黑茶二次發酵方法及使用的發酵房與流程

2023-09-14 17:54:25 1

本發明涉及黑茶的發酵工藝及其設備。
背景技術：
：黑茶產品在製備過程中，要對黑茶原料進行二次發酵。現有的二次發酵技術是將黑毛茶用木質蒸鍋蒸軟，再進行渥堆發酵。這種最原始的方法蒸汽溫度低，汽蒸時間長，茶葉的含水率超標，發酵不均勻，醇化效果差。現在出現了筒式發酵機即筒式汽蒸機，茶葉原料從筒式汽蒸機的一端進入，蒸軟後從另一端擠出，再進行渥堆發酵。這種方法雖然能準確控制其含水率，但汽蒸時間很短，只有幾秒到十幾秒時間，僅是將茶葉進行一次快速高溫殺菌而已，加之是連續化進出料，每次進出料的量很少，要處理一批料，至少要幾個小時時間，導致一批原料的發酵時間相差幾個小時，使其發酵效果不一致。專利公開號為cn105248709a、公開日為2016.01.20、發明名稱為一種膨鬆茯磚茶及其製備方法，為了解決這個問題，使發酵後的原料達到醇化一致，採用的方法是：a、投料加水：先將要發酵茶料入堆，然後分多次灑水，灑完一次翻動一次，讓茶料自然吸收水份，使其含水率達到20%-28%；b、冷發酵：將a步驟後的茶料成堆，蓋上防溼布讓其自然發酵，當聞到有酒糟酸味、出現白菌絲，要進行翻邊散熱降溫處理，阻止其繼續發酵，c、熱發酵，先用汽蒸機將茶葉蒸軟，汽蒸機出口溫度控制在85-95℃，然後攤涼至常溫，再渥堆6-8小時，d、乾燥；在汽蒸殺菌後進行第一次渥堆，當渥堆3-5小時或茶堆的溫度達到80℃-90℃時，要進行翻堆散熱處理，翻堆散熱處理後再堆放2-5小時。這種方法雖然能使茶葉原料醇化效果一致，但要進行多次反覆的冷、熱發酵，工藝複雜，生產成本高。技術實現要素：本發明的目的在於公開一種發酵量大，一次性發酵完成，中途無須再渥堆，發酵時間一致，發酵均勻，發酵醇化效果好，操作簡單，生產成本低的黑茶二次發酵方法及其發酵房。本發明的技術解決方案之一是：黑茶二次發酵方法，其特殊之處在於：採用以下步驟：a.備料：根據產品對原料的要求，準備好毛茶料；b.入房：將步驟a的毛茶原料均鋪到底部能均勻通以蒸汽的發酵房裡；c.汽蒸：向所述均鋪在發酵房裡的毛茶料的底部均勻通以蒸汽進行汽蒸，當汽蒸至最上層茶軟化，手捏不散即可；d.發酵：當汽蒸完成後，原封不動堆放8－24小時；e.解塊：用人工或解塊機將發酵後的茶葉解塊成散茶；f.乾燥:將上述解塊後的茶葉乾燥至含水率13%以內備用。本發明技術解決方案中的毛茶原料均鋪的厚度1.2－1.8m，優選依次為1.3－1.7m，1.4－1.6m，1.5m。本發明技術解決方案中的所述通以蒸汽的溫度100℃－130℃，優選105℃－125℃，110℃－120℃，115℃。本發明所述汽蒸時間5－10小時，優選6－9小時，7－8小時。本發明技術解決方案中的所述毛茶原料均鋪後，茶上面可以蓋上布。所述布為天然纖維布。本發明技術解決方案中的所述發酵：當汽蒸完成後，原封不動堆放9－23小時,優選依次為10－22小時，12－21小時，13－20小時，14－19小時，15－18小時，16－17小時；本發明技術解決方案中的所述乾燥：在空氣溼度≦75%時，採用自然乾燥，即解塊之後攤開讓其自然乾燥。在空氣溼度>75%時，用七星灶小火烘乾，溫度控制在25－45℃，優選30－35℃。在空氣溼度>75%時，也可以攤開後用抽溼機進行抽溼乾燥，溼度控制在70%以內。本發明的技術解決方案之二是：黑茶二次發酵方法使用的發酵房，設有房架，房架設有房壁，在房架的底部並列均布有若干蒸汽管，在蒸汽管上均布有蒸汽孔，其特殊之處在於：在蒸汽管上鋪設有由墊板拼接成的可堆放黑茶料的、並能透過蒸氣的墊層。