一種家常豬骨湯工業化生產方法
2023-10-17 07:40:09
一種家常豬骨湯工業化生產方法
【專利摘要】本發明涉及一種家常豬骨湯工業化生產方法，它包括豬棒骨和豬龍骨經過粉碎、清洗、去血沫血水、第一次蒸煮、第二次蒸煮、靜置、濃縮、乳化、調和殺菌、灌裝貯存的步驟，採用本發明的方法製備出的豬骨湯既保持了家常骨湯的風味、香氣、營養，成本低、勞效高，又使用方便，開水衝開即可。在各領域：方便食品、家用調料、快餐行業等均可應用，食用方便、成本較低，可直接衝泡食用或複合調味食用，且可保證風味標準化。
【專利說明】一種家常豬骨湯工業化生產方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品【技術領域】，具體涉及一種豬骨湯的熬製方法，尤其涉及一種家常豬骨湯工業化生產方法。
【背景技術】
[0002]熬湯、吊湯乃湯的傳統做法，骨湯是其中最受大家喜愛的湯品之一，尤其是家常骨湯，用棒骨和龍骨作為原料，風味獨特，鮮香濃鬱，口感醇厚，營養豐富，一直受人們津津樂道，但隨著人們生活和工作節奏的加快，越來越沒時間和精力去長時間煲湯，家常骨湯也離人們越來越遠，所以骨湯工業化，尤其是家常骨湯工業化正迎合了發展需要。
[0003]傳統的家庭熬湯、吊湯，產量小，持續時間長，營養物質融出率低，勞效低，再現性差。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是為了克服現有技術的不足，而提供一種工藝簡單、能實現家庭熬湯的風味和營養、產量高、營養物質融出率高的家常豬骨湯工業化生產方法。
[0005]本發明的目的是這樣實現的:一種家常豬骨湯工業化生產方法，該生產方法包括如下步驟:
步驟1:粉碎:按照原料重量份數比為:豬棒骨3份、豬龍骨7份取豬棒骨和豬龍骨進行粉碎得到碎骨頭，粉碎的要求為每根豬棒骨和豬龍骨至少粉碎成2塊；
步驟2:清洗:將步驟I粉碎得到的碎骨頭放進清洗池進行清洗；
步驟3:去血沫血水:首先將步驟2清洗得到的碎骨頭投入到蒸煮鍋內，加水浸沒碎骨頭，加熱至沸騰狀態，保持10-20min，至腥味減弱至、出現骨肉的香氣為止，然後從鍋上部將血沫去除乾淨，從鍋下部放去血水，同時收集上浮油，將收集起來的上浮油過100目濾網，濾去雜質，保存備用；
步驟4:第一次蒸煮:首先向步驟3去血沫血水後的蒸鍋內加入淨化水和步驟3得到的全部上浮油，控制淨化水與碎骨頭的重量份數比為:淨化水2份、碎骨頭I份，快速加熱蒸鍋至沸騰狀態，然後向蒸鍋內加入重量為碎骨重量的2-5%的蔥姜，控制蒸鍋的溫度在98-101°C，保持ISOmin ;將得到的湯液抽至靜置罐，上浮油抽至儲油罐；
步驟5:第二次蒸煮:向步驟4第一次蒸煮後的蒸鍋內加入淨化水，控制淨化水與碎骨頭的重量份數比為:淨化水I份、碎骨頭I份；加熱至95°C閉蓋加壓狀態升溫至118°C後，停止加熱，20-30min後溫度降至108°C，在此溫度下保持120min，然後再將溫至90°C，將得到的湯液抽至靜置罐，上浮油抽至儲油罐；
步驟6:靜置:將步驟4第一次蒸煮和步驟5第二次蒸煮得到的湯液和上浮油分別在靜置罐和儲油罐內靜置2小時；
步驟7:濃縮:將步驟6靜置後的湯液過200目濾網，出去雜質，將得到的濾液抽至濃縮系統進行水浴超低溫濃縮，控制水浴溫度為95-10(TC，控制濃縮溫度40-50°C，濃縮1.5-2小時至Brix為26%停止，得到濃縮液；
