一種濃縮固體魚蝦肉湯料及製備方法
2023-09-20 07:06:05 1
專利名稱：一種濃縮固體魚蝦肉湯料及製備方法
技術領域：
本發明涉及一種速食湯料，具體涉及一種濃縮固體魚蝦肉湯料及製備方法，該方 法是利用真空凍幹技術，以鱘魚、草魚、南美白對蝦等為主原料生產衝泡即食濃縮固體湯 料。
背景技術：
中國人普遍有喝湯的習慣，據有關資料顯示，60%的中國家庭每天都要喝湯。消費 者的心目中很早就對湯品有了營養、健康的基本定位。傳統家庭的熬煮湯要經過選材、清 洗、配料、熬煮四大步驟，喝上一碗營養美味的湯最起碼需要40分鐘以上的時間。隨著人們 的生活水平逐步提高，生活節奏不斷加快，在家熬湯已成為一種非常奢侈的行為。現代都市 生活的快節奏導致都市年輕群體(20至45歲)的時間成本越來越高，花時間在家熬一鍋好 湯已成為一件難事。想喝湯，卻沒時間熬湯，但消費者對健康、營養湯品的需求又在不斷地 擴大，這便形成一個矛盾，矛盾越是激化，湯品行業則越有市場。所以人們尤其是都市年輕 群體對於衝泡即食濃縮固體湯料的需求越來越大。在國外，食品保藏技術中的食品冷凍乾燥源於20世紀30年代，1930年Flosdorf 首次進行食品的凍幹實驗，1940年英國Fikidd提出了凍乾食品的處理技術，1943年在丹麥 出現了最原始的食品凍幹設備，1961年英國食品部公布冷凍於燥法用於食品工業是一種獲 得優質食品的方法，並在Berdeen試驗工廠開始工業生產。近30年來，食品凍幹技術在日、 美、西歐發展迅速，技術設備、工藝日趨成熟和完善，食品凍幹已向自動化、大型化、工業化 方向發展，整個生產過程可由電腦全自動控制。關於真空凍幹濃縮湯料，國內外已經有一些學者進行了一定的研究。王平等以 長白山野生資源——田雞為原料，生產即食粉狀營養保健湯料，半成品採用超微粉碎進行 乾燥(王平、王秀娟，田雞即食營養湯料的研製，食品工業科技，2007,02(28) :196-197)。 M. Houska 等(M. Houska, Da-ffen Sun, A. LandfeId, Zhihang Zhang, Experimental study of vacuum cooling of cooked beef in soup[J], Journal of Food Engineering,2003, (59) 105-110)研究實驗條件下牛肉湯的真空冷卻。李釤等(李釤、王建軍、於希敏、金炳 浩，海鮮面粒湯的研究，食品工業科技，2000，04 (21) 41-42)以雜色蛤為主要原料，做成的 海鮮面粒湯，採用真空冷凍乾燥等工藝製成可速溶的方便湯塊。四川農業大學的魏秋霞將 耗牛骨煮製，製成牛骨濃縮湯(魏秋霞，原輔材料及加工貯藏工藝對犛牛骨濃縮湯品質影 響的研究[D]，2008，四川農業大學)。目前關於湯料產品的開發也有一些專利報導，比如 申請號為 201010000240. 3,93116692. 6,94116222. 2,95112121. 9 和 98110562. 9 的中國專 利。而對於用鱘魚、草魚、南美白對蝦為主要原料的濃縮固體湯料，目前還未見研究報導，產 品市場潛力大。我國養殖的草魚、鱘魚和南美白對蝦等水產品產量越來越大，目前基本停留在初 級食用加工階段。利用草魚、鱘魚、蝦等產品為主要原料，開發出具有常溫下長貨架期的調 理鱘魚、草魚、南美白對蝦即食產品，能豐富鱘魚、草魚和南美白對蝦等的產品結構，提高產
3品檔次，擴展產品延伸性，將為鱘魚、草魚、南美白對蝦等精深加工產品，促進整個水產品深 加工技術的發展，帶動水產養殖業，促進地方經濟。
