一種牛肉絲及其製作方法
2023-09-22 15:01:15
一種牛肉絲及其製作方法
【專利摘要】本發明涉及食品加工【技術領域】，尤其是一種牛肉絲及其製作方法，通過牛肉、植物油、食用油、花椒、山奈葉、辣椒、食鹽、米酒、生薑、大蒜、陳皮、醬油、糟辣椒、雞精、香菜、蔥、芹菜原料的混合，並控制各種原料混合的時機以及混合時的理化環境，進而使得製作出來的牛肉絲的香味十足，口味較佳，營養豐富，並且無食品添加劑的加入，進而使得牛肉絲為一種天然食品，適宜與各類人群的食用。
【專利說明】一種牛肉絲及其製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工【技術領域】，尤其是一種牛肉絲及其製作方法。
【背景技術】
[0002]牛肉是我國人民主要的肉食品之一，各地由於民族習慣、歷史風俗的不同，對於牛肉的製作方法也不相同，大都採用的是作坊式的手工方法製作牛肉食品，進而使得牛肉食品難以實現科學化的工業生產，而且獲得牛肉食品的口味較為單一，營養物質較為不完善，甚至還會導致牛肉本身的營養結構以及口味發生較大程度的變化。
[0003]專利號為88101011的《五香醬牛肉》通過將牛肉清洗、剔骨之後，用醬汁水煮，力口入丁香、砂仁、桂皮、大料、食鹽，在煮的過程中，根據耗湯的情況，加入老湯，每隔4h翻鍋一次，這種牛肉加工方法所用的調料品種單一，製得的牛肉食品的口味單一。為此，又有專利號為CN94103523.9的《牛扒香絲肉的製作方法》公開了一種將牛肉選取出來後，經過洗淨、水煮、撕條、油炸、分裝、真空封口、高溫殺菌而成，並且通過在製作過程中加入大量的調味料，進而使得製作的牛肉食品的口味不單一，營養較為豐富；但是，儘管如此，對於牛肉食品的加工方法的研究還不完善，並且隨著人們的生活習慣以及各族人們的口味不一樣，對於牛肉的食用以及口味要求和營養需求也不一樣，進而使得現代的牛肉加工製作方法獲得的牛肉食品難以滿足需求。
[0004]於是，技術上述情況，本發明對牛肉食品的加工製作提出了一種新選擇。
【發明內容】
[0005]為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種營養豐富、香味濃、餘味長、食用簡單、具有嚼頭的牛肉絲。
[0006]並且，本發明還提供這種牛肉絲的製作方法，該法將主料牛肉預處理成絲狀，在將各種調料在不同的時間加入到牛肉絲中，使得牛肉絲與各種調料能夠在特定的環境中進行混合，進而改善了牛肉絲的口味，並將牛肉絲進行多次回鍋處理，使得牛肉絲的嚼頭得到了改善，其香味得到了加濃，使得食用者食用後的餘味更長，並且適應於各類人群食用。
[0007]具體是通過以下技術方案得以實現的:
[0008]一種牛肉絲，其原料成分(以重量份計)為牛肉15-25份、植物油15-25份、食用油1-2份、花椒0.1-0.3份、山奈葉0.2-0.4份、辣椒0.2-0.5份、食鹽0.1-0.3份、米酒0.5-0.8份、生薑0.4-0.8份、大蒜0.6-1份、陳皮0.4-0.8份、醬油0.4-0.6份、糟辣椒0.5-0.9 份、雞精 0.2-0.3 份、香菜 0.4-0.8 份、蔥 0.6-1 份、片菜 0.8-1.2 份。
[0009]所述的原料成分(以重量份計)為牛肉20份、植物油20份、食用油1.5份、花椒0.2份、山奈葉0.3份、辣椒0.3份、食鹽0.2份、米酒0.7份、生薑0.6份、大蒜0.8份、陳皮0.6份、醬油0.5份、糟辣椒0.7份、雞精0.25份、香菜0.6份、蔥0.8份、芹菜I份。
