包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料及包有粘糕的烘焙食品的製造方法

2023-09-20 08:37:45

包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料及包有粘糕的烘焙食品的製造方法
【專利摘要】一種包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其含有(a)粘糕粉、以及(b)α化澱粉和/或α化變性澱粉。
【專利說明】包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料及包有粘糕的烘焙食品的製造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料及使用該粘糕預混合料的包有粘糕的烘焙食品的製造方法。
【背景技術】
[0002]作為包有粘糕的烘焙食品，已知有用派麵團包裹著粘糕或牛皮糖(求肥)的包有粘糕的派、用麵包麵團包裹著粘糕或牛皮糖的包有粘糕的麵包等。在包有粘糕的烘焙食品的製造中，一般通過如下方法製作:使用向粘糕粉、精糯米粉等粉中加水並揉合加熱而製造的牛皮糖等已成為粘糕狀態的物質，將餡、肉類、水果、蔬菜等材料用該牛皮糖等粘糕包裹，或者單獨使用已成為粘糕狀的物質，再用谷粉麵團將其包裹，然後進行烘烤。但是，這種情況下，存在烘烤時牛皮糖等粘糕受熱膨脹而向谷粉麵團外突出從而多產生作為產品沒有價值的產品的問題。
[0003]粘糕向上述谷粉麵團的外側突出被認為是由於在烘烤時再次對已成為粘糕狀的牛皮糖等粘糕加熱而使進入粘糕中的氣體或被完全包裹的內容物(餡等)中所包含的氣體受熱膨脹產生的。通常，為了防止該粘糕的突出而降低烘烤時的溫度或在製造烘焙食品時使用軟粘糕等，但不能充分防止烘烤時粘糕的突出。因此，期望開發出在烘烤中不使粘糕從谷粉麵團向外突出並能夠簡便地製造包有粘糕的烤制糕點、包有粘糕的麵包等包有粘糕的烘焙食品的方法。
[0004]作為用於簡便地製造食品的預混合料，已公開了各種各樣的預混合料(專利文獻I及2)。但是，尚未開發出在包有粘糕的烘焙食品的製造中當烘烤時不使粘糕從谷粉麵團向外突出且能夠簡便地製造包有粘糕的烘焙食品的預混合料。
[0005]現有技術文獻
[0006]專利文獻
[0007]專利文獻1:日本特開2002-153202號公報
[0008]專利文獻2:日本特開平6-327394號公報

【發明內容】

[0009]發明所要解決的問題
[0010]本發明的目的在於，從根本上改善在上述這樣的包有粘糕的烘焙食品烘烤時粘糕從谷粉麵團向外突出的問題等，不需要像以往的包有粘糕的烘焙食品的製造方法這樣預先製造牛皮糖等粘糕，顯著節省人工費及燃料費，而且不用設置蒸煉機或蒸籠等用於預先製造牛皮糖等粘糕的設備，從而簡便地製造包有粘糕的烘焙食品。
[0011]即，本發明的課題在於提供不需要預先準備牛皮糖等粘糕、因此能夠簡便地製造包有粘糕的烘焙食品且在該烘焙食品的製造中在烘烤時粘糕不向谷粉麵團外突出的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料及使用該粘糕預混合料的包有粘糕的烘焙食品的製造方法。另外，本發明的目的還在於提供包有粘糕的烘焙食品中的粘糕的老化(是指冷卻時特定分子逐漸地在某種程度上回復到原來的狀態，也稱為3化)慢且能夠冷凍保存的包有粘糕的烘焙食品的製造方法。
[0012]用於解決問題的方法
[0013]為了解決上述問題，本發明人進行了深入研究，結果發現，在包有粘糕的烘焙食品的製造中，不在谷粉麵團中包裹牛皮糖等粘糕，而如果用谷粉麵團包裹將含有(a)粘糕粉以及(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉的預混合料與水混合而製造的生的粘糕麵團，則粘糕麵團在烘烤時發生a化而成為粘糕狀，由此，在烘烤中粘糕不會向谷粉麵團外突出。
[0014]另外，本發明人還發明，對於使用上述預混合料的包有粘糕的烘焙食品而言，粘糕的老化變慢，通過使用上述預混合料能夠製造可冷凍保存的包有粘糕的烘焙食品。本發明人進一步發現，在用派麵團或麵包麵團等包裹包有餡等的粘糕麵團的烘焙食品的製造中，在用將上述預混合料與水混合而製造的粘糕麵團包裹餡等配料時，餡等配料的一部分殘留而未被包裹，從而在用谷粉麵團進一步包裹該包有餡等的粘糕麵團並進行烘烤時，更充分地防止因餡或粘糕麵團中的氣體的熱膨脹而導致的粘糕向谷粉麵團外的突出。本發明人根據上述見解，進一步反覆進行了深入研究，從而完成了本發明。
[0015]即，本發明涉及以下的發明。
[0016](I) 一種包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在於，含有:(a)粘糕粉、以及(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉。
[0017](2)如上述(I)所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在於，將包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料與水混合而得到的麵團的一部分或全部在烘烤時通過a化而成為粘糕狀。
[0018](3)如上述⑴或⑵所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在於，上述粘糕粉為選自由糯米粉、a化糯米粉及a化粳米粉組成的組中的至少一種。
[0019](4)如上述(I)?(3)中任一項所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在於，上述a化澱粉為選自由a化糯米澱粉、a化大米澱粉、a化玉米澱粉及a化馬鈴薯澱粉組成的組中的至少一種。
[0020](5)如上述⑴?⑷中任一項所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在於，上述a化變性澱粉為選自由乙醯化己二酸交聯澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、乙醯化氧化澱粉、羥丙基化磷酸交聯澱粉及磷酸單酯化磷酸交聯澱粉組成的組中的至少一種。
[0021](6)如上述⑴?(5)中任一項所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在於，還含有糖類。
[0022](7)如上述⑴?(6)中任一項所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在於，上述(a)粘糕粉與上述(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉的重量比為65:35?95:50
[0023](8)如上述(6)或(7)所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在於，上述糖類的配合量相對於上述(a)粘糕粉與上述(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉的合計100重量份為100?250重量份。
[0024](9)如上述⑴?⑶中任一項所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在於，上述烘焙食品為麵包或烤制糕點。[0025](10)如上述(9)所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在於，上述 烤制糕點為派。
[0026](11) 一種包有粘糕的烘焙食品的製造方法，其特徵在於，包括:(i)將上述(I)?
