一種厚百葉及其製作方法
2023-12-04 10:58:26
一種厚百葉及其製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種厚百葉，其原料配方由下列質量百分含量的材料組成包括54％的水，45.60％的大豆，0.40％的氯化鎂，厚百葉的其製作方法包括清洗浸泡、磨漿、離心去渣、連續煮漿、濾漿、點漿悶漿、破腦澆注、一次分段壓製成型、剝布、冷卻與整理、包裝與儲存。通過上述方式，本發明能夠增加豆香味，提高產品韌性。
【專利說明】一種厚百葉及其製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及豆製品加工領域，特別是涉及一種厚百葉及其製作方法。
【背景技術】
[0002]百葉是中國的傳統豆製品，各地的百葉生產工藝也大致相同，主要區別在於根據各地的口味不同，使用不同的凝固劑和設計不同的漿液濃度、壓制標準等參數，並調節和控制百葉的厚度和水分，以完成產品的口感要求，現有的百葉口感較硬，韌性差。
【發明內容】
[0003]本發明主要解決的技術問題是提供一種厚百葉及其製作方法，能夠增加產品豆香味，提聞廣品朝性，提升口感。
[0004]為解決上述技術問題，本發明採用的一個技術方案是:提供一種厚百葉，包括:所述厚百葉的原料配方由下列質量百分含量的材料組成:
水54% ；
大豆 45.60%;
氯化鎂 0.40%。
[0005]一種採用上所述的厚百葉的原料配方製作厚百葉的方法，包括:
A)、清洗浸泡:將大豆放於浸泡池中，加水至高於大豆最高位15cm，開空壓進行翻騰清洗3-5分鐘，手動去除水面的懸浮物，並排掉浸泡的汙水，然後加清水至刻度線處浸泡，浸泡到一半程度時，重複進行以上清洗、去汙、排水和加水操作，最後按標準時間完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣；
B)、磨漿:調整好磨機內磨片的間隙，要求漿液的顆粒在3微米左右，打開閥門開始磨漿，出漿的漿液連續進行三次磨漿後打至漿液罐中，檢測漿液濃度並調整至8.5-9.5度；
C)、離心去渣:使用離心機對漿液進行離心去渣，離心後的漿液再連續重複離心處理二次，處理後的漿液流至暫存罐待燒煮；
D)、連續煮漿:調整和檢查八連罐連續燒漿的溫度和漿液的流量，然後開機自動進行連續煮漿，各煮漿罐的溫度設定為①65-68 0C、②68-70 °C、③80-85 °C、④90-92 °C、⑤ 95-100°C、⑥ 98-100°C、⑦ 118-120°C、⑧ 105-108°C ；
E)、慮漿:將煮好的漿液通過過濾網，濾網的網目為140目，去除一些變性、凝固的漿液和異物，然後將漿液打入厚百葉點漿罐中；
F)、點漿悶漿:調節漿液濃度至9.5-10.0度，並控制漿液溫度在80-90°C範圍，不停攪拌漿液，緩緩的、均勻的加入0.4%鹽滷水，待豆漿內出現大約80%絮狀豆腐腦後，停止點漿和攪拌進行悶漿15-20分鐘；
G)、破腦澆注:將經過悶漿後呈稀糊狀的豆腐腦用攪拌器進行左轉、右轉連續反覆三次，每次10-20秒飛打花處理；調節好百葉澆注壓板的高度和漿液流量大小並安裝好百葉布後，開啟百葉澆注機進行自動澆注和自動疊布； H)、一次分段壓製成型:將含有百葉漿糊的布放置於壓板的中心位置，調節壓機的計電器設置為20秒/次，每次行程Icm和壓力參數，開啟壓機進行壓制；壓制時先慢壓，壓力1.8-2.0公斤，時間3-5分鐘；再快壓，壓力2.0-2.2公斤，時間2_3分鐘，壓製成型後即可取出準備進行剝布處理；
I)、剝布:將壓好的帶布的百葉放置與剝布機中，開啟剝布機進行自動剝布處理；
