斤配料加入10~20斤；所加的水為開水，其 加入量為每100斤配料加入8~~20斤。
7、 按照權利要求1所述的白蛤番茄醬的加工方法，其特徵是c步驟中所說的 佐料為精鹽、糖和味精，所說的添加劑為防腐劑，所說的輔料還包括紅辣椒醬。
8、 按照權禾腰求7所述的白蛤番茄醬的加工方法，其特徵是按質量百分比計， 各配料的配比為碎蛤肉45—70%;番茄醬10~30%;紅辣椒醬10~20%;精鹽3 —8%;糖5—10%;味精0.4—1.0%。
9、 按照權利要求7所述的白蛤番茄醬的加工方法，其特徵是所說的防腐劑為 山梨酸鉀，其加入量為每100斤配料加入10~-25g;所說的糖為紅綿糖。
10、 按照權利要求l所述的白蛤番茄醬的加工方法，其特徵是c步驟中應預先 用開水將佐料和添加劑溶化。
全文摘要
一種白蛤番茄醬的加工方法，包括以下步驟將蛤肉粉碎，經淘洗、脫水製成主料；番茄去皮，用鹽水醃製，經粉碎製成番茄醬；鍋內加食用油適量，加熱後依次加入主料、輔料和預先調製好的佐料及添加劑，並加水適量，燒沸並至靠幹大部分水分後停火，加入適量味精後攪拌均勻；自然降溫後，趁熱灌裝。本發明解決了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技術難題，使用特有的調配和加工製作技術，加工出的產品滋味鮮美，營養豐富，可較好的滿足廣大消費者的飲食需求。
文檔編號A23L1/33GK101390607SQ20081015841
公開日2009年3月25日 申請日期2008年10月30日 優先權日2008年10月30日
發明者王成葉, 勇 袁 申請人:山東濰坊龍威實業有限公司