(10)中任一項所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料至少與水混合而製作粘糕麵團 的工序；和(ii)將該粘糕麵團用谷粉麵團包裹的工序。
[0027](12) 一種包有粘糕的烘焙食品的製造方法，其特徵在於，包括:(i)將上述⑴?
(10)中任一項所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料至少與水混合而製作粘糕麵團 的工序；(ii)將選自由餡、魚類、貝類、肉類、蛋類、豆類、水果類及蔬菜類組成的組中的至 少一種依次用該粘糕麵團及谷粉麵團包裹的工序；以及(iii)對上述(ii)中得到的包有選 自由餡、魚類、貝類、肉類、蛋類、豆類、水果類及蔬菜類組成的組中的至少一種及粘糕麵團 的谷粉麵團進行烘烤的工序。
[0028](13)如上述(11)或(12)所述的包有粘糕的烘焙食品的製造方法，其特徵在於，上 述谷粉麵團為派麵團或麵包麵團。
[0029]發明效果
[0030]如果使用將本發明的預混合料與水混合而製備的粘糕麵團，則不需要像以往的包 有粘糕的烤制糕點的製造時那樣預先準備牛皮糖等粘糕，因此，包有粘糕的烘焙食品的制 造變得非常簡便。因此，能夠大幅節省人工費及燃料費。另外，包有粘糕的烘焙食品的製造 變得非常簡便，因此，即使在不具備製造粘糕或牛皮糖的設備的場所或者是不具有粘糕或 牛皮糖的製造技術的個人也能夠製造包有粘糕(或牛皮糖)或者包裹有餡的粘糕(或牛皮 糖)的烘焙食品。另外，根據本發明，在包裹有粘糕麵團的谷粉麵團的烘烤中粘糕麵團進行 a化成為粘糕狀而不會向谷粉麵團外突出，因此，能夠在工業上簡單地製造品質良好的包 有粘糕的烘焙食品。
[0031]此外，對於將本發明的預混合料與水混合而製造的包有粘糕的烘焙食品而言，該 食品中粘糕的老化緩慢。也就是說，對於使用本發明的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合 料而製造的包有粘糕的烘焙食品而言，粘糕的老化得到抑制，粘糕不易老化。將本發明的預 混合料與水混合而製造的包有粘糕的烘焙食品即使在冷凍保存後粘糕的老化也慢，因此， 本發明的預混合料及製造方法適合用於製造可冷凍保存的包有粘糕的烘焙食品。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0032]圖1是表示使用本發明的預混合料(左列)及牛皮糖(右列)的包有粘糕的派的 烘烤前的狀態的圖。
[0033]圖2是表示使用本發明的預混合料(左列)及牛皮糖(右列)的包有粘糕的派的 烘烤後的狀態的圖。
[0034]圖3A是將圖2的左列的一部分放大後的圖。
[0035]圖3B是將圖2的右列的一部分放大後的圖。
[0036]圖4是表示使用本發明的預混合料(左列)及寒梅粉(右列)的包有粘糕的帶餡 麵包的烘烤前的狀態的圖。
[0037]圖5是表示使用本發明的預混合料(左列)及寒梅粉(右列)的包有粘糕的帶餡 麵包的烘烤後的狀態的圖。[0038]圖6A是將圖5的左列的一部分放大後的圖。
[0039]圖6B是將圖5的右列的一部分放大後的圖。
[0040]圖7A是表示使用a化變性澱粉時麵團的狀態的圖。
[0041]圖7B是表示使用糯玉米變性澱粉時麵團的狀態的圖。
[0042]圖7C是表示使用木薯變性澱粉時麵團的狀態的圖。
[0043]圖7D是表示僅使用不含變性澱粉的粘糕粉時麵團的狀態的圖。
【具體實施方式】
[0044]本發明涉及含有(a)粘糕粉以及(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料。對於本發明的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，通常與水混合而得到的麵團(粘糕麵團)的一部分或全部在烘烤時發生a化而成為粘糕狀。與包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料混合的水可以單獨添加或以牛奶等其他液體成分的形式添加。作為水以外的液體，只要是含有水的液體，則沒有特別限定，例如可以列舉牛奶、豆漿、奶油、蔬菜汁、果汁或者它們中兩種以上的組合等。
[0045]在優選的方式中，本發明的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料中，例如相對於該預混合料100重量份混合約25重量份?約75重量份的水而得的粘糕麵團的一部分或全部在烘烤時發生a化而成為粘糕狀。烘烤的溫度沒有特別限制，只要是通常烘焙食品的製造中使用的溫度即可，優選為約150°C?約250°C。烘烤時間沒有特別限定，優選為約10分鐘?約30分鐘。
[0046]在本發明中，「粘糕麵團」是指通常不能不經加熱而直接食用的生的狀態的麵團，有時也記載為「生的粘糕麵團」。另外，在上述「粘糕麵團」中通常不包含用煮、烘烤、蒸等加熱製作的粘糕或牛皮糖等。在本發明中，「包有粘糕的烘焙食品」是指用谷粉麵團(例如小麥粉麵團)等包裹粘糕麵團並進行烘烤而得到的食品。在上述「包有粘糕的烘焙食品」中還包含用上述粘糕麵團包裹餡、魚類、貝類、肉類、蛋類、豆類、水果類、蔬菜類等配料、再用谷粉麵團將其包裹並進行烘烤而得到的食品。「烘焙食品」沒有特別限定，例如是烤制糕點或麵包等。本發明的包有粘糕的烘焙食品是內部含有粘糕的烘焙食品，沒有特別限定，例如可以列舉:包有粘糕的派、包有粘糕的烤饅頭、包有粘糕的月餅、包有粘糕的蛋糕、包有粘糕的曲奇、包有粘糕的餅乾、包有粘糕的包子等包有粘糕的烤制糕點；包有粘糕的麵包(例如包有粘糕的帶餡麵包)等。在本發明中，「粘糕預混合料」是指為了製備粘糕麵團而預先混合原材料而得到的混合粉。在本發明中，「a化」是指含有水分的物質通過加熱而發生糊化(a化)。上述「a化」在例如對含水的澱粉進行加熱時是指澱粉粒吸水膨脹而使粘性增大，在使用a化後的特定物質(例如a化變性澱粉等)時，通過加水而使其部分糊化(a化)，通過進一步加熱(烘烤)而促進糊化(a化)。「粘糕的老化」是指通過將粘糕冷卻使粘糕中的澱粉逐漸回復到烘烤前的原來的狀態從而使粘糕變硬，也稱為P化。
