一種熱反應牛肉油狀香精及其製備方法
2023-09-22 15:02:45 2
專利名稱：一種熱反應牛肉油狀香精及其製備方法
技術領域：
本發明屬於食品調味料領域，特別是涉及一種熱反應牛肉油狀香精及其製備方法。
背景技術：
現有技術中公開了一種牛肉香精的生產工藝，該工藝為取牛肉清洗，速凍後絞碎、 打漿，蒸煮1-2小時，再將熟漿料40-45°C溫度下，加入千分之一到千分之三的胰酶或枯草桿菌中性蛋白酶，水解6-8小時，調節水解液pH值至4. 5-5. 5，用活性炭脫異味，過濾，在濾液中加入4-8 %的食用膠及油質香精均勻後，噴霧乾燥，製得增香牛肉粉，備用，按上述配比稱取增香牛肉粉，水解植物蛋白粉、穀氨酸鈉、肌苷酸鈉和/或鳥苷酸鈉、精製食鹽和乙基麥芽酚，混合均勻即成粉末狀牛肉香精，也可經噴霧加溼，造粒，乾燥，標準化，成顆粒狀牛肉香精。上述製備牛肉香精的工藝所製備得到的產物不能充分發揮牛肉香精的味道和香氣。目前市場上還有很多調配型肉味油狀香精產品，存在天然感差、口感不足的缺點。
發明內容
本發明的目的是提供一種熱反應牛肉油狀香精及其製備方法。本發明得到的產品不僅具有強烈的牛肉特徵香氣，還具有肉香濃鬱、口味醇厚的優點。具體地，本發明提供了一種熱反應牛肉油狀香精，該香精通過包括如下重量份數組分的原料製備得到還原糖1 10份，胺基酸1 15份，VB1為0. 1 5份，VC為0 5 份，I+G為0. 1 3份，香辛料粉0. 1 5份，蔥泥0. 5 1份，姜泥0. 5 1份，油脂60 95份。其中胺基酸選自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、牛磺酸、賴氨酸、脯氨酸、蘇氨酸、穀氨酸、亮氨酸、天門冬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸中的一種或兩種以上混合物。其中還原糖選自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-阿拉伯糖、果糖、D-鼠李糖中的一種或兩種以上混合物；優選地，還原糖中包含葡萄糖和D-木糖。其中I+G是肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉各50wt%的混合物，市場上能夠購買得到該產品。
其中香辛料粉選自洋蔥粉、蒜粉、大茴香粉、肉桂粉、丁香粉、山奈粉、肉豆蔻粉、白芷粉、草果粉、木香粉、砂仁粉、白胡椒粉、花椒粉、草寇粉中的一種或兩種以上混合物。其中姜泥是將姜的可食用部位粉碎製備成不可流動的泥狀，蔥泥是將蔥的可食用部位粉碎製備成不可流動的泥狀。其中油脂選自大豆色拉油、花生油、芝麻油、菜籽油、精煉牛油、牛骨油中的一種或兩種以上混合物。優選地，所述油脂包括精煉牛油、牛骨油中的至少一種。其中VB1*維生素B1, VC為維生素C。
上述熱反應牛肉油狀香精的製備方法是將上述所述重量份數的原料依次加入反應釜中，攪拌10 30分鐘充分混勻後，加熱升溫，在反應溫度100 160°C下進行美拉德反應，反應時間0. 5 4小時，反應結束後降溫至40 60°C，室溫下靜置0. 5 4小時後取上層清油即為熱反應牛肉油狀香精。本發明所具有的有益效果本發明的熱反應牛肉油狀香精是應用動物和植物油脂與相應的原料經過美拉德反應製備得到的，所得牛肉油狀香精在提供突出的牛肉特徵香氣的同時，明顯的提高加香產品的口感，使加香產品肉香濃鬱、口感醇厚、天然感強，食慾誘發度高。克服了以往調配性肉味油狀香精產品天然感差、口感不足的缺點。