[0010]該牛肉絲的製作方法，包括以下步驟:
[0011](I)將牛肉進行清洗乾淨後，將其切成絲，絲的直徑為l_3mm，並將其置於清水中浸泡待用；
[0012](2)將植物油按照配比加入鍋爐中，並將其升溫處理至油的溫度為80-100°C後，將其維持恆溫，再將步驟I)的牛肉絲從清水中撈出浙幹至水分含量為30-40%時，將其放入油鍋中，使其被油鍋中的油溫炸熟至70-80%後，再將其取出，並置於真空度為0.02-0.08MPa的環境中，並調整其溫度為30_45°C後，恆溫待用；
[0013](3)倒出鍋爐中的植物油，並取食用油置於鍋爐中，升溫至溫度為80-100°C後，保持恆溫，再按照配比向其中依次加入花椒、山奈和三分之一配比的辣椒，並將其煎炒l_2min後，再將步驟2)處理完成的牛肉絲置於其中，並採用攪拌速度為80-100r/min按照逆時針攪拌30-50s後，立即順時針攪拌30-50s，這樣交替攪拌處理10_15min後，再向其中按照配比依次加入食鹽、米酒、生薑、大蒜、陳皮、醬油，其中食鹽加入時間為10-15S加入完成，米酒加入時間為5-10s加入完成，生薑l_3s加入完成，大蒜l-3s加入完成，陳皮2-4s加入完成，醬油l_4s加入完成，並在加入時採取邊加入邊攪拌，攪拌速度為100-120r/min，待醬油加入完成之後，繼續攪拌5-lOs，將上述混合料撈出鍋爐中，將其置於真空度為0.02-0.08MPa的環境中，並調整溫度為40-55°C進行貯藏，待用；
[0014](4)將鍋爐清洗乾淨後，將步驟3)倒出的植物油倒入鍋爐中，並調整溫度，使得植物油的溫度維持在40-60°C，再向其中加入剩餘的辣椒，並通過油溫將辣椒煎炒10-20min後，再向其中按照配比加入糟辣椒，將其在40-60°C的油溫中煎炒l_3min後，再將步驟3)獲得的混合料鍋爐中，調整溫度為70-80°C煎炒4-8min後，再向其中按配比依次加入雞精、香菜、蔥、芹菜，其中雞精加入時間為l_3s，香菜加入時間為l_2s，蔥加入時間為2-3s，芹菜加入時間為3-4s，並在加入過程中進行邊加入邊攪拌的方式進行，攪拌速度為80-100r/min，待芹菜加入完成之後，持續攪拌處理3-4min後，將其出鍋，即可獲得牛肉絲初成品，待用；
[0015](5)取步驟4)獲得的牛肉絲初成品置於滅菌箱中，採用蒸汽溫度為800-1000°C下滅菌處理3-5min後，按照傳統工藝進行密封真空包裝，即可獲得牛肉絲。
[0016]所述的植物油為菜籽油。
[0017]所述的植物油為油菜籽油。
[0018]所述的辣椒為含水量為5-6%的幹辣椒。
[0019]所述的食用油為豬油。
[0020]所述的生薑為絲；所述的大蒜為顆粒；所述的陳皮為100-120目的粉末；所述的香菜0.5-lcm的段；所述的蔥0.3-0.8cm的段；所述的療菜為l_2cm的段。
[0021 ] 與現有技術相比，本發明的技術效果體現在:
[0022]①通過牛肉、植物油、食用油、花椒、山奈葉、辣椒、食鹽、米酒、生薑、大蒜、陳皮、醬油、糟辣椒、雞精、香菜、蔥、芹菜原料的混合，並控制各種原料混合的時機以及混合時的理化環境，進而使得製作出來的牛肉絲的香味十足，口味較佳，營養豐富，並且無食品添加劑的加入，進而使得牛肉絲為一種天然食品，適宜與各類人群的食用。
[0023]②通過牛肉多次回鍋，並在每次回鍋處理時添加不同的調料，進而使得製作出來的牛肉絲的口味十足，餘味更長，香味濃，更具有嚼頭，改善了牛肉食品的質量。