J)、冷卻與整理:將剝好布的厚百葉放置攤涼架上，開啟風扇冷卻至常溫，然後挑出碎的厚百葉，切除白邊，按規格要求裁切成大小一致的厚百葉；
K)、包裝與儲存:根據重量和規格要求，稱取定量的厚百葉進行包裝、封口、日期列印等處理，然後集中放置於2-10°C冷庫中儲存。
[0006]優選的是，所述浸泡操作時，浸泡水溫為21_25°C時，浸泡8-10小時，浸泡水溫為26-30°C時，浸泡6-7小時。
[0007]本發明的有益效果是:本發明能夠增加產品豆香味，提高產品韌性。
【具體實施方式】
[0008]下面對本發明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發明的優點和特徵能更易於被本領域技術人員理解，從而對本發明的保護範圍做出更為清楚明確的界定。
[0009]本發明實施例包括:
一種厚百葉，包括:所述厚百葉的原料配方由下列質量百分含量的材料組成:
水54% ；
大豆 45.60% ；
氯化鎂 0.40%。
[0010]一種採用上所述的厚百葉的原料配方製作厚百葉的方法，包括:
A)、清洗浸泡:將大豆放於浸泡池中，加水至高於大豆最高位15cm，開空壓進行翻騰清洗3-5分鐘，手動去除水面的懸浮物，並排掉浸泡的汙水，然後加清水至刻度線處浸泡，浸泡到一半程度時，重複進行以上清洗、去汙、排水和加水操作，最後按標準時間完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣，所述浸泡操作時，浸泡水溫為21-25°C時，浸泡8-10小時，浸泡水溫為26-30°C時，浸泡6_7小時；
B)、磨漿:調整好磨機內磨片的間隙，要求漿液的顆粒在3微米左右，打開閥門開始磨漿，出漿的漿液連續進行三次磨漿後打至漿液罐中，檢測漿液濃度並調整至8.5-9.5度；
C)、離心去渣:使用離心機對漿液進行離心去渣，離心後的漿液再連續重複離心處理二次，處理後的漿液流至暫存罐待燒煮；
D)、連續煮漿:調整和檢查八連罐連續燒漿的溫度和漿液的流量，然後開機自動進行連續煮漿，各煮漿罐的溫度設定為①65-68 0C、②68-70 °C、③80-85 °C、④90-92 °C、⑤ 95-100°C、⑥ 98-100°C、⑦ 118-120°C、⑧ 105-108°C ；
E)、慮漿:將煮好的漿液通過過濾網，濾網的網目為140目，去除一些變性、凝固的漿液和異物，然後將漿液打入厚百葉點漿罐中；
F)、點漿悶漿:調節漿液濃度至9.5-10.0度，並控制漿液溫度在80-90°C範圍，不停攪拌漿液，緩緩的、均勻的加入0.4%鹽滷水，待豆漿內出現大約80%絮狀豆腐腦後，停止點漿和攪拌進行悶漿15-20分鐘； G)、破腦澆注:將經過悶漿後呈稀糊狀的豆腐腦用攪拌器進行左轉、右轉連續反覆三次，每次10-20秒飛打花處理；調節好百葉澆注壓板的高度和漿液流量大小並安裝好百葉布後，開啟百葉澆注機進行自動澆注和自動疊布；
H)、一次分段壓製成型:將含有百葉漿糊的布放置於壓板的中心位置，調節壓機的計電器設置為20秒/次，每次行程Icm和壓力參數，開啟壓機進行壓制；壓制時先慢壓，壓力
1.8-2.0公斤，時間3-5分鐘；再快壓，壓力2.0-2.2公斤，時間2_3分鐘，壓製成型後即可取出準備進行剝布處理；
I)、剝布:將壓好的帶布的百葉放置與剝布機中，開啟剝布機進行自動剝布處理；
J)、冷卻與整理:將剝好布的厚百葉放置攤涼架上，開啟風扇冷卻至常溫，然後挑出碎的厚百葉，切除白邊，按規格要求裁切成大小一致的厚百葉；
K)、包裝與儲存:根據重量和規格要求，稱取定量的厚百葉進行包裝、封口、日期列印等處理，然後集中放置於2-10°C冷庫中儲存。
