脫乳糖乳和脫乳糖奶粉，含這類物質的食物以及它們的製備方法

2023-09-10 22:02:15 1

>咖啡飲料(1)咖啡飲料(2)咖啡飲料(3)香味指標62分62分56分咖啡香味54分72分54分牛奶香味66分84分30分總級別66分82分32分時間穩定性將咖啡飲料(1)、(2)和(3)加熱至60℃，隨後在150kg/cm2的條件下均化以便80℃瓶裝，接著在121℃進行殺菌釜消毒20分鐘，觀察飲料在室溫的時間穩定性。結果發現，儘管飲料(1)、(2)和(3)在進行殺菌釜消毒後不久是穩定時，但是3天後，發現在飲料(3)的上部觀察到一個牛奶脂肪圈，說明飲料(3)缺乏穩定性。同時還發現咖啡飲料(1)和(2)比飲料(3)穩定，並且即使2個星期後飲料(1)和(2)都能穩定保持不變。權利要求1.一種製備脫乳糖乳的方法，它使用(a)一種脂肪，包括一種或多種選自新鮮奶油、白脫和白脫油的乳脂肪，其中乳糖含量低於2％；(b)一種蛋白質，包括一種或多種選自TMP(全乳蛋白)、MPC(乳蛋白濃縮物)、酪蛋白、酪蛋白鹽和WPC(乳清蛋白濃縮物)的乳蛋白；該方法包括步驟(c)使所述的脂肪和所述的蛋白質以0.33-3.0脂肪對蛋白質的比率(F/P)在水溶液中均化而讓脂肪與蛋白質相配，從而形成穩定的O/W乳狀液結構。2.根據權利要求1所述的製備脫乳糖乳的方法，其中由水溶性食物纖維和/或糖醇構成的填充劑的加入量與所述蛋白質和脂肪的固體總重量比率最大為2.5，其中所述的填充劑最好是一種或多種水溶性食物纖維和/或選自聚右旋糖、菊糖、難消化糊精、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和赤癬醇的糖醇。3.一種製備脫乳糖奶粉的方法，它使用(a)一種脂肪，包括一種或多種選自新鮮奶油、白脫和白脫油的乳脂肪，其中乳糖含量低於2％；(b)一種蛋白質，包括一種或多種選自TMP(全乳蛋白)、MPC(乳蛋白濃縮物)、酪蛋白、酪蛋白鹽和WPC(乳清蛋白濃縮物)的乳蛋白；該方法包括步驟(c)使所述的脂肪和所述的蛋白質以0.33-3.0脂肪對蛋白質的比率(F/P)在水溶液中均化而讓脂肪與蛋白質相配，從而形成穩定的O/W乳狀液結構；(d)乾燥和粉末化所述均化步驟所得的混合物。4.根據權利要求3所述的方法，其中水溶性食物纖維和/或糖醇的加入量與所述蛋白質和脂肪總重量比率最大為2.5，其中所述的填充劑最好是一種或多種選自聚右旋糖、菊糖、難消化糊精、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和赤癬醇水溶性食物纖維。5.一種脫乳糖乳，它含有(a)一種脂肪，包括一種或多種選自新鮮奶油、白脫和白脫油的乳脂肪，其中乳糖含量低於2％；(b)一種蛋白質，包括一種或多種選自TMP、MPC、酪蛋白、酪蛋白鹽和WPC的乳蛋白；其中脂肪與蛋白質的比率(F/P)的範圍為0.33-0.3，脂肪與蛋白質相配。6.根據權利要求5所述的脫乳糖乳，它進一步含有由水溶性食物纖維和/或糖醇構成的填充劑，其加入量與所述蛋白質和脂肪總重量比率最大為2.5，其中所述的填充劑最好是一種或多種選自聚右旋糖、菊糖、難消化糊精、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和赤癬醇的水溶性食物纖維。7.根據權利要求5或6所述的脫乳糖乳，其中所述脫乳糖乳為粉末形式。8.使用脫乳糖乳和/或脫乳糖奶粉製備的食物，它含有(a)一種脂肪，包括一種或多種選自新鮮奶油、白脫和白脫油的乳脂肪，其中乳糖含量低於2％；(b)一種蛋白質，包括一種或多種選自TMP、MPC、酪蛋白、酪蛋白鹽和WPC的乳蛋白；其中脂肪與蛋白質的比率(F/P)的範圍為0.33-0.3，脂肪與蛋白質相配。9.