[0024]③本發明更優的是採用帶皮的牛肉來進行加工，進一步的提高了牛肉絲的嚼頭。
[0025]④本發明的牛肉絲可以作為兒童食品、餐桌用菜、旅遊食品；也可供野外作業人員的食用，食用方法簡便化、多樣化；並且製作工藝簡單，成本低廉。
【具體實施方式】
[0026]下面結合具體的實施方式來對本發明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的範圍不僅局限於所作的描述。
[0027]實施例1
[0028]一種牛肉絲，其原料成分為牛肉15kg、植物油15kg、食用油1kg、花椒0.1kg、山奈葉0.2kg、辣椒0.2kg、食鹽0.1kg、米酒0.5kg、生薑0.4kg、大蒜0.6kg、陳皮0.4kg、醬油0.4kg、糟辣椒 0.5kg、雞精 0.2kg、香菜 0.4kg、蔥 0.6kg、}^菜 0.8kg。
[0029]該牛肉絲的製作方法，包括以下步驟:
[0030](I)將牛肉進行清洗乾淨後，將其切成絲，絲的直徑為1mm，並將其置於清水中浸泡待用；
[0031](2)將植物油按照配比加入鍋爐中，並將其升溫處理至油的溫度為80°C後，將其維持恆溫，再將步驟I)的牛肉絲從清水中撈出浙幹至水分含量為30%時，將其放入油鍋中，使其被油鍋中的油溫炸熟至70%後，再將其取出，並置於真空度為0.02MPa的環境中，並調整其溫度為30°C後，恆溫待用；
[0032](3)倒出鍋爐中的植物油，並取食用油置於鍋爐中，升溫至溫度為80°C後，保持恆溫，再按照配比向其中依次加入花椒、山奈和三分之一配比的辣椒，並將其煎炒Imin後，再將步驟2)處理完成的牛肉絲置於其中，並採用攪拌速度為80r/min按照逆時針攪拌30s後，立即順時針攪拌30s，這樣交替攪拌處理1min後，再向其中按照配比依次加入食鹽、米酒、生薑、大蒜、陳皮、醬油，其中食鹽加入時間為1s加入完成，米酒加入時間為5s加入完成，生薑Is加入完成，大蒜Is加入完成，陳皮2s加入完成，醬油Is加入完成，並在加入時採取邊加入邊攪拌,攪拌速度為100r/min，待醬油加入完成之後，繼續攪拌5s，將上述混合料撈出鍋爐中，將其置於真空度為0.02MPa的環境中，並調整溫度為40°C進行貯藏，待用；
[0033](4)將鍋爐清洗乾淨後，將步驟3)倒出的植物油倒入鍋爐中，並調整溫度，使得植物油的溫度維持在40°C，再向其中加入剩餘的辣椒，並通過油溫將辣椒煎炒1min後，再向其中按照配比加入糟辣椒，將其在40°C的油溫中煎炒Imin後，再將步驟3)獲得的混合料鍋爐中，調整溫度為70°C煎炒4min後，再向其中按配比依次加入雞精、香菜、蔥、芹菜，其中雞精加入時間為ls，香菜加入時間為ls，蔥加入時間為2s，芹菜加入時間為3s，並在加入過程中進行邊加入邊攪拌的方式進行,攪拌速度為80r/min，待芹菜加入完成之後，持續攪拌處理3min後，將其出鍋，即可獲得牛肉絲初成品，待用；
[0034](5)取步驟4)獲得的牛肉絲初成品置於滅菌箱中，採用蒸汽溫度為800°C下滅菌處理3min後，按照傳統工藝進行密封真空包裝，即可獲得牛肉絲。
[0035]所述的植物油為菜籽油。
[0036]所述的辣椒為含水量為5%的幹辣椒。
[0037]所述的食用油為豬油。
[0038]所述的生薑為絲；所述的大蒜為顆粒；所述的陳皮為100目的粉末；所述的香菜0.5cm的段；所述的蔥0.3cm的段；所述的芹菜為Icm的段。
[0039]實施例2
