蘿蔔紅棗蟲草雞保健湯的製備方法與流程

2023-09-10 23:46:00 1

本發明涉及食品加工領域，具體涉及蘿蔔紅棗蟲草雞保健湯的製備方法。

背景技術：

蘿蔔含有糖化酶、木質素、維生素、萊菔素、尼克酸，以及鈣、磷、鐵等豐富的營養物質，含豐富的維生素C和微量元素鋅，有助於增強機體的免疫功能，提高抗病能力，能增強機體免疫功能；蘿蔔中的芥子油能促進胃腸蠕動，增加食慾，幫助消化；蘿蔔中的澱粉酶能分解食物中的澱粉、脂肪、使之得到充分的吸收，幫助營養物質的吸收：蘿蔔含有木質素，能提高巨噬細胞的活力，吞噬癌細胞：所含的多種酶，能分解致癌的亞硝酸胺，具有防癌作用。

蛹蟲草(Cordycepsmilitaris)又稱北冬蟲夏草，是冬蟲夏草的一種，由子座(草部分)與核菌(蟲的屍體部分)，兩個部分組成的複合體。蛹蟲草含有高達30％的蛋白質，富含豐富的胺基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物質。蛹蟲草含有腺苷類、蟲草多糖、甘露醇等活性成分，能起到鎮定催眠、抗氧化、防治衰老、增強免疫、抗腫瘤和保護心肺組織等功。研究表明蟲草菌絲液體發酵產生的營養成分，與子實體類似，具有子實體相同功能，並且產量高，生產周期短。

紅棗維生素含量非常高，有「天然維生素丸」的美譽，具有滋陰補陽、補中益氣、養血安神、緩和藥性的功能，用紅棗泡水喝能排毒養肝、止咳潤肺、補血、健脾益胃、補氣護嗓、安神助眠、緩解藥性、美容養顏。

雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，還含有脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、維生素A、B1、B2、C、E和煙酸等成分。.雞肉鉀硫酸胺基酸的含量也很豐富。雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、增強體力，強壯身體的作用；對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

目前中國專利CN201110250506.4公開了一種烏雞骨湯的製作方法，主要是利用烏雞骨為原料，通過調味、蒸煮和包得到一種烏雞骨湯。CN102302204A公開了一種烏雞骨湯的製作方法，是將烏雞骨磨成烏雞骨泥加木瓜蛋白酶和水混合後行水解加入水中蒸煮；過濾後加調味品二次蒸煮所得的湯。CN201010557057.3公開了一種黨參煨烏雞的製作方法，主要是將雞進行焯水，然後再將雞與黨參、大棗等輔料一起煨製得到一種烏雞湯。CN 105614728A公開的一種鐵皮石斛保健雞湯，是由土母雞與鐵皮石斛、茯苓、黃芪、枸杞、紅棗、山楂、西洋參片、白朮等加工的湯。CN 103734813公開的一種滋補黑髮的保健雞湯，是由烏雞、筍片、香菇、生地、當歸4、川芎、枸杞子、大棗、西洋參、桑葉加工的湯。

技術實現要素：

本發明的目的是針對上述現狀，旨在提供一種雞湯鮮味濃鬱，富含蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，有高營養保健和經濟價值的蘿蔔紅棗蟲草雞保健湯的製備方法。

本發明目的的實現方式為，蘿蔔紅棗蟲草雞保健湯的製備方法，具體步驟如下：

1)將雞整理、去除內臟、清洗；

2)將步驟1)所得600g-800g雞切割得雞骨和雞肉；

3)將經步驟2)切割的雞肉的20％絞成肉泥，加雞肉質量200％-300％米汁，8％-10％紅棗汁充分混合後，通過膠體磨磨漿，製備成米汁紅棗雞肉漿；

所述米汁濃度為15％-30％；

4)將步驟3)所得米汁紅棗雞肉漿沸煮10-15min後冷卻，加米汁紅棗雞肉漿質量8-10％的蟲草菌種子液，充分混合後置於22℃-26℃，避光震蕩發酵3-5d，滅菌後，得雞肉蟲草發酵液；

5)取180g-250g品質優良的蘿蔔，洗淨、切成面積為1.5-2cm2的蘿蔔條，滅菌後，加蘿蔔條的質量5％-9％的鹽，2％-6％混合乳酸菌，混合後置於20℃-25℃發酵4-6d，得發酵酸蘿蔔條，發酵酸蘿蔔條總酸含量為0.52-0.82g/100g；