[0047]本發明的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料中使用的粘糕粉沒有特別限定，可以優選使用由糯米製成的粘糕粉，優選為選自由糯米粉、a化糯米粉及a化粳米粉組成的組中的至少一種。上述粘糕粉可以通過現有公知的技術製造。其中，優選糯米粉、a化糯米粉或a化粳米粉。例如，在使用包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料製造包有粘糕的麵包等時，作為(a)粘糕粉，優選使用a化糯米粉及a化粳米粉等。另外，例如在製造包有粘糕的派等時，作為(a)粘糕粉，優選使用糯米粉等。
[0048]在本發明的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料中，只要能發揮本發明的效果， 則可以含有(a)粘糕粉以外的谷粉。作為所使用的其他谷粉(粘糕粉以外的谷粉)，沒有特 別限定，例如可以列舉:米粉、小麥粉、大麥粉、蕎麥粉、黃米粉、小米粉等。作為米粉，沒有特 另IJ限定，例如可以列舉:粳米、糙米、發芽糙米、紅米、黑米的粉等，它們也可以被a化。上述 谷粉可以使用通過現有公知的技術製造的谷粉，可以單獨使用，也可以兩種以上組合使用。
[0049]本發明的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料中使用的a化澱粉沒有特別限 定，優選為選自由a化糯米澱粉、a化大米澱粉、a化玉米澱粉及a化馬鈴薯澱粉組成的 組中的至少一種。它們可以使用通過現有公知的技術製造的a化澱粉。其中，優選a化 糯米澱粉或a化玉米澱粉。
[0050]本發明的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料中使用的a化變性澱粉優選在低 溫下有粘性，老化慢。這樣的a化變性澱粉沒有特別限定，優選為選自由乙醯化己二酸交 聯澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、乙醯化氧化澱粉、羥丙基化磷酸交聯澱粉及磷酸單酯化磷酸 交聯澱粉組成的組中的至少一種，更優選為乙醯化己二酸交聯澱粉。它們可以單獨使用，也 可以兩種以上組合使用。乙醯化己二酸交聯澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉或羥丙基化磷酸交 聯澱粉等a化變性澱粉可以使用通過現有公知的技術製造的a化變性澱粉。
[0051]例如，在使用包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料製造包有粘糕的麵包、包有粘 糕的派等時，作為(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉，優選使用乙醯化己二酸交聯澱粉等。
[0052]本發明的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料優選還含有糖類。作為糖類，沒有 特別限定，例如可以列舉:細砂糖、砂糖等糖；麥芽糖、海藻糖、果糖、麥芽糖等寡糖；麥芽糖 醇、山梨糖醇、木糖醇、氫化糖稀等糖醇等，它們可以單獨使用，也可以兩種以上組合使用。 其中，優選固體或粉末狀的糖類，例如優選細砂糖、麥芽糖或葡萄糖。
[0053]在使用本發明的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料例如製造包有粘糕的麵包 時，作為該預混合料中使用的(a)粘糕粉，優選使用a化糯米粉及a化粳米粉，另外，作為 上述(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉，優選使用乙醯化己二酸交聯澱粉。另外，例如在 製造包有粘糕的派時，作為上述(a)粘糕粉，優選使用糯米粉，另外，作為上述(b) a化澱粉 和/或a化變性澱粉，優選使用乙醯化己二酸交聯澱粉。
[0054]本發明的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料在與水等液體混合前，為了除去粉 塊，可以過篩網細的篩。
[0055]本發明的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料中，優選上述(a)粘糕粉與上述 (b) a化澱粉和/或a化變性澱粉的重量比為約65:35?約95:5。如果上述(a)粘糕粉 與上述(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉的重量比率為上述範圍，則粘糕麵團的加工性、 口感、味覺等優異。更優選上述(a)粘糕粉與上述(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉的重 量比為約70:30?約90:10。
[0056]在上述包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料中，優選上述(a)粘糕粉與上述(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉的重量比為約75:25?約90:10。如果上述(a)粘糕粉與 上述(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉的重量比為上述範圍，則加工性、口感及味覺等更 優異。特別優選上述(a)粘糕粉與上述(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉的重量比為約 75:25?約85:15。另外，在上述(b)含有a化澱粉和a化變性澱粉時，上述(a)粘糕粉與上述(b) a化澱粉及a化變性澱粉的重量比優選為約70:30?約90:10。