[0011]本發明綜合了原有工藝的基礎上，調整了漿液濃度、煮漿方式、點漿悶漿、凝固劑配比等技術生產，其產品具有口感較軟，有韌性，豆香味足等優點。
[0012]以上所述僅為本發明的實施例，並非因此限制本發明的專利範圍，凡是利用本發明說明書內容所作的等效結構或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關的【技術領域】，均同理包括在本發明的專利保護範圍內。
【權利要求】
1.一種厚百葉，其特徵在於，包括:所述厚百葉的原料配方由下列質量百分含量的材料組成: 水54% ； 大豆 45.60%; 氯化鎂 0.40%。
2.一種採用權利要求1所述的厚百葉的原料配方製作厚百葉的方法，其特徵在於:包括: A)、清洗浸泡:將大豆放於浸泡池中，加水至高於大豆最高位15cm，開空壓進行翻騰清洗3-5分鐘，手動去除水面的懸浮物，並排掉浸泡的汙水，然後加清水至刻度線處浸泡，浸泡到一半程度時，重複進行以上清洗、去汙、排水和加水操作，最後按標準時間完成剩下的浸泡操作至大豆表面光亮，沒有皺皮，豆皮易脫離豆瓣； B)、磨漿:調整好磨機內磨片的間隙，要求漿液的顆粒在3微米左右，打開閥門開始磨漿，出漿的漿液連續進行三次磨漿後打至漿液罐中，檢測漿液濃度並調整至8.5-9.5度； C)、離心去渣:使用離心機對漿液進行離心去渣，離心後的漿液再連續重複離心處理二次，處理後的漿液流至暫存罐待燒煮； D)、連續煮漿:調整和檢查八連罐連續燒漿的溫度和漿液的流量，然後開機自動進行連續煮漿，各煮漿罐的溫度設定為①65-68 0C、②68-70 °C、③80-85 °C、④90-92 °C、⑤ 95-100°C、⑥ 98-100°C、⑦ 118-120°C、⑧ 105-108°C ； E)、慮漿:將煮好的漿液通過過濾網，濾網的網目為140目，去除一些變性、凝固的漿液和異物，然後將漿液打入厚百葉點漿罐中； F)、點漿悶漿:調節漿液濃度至9.5-10.0度，並控制漿液溫度在80-90°C範圍，不停攪拌漿液，緩緩的、均勻的加入0.4%鹽滷水，待豆漿內出現大約80%絮狀豆腐腦後，停止點漿和攪拌進行悶漿15-20分鐘； G)、破腦澆注:將經過悶漿後呈稀糊狀的豆腐腦用攪拌器進行左轉、右轉連續反覆三次，每次10-20秒飛打花處理；調節好百葉澆注壓板的高度和漿液流量大小並安裝好百葉布後，開啟百葉澆注機進行自動澆注和自動疊布； H)、一次分段壓製成型:將含有百葉漿糊的布放置於壓板的中心位置，調節壓機的計電器設置為20秒/次，每次行程Icm和壓力參數，開啟壓機進行壓制；壓制時先慢壓，壓力1.8-2.0公斤，時間3-5分鐘；再快壓，壓力2.0-2.2公斤，時間2_3分鐘，壓製成型後即可取出準備進行剝布處理； I)、剝布:將壓好的帶布的百葉放置與剝布機中，開啟剝布機進行自動剝布處理； J)、冷卻與整理:將剝好布的厚百葉放置攤涼架上，開啟風扇冷卻至常溫，然後挑出碎的厚百葉，切除白邊，按規格要求裁切成大小一致的厚百葉； K)、包裝與儲存:根據重量和規格要求，稱取定量的厚百葉進行包裝、封口、日期列印等處理，然後集中放置於2-10°C冷庫中儲存。
3.根據權利要求2所述的厚百葉的製作方法，其特徵在於:所述浸泡操作時，浸泡水溫為21-25°C時，浸泡8-10小時，浸泡水溫為26-30°C時，浸泡6_7小時。
【文檔編號】A23C20/02GK103749725SQ201310522266
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年10月30日 優先權日:2013年10月30日
【發明者】金興倉 申請人:蘇州金記食品有限公司