步驟8:乳化:將步驟7得到的濃縮液抽至調和罐，加入步驟6靜置得到的上浮油，控制上浮油的加入量佔濃縮液和待加入的上浮油重量之和的4-6%，採用乳化泵或均質機；
步驟9:調和殺菌:將步驟6靜置得到的上浮油的剩餘部分全部加入步驟8乳化得到的乳化液中，再加入食用鹽，食用鹽的加入量佔乳化液、待加入食用鹽和步驟6剩餘上浮油總重量的8-10%，充分攪拌均勻，在85-90°C下保持30分鐘進行殺菌；
步驟10:灌裝貯存:最後將步驟9調和殺菌得到的乳化液進行灌裝密封、常溫貯存。
[0006]所述的步驟I粉碎中要保持骨邊緣完整，可充分溶出有效成分而不溶出雜質為準。
[0007]本發明的有益效果:本發明既保持了家常骨湯的風味、香氣、營養，成本低、勞效高，又使用方便，開水衝開即可。在各領域:方便食品、家用調料、快餐行業等均可應用，食用方便、成本較低，可直接衝泡食用或複合調味食用，且可保證風味標準化。
【具體實施方式】
[0008]下面結合實施例對本發明做進一步的說明。
[0009]實施例1
一種家常豬骨湯工業化生產方法，該生產方法包括如下步驟:
步驟1:粉碎:按照原料重量份數比為:豬棒骨3份、豬龍骨7份取豬棒骨和豬龍骨進行粉碎得到碎骨頭，粉碎的要求為每根豬棒骨和豬龍骨至少粉碎成2塊；
步驟2:清洗:將步驟I粉碎得到的碎骨頭放進清洗池進行清洗；
步驟3:去血沫血水:首先將步驟2清洗得到的碎骨頭投入到蒸煮鍋內，加水浸沒碎骨頭，加熱至沸騰狀態，保持10-20min，至腥味減弱至、出現骨肉的香氣為止，然後從鍋上部將血沫去除乾淨，從鍋下部放去血水，同時收集上浮油，將收集起來的上浮油過100目濾網，濾去雜質，保存備用；
步驟4:第一次蒸煮:首先向步驟3去血沫血水後的蒸鍋內加入淨化水和步驟3得到的全部上浮油，控制淨化水與碎骨頭的重量份數比為:淨化水2份、碎骨頭I份，快速加熱蒸鍋至沸騰狀態，然後向蒸鍋內加入重量為碎骨重量的2-5%的蔥姜，控制蒸鍋的溫度在98-101°C，保持ISOmin ;將得到的湯液抽至靜置罐，上浮油抽至儲油罐；
步驟5:第二次蒸煮:向步驟4第一次蒸煮後的蒸鍋內加入淨化水，控制淨化水與碎骨頭的重量份數比為:淨化水I份、碎骨頭I份；加熱至95°C閉蓋加壓狀態升溫至118°C後，停止加熱，20-30min後溫度降至108°C，在此溫度下保持120min，然後再將溫至90°C，將得到的湯液抽至靜置罐，上浮油抽至儲油罐；
步驟6:靜置:將步驟4第一次蒸煮和步驟5第二次蒸煮得到的湯液和上浮油分別在靜置罐和儲油罐內靜置2小時；
步驟7:濃縮:將步驟6靜置後的湯液過200目濾網，出去雜質，將得到的濾液抽至濃縮系統進行水浴超低溫濃縮，控制水浴溫度為95-10(TC，控制濃縮溫度40-50°C，濃縮1.5-2小時至Brix為26%停止，得到濃縮液；
步驟8:乳化:將步驟7得到的濃縮液抽至調和罐，加入步驟6靜置得到的上浮油，控制上浮油的加入量佔濃縮液和待加入的上浮油重量之和的4-6%，採用乳化泵或均質機； 步驟9:調和殺菌:將步驟6靜置得到的上浮油的剩餘部分全部加入步驟8乳化得到的乳化液中，再加入食用鹽，食用鹽的加入量佔乳化液、待加入食用鹽和步驟6剩餘上浮油總重量的8-10%，充分攪拌均勻，在85-90°C下保持30分鐘進行殺菌；