[0057]在本發明的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料中，糖類的配合量優選相對於上述(a)粘糕粉與上述(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉的合計100重量份為約100重量份?約250重量份。糖類的配合量更優選相對於上述(a)粘糕粉與上述(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉的合計100重量份為約150重量份?約220重量份,進一步優選約150重量份?約200重量份。這些糖類的配合量在含有兩種以上的糖時為它們的合計量。
[0058]其中，例如，如果是包有粘糕的派用粘糕預混合料，則優選配合約70重量份?約90重量份的作為上述(a)的糯米粉、約10重量份?約30重量份的作為上述(b)的乙醯化己二酸交聯澱粉、相對於上述(a)與上述(b)的合計100重量份為約90重量份?約110重量份的細砂糖及約90重量份?約110重量份的麥芽糖。另外，優選使上述(a)與(b)的重量比為約70:30?約90:10。
[0059]另外，例如，如果是包有粘糕的麵包用粘糕預混合料，則優選配合作為上述(a)的約45重量份?約55重量份的a化糯米粉及約45重量份?約55重量份的a化粳米粉、作為上述(b)的約15重量份?約25重量份的乙醯化己二酸交聯澱粉、相對於上述(a)與上述(b)的合計100重量份為約90重量份?約110重量份的細砂糖及約70重量份?約90重量份的麥芽糖。另外，如果是包有粘糕的麵包用粘糕預混合料，則上述(a)中a化糯米粉與a化粳米粉的重量比優選為約45:55?約55:45。另外，優選相對於(a) 100重量份使用約15重量份?約25重量份的(b)。
[0060]本發明的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料只要能發揮本發明的效果，則除上述以外，例如也可以含有一種以上的乳成分、油脂、膨鬆劑、無機鹽類、乳化劑、米糖、香精、香辛料、著色劑及蔬菜粉末等公知的配合成分。
[0061]作為上述乳成分，沒有特別限定，例如可列舉:奶粉、脫脂奶粉、大豆奶粉等。它們可以單獨使用，也可以兩種以上組合使用。
[0062]作為上述油脂，沒有特別限定，例如可以列舉:黃油、人造黃油、起酥油、豬油、橄欖油等。它們可以單獨使用，也可以兩種以上組合使用。
[0063]作為上述膨鬆劑，沒有特別限定，例如可以列舉:發酵粉、小蘇打、酵母粉末等。它們可以單獨使用，也可以兩種以上組合使用。
[0064]作為上述無機鹽類，沒有特別限定，例如可以列舉:食鹽、氯化銨、氯化鎂、碳酸銨、碳酸氫銨、碳酸氫鈉、碳酸鉀、碳酸鈣、硫酸銨、硫酸鈣、硫酸鎂、磷酸三鈣、磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、磷酸一氫鈉、磷酸二氫鈣、銨礬等。它們可以單獨使用，也可以兩種以上組合使用。
[0065]本發明的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料可以通過將上述(a)粘糕粉與上述(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉及期望配合的其他成分利用公知的方法混合和/或攪拌來製造。優選將上述(a)粘糕粉與上述(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉及期望配合的其他成分混合和/或攪拌至均勻。
[0066]在本發明的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料中，烘焙食品優選為麵包或烤制糕點。另外，作為上述烤制糕點，沒有特別限定，例如可以列舉:派、烤饅頭、月餅、蛋糕、曲奇、餅乾、包子等烤制糕點，優選為派。
[0067]這樣得到的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料通常可以在常溫下僅與水等混合和/或攪拌從而製備生的粘糕麵團。單獨將該生的粘糕麵團包裹或用生的粘糕麵團包裹餡等配料後再用谷粉麵團將其包裹，並對其進行烘烤使其a化，由此使上述生的粘糕麵團 成為粘糕狀。另外，如果使用由這樣的本發明的預混合料製造的生的粘糕麵團，則烘烤包有 粘糕的烘焙食品時能夠製造粘糕幾乎不從谷粉麵團中溢出的品質良好的包有粘糕的烘焙 食品。此外，在用上述生的粘糕麵團包裹餡等配料時，用生的粘糕麵團固定的餡等配料並未 完全被包裹，通過以一部分未被包裹的狀態(例如，未包裹已固定的餡等配料的底面部分 的狀態)進行包裹，由此能夠更充分地防止粘糕從谷粉麵團中溢出。
[0068]本發明的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料適合用於製造包有粘糕的烘焙食 品。其中，適合用於製造包有粘糕的派等包有粘糕的烤制糕點、包有粘糕的麵包等。例如， 適用於製造包有粘糕的麵包的包有粘糕的麵包用粘糕預混合料、適用於製造包有粘糕的烤 制糕點的包有粘糕的烤制糕點用粘糕預混合料等是本發明的優選實施方式之一。
[0069]本發明也包含一種包有粘糕的烘焙食品的製造方法，其包括:(i)將上述包有粘 糕的烘焙食品用粘糕預混合料至少與水混合而製作粘糕麵團的工序以及(ii)將該粘糕面 團用谷粉麵團包裹的工序。將這樣的製造方法也稱為本發明的製造方法I。本發明的製造 方法I還可以在上述(ii)工序之前或上述(ii)工序之後包括將粘糕麵團成形為期望形狀 的工序、將谷粉麵團成形為期望形狀的工序等。另外，還可以包括(iii)對工序(ii)中得 到的包有粘糕麵團的谷粉麵團(將粘糕麵團用谷粉麵團包裹而得到的麵團)進行烘烤的工 序。另外，也可以在烘烤前保存工序(ii)中得到的包有粘糕麵團的谷粉麵團，例如可以通 過冷凍等保存直至烘烤前。但是，優選冷凍保存後在完全解凍成為常溫後進行烘烤。