發明內容
本發明的目的在於提供一種濃縮固體魚蝦肉湯料。該產品含有多種魚肉、蝦肉及 海帶、菇類等數十種原料，產品具有明顯的海鮮味、很好的溶解性、復水性，很好地保存了各 種成分的營養素、色澤和天然風味，具有保存時間長，營養價值高，攜帶、食用方便等特點， 市場潛力大。本發明的另一目的在於提供上述濃縮固體魚蝦肉湯料的製備方法。一種濃縮固體魚蝦肉湯料，製備該湯料的原料配比如下每1000克水中含有鱘魚 肉丁 50-70克、草魚肉丁 10-20克、南美白對蝦仁50-70克、鮮海帶10-20克，菇類80-160 克，菠菜原漿20-30克、蔥花5-10克、鹽30-60克、雞精5_15克、胡椒粉1_1. 5克、料酒20-40 克、生薑汁5-10克、大蒜汁5-10克。所述菇類為杏鮑菇、口蘑或金針菇中的一種或多種。當菇類為杏鮑菇、口蘑和金針 菇時，三種菇在1000克水中的用量如下杏鮑菇30-60克，口蘑30-60克，金針菇20-40克。上述濃縮固體魚蝦肉湯料的製備方法，具體操作步驟如下(1)將鱘魚、草魚、南美白對蝦預處理得到魚肉丁和蝦仁肉丁 ；將菠菜、生薑和大 蒜打漿或榨汁從而獲得菠菜原漿、生薑汁和大蒜汁；將鮮海帶、菇類清洗後切成塊狀或絲 狀；(2)將水燒開，按照上述原料配比，將鮮海帶、鱘魚肉丁、草魚肉丁、南美白對蝦仁 肉丁、胡椒粉、生薑汁、大蒜汁、鹽、雞精和料酒倒入開水中，煮沸8-15min後撈出固體物質 得到湯汁；(3)按照上述原料配比，將蔥花、菇類放入上述湯汁中煮沸濃縮15-30min，再將 步驟(2)中撈出的固體物質倒入湯汁中煮沸2-5min，之後加入菠菜原漿繼續煮沸濃縮 5-10min,將得到的濃縮液冷卻至室溫後，進行預凍和冷凍乾燥，冷凍乾燥時間為24_48h，最 終得到濃縮固體魚蝦肉湯料。步驟(1)所述南美白對蝦在切丁前用沸水熱燙3min ；步驟(1)所述菠菜在打漿之前用沸水熱燙2min ；步驟(1)所述鮮海帶切成塊狀或絲狀後用沸水熱燙3min ；所述胡椒粉最好選用白胡椒粉；魚肉丁、蝦仁肉丁、鮮海帶、菇類和蔥花等原料在入鍋煮之前最好浙幹；本發明得到的湯料產品直接用70°C以上的開水衝泡2分鐘即可食用，湯料和水的 體積比為1 30-35，該湯料產品在常溫下保質期為6個月以上。一般肉丁不大於4mm，鮮海帶塊和菇類塊不大於3mm，鮮海帶絲和菇類的絲不寬於 2mm ο本發明的有益效果本發明的湯料具有明顯的海鮮味、很好的溶解性、復水性，很 好地保存了各種成分的營養素、色澤和天然風味，具有保存時間長，營養價值高，攜帶、食用 方便等特點，市場潛力大。同時本發明豐富了鱘魚、草魚和南美白對蝦等產品的結構，提高 了產品檔次，擴展了產品延伸性，促進整個水產品深加工技術的發展，帶動了水產養殖業，促進地方經濟發展。
具體實施例方式實施例一1、原料的預處理(1)南美白對蝦南美白對蝦一去頭尾、去泥腸一洗淨一沸水熱燙3min—剝皮一 浙幹一蝦仁切丁一稱重待用；(2)鱘魚鱘魚一去內臟、去鱗皮一洗淨一肉和軟骨切丁一浙幹一稱重待用；(3)草魚草魚一去內臟、去鱗皮一洗淨一肉切丁一浙幹一稱重待用；(4)海帶海帶一挑選洗淨一切成厚度及寬度基本一致的海帶絲一沸水熱燙 3min —浙幹一稱重待用；(5)金針菇、杏鮑菇和口蘑挑選新鮮的原料洗淨一切成厚度及寬度基本一致的 絲狀或塊狀一浙幹一稱重待用；(6)蔥花香蔥一挑選洗淨一切成長度基本一致的蔥段和蔥花一浙幹一稱重待 用；(7)菠菜原漿菠菜一挑選洗淨一切段一沸水熱燙2min —用打漿機打成漿一稱重