所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為(1-5)：(1-5)：1；

6)將經步驟2)切割的雞骨放入步驟4)得到的，40％的雞肉蟲草發酵液中浸泡4-8h，再和步驟5)所得發酵酸蘿蔔條混合，最後加壓燻蒸，燻蒸壓力0.12-0.38Mpa，時間2-3h，溫度為110℃-140℃；

7)將步驟6)加壓燻蒸物質中的雞骨和發酵酸蘿蔔條取出，加步驟2)切割的，餘下的雞肉，加餘下雞肉質量300-400％的水，4％-6％紅棗，再與步驟4)得到的，餘下的雞肉蟲草發酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為70-80℃，時間為8h-14h，得雞湯；

8)將步驟7)所得雞湯調味、包裝，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷凍，即得到蘿蔔紅棗蟲草雞保健湯。

與現有技術相比，本發明有如下優點和顯著的進步：

1、將雞肉打成肉泥，再加米汁、紅棗汁，接種蟲草菌對雞肉進行發酵，使雞肉中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予雞湯保健功能；

2、採用蟲草活菌發酵，使雞湯鮮味濃鬱，富含的活性物質更多，且活性物質的活性更高；

3、紅棗中含有的大量腺苷是蟲草素和蟲草酸產生的前體物質，因此，加入紅棗汁發酵提高了蟲草菌產生蟲草素、蟲草酸等的含量；

4、加入發酵酸蘿蔔加壓燻蒸、熬煮，使酸味滲透到鴨肉中，平抑了蟲草菌產生的腥味，從而更加凸顯了雞湯的鮮味、味道更加軟和。

本發明將米汁紅棗雞肉泥作為基料，為蟲草生長提供充足的碳源和氮源，然加入蛹蟲草菌液進行發酵，再經過酸蘿蔔燻蒸和熬煮，使雞湯鮮味更加濃鬱，同時也平抑了蟲草菌產生的腥味，此外紅棗汁含有的腺苷促進了蟲草菌產生蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分的含量，而這些活性成分賦予了雞湯的保健功能。本發明提升了雞的營養保健和經濟價值，使之更能得到廣泛的應用

具體實施方式

本發明是將雞弄淨，切割得雞骨和雞肉；雞肉絞成肉泥，加米汁，紅棗汁充分混合膠體磨磨漿，沸煮10-15min後冷卻，加蟲草菌種子液避光震蕩發酵；白蘿洗淨、切條，滅菌後加鹽，混合乳酸菌發酵4-6d，得發酵酸蘿蔔；雞骨放入部分雞肉蟲草發酵液中浸泡，再和發酵酸蘿蔔混合加壓燻蒸，將雞骨和發酵酸蘿蔔取出，加水，紅棗，餘下的雞肉蟲草發酵液混合熬煮得雞湯；包裝，冷藏或冷凍即得蘿蔔紅棗蟲草雞保健湯。

步驟1)所述的雞為烏雞、三黃雞、紅寶雞、洪山雞或陽山雞。是育齡1-2年，體重2-2.5kg，經過衛生檢驗合格的雞。

步驟4)所用蟲草菌為蛹蟲草CICC14015，菌種來源於中國工業微生物菌種保藏管理中心。所用蟲草菌種子液按如下方法製備而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白腖0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配製成液體培養基，121℃高溫滅菌15min後，將活化好的蛹蟲草菌接種到液體培養基25℃培養4d，得蟲草菌種子液；蟲草菌種子液有效活菌總數為8.0×109-10.0×1011CFU/g。

步驟4)、步驟5)所述滅菌為，在121℃下，高溫滅菌15min。

步驟5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌為植物乳桿菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳桿菌CICC20269混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為6.0×109-8.0×1011CFU/g，菌種來源於中國工業微生物菌種保藏管理中心。

步驟8)所述調味是加步驟7)所得雞湯質量1.5％白砂糖、4％生薑粉、6％食鹽、2％味精，1.5％十三香，2％雞精和1.5％幹紅辣椒。

本發明所得的蘿蔔紅棗蟲草雞保健湯在-4℃下冷藏，可放置6-18天；-24℃下冷凍，可放置18個月。使用方式為：將未拆封包裝的老鴨湯放入沸水中煮10min-20min，或常壓蒸櫃中蒸製10-15min，開袋即食。