[0070]本發明的製造方法I在工序(ii)中用谷粉麵團包裹粘糕麵團之前，也可以包含將 選自由餡、魚類、貝類、肉類、蛋類、豆類、水果類和蔬菜類等組成的組中的至少一種(以下， 也稱為「配料」)用該粘糕麵團包裹的工序。此時，在上述工序(ii)中，優選將包裹有配料 (選自由餡、魚類、貝類、肉類、蛋類、豆類、水果類及蔬菜類組成的組中的至少一種)的粘糕 麵團用谷粉麵團包裹。在用谷粉麵團包裹包有餡等配料的粘糕麵團時，如後所述，優選在固 定的餡等配料的底部等設有未被粘糕覆蓋的部分。
[0071]本發明還包括一種包有粘糕的烘焙食品的製造方法，其包括:a)將上述包有粘 糕的烘焙食品用粘糕預混合料至少與水混合而製作粘糕麵團的工序；(ii)將選自由餡、魚 類、貝類、肉類、蛋類、豆類、水果類及蔬菜類組成的組中的至少一種依次用該粘糕麵團及谷 粉麵團包裹的工序；以及(iii)對(ii)中得到的包有選自由餡、魚類、貝類、肉類、蛋類、豆 類、水果類及蔬菜類組成的組中的至少一種及粘糕麵團的谷粉麵團進行烘烤的工序。將這 樣的製造方法也稱為本發明的製造方法2。本發明的製造方法2還包含進一步將上述工序
a)中得到的粘糕麵團成形為期望形狀的工序、將谷粉麵團成形為期望形狀的工序等。另 夕卜，為了使用粘糕麵團包裹配料的操作容易，可以包括用公知的方法固定配料(例如，使紅 豆餡成團、用蛋、團粉等使碎肉粘合固定等)、將配料成形為期望的大小或形狀等工序。將 上述配料用粘糕麵團及谷粉麵團依次包裹的方法沒有特別限定，可以列舉:首先將配料用 上述粘糕麵團包裹、然後用谷粉麵團包裹該粘糕麵團周圍的方法；將粘糕麵團和谷粉麵團 重疊並在粘糕麵團上放上配料、再用粘糕麵團及谷粉麵團包裹配料的方法等。經上述工序
(ii)得到的包有配料及粘糕麵團的谷粉麵團是將選自由餡、魚類、貝類、肉類、蛋類、豆類、 水果類及蔬菜類組成的組中的至少一種配料的周圍的部分或全部用粘糕麵團包裹、再用谷 粉麵團包裹配料及粘糕麵團而成的麵團。[0072]將上述工序(i)中製造的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料至少與水混合而得到的粘糕麵團也包含在本發明中。
[0073]將上述工序(ii)中製造的上述粘糕麵團用谷粉麵團包裹而成的包有粘糕麵團的谷粉麵團或者將上述配料依次使用該粘糕麵團及谷粉麵團包裹而成的包有配料及粘糕麵團的谷粉麵團也包含在本發明中。
[0074]作為上述餡，沒有特別限定，例如可以列舉以下的餡等:紅豆餡、豆沙餡、慄子餡、白色豆餡、核桃餡、芝麻餡等。
[0075]作為上述魚類，沒有特別限定，可以列舉以下的海鮮等:六線魚、赤石斑魚、松原氏平鈾、康吉鰻、櫻鯛、竹莢魚、方頭魚、香魚、老頭魚、玉筋魚、金線魚、條石鯛、沙丁魚、嘉魚、鰻鱺魚、剝皮魚、鱘魚、丁斑、磷蝦、虎魚、笠子魚、杜父魚、旗魚、鰹魚、梭魚、比目魚、琥珀魚、船丁魚、日本銀帶鯡、銀鱈魚、金眼鯛、黃花魚、鯉魚、鮭魚(鮭魚子、鮭魚卵、鹹鮭魚肚)、鯖魚、S魚、魚子醬、針魚、藍色馬鮫、秋刀魚、柳葉魚、箬鰨魚、島鰺、白魚、S盧魚、鯛魚、刀魚、鱈魚(鱈魚子、魚白、真鱈魚子(真子))、泥鰍、飛魚、鯰魚、虹鱒、鯡魚(鯡魚子)、蝦虎魚、雷魚、海鰻、黃尾蜘、比目魚、河豚、鯽魚、綠鰭魚、遠東多線魚、鯔魚、鮪魚、鱒魚、鯧魚、牛眼鯛、斑鮁魚、鰓魚、真鱒、公魚等魚類;蟹(毛蟹、帝王蟹、多羅波蟹、梭子蟹等)、蝦、蝦蛄等甲殼類；海膽、海參等棘皮動物；章魚、墨魚、螢魷、海蜇、海鞘等。
[0076]可以使用它們的魚肉、內臟和/或卵等。另外，魚類的形態沒有特別限定，例如可以列舉如下:生魚片、肉糜、幹燒菜、燒烤、鹹烹海味、拔絲(A A煮)、醋醃、鹽醃、燻制、半乾、鹹幹、水煮罐頭、調味罐頭、油醃罐頭、薄片、幹烤的魚、烤魚片、醃製食品、燻制、小熟乾魚、沙丁魚乾、臘制小乾魚或燉魚塊等。
[0077]作為上述貝類，沒有特別限制，例如可以列舉如下:蛤蜊斧足、魁蛤、蛤仔、鮑魚、蝸牛、牡蠣、海螺、蜆貝、江珧、田螺、螺貝、滑頂薄殼鳥蛤、油螺、中華馬珂蛤、文蛤、扇貝、姥蛤、竹蟶、水松貝、蛤貝等。可以使用這些貝類的未加工品或加工品。作為加工品，沒有特別限定，例如可以列舉:鹹烹海味、水煮、乾貝、幹燒等。
[0078]作為上述肉類，沒有特別限制，例如可以列舉以下的肉類等:牛、豬、野豬、羊肉、羔羊、山羊、馬、鹿、兔、鯨魚等哺乳類；雞、家鴨、鵪鶉、鴨、野雞、火雞、鴿子、珍珠雞、長尾雉等鳥類；甲魚等。關於這些肉類，所使用的部位等沒有特別限制，如果是牛，則例如:肩、肩裡脊、肋脊、牛腰肉、牛臀肉、裡脊肉、肋骨裡脊、脛、大腿、大腿外側、尾巴等(無論是否有肥肉);如果是豬，則例如肩、肩裡脊、裡脊、裡脊肉、肋骨裡脊、大腿外側、大腿、豬腳等；如果是雞，則例如雞翅、雞胸、雞腿、雞胗、雞胸脯肉等(無論是否有皮);這些動物的內臟例如舌頭(tongue)、心(heart)、肝臟、腰子(腎臟)、腸胃、尾巴(tail)等。作為蛋類，沒有特別限定，例如可以列舉:蛋(鴨蛋、皮蛋、鵪鶉蛋、雞蛋)等。
[0079]另外，也可以使用它們的加工品。作為加工品，沒有特別限制，例如可以列舉:叉燒肉、臘肉、醃燻肩肉、火腿、香腸(幹、半乾、波羅尼亞香腸、法蘭克福香腸、維也納風味香腸)、肝醬、動物膠、蛋羹、玉子燒、醃牛肉類、肉食加工品罐頭、烤肉類、烤牛肉等。
[0080]作為上述豆類，沒有特別限制，例如可以列舉以下的豆類等:紅豆、扁豆、豌豆、豇豆、蠶豆、大豆、葡萄豆、鷹嘴豆、小扁豆、綠豆、花生等豆科植物的種子或果實；杏仁、大麻籽、腰果、南瓜子、銀杏、慄子、核桃、S粟籽、椰子、芝麻、蓮子、開心果、葵花子、榛子、昆士蘭果、松籽等豆科植物以外的種子或果實等。另外，也可以使用它們的加工品。作為加工品，沒有特別限制，例如可以列舉:豆腐(絹豆腐、木棉豆腐、軟豆腐)、烤豆腐、輕炸豆腐塊、油炸 豆腐塊、油炸豆腐團、凍豆腐、納豆、黃豆面、味噌(米味噌、麥味噌、豆味噌、金山寺味噌)、 豆腐渣、豆漿、調和豆漿、豆腐皮(生、幹)等大豆加工品；芝麻醬等。
[0081]作為上述水果類，沒有特別限制，例如可以列舉以下的水果等:木通、西印度群島 櫻桃、鱷梨、杏、草莓、無花果、伊予柑、梅子、橄欖、橘子、柿子、臭橙、木梨、稱猴桃、金橘、番 石榴、葡萄柚、櫻桃、石榴、臺灣香橙、西瓜、酸橘、李子、酸橙、榴槤、梨、回青橙、日向夏橙、菠 蘿、八朔橘、西番蓮、香蕉、番木瓜、枇杷、葡萄、藍莓、蘆柑、芒果、溫州蜜柑、清見柑橘、甜瓜、 桃、楊梅、柚子、洋梨、荔枝、酸橙、覆盆子、蘋果、檸檬等。