所述在房壁內的四周貼有木質或竹質層。防止房壁產生冷凝水和茶葉產生異味。並使茶葉有木香味和竹香味。所述房架可以為圓桶結構或矩形結構。所述蒸汽管之間相距20－40cm，優選25－35cm。所述蒸汽孔設在蒸汽管10的頂面或/和側面，成直線或梅花型布置。所述蒸汽孔的直徑3－5mm。所述墊層下面設有架空梁。所述架空梁的高度為至少10cm，優選10－40cm，15－35cm，20－30cm。有利於蒸汽的上升。所述墊板的寬度1－6cm，優選2－5cm，3－4cm，過窄承載力小，過寬不利於均勻透氣。每片墊板之間的氣隙要保證蒸汽能透過，寬度0.1－1mm，優選0.2－0.8mm，0.3－0.7mm，0.4－0.6mm。所述墊板上可以均布有出汽孔14。所述出汽孔的直徑2－10mm，優選3－5mm。在所述墊層上可設可透氣的墊子。可進一步增加蒸汽的均勻度，防止茶未對墊層氣隙的堵塞。所述墊子採用竹篾墊子。可增加茶葉的竹香味。本發明由於採用了以上技術方案，發酵量大，一次能發酵1噸左右的茶葉，發酵同步性好，沒有時間差，發酵一次性完成，中途無須再渥堆，發酵均勻，醇化效果好，可提高黑茶產品1－2個檔次，操作簡單，生產成本低。附圖說明圖1為本發明發酵房的立體示意圖；圖2為本發明的蒸汽管布局圖；圖3為本發明的墊板示意圖；圖4為本發明發酵房的使用示意圖。具體實施方式下面結合附圖，用具體實施方式對本發明作進一步的說明。實施例1：黑茶二次發酵方法，採用以下步驟：a.備料：根據產品對原料的要求，準備好毛茶料；b.入房：將步驟a的毛茶原料17均鋪到底部能均勻通以蒸汽的發酵房15裡；c.汽蒸：向所述均鋪在發酵房15裡毛茶原料從底部均勻通以蒸汽，當汽蒸至最上層茶軟化，手捏不散即可，關閉蒸汽，停止汽蒸；d.發酵：當汽蒸完成後，原封不動堆放8－24小時；e.解塊：用人工或解塊機將發酵後的茶葉解塊成散茶；f.乾燥:將上述解塊後的茶葉乾燥至含水率13%以內備用。實施例2：黑茶二次發酵方法，採用以下步驟：a.備料：根據產品對原料的要求，準備好毛茶料；b.入房：將步驟a的毛茶原料17均鋪到底部能均勻通以蒸汽的發酵房15裡，均鋪的厚度h為1.2m，茶上面蓋上麻布16。c.汽蒸：向所述均鋪在發酵房裡毛茶原料從底部均勻通以蒸汽，蒸汽的溫度100℃，汽蒸10小時；d.發酵：當汽蒸完成後，原封不動堆放23小時；e.解塊：用人工或解塊機將發酵後的茶葉解塊成散茶；f.乾燥:將上述解塊後的茶葉乾燥至含水率12%以內備用。實施例3：黑茶二次發酵方法，採用以下步驟：a.備料：根據產品對原料的要求，準備好毛茶料；b.入房：將步驟a的毛茶原料均鋪到底部能均勻通以蒸汽的發酵房15裡，均鋪的厚度h為1.8m，茶上面蓋上天然纖維布16。c.汽蒸：向所述均鋪在發酵房裡毛茶原料從底部均勻通以蒸汽，蒸汽的溫度130℃，汽蒸5小時；d.發酵：當汽蒸完成後，原封不動堆放9小時；e.解塊：用人工或解塊機將發酵後的茶葉解塊成散茶；f.乾燥:將上述解塊後的茶葉乾燥至含水率10%以內備用。實施例4：黑茶二次發酵方法，採用以下步驟：a.備料：根據產品對原料的要求，準備好毛茶料；b.入房：將步驟a的毛茶原料均鋪到底部能均勻通以蒸汽的發酵房15裡，均鋪的厚度h為1.5m，茶上面蓋上棉布16。c.汽蒸：向所述均鋪在發酵房裡毛茶原料從底部均勻通以蒸汽，蒸汽的溫度120℃，汽蒸7小時，蒸至最上層茶軟化，手捏不散即可；蒸汽機額定蒸汽壓力7mpa，蒸0.2t\h，水容量2pl。d.發酵：當汽蒸完成後，原封不動堆放16小時；e.解塊：用人工或解塊機將發酵後的茶葉解塊成散茶；f.