根據權利要求8所述的食物，其中所述的脫乳糖乳和/或脫乳糖奶粉進一步含有由水溶性食物纖維和/或糖醇構成的填充劑，其加入量與所述蛋白質和脂肪總重量比率最大為2.5，其中所述的填充劑最好是一種或多種水溶性食物纖維和/或選自聚右旋糖、菊糖、難消化糊精、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和赤癬醇的糖醇。10.根據權利要求8或9所述的食物，其中所述的食物是無糖的。11.根據權利要求8-10之一所述的食物，其中所述的食物是巧克力，較好的是牛奶巧克力。12.根據權利要求8或9所述的食物，其中所述的食物是無糖巧克力，它含有一種或多種選自乳糖醇、異麥芽糖醇和麥芽糖醇的糖醇作為甜味劑，其中較好的是所述的食物含有一種或多種選自聚右旋糖、菊糖、難消化糊精和山梨糖醇的化合物。13.一種無糖巧克力，它使用含赤癬醇和/或木糖醇的脫乳糖乳和/或脫乳糖奶粉，並含有(a)一種脂肪，它包括一種或多種選自新鮮奶油、白脫和白脫油的乳脂肪，其中乳糖含量低於2％；(b)一種蛋白質，包括一種或多種選自TMP、MPC、酪蛋白、酪蛋白鹽和WPC的乳蛋白；其中脂肪與蛋白質的比率(F/P)的範圍為0.33-0.3，脂肪與蛋白質相配。14.根據權利要求13所述的無糖巧克力，其中所述的脫乳糖乳和/或脫乳糖奶粉進一步含有由水溶性食物纖維和/或糖醇構成的填充劑，其加入量與所述蛋白質和脂肪的固體總重量比率最大為2.5，其中所述的填充劑是一種或多種水溶性食物纖維和/或選自聚右旋糖、菊糖、難消化糊精、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和赤癬醇的糖醇。15.一種脫乳糖乳，它含有(a)一種脂肪，包括一種或多種選自新鮮奶油、白脫和白脫油的乳脂肪，其中乳糖含量低於2％；(b)一種蛋白質，包括一種或多種選自TMP、MPC、酪蛋白、酪蛋白鹽和WPC的乳蛋白；其中脂肪與蛋白質的比率(F/P)的範圍為0.33-0.3，所述的脂肪和蛋白質在水溶液中均化，而且脂肪與蛋白質相配，從而形成穩定的O/W乳狀液結構。16.根據權利要求15所述的脫乳糖乳，其中所述的脫乳糖乳進一步含有由水溶性食物纖維和/或糖醇構成的填充劑，其加入量與所述蛋白質和脂肪的固體總重量比率最大為2.5，其中所述的填充劑是一種或多種水溶性食物纖維和/或選自聚右旋糖、菊糖、難消化糊精、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和赤癬醇的糖醇。17.根據權利要求15或16所述的脫乳糖乳，其中所述的脫乳糖乳呈粉末形式。18.使用脫乳糖乳和/或脫乳糖奶粉製備的食物，它含有(a)一種脂肪，包括一種或多種選自新鮮奶油、白脫和白脫油的乳脂肪，其中乳糖含量低於2％；(b)一種蛋白質，它包括一種或多種選自TMP、MPC、酪蛋白、酪蛋白鹽和WPC的乳蛋白；其中脂肪與蛋白質的比率(F/P)的範圍為0.33-0.3，所述的脂肪和蛋白質在水溶液中均化，而且脂肪與蛋白質相配，從而形成穩定的O/W乳狀液結構。19.根據權利要求18所述的食物，其中所述的脫乳糖乳還含有由水溶性食物纖維和/或糖醇構成的填充劑，其加入量與所述蛋白質和脂肪的固體總重量比率最大為2.5，其中所述的填充劑是一種或多種水溶性食物纖維和/或選自聚右旋糖、菊糖、難消化糊精、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇和赤癬醇的糖醇。20.根據權利要求18或19所述的食物，其中食物是無糖的。全文摘要本發明的脫乳糖牛奶和脫乳糖奶粉的主要成分可包括主要由牛奶蛋白構成的蛋白質和主要由牛奶脂肪構成的脂肪，但乳糖的含量不超過2％。這種脫乳糖牛奶和脫乳糖奶粉的特徵在於有脂肪與蛋白質相配的結構。文檔編號A23C11/00GK1161784SQ9710208公開日1997年10月15日申請日期1997年1月20日優先權日1997年1月20日發明者竹森俊雄,高木雅博,伊藤雅範,上脅達也,田陽康,山部良平申請人:羅蒂株式會社