[0082]作為上述蔬菜類，沒有特別限制，例如可以列舉以下的蔬菜等:胡蔥、明日葉、蘆 筍、土當歸、毛豆、鈉沙蓬、秋葵、白蘿蔔、蕪菁、南瓜、菜花、葫蘆幹、菊花、圓白菜、黃瓜、赤車 使者、青豌豆、水田芥、馬蹄蓮、牛蒡、油菜、魔芋、榨菜、番薯、芋頭、青豆角、嫩豌豆、生菜、 小青辣椒、紫蘇、馬鈴薯、苘蒿、藥菜、生薑、越瓜、芋頭莖、密生西葫蘆、水療、療菜、紫萁、蘿 卜、大芥、筍、洋蔥、惚木芽、菊苣、青梗菜、筆頭菜、落葵、辣椒、冬瓜、玉米、西紅柿、茄子、油
菜花、油菜、苦瓜、韭菜、胡蘿蔔、大蒜、蒜苗、蔥、野澤菜、白菜、藕、荷蘭芹、青椒、蜂鬥菜、蜂 鬥菜莖、花莖甘藍、絲瓜、菠菜、辣根、鴨兒芹、囊荷、西洋甘藍、豆芽菜、長蒴黃麻、商陸、山藥 (大和芋山藥、野山藥、家山藥)、葫蘆、百合鱗莖、艾蒿、薤、小紅蘿蔔、萵苣、冬蔥、山榆菜、 蕨菜等；或者金針菇、木耳、香菇、真姬菇、玉蕈離褶傘、荷葉離褶傘、滑子菇、青頭菌、平菇、 草菇、灰樹花、蘑菇(雙孢菇)、松蘑等菌類等。可以使用它們的未加工品或加工品。作為加 工品，例如可以列舉:鹽醃、米糠醬菜、芥末醃菜、柴潰、醋泡物、燉菜、烤菜、蒸菜、乾菜、粉末
坐 寸o
[0083]本發明的配料也包含通過加熱、調味等對上述餡、魚類、貝類、肉類、蛋類、豆類、果 實類及蔬菜類的一種或兩種以上進行加工或烹調而成的物質。配料的形態沒有特別限制， 優選例如固體狀、糊狀、碎末狀等。另外，如上所述，可以對配料進行固定、成形等。
[0084]對本發明的製造方法I及2進一步進行詳細說明。
[0085]在上述工序(i)中，包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料與水的混合比例可以根 據包有粘糕的烘焙食品的種類等適當設定，但優選例如相對於該預混合料100重量份使水 為約25重量份?約75重量份。如果使水的配合量為該範圍，則成為能夠包裹配料並具有 適當粘性的生的粘糕麵團，因此優選。即，如果水的配合量為該範圍，則成為具有用於包裹 上述配料的適當的粘性的生的粘糕麵團，因此優選。上述包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混 合料與水的混合比例更優選相對於該預混合料100重量份使水為約30重量份?約75重量 份，進一步優選為約30重量份?約70重量份。另外，例如在製造包入到包有粘糕的派中的 粘糕麵團時，水的配合量相對於該預混合料100重量份，優選為約25重量份?約50重量 份，更優選為約30重量份?約45重量份。另外，在製造包入到包有粘糕的麵包中的粘糕面 團時，水的配合量相對於該預混合料100重量份，優選為約50重量份?約75重量份，更優 選為約55重量份?約75重量份。
[0086]在工序(i)中，與包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料混合的水可以單獨添加， 或者可以以牛奶等其他液體成分的形式添加。在將包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料與 例如水以外的液體混合時，為了使該液體中含有的水分量(水量)為上述量，優選設定液體 的配合量。[0087]在本發明的製造方法的工序(i)中，通常，將包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料與含水的液體混合而製造粘糕麵團。作為含水的液體，只要是食品中可以使用的液體，則沒有特別限制。作為含水的液體，例如優選為選自由水、牛奶、豆漿、奶油、蔬菜汁及果汁組成的組中的至少一種，更優選為選自由水、牛奶及豆漿組成的組中的至少一種，特別優選水。
[0088]含有與上述預混合料混合的水的液體的溫度沒有特別限制，通常使用約10°C?約50°C、優選約30°C?約40 V的液體。
[0089]在上述工序(i)中，只要能夠發揮本發明的效果，除上述包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料及水等液體外，也可以適當添加其他成分。作為其他成分，沒有特別限定，例如可以列舉:艾蒿粉末等。
[0090]在上述工序(i)中，將上述包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料與水等液體混合的方法只要能夠將該液體與預混合料混合均勻則沒有特別限制。例如，可以使用攪拌器等進行混合和/或攪拌。
[0091]在本發明的包有粘糕的烘焙食品的製造方法中，谷粉麵團是烘焙食品的製造中通常使用的含有谷粉的生的麵團，沒有特別限定，優選為由含有選自由米粉、小麥粉及澱粉組成的組中的至少一種的原料製成的麵團。作為上述米粉，沒有特別限定，例如可以列舉:粳米、糙米、發芽糙米、紅米及黑米等的粉。作為上述小麥粉，可以列舉:低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉等。作為上述澱粉，可以列舉:糯米澱粉、大米澱粉、玉米澱粉、馬鈴薯澱粉等。另夕卜，這些谷粉也可以是進行了 a化處理的谷粉。本發明的製造方法中使用的谷粉麵團沒有特別限定，但優選為派、餅乾、中國包子、月餅、曲奇、蛋糕等烤制糕點的麵團；或者麵包麵團，更優選為派麵團或麵包麵團。需要說明的是，在製造谷粉麵團時，為了使谷粉不結塊，也可以過篩網細的篩子。
[0092]在本發明的製造方法I及2中，上述工序(ii)中使用的谷粉麵團的製造方法沒有特別限定，只要通過為了製造期望的烘焙食品而通常使用的方法進行製造即可。另外，在用上述谷粉麵團包裹包有粘糕麵團或餡等配料的粘糕麵團時，優選用上述谷粉麵團覆蓋包有該粘糕麵團或上述配料的粘糕麵團的整個周圍。