[0040]一種牛肉絲，其原料成分為牛肉25g、植物油25g、食用油2g、花椒0.3g、山奈葉0.4g、辣椒0.5g、食鹽0.3g、米酒0.8g、生薑0.8g、大蒜lg、陳皮0.8g、醬油0.6g、糟辣椒0.9g、雞精 0.3g、香菜 0.8g、蔥 IgJ菜 1.2g。
[0041]該牛肉絲的製作方法，包括以下步驟:
[0042](I)將牛肉進行清洗乾淨後，將其切成絲，絲的直徑為3mm，並將其置於清水中浸泡待用；
[0043](2)將植物油按照配比加入鍋爐中，並將其升溫處理至油的溫度為100°C後，將其維持恆溫，再將步驟I)的牛肉絲從清水中撈出浙幹至水分含量為40%時，將其放入油鍋中，使其被油鍋中的油溫炸熟至80%後，再將其取出，並置於真空度為0.08MPa的環境中，並調整其溫度為45°C後，恆溫待用；
[0044](3)倒出鍋爐中的植物油，並取食用油置於鍋爐中，升溫至溫度為100°C後，保持恆溫，再按照配比向其中依次加入花椒、山奈和三分之一配比的辣椒，並將其煎炒2min後，再將步驟2)處理完成的牛肉絲置於其中，並採用攪拌速度為lOOr/min按照逆時針攪拌50s後，立即順時針攪拌50s，這樣交替攪拌處理15min後，再向其中按照配比依次加入食鹽、米酒、生薑、大蒜、陳皮、醬油，其中食鹽加入時間為15s加入完成，米酒加入時間為1s加入完成，生薑3s加入完成，大蒜3s加入完成，陳皮4s加入完成，醬油4s加入完成，並在加入時採取邊加入邊攪拌,攪拌速度為120r/min，待醬油加入完成之後，繼續攪拌10s，將上述混合料撈出鍋爐中，將其置於真空度為0.0SMPa的環境中，並調整溫度為55°C進行貯藏，待用；
[0045](4)將鍋爐清洗乾淨後，將步驟3)倒出的植物油倒入鍋爐中，並調整溫度，使得植物油的溫度維持在60°C，再向其中加入剩餘的辣椒，並通過油溫將辣椒煎炒20min後，再向其中按照配比加入糟辣椒，將其在60°C的油溫中煎炒3min後，再將步驟3)獲得的混合料鍋爐中，調整溫度為80°C煎炒8min後，再向其中按配比依次加入雞精、香菜、蔥、芹菜，其中雞精加入時間為3s，香菜加入時間為2s，蔥加入時間為3s，芹菜加入時間為4s，並在加入過程中進行邊加入邊攪拌的方式進行,攪拌速度為100r/min，待芹菜加入完成之後，持續攪拌處理4min後，將其出鍋，即可獲得牛肉絲初成品，待用；
[0046](5)取步驟4)獲得的牛肉絲初成品置於滅菌箱中，採用蒸汽溫度為1000°C下滅菌處理5min後，按照傳統工藝進行密封真空包裝，即可獲得牛肉絲。
[0047]所述的植物油為菜籽油。
[0048]所述的植物油為油菜籽油。
[0049]所述的辣椒為含水量為6%的幹辣椒。
[0050]所述的食用油為豬油。
[0051]所述的生薑為絲；所述的大蒜為顆粒；所述的陳皮為120目的粉末；所述的香菜Icm的段；所述的蔥0.8cm的段；所述的芹菜為2cm的段。
[0052]實施例3
[0053]一種牛肉絲，其原料成分為牛肉20t、植物油20t、食用油1.5t、花椒0.2t、山奈葉0.3t、辣椒0.3t、食鹽0.2t、米酒0.7t、生薑0.6t、大蒜0.8t、陳皮0.6t、醬油0.5t、糟辣椒0.7t、雞精 0.25t、香菜 0.6t、蔥 0.8t、芳:菜 It。
[0054]該牛肉絲的製作方法，包括以下步驟:
[0055](I)將牛肉進行清洗乾淨後，將其切成絲，絲的直徑為2mm，並將其置於清水中浸泡待用；