下面用具體實施例詳述本發明。

實施例1、

1)將雞整理、去除內臟、清洗；

2)將步驟1)所得雞切割得雞骨和雞肉；

3)將經步驟2)切割的600g雞肉的20％的絞成肉泥，加雞肉質量200％米汁，8％紅棗汁充分混合後，通過膠體磨磨漿，製備成米汁紅棗雞肉漿；

所述米汁濃度為15％；

4)將步驟3)所得米汁紅棗雞肉漿沸煮10min後冷卻，加米汁紅棗雞肉漿質量8％的蟲草菌種子液，充分混合後置於22℃，避光震蕩發酵3d，121℃高溫滅菌15min後，得雞肉蟲草發酵液；

所述蟲草菌種子液的有效活菌總數為8.0×109CFU/g。

5)取180g品質優良的蘿蔔，洗淨、切成面積為1.5cm2的蘿蔔條，121℃高溫滅菌15min後，加蘿蔔條的質量5％的鹽，2％混合乳酸菌，混合後置於20℃發酵4d，得發酵酸蘿蔔條，發酵酸蘿蔔條總酸含量為0.52g/100g；

所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為1：1：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為6.0×109CFU/g。

6)將經步驟2)切割的雞骨放入步驟4)得到的，40％的雞肉蟲草發酵液中浸泡4h，再和步驟5)所得發酵酸蘿蔔混合，最後加壓燻蒸，

燻蒸壓力0.12Mpa，時間2h，溫度為110℃；

7)將步驟6)加壓燻蒸物質中的雞骨和發酵酸蘿蔔條取出，加步驟2)切割的，餘下的雞肉，加餘下雞肉質量300％的水，4％紅棗，再與步驟4)得到的，餘下的雞肉蟲草發酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為70℃，時間為8h，得雞湯；

8)將步驟7)所得雞湯調味、包裝，在-4℃下冷藏條件或在-24℃下冷凍條，即得到蘿蔔紅棗蟲草雞保健湯。

實施例2、同實施例1，不同的是，

3)將經步驟2)切割的800g雞肉的20％的絞成肉泥，加雞肉質量300％米汁，10％紅棗汁充分混合後，通過膠體磨磨漿，製備成米汁紅棗雞肉漿；

所述米汁濃度為20％；

4)將步驟3)所得米汁紅棗雞肉漿沸煮15min後冷卻，加米汁紅棗雞肉漿質量10％的蟲草菌種子液，充分混合後置於26℃，避光震蕩發酵5d，121℃高溫滅菌15min後，得雞肉蟲草發酵液；

所述蟲草菌種子液的有效活菌總數為10.0×1011CFU/g。

5)取250g品質優良的蘿蔔，洗淨、切成面積為2cm2的蘿蔔條，121℃高溫滅菌15min後，加蘿蔔條的質量9％的鹽，6％混合乳酸菌，混合後置於25℃發酵6d，得發酵酸蘿蔔條，發酵酸蘿蔔條總酸含量為0.82g/100g；

所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為2：5：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為8.0×1011CFU/g。

6)將經步驟2)切割的雞骨放入步驟4)得到的40％的雞肉蟲草發酵液中浸泡8h，再和步驟5)所得發酵酸蘿蔔條混合，最後加壓燻蒸，燻蒸壓力0.38Mpa，時間3h，溫度為140℃；

7)將步驟6)加壓燻蒸物質中的雞骨和發酵酸蘿蔔條取出，加步驟2)切割的，餘下的雞肉，加餘下雞肉質量400％的水，6％紅棗，再與步驟4)得到的餘下的雞肉蟲草發酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為80℃，時間為14h，得雞湯；

實施例3、同實施例1，不同的是，

3)將經步驟2)切割的700g雞肉的20％的絞成肉泥，加雞肉質量250％米汁，9％紅棗汁充分混合後，通過膠體磨磨漿，製備成米汁紅棗雞肉漿；

所述米汁濃度為30％；

4)將步驟3)所得米汁紅棗雞肉漿沸煮12min後冷卻，加米汁紅棗雞肉漿質量9％的蟲草菌種子液，充分混合後置於24℃，避光震蕩發酵4d，121℃高溫滅菌15min後，得雞肉蟲草發酵液；

所述蟲草菌種子液的有效活菌總數為7.0×1010CFU/g。

5)取215g品質優良的蘿蔔，洗淨、切成面積為1.7cm2的蘿蔔條，121℃高溫滅菌15min後，加蘿蔔條的質量7％的鹽，4％混合乳酸菌，混合後置於23℃發酵5d，得發酵酸蘿蔔條，發酵酸蘿蔔條總酸含量為0.75g/100g；

所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為5：3：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌總數為7.0×1010CFU/g。