具體實施例方式為了理解本發明，下面以實施例進一步解釋本發明，但不限制本發明的保護範圍。實施例1在反應釜中依次加入甘氨酸15g、丙氨酸25g、半胱氨酸鹽酸鹽20g、蛋氨酸5g、精氨酸log、穀氨酸log、牛磺酸15g、葡萄糖40g、D-木糖ZOgJBfOguI+G 5g、洋蔥粉2g、蒜粉2g、大茴香粉3g、肉豆蔻粉2g、肉桂粉2g、山奈粉3g、丁香粉lg、蔥泥5g、姜泥5g、精煉牛油100g，大豆色拉油690g。攪拌20分鐘充分混勻後，加熱升溫，反應溫度控制在130°C下進行美拉德反應，反應時間1小時，反應結束後降溫至50°C，室溫下靜置4小時後取上層清油即為熱反應牛肉油狀香精。實施例2在反應釜中依次加入甘氨酸10g、丙氨酸15g、半胱氨酸鹽酸鹽30g、蛋氨酸5g、亮氨酸10g、天門冬氨酸5g、牛磺酸5g、葡萄糖50g、D-木糖IOgJB1 10g、I+G 5g、洋蔥粉2g、 蒜粉4g、大茴香粉3g、肉桂粉2g、白芷粉2g、山奈粉3g、木香粉lg、草寇粉2g、蔥泥3g、姜泥 5g、牛骨油100g，大豆色拉油718g。攪拌20分鐘充分混勻後，加熱升溫，反應溫度控制在 140°C下進行美拉德反應，反應時間0. 5小時，反應結束後降溫至50°C，室溫下靜置4小時後取上層清油即為熱反應牛肉油狀香精。實施例3在反應釜中依次加入半胱氨酸15g、甘氨酸10g、丙氨酸20g、穀氨酸15g、亮氨酸 10g、脯氨酸5g、苯丙氨酸5g、蘇氨酸5g、葡萄糖40g、D-木糖lSgJBJOgJClSgU+G 3g、大茴香粉lg、白芷粉3g、山奈粉3g、草寇粉2g、丁香粉lg、花椒粉2g、木香粉2g、花生油80g， 芝麻油50g、大豆色拉油668g。攪拌20分鐘充分混勻後，加熱升溫，反應溫度控制在120°C 下進行美拉德反應，反應時間2小時，反應結束後降溫至50°C，室溫下靜置4小時後取上層清油即為熱反應牛肉油狀香精。以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，並非對本發明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬於本發明的技術方案的範圍內。
權利要求
1.一種熱反應牛肉油狀香精，其特徵在於該香精通過包括如下重量份數組分的原料製備得到還原糖1 10份，胺基酸1 15份，VB1為0. 1 5份，VC為0 5份，I+G為 0. 1 3份，香辛料粉0. 1 5份，蔥泥0. 5 1份，姜泥0. 5 1份，油脂60 95份；其中胺基酸選自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、精氨酸、牛磺酸、賴氨酸、 脯氨酸、蘇氨酸、穀氨酸、亮氨酸、天門冬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸中的一種或兩種以上混合物。其中還原糖選自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、D-阿拉伯糖、果糖、D-鼠李糖中的一種或兩種以上混合物；其中香辛料粉是指洋蔥粉、蒜粉、大茴香粉、肉桂粉、丁香粉、山奈粉、肉豆蔻粉、白芷粉、草果粉、木香粉、砂仁粉、白胡椒粉、花椒粉、草寇粉中的一種或兩種以上混合物。其中油脂是指大豆色拉油、花生油、芝麻油、菜籽油、精煉牛油、牛骨油中的一種或兩種以上混合物。
2.根據權利要求1所述的熱反應牛肉油狀香精，其特徵在於所述的還原糖中包含葡萄糖和D-木糖。
3.根據權利要求1或2所述的熱反應牛肉油狀香精的製備方法，其特徵在於包括如下步驟將上述所述重量份數的原料依次加入反應釜中，攪拌10 30分鐘充分混勻後，加熱升溫，在反應溫度100 160°C下進行美拉德反應，反應時間0. 5 4小時，反應結束後降溫至 40 60°C，室溫下靜置0. 5 4小時後取上層清油即為熱反應牛肉油狀香精。
全文摘要
本發明提供一種熱反應牛肉油狀香精及其製備方法，該香精通過包括如下重量份數組分的原料製備得到還原糖1～10份，胺基酸1～15份，VB1為0.1～5份，VC為0～5份，I+G為0.1～3份，香辛料粉0.1～5份，蔥泥0.5～1份，姜泥0.5～1份，油脂60～95份。本發明得到的產品不僅具有強烈的牛肉特徵香氣，還具有肉香濃鬱、口味醇厚的優點。
文檔編號A23L1/231GK102362659SQ20111017890
公開日2012年2月29日 申請日期2011年6月29日 優先權日2011年6月29日
發明者戴永鑫, 邢海鵬, 邢福深 申請人:天津春發食品配料有限公司