[0093]在本發明的包有粘糕的烘焙食品的製造方法中，不是用谷粉麵團包裹已成為粘糕狀的牛皮糖等並進行烘烤，而是在上述(a)粘糕粉、上述(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉以及根據需要加入有糖類等的預混合料中加入水等而製成粘糕麵團(工序(i))。這樣製造的生的粘糕麵團通常具有能夠包裹配料的適當的粘性。可以用谷粉麵團包裹該生的粘糕麵團，或者可以根據需要用生的粘糕麵團包裹餡等配料、再用谷粉麵團進行包裹。此時，在包裹餡等配料時，不是用生的粘糕麵團完全覆蓋上述配料，而是優選在配料的底部設有部分未被粘糕麵團覆蓋的部分。在優選的方式中，可以是配料的底部的約5%?約30%未被生的粘糕麵團覆蓋而使配料露出。
[0094]在本發明中，在上述包有粘糕的烘焙食品的烘烤時，被上述谷粉麵團包裹的粘糕麵團通過a化而成為粘糕狀。另外，經過烘烤，上述谷粉麵團也成為烘焙食品。例如，如果對麵包麵團進行烘烤，則製造麵包，如果對派麵團進行烘烤，則製造派。因此，在上述工序
(iii)中，通過烘烤而得到包有粘糕的烘焙食品。
[0095]本發明的上述製造方法I及2中，在上述工序(iii)中，烘烤時的溫度沒有特別限定，可以根據烘焙食品的種類(即，谷粉麵團的種類)適當設定，優選為約150°C~約 250°C。烘烤時間沒有特別限定，優選為約10分鐘~約30分鐘。用於烘烤的裝置沒有特別限定，例如可以使用烤箱等。在本發明中，與包裹已成為粘糕狀的牛皮糖等粘糕的情況不同，粘糕麵團具有充分的流動性，因此，不會由於加熱中在粘糕麵團內產生的氣泡而使粘糕膨脹從而向谷粉麵團外突出。另外，在用該粘糕麵團包裹上述餡等配料時，不是包裹配料的全部，例如通過製作在已固定的配料的底面部分未被粘糕麵團包裹的部分，即使加熱時配料中的氣體膨脹，也不會使施加於粘糕麵團內的壓力增加，因此，粘糕不會向谷粉麵團外突出。
[0096]實施例
[0097]以下，通過實施例及比較例對本發明進行更詳細的說明。本發明不限於這些實施例，在本發明的主旨的範圍內，可以進行適當變更後實施。
[0098](製造例I)
[0099]在糯米粉(商品名羽二重粉:日本谷粉株式會社制)80重量份中混合乙醯化己二酸交聯澱粉(商品名、> 7夕 > 卜夕'J 7 — 工>:f 3於> 7夕一f公司制)20重量份、細砂糖(商品名細砂糖GN:三井製糖株式會社制)100重量份及麥芽糖(商品名* > 7 ^卜S:株式會社林原商事制)100重量份至均勻，製作包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料(包有粘糕的派用粘糕預混合料、N0.1)。
[0100](製造例2)
[0101]在a化糯米粉(商品名新特選寒梅粉:日本谷粉株式會社制)51重量份和a化粳米粉(商品名白味甚:日本谷粉株式會社制)49重量份中混合乙醯化己二酸交聯澱粉(商品名4 7夕 > 卜夕'J 7* — -7'工f 3於> 7夕一f公司制)20重量份、細砂糖(商品名細砂糖GN:三井製糖株式會社制)100重量份及麥芽糖(商品名寸> 7力卜S:株式會社林原商事制)80重量份至均勻，製作包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料(包有粘糕的麵包用粘糕預混合料、N0.2)。
[0102](實施例1)
[0103]在製造例I的包有粘糕的派用粘糕預混合料(N0.1) 300重量份中混合水120重量份並攪拌至均勻，製作粘糕麵團(圖7A)。用該粘糕麵團20g包裹紅豆餡·10g。但是，包裹時，不是將固定的紅豆餡全部包裹，而是以不包裹的形式留出固定的紅豆餡的底面，將其放在IOcmXlOcm的派麵團(商品名冷凍派麵團PFSlOX 10黃油:株式會社力才、力制)上，將派麵團的四角摺疊(圖1(左列))。將其擺在鐵板上，並放入烤箱(產品名(型號)南蠻窯62T5D、株式會社七洋製作所制)，調節為上火230°C及下火180°C，烘烤13分鐘，得到包有粘糕的派。該包有粘糕的派在粘糕未從派麵團溢出的情況下乾淨地烘烤完成(圖2(左列)及圖3A)。
[0104](比較例I)
[0105]在糯米粉(商品名羽二重粉:日本谷粉株式會社制)100重量份中混合細砂糖(商品名細砂糖GN:三井製糖株式會社制)100重量份及水120重量份至均勻，放入盤(
K )中，蒸30分鐘，然後轉移到鍋裡，用小火熬練，然後，分數次加入麥芽糖，由此得到粘糕狀的牛皮糖麵團。用該牛皮糖麵團20g包裹紅豆餡10g。但是，包裹時，不是將固定的紅豆餡全部包裹，而是以不包裹的形式留出固定的紅豆餡的底面，將其放在IOcmXlOcm的派麵團(商品名冷凍派麵團PFSlOX 10黃油:株式會社力才、力制)上，將派麵團的四角摺疊(圖1 (右列))。將其擺在鐵板上，並放入烤箱(產品名(型號)南蠻窯62T5D、株式會社七洋製作所制)，調節為上火230°C及下火180°C，烘烤13分鐘，得到包有粘糕的派。該包有粘糕的派的粘糕大多從派麵團溢出(圖2(右列)及圖3B)。
[0106](實施例2)
[0107]在製造例2的包有粘糕的麵包用粘糕預混合料(N0.2) 300重量份中混合水200重量份並攪拌至均勻，製作粘糕麵團。得到的粘糕麵團具有能夠包裹餡等的適當的粘性。用該粘糕麵團20g包裹紅豆餡10g。但是，包裹時，不是將固定的紅豆餡全部包裹，而是以不包裹的形式留出固定的紅豆餡的底面，將其用麵包麵團(商品名冷凍麵包麵團:株式會社^文A制)25g包裹，使其在35°C下發酵I小時(圖4(左列))。發酵後，擺在鐵板上，並放入烤箱(產品名(型號)南蠻窯62T5D、株式會社七洋製作所制)，調節為上火180°C及下火150°C，烘烤12分鐘，得到包有粘糕的麵包。該包有粘糕的麵包在粘糕未從麵包麵團溢出的情況下烘烤完成(圖5 (左列)及圖6A)。
[0108](比較例2)
[0109]在a化糯米粉(商品名新特選寒梅粉:日本谷粉株式會社制)100重量份中混合細砂糖(商品名細砂糖GN:三井製糖株式會社制)100重量份、麥芽糖(商品名寸> 7力卜S:株式會社林原商事制)80重量份及水140重量份，攪拌至均勻，製作粘糕麵團。此時，為了製成能夠包裹餡的麵團而需要減少加入的水。用該粘糕麵團20g包裹紅豆餡10g。但是，包裹時，不是將固定的紅豆餡全部包裹，而是以不包裹的形式留出固定的紅豆餡的底面，再用麵包麵團(商品名冷凍麵包麵團:株式會社4 < ^制)25g包裹，在35°C下發酵I小時(圖4(右列))。發酵後，擺在鐵板上，並放入烤箱(產品名(型號)南蠻窯62T5D、株式會社七洋製作所制)，在上火180°C及下火150°C下烘烤12分鐘，得到包有粘糕的麵包。該包有粘糕的麵包的粘糕大多從麵包麵團溢出(圖5(右列)及圖6B)。