步驟10:灌裝貯存:最後將步驟9調和殺菌得到的乳化液進行灌裝密封、常溫貯存。
[0010]所述的步驟I粉碎中要保持骨邊緣完整，可充分溶出有效成分而不溶出雜質為準。
[0011]本發明的有益效果:本發明既保持了家常骨湯的風味、香氣、營養，成本低、勞效高，又使用方便，開水衝開即可。在各領域:方便食品、家用調料、快餐行業等均可應用，食用方便、成本較低，可直接衝泡食用或複合調味食用，且可保證風味標準化。
【權利要求】
1.一種家常豬骨湯工業化生產方法，其特徵在於:該生產方法包括如下步驟: 步驟1:粉碎:按照原料重量份數比為:豬棒骨3份、豬龍骨7份取豬棒骨和豬龍骨進行粉碎得到碎骨頭，粉碎的要求為每根豬棒骨和豬龍骨至少粉碎成2塊； 步驟2:清洗:將步驟I粉碎得到的碎骨頭放進清洗池進行清洗； 步驟3:去血沫血水:首先將步驟2清洗得到的碎骨頭投入到蒸煮鍋內，加水浸沒碎骨頭，加熱至沸騰狀態，保持10-20min，至腥味減弱至、出現骨肉的香氣為止，然後從鍋上部將血沫去除乾淨，從鍋下部放去血水，同時收集上浮油，將收集起來的上浮油過100目濾網，濾去雜質，保存備用； 步驟4:第一次蒸煮:首先向步驟3去血沫血水後的蒸鍋內加入淨化水和步驟3得到的全部上浮油，控制淨化水與碎骨頭的重量份數比為:淨化水2份、碎骨頭I份，快速加熱蒸鍋至沸騰狀態，然後向蒸鍋內加入重量為碎骨重量的2-5%的蔥姜，控制蒸鍋的溫度在98-101°C，保持ISOmin ;將得到的湯液抽至靜置罐，上浮油抽至儲油罐； 步驟5:第二次蒸煮:向步驟4第一次蒸煮後的蒸鍋內加入淨化水，控制淨化水與碎骨頭的重量份數比為:淨化水I份、碎骨頭I份；加熱至95°C閉蓋加壓狀態升溫至118°C後，停止加熱，20-30min後溫度降至108°C，在此溫度下保持120min，然後再將溫至90°C，將得到的湯液抽至靜置罐，上浮油抽至儲油罐； 步驟6:靜置:將步驟4第一次蒸煮和步驟5第二次蒸煮得到的湯液和上浮油分別在靜置罐和儲油罐內靜置2小時； 步驟7:濃縮:將步驟6靜置後的湯液過200目濾網，出去雜質，將得到的濾液抽至濃縮系統進行水浴超低溫濃縮，控制水浴溫度為95-10(TC，控制濃縮溫度40-50°C，濃縮1.5-2小時至Brix為26%停止，得到濃縮液； 步驟8:乳化:將步驟7得到的濃縮液抽至調和罐，加入步驟6靜置得到的上浮油，控制上浮油的加入量佔濃縮液和待加入的上浮油重量之和的4-6%，採用乳化泵或均質機； 步驟9:調和殺菌:將步驟6靜置得到的上浮油的剩餘部分全部加入步驟8乳化得到的乳化液中，再加入食用鹽，食用鹽的加入量佔乳化液、待加入食用鹽和步驟6剩餘上浮油總重量的8-10%，充分攪拌均勻，在85-90°C下保持30分鐘進行殺菌； 步驟10:灌裝貯存:最後將步驟9調和殺菌得到的乳化液進行灌裝密封、常溫貯存。
2.如權利要求1所述的一種家常豬骨湯工業化生產方法，其特徵在於:所述的步驟I粉碎中要保持骨邊緣完整，可充分溶出有效成分而不溶出雜質為準。
【文檔編號】A23L1/40GK103653101SQ201310668846
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年12月11日 優先權日:2013年12月11日
【發明者】姚忠良, 劉菊燕, 彭春江 申請人:白象食品股份有限公司