待用；(8)生薑汁生薑一挑選洗淨一切段一用打漿機打成漿一稱重待用；(9)大蒜汁大蒜一挑選洗淨一切段一用打漿機打成漿一稱重待用；(10)鹽、雞精、料酒等直接稱重待用。2、濃縮固體魚蝦肉湯料的製備將1000克水燒開，將海帶絲10克、鱘魚肉丁 70克、草魚肉丁 10克、南美白對蝦 50克、白胡椒粉1克、生薑汁10克、大蒜汁5克、食鹽50克、雞精10克和料酒30克一起倒 入開水中，煮沸15min後撈出固體物質得到湯汁；將蔥花8克、杏鮑菇30克，口蘑30克，金 針菇40克倒入上述湯汁中煮沸濃縮20min後，再加入魚蝦肉等上述撈出的固體物質煮沸濃 縮5min，然後加入菠菜原漿20克繼續濃縮lOmin。將濃縮液冷卻至室溫後，進行預凍和冷 凍乾燥，冷凍乾燥時間為36h，得到濃縮固體魚蝦肉湯料106克。產品水分含量為4. 5%，蛋 白質含量為28.8%。其中，水分的測定採用GB/T 5009. 3-2003方法，蛋白質測定採用GB/T 5009. 5-2003 方法。實施例二1、原料的預處理(1)南美白對蝦南美白對蝦一去頭尾、去泥腸一洗淨一沸水熱燙3min—剝皮一 浙幹一蝦仁切丁一稱重待用；(2)鱘魚鱘魚一去內臟、去鱗皮一洗淨一肉和軟骨切丁一浙幹一稱重待用；(3)草魚草魚一去內臟、去鱗皮一洗淨一肉切丁一浙幹一稱重待用；(4)海帶海帶一挑選洗淨一切成厚度及寬度基本一致的海帶絲一沸水熱燙 3min —浙幹一稱重待用；(5)金針菇、杏鮑菇和口蘑挑選新鮮的原料洗淨一切成厚度及寬度基本一致的 絲狀或塊狀一浙幹一稱重待用；
(6)蔥花香蔥一挑選洗淨一切成長度基本一致的蔥段和蔥花一浙幹一稱重待 用；(7)菠菜原漿菠菜一挑選洗淨一切段一沸水熱燙2min —用打漿機打成漿一稱重
待用；(8)生薑汁生薑一挑選洗淨一切段一用打漿機打成漿一稱重待用；(9)大蒜汁大蒜一挑選洗淨一切段一用打漿機打成漿一稱重待用；(10)鹽、雞精、料酒等直接稱重待用。2、濃縮固體魚蝦肉湯料的製備取2000克水燒開，將海帶絲20克、鱘魚肉丁 100克、草魚肉丁 25克、南美白對蝦 140克、胡椒3克、生薑汁10克、大蒜汁20克、食鹽100克、雞精30克和料酒80克一起倒入 開水中，煮沸8min後撈出固體物質得到湯汁；將蔥花20克、杏鮑菇60克，口蘑90克，金針菇 60克倒入上述湯汁中煮沸濃縮30min後，再加入魚蝦肉等撈出的固體物質煮沸濃縮3min， 然後加入菠菜原漿繼續濃縮lOmin，將濃縮液冷卻至室溫後，進行預凍和冷凍乾燥，冷凍幹 燥時間為48h。得到濃縮固體魚蝦肉湯料218克。產品水分含量為4. 7%，蛋白質為29. 3%。 其中，水分的測定採用GB/T 5009. 3-2003方法，蛋白質測定採用GB/T 5009. 5-2003方法。實施例三1、原料的處理(1)南美白對蝦南美白對蝦一去頭尾、去泥腸一洗淨一沸水熱燙3min—剝皮一 浙幹一蝦仁切丁一稱重待用；(2)鱘魚鱘魚一去內臟、去鱗皮一洗淨一肉和軟骨切丁一浙幹一稱重待用；(3)草魚草魚一去內臟、去鱗皮一洗淨一肉切丁一浙幹一稱重待用；(4)海帶海帶一挑洗一切成厚度及寬度基本一致的海帶絲一沸水熱燙3min —浙 幹一稱重待用；(5)金針菇、杏鮑菇和口蘑挑選新鮮的原料洗淨一切成厚度及寬度基本一致的 絲狀或塊狀一浙幹一稱重待用；(6)蔥花香蔥一挑選洗淨一切成長度基本一致的蔥段和蔥花一浙幹一稱重待 用；(7)菠菜原漿菠菜一挑選洗淨一切段一沸水熱燙2min —用打漿機打成漿一稱重