[0056](2)將植物油按照配比加入鍋爐中，並將其升溫處理至油的溫度為90°C後，將其維持恆溫，再將步驟I)的牛肉絲從清水中撈出浙幹至水分含量為35%時，將其放入油鍋中，使其被油鍋中的油溫炸熟至75%後，再將其取出，並置於真空度為0.04MPa的環境中，並調整其溫度為40°C後，恆溫待用；
[0057](3)倒出鍋爐中的植物油，並取食用油置於鍋爐中，升溫至溫度為90°C後，保持恆溫，再按照配比向其中依次加入花椒、山奈和三分之一配比的辣椒，並將其煎炒1.2min後，再將步驟2)處理完成的牛肉絲置於其中，並採用攪拌速度為90r/min按照逆時針攪拌40s後，立即順時針攪拌40s，這樣交替攪拌處理13min後，再向其中按照配比依次加入食鹽、米酒、生薑、大蒜、陳皮、醬油，其中食鹽加入時間為Ils加入完成，米酒加入時間為9s加入完成，生薑2s加入完成，大蒜2s加入完成，陳皮3s加入完成，醬油3s加入完成，並在加入時採取邊加入邊攪拌,攪拌速度為110r/min，待醬油加入完成之後，繼續攪拌8s，將上述混合料撈出鍋爐中，將其置於真空度為0.05MPa的環境中，並調整溫度為47°C進行貯藏，待用；
[0058](4)將鍋爐清洗乾淨後，將步驟3)倒出的植物油倒入鍋爐中，並調整溫度，使得植物油的溫度維持在50°C，再向其中加入剩餘的辣椒，並通過油溫將辣椒煎炒15min後，再向其中按照配比加入糟辣椒，將其在50°C的油溫中煎炒2min後，再將步驟3)獲得的混合料鍋爐中,調整溫度為75°C煎炒7min後，再向其中按配比依次加入雞精、香菜、蔥、芹菜，其中雞精加入時間為2s，香菜加入時間為1.5s,蔥加入時間為2.5s,芹菜加入時間為3.5s,並在加入過程中進行邊加入邊攪拌的方式進行，攪拌速度為90r/min，待芹菜加入完成之後，持續攪拌處理3.5min後，將其出鍋，即可獲得牛肉絲初成品，待用；
[0059](5)取步驟4)獲得的牛肉絲初成品置於滅菌箱中，採用蒸汽溫度為900°C下滅菌處理4min後，按照傳統工藝進行密封真空包裝，即可獲得牛肉絲。
[0060]所述的植物油為菜籽油。
[0061]所述的植物油為油菜籽油。
[0062]所述的辣椒為含水量為5.5%的幹辣椒。
[0063]所述的食用油為豬油。
[0064]所述的生薑為絲；所述的大蒜為顆粒；所述的陳皮為110目的粉末；所述的香菜
0.9cm的段；所述的蔥0.7cm的段；所述的療菜為1.5cm的段。
[0065]在此有必要指出的是，以上實施例僅限於對本發明的技術方案做進一步的闡述，並不是對本發明的技術方案做進一步的限制，本領域技術人員在此基礎上做出的非突出的實質性特徵和非顯著進步的改進，均屬於本發明的保護範疇。
【權利要求】
1.一種牛肉絲，其特徵在於，其原料成分(以重量份計)為牛肉15-25份、植物油15-25份、食用油1-2份、花椒0.1-0.3份、山奈葉0.2-0.4份、辣椒0.2-0.5份、食鹽0.1-0.3份、米酒0.5-0.8份、生薑0.4-0.8份、大蒜0.6-1份、陳皮0.4-0.8份、醬油0.4-0.6份、糟辣椒0.5-0.9份、雞精0.2-0.3份、香菜0.4-0.8份、蔥0.6-1份、片菜0.8-1.2份。
2.如權利要求1所述的牛肉絲，其特徵在於，所述的原料成分(以重量份計)為牛肉20份、植物油20份、食用油1.5份、花椒0.2份、山奈葉0.3份、辣椒0.3份、食鹽0.2份、米酒0.7份、生薑0.6份、大蒜0.8份、陳皮0.6份、醬油0.5份、糟辣椒0.7份、雞精0.25份、香菜0.6份、蔥0.8份、芹菜I份。