乾燥:將上述解塊後的茶葉，在空氣溼度≦75%時，採用自然乾燥，即解塊之後攤開讓其自然乾燥。在空氣溼度>75%時，用七星灶小火烘乾，溫度控制在25－45℃。在空氣溼度>75%時，也可以攤開後用抽溼機進行抽溼乾燥，溼度控制在70%以內，乾燥至含水率9%以內備用。實施例5：黑茶二次發酵方法使用的發酵房，設有房架1，房架1設有房壁3，在房架1的底部並列均布有若干蒸汽管10，在蒸汽管10上均布有蒸汽孔9，在蒸汽管10上鋪設有由墊板7拼接成的可堆放黑茶料的、並能透過蒸氣的墊層18。實施例6：黑茶二次發酵方法使用的發酵房，設有房架1，房架1為圓桶結構（圖未標），房架1設有房壁3，在房壁3內的周圍貼有木質層5。防止房壁產生冷凝水和茶葉產生異味。並使茶葉有木香味。在房架1的底部均布有蒸汽管10，在蒸汽管10上均布有蒸汽孔9，在蒸汽管10上鋪設有由墊板7拼接成的可堆放黑茶料的、並能透過蒸氣的墊層18。墊板7下面設有架空梁8，架空梁8的高度為至少10cm。實施例7：黑茶二次發酵方法使用的發酵房，設有房架1，房架1為矩形結構，房架1設有房壁3，在房壁3內的四周貼有竹質層5。防止房壁產生冷凝水和茶葉產生異味。並使茶葉有竹香味。在房架1的底部均布有蒸汽管10，在蒸汽管10上均布有蒸汽孔9，在蒸汽管10上鋪設有由墊板7拼接成的可堆放黑茶料的、並能透過蒸氣的墊層18。墊板7的寬度1cm，過窄承載力小。每片墊板7之間的氣隙要保證蒸汽能透過，寬度0.2－0.5mm。墊板7下面設有架空梁8，架空梁8的高度為30cm。實施例8：黑茶二次發酵方法使用的發酵房，設有房架1，房架1為矩形結構，房架1設有房壁3，在房壁3內的四周貼有竹質層5。在房架1的底部並列均布有若干根蒸汽管10，蒸汽管10的一端封閉，另一端與蒸汽分配管11接通，蒸汽管10之間相距20－30cm，蒸汽孔9設在蒸汽管10的頂面，成直線布置。蒸汽孔9的直徑2－3mm，蒸汽分配管11的中部與蒸汽總管12相通，蒸汽總管12上設有蒸汽閥門13。在蒸汽管10上鋪設有由墊板7拼接成的可堆放黑茶料的、並能透過蒸氣的墊層18。墊板7的寬度6cm，過寬不利於均勻透氣。每片墊板7之間的氣隙要保證蒸汽能透過，寬度0.5－1mm。墊板7下面設有架空梁8，架空梁8的高度為20cm。實施例9：黑茶二次發酵方法使用的發酵房，設有房架1，房架1為矩形結構，房架1設有房壁3，在房壁3內的四周貼有竹質層5。在房壁3的一側設有門4，在對面一側壁上設有窗戶2。在房架1的底部並列均布有若干根蒸汽管10，數量視發酵房的大小而定，蒸汽管10之間相距30－35cm，蒸汽孔9設在蒸汽管10的側面，成梅花型布置（圖未標）。所述蒸汽孔9的直徑3－5mm。蒸汽管10的一端封閉，另一端與蒸汽分配管11接通，蒸汽分配管11的中部與蒸汽總管12相通，蒸汽總管12上設有蒸汽閥門13。在蒸汽管10上鋪設有由墊板7拼接成的可堆放黑茶料的、並能透過蒸氣的墊層18。墊板7的寬度6cm。墊板7上設有出汽孔14。出汽孔14的直徑3－5mm。墊層18上設有可透氣的竹篾墊子6。墊板7下面設有架空梁8，架空梁8的高度為25cm。本發明不限於以上實施例，凡是根據本發明的總的技術構思進行拓展、變化的改頭換面，都屬於本發明的保護範圍。本發明的技術效果與現有技術的比較：比較內容現有技術本發明技術發酵量一次30多公斤一次1噸以上發酵過程須多次渥堆發酵一次完成發酵時間發酵時間長短不一，相差幾小時發酵時間一致發酵均勻性不均勻均勻醇化效果不好好後續產品質量一般提高1－2個檔次工藝工藝複雜工藝簡單節能需要發酵機、皮帶輸送機耗電無耗電機械人工發酵時需3人作業發酵20多小時無人值守生產成本高降低30%當前第1頁12