待用；(8)生薑汁生薑一挑選洗淨一切段一用打漿機打成漿一稱重待用；(9)大蒜汁大蒜一挑選洗淨一切段一用打漿機打成漿一稱重待用；(10)鹽、雞精、料酒等直接稱重待用。2、濃縮固體魚蝦肉湯料的製備取10千克水將水燒開，將海帶絲110克、鱘魚肉丁 600克、草魚肉丁 130克、南美 白對蝦600克、胡椒12克、生薑汁90克、大蒜汁60克、食鹽500克、雞精120克和料酒330 克一起倒入鍋中，煮沸IOmin後撈出固體物質得到湯汁；將蔥花80克、杏鮑菇300克，口蘑 400克，金針菇340克倒入上述湯汁中煮沸濃縮30min後，再加入魚蝦肉等撈出的固體物質 煮沸濃縮3min，然後加入菠菜原漿200克繼續濃縮lOmin。將濃縮液冷卻至室溫後，進行預 凍和冷凍乾燥，冷凍乾燥時間為48h。得到濃縮固體魚蝦肉湯料1130克。產品水分含量為4.4%，蛋白質為29.8%。其中，水分的測定採用GB/T 5009. 3-2003方法，蛋白質測定採用 GB/T 5009. 5-2003 方法。
權利要求
一種濃縮固體魚蝦肉湯料，其特徵在於，製備該湯料的原料配比如下每1000克水中含有鱘魚肉丁50 70克、草魚肉丁10 20克、南美白對蝦仁50 70克、鮮海帶10 20克，菇類80 160克，菠菜原漿20 30克、蔥花5 10克、鹽30 60克、雞精5 15克、胡椒粉1 1.5克、料酒20 40克、生薑汁5 10克、大蒜汁5 10克。
2.根據權利要求1所述的濃縮固體魚蝦肉湯料，其特徵在於，所述菇類為杏鮑菇、口蘑 或金針菇中的一種或多種。
3.根據權利要求2所述的濃縮固體魚蝦肉湯料，其特徵在於，當菇類為杏鮑菇、口蘑和 金針菇時，三種菇在1000克水中的用量如下杏鮑菇30-60克，口蘑30-60克，金針菇20-40 克。
4.權利要求1所述的濃縮固體魚蝦肉湯料的製備方法，其特徵在於，按照如下操作步 驟進行(1)將鱘魚、草魚、南美白對蝦預處理得到魚肉丁和蝦仁肉丁；將菠菜、生薑和大蒜打 漿或榨汁從而獲得菠菜原漿、生薑汁和大蒜汁；將鮮海帶、菇類清洗後切成塊狀或絲狀；(2)將水燒開，按照上述原料配比，將鮮海帶、鱘魚肉丁、草魚肉丁、南美白對蝦仁肉丁、 胡椒粉、生薑汁、大蒜汁、鹽、雞精和料酒倒入開水中，煮沸8-15min後撈出固體物質得到湯 汁；(3)按照上述原料配比，將蔥花、菇類放入上述湯汁中煮沸濃縮15-30min，再將步驟 (2)中撈出的固體物質倒回湯汁中煮沸2-5min，之後加入菠菜原漿繼續煮沸濃縮5-lOmin， 將得到的濃縮液冷卻至室溫後，進行預凍和冷凍乾燥，冷凍乾燥時間為24-48h，最終得到濃 縮固體魚蝦肉湯料。
5.根據權利要求4所述的濃縮固體魚蝦肉湯料的製備方法，其特徵在於，所述菇類為 杏鮑菇、口蘑或金針菇中的一種或多種，當菇類為杏鮑菇、口蘑和金針菇時，三種菇在1000 克水中的用量如下杏鮑菇30-60克，口蘑30-60克，金針菇20-40克。
全文摘要
本發明公開了一種屬於速食湯料領域的濃縮固體魚蝦肉湯料。製備該湯料的原料配比如下每1000克水中含有鱘魚肉丁50-70克、草魚肉丁10-20克、南美白對蝦仁50-70克、鮮海帶10-20克，菇類80-160克，菠菜原漿20-30克、蔥花5-10克、鹽30-60克、雞精5-15克、胡椒粉1-1.5克、料酒20-40克、生薑汁5-10克、大蒜汁5-10克。本發明還公開了該湯料的製備方法。該湯料具有明顯的海鮮味、很好的溶解性、復水性，很好地保存了各種成分的營養素、色澤和天然風味，具有保存時間長，營養價值高，攜帶、食用方便等特點，市場潛力大。
文檔編號A23L1/40GK101933637SQ20101023176
公開日2011年1月5日 申請日期2010年7月20日 優先權日2010年7月20日
發明者羅永康, 鄒佳 申請人:中國農業大學