6)將經步驟2)切割的雞骨放入步驟4)得到的40％的雞肉蟲草發酵液121℃高溫滅菌15min中浸泡6h，再和步驟5)所得發酵酸蘿蔔條混合，最後加壓燻蒸，燻蒸壓力0.25Mpa，時間1.5h，溫度為125℃；

7)將步驟6)加壓燻蒸物質中的雞骨和發酵酸蘿蔔條取出，加步驟2)切割的，餘下的雞肉，加餘下雞肉質量350％的水，5％紅棗，再與步驟4)得到的，餘下的雞肉蟲草發酵液121℃高溫滅菌15min混合，進行熬煮，熬煮溫度為75℃，時間為11h，得雞湯；

實施例4、同實施例1，不同的是，

2)將步驟1)所得670g雞切割得雞骨和雞肉；

3)將經步驟2)切割的雞肉的20％絞成肉泥，加雞肉質量240％米汁，9％紅棗汁充分混合後，通過膠體磨磨漿，製備成米汁紅棗雞肉漿；

所述米汁濃度為15％-30％；

4)將步驟3)所得米汁紅棗雞肉漿沸煮13min後冷卻，加米汁紅棗雞肉漿質量9.5％的蟲草菌種子液，充分混合後置於23℃，避光震蕩發酵3.5d，121℃高溫滅菌15min後，得雞肉蟲草發酵液；

5)取200g品質優良的蘿蔔，洗淨、切成面積為1.5cm2的蘿蔔條，121℃高溫滅菌15min後，加蘿蔔條的質量7％的鹽，5％混合乳酸菌，混合後置於24℃發酵5d，得發酵酸蘿蔔條，發酵酸蘿蔔條總酸含量為0.54g/100g；

所述混合乳酸菌為植物乳桿菌、乳酸乳球菌和短乳桿菌的混合菌，植物乳桿菌、短乳桿菌和乳酸乳球菌的體積比為4：5：1；

6)將經步驟2)切割的雞骨放入步驟4)得到的，40％的雞肉蟲草發酵液中浸泡6h，再和步驟5)所得發酵酸蘿蔔條混合，最後加壓燻蒸，燻蒸壓力0.12Mpa，時間2.3h，溫度為110℃；

7)將步驟6)加壓燻蒸物質中的雞骨和發酵酸蘿蔔條取出，加步驟2)切割的，餘下的雞肉，加餘下雞肉質量360％的水，5％紅棗，再與步驟4)得到的，餘下的雞肉蟲草發酵液混合，進行熬煮，熬煮溫度為80℃，時間為11h，得雞湯。

為體現本發明所加物質及所經技術措施的必要性，本申請人針對實施例1作了如下對比試驗。

對比例1、同實施例1，不同的是，步驟4)添加蟲草菌子實體不發酵。

4)將步驟3)所得米汁紅棗雞肉漿沸煮10min後冷卻，加米汁紅棗雞肉漿質量8％的蟲草菌子實體，滅菌不發酵，得雞肉蟲草液。

對比例2、同實施例1，不同的是，步驟3)未加紅棗汁。

3)將經步驟2)切割的600g雞肉的20％絞成肉泥，加雞肉質量200％米汁充分混合後，通過膠體磨磨漿，製備成米汁雞肉漿。

對比例3、同實施例1，不同的是，步驟6)和發酵酸蘿蔔條混合後未加壓燻蒸。

6)將經步驟2)切割的雞骨放入步驟4)得到的40％的雞肉蟲草發酵液中浸泡4h，再和步驟5)所得發酵酸蘿蔔混合。

對比例4、同實施例1，不同的是，步驟5)蘿蔔條未發酵，步驟6)加未經發酵的蘿蔔條。

5)取180g品質優良的蘿蔔，洗淨、切成面積為1.5cm2的蘿蔔條；

6)將經步驟2)切割的雞骨放入步驟4)得到的中浸泡4h，再和步驟5)所得蘿蔔條混合，最後加壓燻蒸。

本申請人對實施例和對比實施例所得產品的感官指標和活性指標的測試，感官評價評分標準見表1。

表1產品感官評價評分標準

感官指標比較結果見表2。

表2各實施例產品的感官指標比較

活性指標結果見表3。

表3各實施例產品活性指標比較

從表2、3可見，本發明製備的蘿蔔紅棗蟲草雞保健湯，湯鮮味濃鬱，平抑了蟲草菌產生的腥味，從而更加凸顯了雞湯的鮮味、軟和，同時湯中含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予保健功能。