3.如權利要求1或2所述的牛肉絲的製作方法，其特徵在於，包括以下步驟: (1)將牛肉進行清洗乾淨後，將其切成絲，絲的直徑為l_3mm，並將其置於清水中浸泡待用； (2)將植物油按照配比加入鍋爐中，並將其升溫處理至油的溫度為80-100°C後，將其維持恆溫，再將步驟I)的牛肉絲從清水中撈出浙幹至水分含量為30-40%時，將其放入油鍋中，使其被油鍋中的油溫炸熟至70-80%後，再將其取出，並置於真空度為0.02-0.08MPa的環境中，並調整其溫度為30-45°C後，恆溫待用； (3)倒出鍋爐中的植物油，並取食用油置於鍋爐中，升溫至溫度為80-100°C後，保持恆溫，再按照配比向其中依次加入花椒、山奈和三分之一配比的辣椒，並將其煎炒l_2min後，再將步驟2)處理完成的牛肉絲置於其中，並採用攪拌速度為80-100r/min按照逆時針攪拌30-50s後，立即順時針攪拌30-50s，這樣交替攪拌處理10_15min後，再向其中按照配比依次加入食鹽、米酒、生薑、大蒜、陳皮、醬油，其中食鹽加入時間為10-15s加入完成，米酒加入時間為5-10s加入完成，生薑l_3s加入完成，大蒜l_3s加入完成，陳皮2-4s加入完成，醬油l_4s加入完成，並在加入時採取邊加入邊攪拌，攪拌速度為100-120r/min，待醬油加入完成之後，繼續攪拌5-lOs，將上述混合料撈出鍋爐中，將其置於真空度為0.02-0.08MPa的環境中，並調整溫度為40-55°C進行貯藏，待用； (4)將鍋爐清洗乾淨後，將步驟3)倒出的植物油倒入鍋爐中，並調整溫度，使得植物油的溫度維持在40-60°C，再向其中加入剩餘的辣椒，並通過油溫將辣椒煎炒10-20min後，再向其中按照配比加入糟辣椒，將其在40-60°C的油溫中煎炒l_3min後，再將步驟3)獲得的混合料鍋爐中，調整溫度為70-80°C煎炒4-8min後，再向其中按配比依次加入雞精、香菜、蔥、芹菜，其中雞精加入時間為l_3s，香菜加入時間為l_2s，蔥加入時間為2-3s，芹菜加入時間為3-4s，並在加入過程中進行邊加入邊攪拌的方式進行，攪拌速度為80-100r/min，待芹菜加入完成之後，持續攪拌處理3-4min後，將其出鍋，即可獲得牛肉絲初成品，待用； (5)取步驟4)獲得的牛肉絲初成品置於滅菌箱中，採用蒸汽溫度為800-1000°C下滅菌處理3-5後，按照傳統工藝進行密封真空包裝，即可獲得牛肉絲。
4.如權利要求1或2所述的牛肉絲和權利要求3所述的牛肉絲的製作方法，其特徵在於，所述的植物油為菜籽油。
5.如權利要求1或2所述的牛肉絲和權利要求3所述的牛肉絲的製作方法，其特徵在於，所述的植物油為油菜籽油。
6.如權利要求1或2所述的牛肉絲和權利要求3所述的牛肉絲的製作方法，其特徵在於，所述的辣椒為含水量為5-6%的幹辣椒。
7.如權利要求1或2所述的牛肉絲和權利要求3所述的牛肉絲的製作方法，其特徵在於，所述的食用油為豬油。
8.如權利要求1或2所述的牛肉絲和權利要求3所述的牛肉絲的製作方法，其特徵在於，所述的生薑為絲；所述的大蒜為顆粒；所述的陳皮為100-120目的粉末；所述的香菜.0.5-lcm的段；所述的蔥0.3-0.8cm的段；所述的療菜為l_2cm的段。
【文檔編號】A23L1/311GK104336631SQ201410581374
【公開日】2015年2月11日 申請日期:2014年10月27日 優先權日:2014年10月27日
【發明者】楊東雲 申請人:臺江縣呱呱牛魔王飲食店