麥芽低聚糖麵食生產方法
2023-09-10 12:48:05
專利名稱：麥芽低聚糖麵食生產方法
技術領域：
本發明屬於麵食加工領域。
傳統麵食加工，經過發酵蒸製後，澱粉和蛋白質被部分地分解成結構簡單的小分子物質，有利於各種消化酶發揮作用。根據現代人們的膳食結構是以「平衡膳食、合理營養」為特點，市場上出現了在饅頭生產中添加大豆粉，使大豆在饅頭生產中產生多種具有香味的有機酸、醇、脂、胺基酸，強化其各種維生素的含量。由於麥芽低聚糖對人體的保健作用日益引起人們的重視，目前國內外廣泛將麥芽低聚糖用於飲料、糖果、糕點、奶製品、冷飲、調味品、療效食品、酒類等產品中或直接作甜味料用，但將麥芽低聚糖應用於麵食加工領域至今沒有產品問世。
本發明的目的是提供一種在麵食生產中添加麥芽低聚糖的工藝方法，力圖將麥芽低聚糖對人體優良的保健作用在人們一日三餐的饅頭中充分體現(1)保健功能性低聚糖對產氣莢膜梭菌等腸道中腐敗菌的生長具有特別的抑制作用，同時它對植物病原菌有抗性，人體腸內雙歧菌的活化增殖因子一旦得到增殖即能產生整腸作用，改善大便性狀，同時會使維生素的合成量增加，血中膽固醇含量降低，並使免疫性能得到改善。(2)低甜度低聚糖甜度低於蔗糖，隨著聚合度的增加甜度下降，與其他各種食品混合也不會對口味產生不好的影響，而且能夠大量地使用。(3)粘度高隨著聚合度的增加而粘度增加。(4)水份活度大、滲透壓小水份活度在食品保藏中具有重要作用，麥芽低聚糖濃度為74％以上濃度時才能發揮抑菌效果，水份活度大、滲透壓小，提高了人體對營養物質和水份的吸收速度和效率。(5)保溼性好低聚糖的保溼性在90％的相對溼度下，以麥芽三糖G3為最高。(6)穩定性低聚糖對於胺基酸引起褐變反應有很高的穩定性，大部分低聚糖還具有抗老化和不易結晶析出的特性。(7)難腐蝕性，不易造成齲齒，且有利於齲齒的預防。
本發明的要點為將麥芽低聚糖加入一定量的清水中，與溶解後的酵母或面肥一同經充分攪拌乳化，製成麥芽低聚糖酵母混合液，將該混合液加入麵粉與脫脂大豆粉的混合粉中，製成麵團，經發酵，揉製成型，蒸或烤製成品。依照本發明生產的麵食產品，除保持添加大豆粉的優點外，在原來的基礎上更白、更筋道、更突出麥香味，營養更加豐富合理，更有利於人體吸收，為現代人們平衡膳食提供了理想主食。
本發明生產工藝流程如下麥芽低聚糖酵母混合液→麵粉豆粉混合粉→和面→調製麵團→發酵→加鹼→揉製成型→蒸製成品本發明是這樣實現的麵粉100％，脫脂大豆粉或全脂大豆粉20-40％，酵母1-4％或面肥30-60％，麥芽低聚糖3-5％，鹼1-2％；用溫水將酵母或面肥溶解，再將麥芽低聚糖加入45-65％清水中，經充分攪拌乳化，製成麥芽低聚糖酵母混合液。將其慢慢加入麵粉和脫脂大豆粉的混合粉中，邊加入邊攪拌15-20分鐘，攪拌可促進麵粉及其輔料的混合均勻，並對麵團有拉、壓、揉、打的作用，使麵團具有延伸性和彈性，當麵團表面呈現出光澤時即可。合成麵團置於25-30℃處發酵2-3小時，發酵的目的是使麵團充分膨鬆，發酵時產生的氣泡和少量的酒精、乳酸等使麵食具有特殊的風味。當麵團發足脹大，表面略有下陷時加入鹼，揉製成型，其目的是使成型的小面塊外形規則，表面光滑，內部組織均勻。將成型麵團蒸製20-30分鐘即得成品。
本發明有下列優點添加麥芽低聚糖生產的麵食製品，品種多樣，可應用於饅頭、麵包、花卷、包子等各種麵食製品中，營養豐富，口感細膩，其麥芽低聚糖在主要工藝過程中一直保持它應有的作用，能使人體增加有益的雙歧因子，有胃腸免疫，抗菌，抗老化功能，具備低甜度、粘度高、水份活度大、滲透壓小、保溼性好、穩定性高、不易結晶的特點。
實施例1麥芽低聚糖饅頭麵粉40公斤，面肥15公斤，鹼5克，脫脂大豆粉15公斤，用溫水將面肥溶開，放入麵粉中，再將2公斤麥芽低聚糖加入25公斤清水中，合成面塊，置30℃處，發酵2小時，待麵團發酵後對入5克鹼，揉製成型，蒸出成品。
實施例2麥芽低聚糖麵包麵粉100公斤，酵母1.2公斤，食鹽1.5公斤，全脂大豆粉20公斤，油脂3.0公斤，添加劑1.2公斤，將鮮酵母、食鹽、5公斤麥芽低聚糖加入45公斤清水中，充分攪拌乳化，製成酵母混合液。將麵粉倒入另一容器中，加入添加劑慢慢加入酵母混合液，邊加邊攪拌，合成麵團置於30℃處發酵2小時左右，見麵團發足脹大，表面略有下陷即可，柔製成型，取專用膜具烤盤若干，刷一層底油把生面坯裝入，醒發15分鐘，刷上一層蛋液。將烤箱溫度控制在220～240℃，烤盤送進烤箱的中格，使上下受熱均勻，烤制20～25分鐘(先用底火，後用上下火)，待頂面上色後，改用底火烤至熟透。
權利要求
1.一種麥芽低聚糖麵食生產方法，其特徵在於，麵食加工配方為麵粉100％，脫脂大豆粉20-40％，酵母1-4％，麥芽低聚糖3-5％，鹼1-2％；用溫水將酵母或面肥溶解，再將麥芽低聚糖加入45-65％清水中，經充分攪拌乳化，製成麥芽低聚糖酵母混合液。將其慢慢加入麵粉和脫脂大豆粉的混合粉中，邊加入邊攪拌，合成麵團置於25-30℃處發酵2-3小時，當麵團發足脹大，表面略有下陷時加入鹼，揉製成型，蒸出成品。
2.根據權利要求書1所述的麥芽低聚糖麵食生產方法，其特徵在於，所說的酵母也可用面肥30-60％代替。
3.根據權利要求書1所述的麥芽低聚糖麵食生產方法，其特徵在於，所說的脫脂大豆粉也可用全脂大豆粉代替。
全文摘要
本發明涉及一種麥芽低聚糖麵食生產方法,將麥芽低聚糖與酵母和水製成麥芽低聚糖與酵母混合液,將該混合液加入麵粉與脫脂大豆粉的混合粉中,經和面,發酵,揉製成型,蒸或烤製成品。依照本發明生產的麵食產品,其麥芽低聚糖在主要工藝過程中一直保持它應有的作用,使人體增加有益的雙歧桿菌,有胃腸免疫,抗菌,抗老化功能,具備低甜度、粘度高、水份活度大、滲透壓小、保溼性好、穩定性高、不易結晶的特點。
文檔編號A21D2/00GK1368006SQ01102479
公開日2002年9月11日 申請日期2001年2月7日 優先權日2001年2月7日
發明者張桂本 申請人:張桂本