[0110](比較例3)
[0111]在糯米粉(商品名羽二重粉:日本谷粉株式會社制)80重量份中混合非a化變性澱粉(來源於糯玉米)(商品名- > 7夕:7 — U株式會社制)20重量份、細砂糖(商品名細砂糖GN:三井製糖株式會社制)100重量份、麥芽糖(商品名寸>卜S:株式會社林原商事制)100重量份及水110重量份，並攪拌至均勻。在該配合中，未形成麵團狀，不能包裹餡(圖7B)。
[0112](比較例4)
[0113]在糯米粉(商品名羽二重粉:日本谷粉株式會社制)80重量份中混合非a化變性澱粉(來源於木薯)(商品名+ f:敷島7々一★公司制)20重量份、細砂糖(商品名細砂糖GN:三井製糖株式會社制)100重量份、麥芽糖(商品名寸>卜S:株式會社林原商事制)100重量份及水110重量份，並攪拌至均勻。在該配合中，未形成麵團狀，不能包裹餡(圖7C)。
[0114](比較例5)
[0115]在糯米粉(商品 名羽二重粉:日本谷粉株式會社制)100重量份中混合細砂糖(商品名細砂糖GN:三井製糖株式會社制)100重量份、麥芽糖(商品名寸>卜S:株式會社林原商事公司制)100重量份及水110重量份，並攪拌至均勻。在該配合中，未形成麵團狀，不能包裹餡(圖7D)。
[0116]根據比較例3?5，如果在預混合料中使用a化變性澱粉以外的生澱粉，則無法得 到能夠包裹餡等的麵團。
[0117]產業上的可利用性
[0118]本發明的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料能夠適合用於製造例如包有粘糕 的派、包有粘糕的麵包、包有粘糕的烤饅頭、包有粘糕的月餅等。
【權利要求】
1.一種包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在於，含有:(a)粘糕粉、以及(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉。
2.如權利要求1所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在於，將所述包 有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料與水混合而得到的麵團的一部分或全部在烘烤時通過 a化而成為粘糕狀。
3.如權利要求1或2所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在於，所述粘 糕粉為選自由糯米粉、a化糯米粉及a化粳米粉組成的組中的至少一種。
4.如權利要求1?3中任一項所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在 於，所述a化澱粉為選自由a化糯米澱粉、a化大米澱粉、a化玉米澱粉及a化馬鈴薯 澱粉組成的組中的至少一種。
5.如權利要求1?4中任一項所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在 於，所述a化變性澱粉為選自由乙醯化己二酸交聯澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、乙醯化氧 化澱粉、羥丙基化磷酸交聯澱粉及磷酸單酯化磷酸交聯澱粉組成的組中的至少一種。
6.如權利要求1?5中任一項所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在 於，還含有糖類。
7.如權利要求1?6中任一項所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在 於，所述(a)粘糕粉與所述(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉的重量比為65:35?95:5。
8.如權利要求6或7所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在於，所述糖 類的配合量相對於(a)粘糕粉與(b) a化澱粉和/或a化變性澱粉的合計100重量份為 100?250重量份。
9.如權利要求1?8中任一項所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在 於，所述烘焙食品為麵包或烤制糕點。
10.如權利要求9所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料，其特徵在於，所述烤制 糕點為派。
11.一種包有粘糕的烘焙食品的製造方法，其特徵在於，包括:a)將權利要求1?10 中任一項所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料至少與水混合而製作粘糕麵團的工 序；和ai)將該粘糕麵團用谷粉麵團包裹的工序。
12.—種包有粘糕的烘焙食品的製造方法，其特徵在於，包括:a)將權利要求1?10 中任一項所述的包有粘糕的烘焙食品用粘糕預混合料至少與水混合而製作粘糕麵團的工 序；(ii)將選自由餡、魚類、貝類、肉類、蛋類、豆類、水果類及蔬菜類組成的組中的至少一 種依次用該粘糕麵團及谷粉麵團包裹的工序；以及an)對ai)中得到的包有選自由餡、 魚類、貝類、肉類、蛋類、豆類、水果類及蔬菜類組成的組中的至少一種及粘糕麵團的谷粉面 團進行烘烤的工序。
13.如權利要求11或12所述的包有粘糕的烘焙食品的製造方法，其特徵在於，所述谷 粉麵團為派麵團或麵包麵團。
【文檔編號】A23L1/10GK103596450SQ201280029382
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2012年6月1日 優先權日:2011年6月14日
【發明者】井田一德 申請人:株式會社上野忠