一種含紅辣椒油食品輻照加工的護色方法

2023-10-23 11:19:37 2

一種含紅辣椒油食品輻照加工的護色方法
【專利摘要】本發明提供一種含紅辣椒油食品輻照加工的護色方法，包括如下步驟：（1）製作紅辣椒油；（2）將護色劑A加入到油中，以頻率40kHz、功率250W的超聲波進行超聲處理；（3）將超聲處理後的紅油置於50℃～60℃下保溫2h～6h；（4）將護色劑B加入到熱處理後的紅油中，室溫下攪拌10min～20min；（5）將經處理製得的紅油，或者紅油與紅油食材混勻後，置於高溫蒸煮袋中，封口包裝後以60Co-γ射線或電子束2kGy～8kGy進行輻照殺菌處理。本發明有效實現了紅油顏色在輻照處理時的穩定保持，工藝路線簡單、可靠、成本較低，促進了輻照處理技術在紅油食品保藏加工中的應用，保障了紅油食品的安全及品質。
【專利說明】一種含紅辣椒油食品輻照加工的護色方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品輻照加工【技術領域】，具體涉及一種含紅辣椒油食品輻照加工的護色方法。
【背景技術】
[0002]近年來，隨著我國國民經濟發展和居民消費水平的提高，休閒食品正在逐漸成為百姓日常生活的必需消費品。統計資料表示，2009年我國休閒食品製造業創造工業產值4364.5億元，銷售收入達到4304.0億元，實現利潤117.7億元，2011年我國休閒食品市場容量已達5000億元以上，同時該行業仍將以每年15%-20%的速度增長。可以預見，在未來的幾年中，我國休閒食品行業將迎來快速發展的黃金期。
[0003]紅辣椒油食品(下文中均簡稱紅油食品)，如各種風味的含有紅辣椒油的豆製品、肉製品、食用菌製品及乾貨製品等，是一類重要的休閒食品，它具有顏色鮮豔、口感獨特、麻辣鮮香及營養豐富等特點，深受全國消費者的喜愛。目前，紅油食品市場以每年30%的速度遞增，具有巨大的發展潛力，如川西養牛業及成都地區牛肉製品加工產業已形成一個年產值達50億的巨大市場；2010年豆乾食品市場容量達到30億元以上，根據中華營養學會的估算，未來十年內，我國人均豆製品年消費量約18公斤，全國豆腐乾的需求量將會達到468萬噸，按照未來每斤均價20元計算，將來十年內的市場容量保守估計將會達到200億人民幣，年增長率保守估計在30%-40%。
[0004]「民以食為天、食以安為先」，食品安全關係到人民群眾的身體健康和生命安全，關係到食品加工業的可持續發展和社會經濟的穩定，是全社會關注的焦點問題，確保紅油食品的安全是目前食品加工研究的熱點與重點之一。目前多數企業採用傳統消毒法(如巴氏消毒法或高溫殺菌法)對紅油食品進行殺菌處理，並通過真空包裝及添加食品防腐劑等措施來控制該類食品的含菌量，保證其貨架期。但是由於產品中調味料種類眾多，使產品初始含菌量相對較高，再加上產品本身營養豐富，微生物容易繁殖，導致傳統消毒方法殺菌抑菌的效果較差，較短時間內微生物數量容易超標使產品變質。高溫殺菌處理不僅容易導致食品蛋白質的變性和營養成分的破壞，還會導致肉製品軟爛，湯汁渾濁，豆製品質地綿軟，口感及風味變差。高溫滅菌還常常使食品包裝袋錶面皺縮，影響美觀。另外，傳統消毒法還存在能耗高、生產效率低、用水量大、危險性較高等缺點。因此，亟需採用新型、高效、環保、低成本的滅菌消毒技術來保障紅油食品的品質及安全。
[0005]食品輻照處理技術主要指利用輻射源(6tlCo)產生的Y射線，以及電子加速器產生的高能電子束來對食品進行輻照處理，利用電離輻射在食品中產生的輻射化學和輻射生物學效應，達到殺蟲、消毒、滅菌等目的。它具有穿透力強、殺菌效率聞、不廣熱、不影響食品的品質與風味，可在不損壞產品包裝的情況下進行滅菌處理，避免了二次汙染等優點。同時輻照處理技術無環境汙染、無有毒有害物質殘留，是一種綠色、安全、衛生、經濟高效的新型食品貯藏加工技術，有著其它技術無可比擬的優勢。食品輻照處理技術是核技術利用的一個重要領域，聯合國糧食及農業組織(FA0)、國際原子能機構(IAEA)和世界衛生組織(WHO)均積極鼓勵並支持食品輻照技術在食品保鮮及貯藏中的應用，是國際重點推廣項目之一，在國內外已廣泛地應用於食品的消毒滅菌上。目前已有50多個國家批准可進行輻照處理的食品200多種，已有38個國家對食品輻照進行了商業化應用。如今，發達國家已將輻照作為預防食源性疾病和開展國際農產品檢疫的一種有效手段。因此將安全、高效的輻照處理技術應用在具有巨大市場潛力的紅油休閒食品的保藏加工中，是保障此類食品安全的有效方法，也是該行業未來發展的趨勢之一，市場應用前景巨大。
[0006]而目前絕大部分紅油休閒食品在生產加工過程中都要添加紅辣椒油，即紅油，作為其主要的配料。此類食品經過輻照處理後，雖然滅菌效果較好，但其中紅油會出現褪色現象，具體表現為經過一定劑量的輻照處理後，產品中紅油的顏色會由紅色褪色為淡黃色或黃綠色，此現象嚴重地影響了產品的外觀品質，不利於產品的推廣銷售，同時也極大地限制了輻照處理技術在各種紅油食品殺菌保藏中的應用。
[0007]目前關於輻照處理導致紅油食品產生紅油褪色的現象，國內外還未出現相關的研究，也沒有相關護色方法的報導，是一個空白領域。因此，有必要開發一種高效、安全、低成本的護色方法，保護紅油食品在輻照加工處理過程中紅油顏色的穩定，進而促進輻照技術在紅油食品殺菌保藏處理中的應用，保障紅油食品輻照加工的品質及安全。

【發明內容】

[0008]本發明的目的在於提供一種含紅辣椒油食品輻照加工的護色方法，該方法通過高效、安全、低成本的護色方法，解決了紅油食品經過輻照處理後其中紅油出現褪色現象的問題，從而保障了紅油食品的品質，促進了輻照技術在紅油食品保藏處理中的應用，具有較好的應用前景。
[0009]為實現上述本發明目的，本發明採用的技術方案如下:
一種含紅辣椒油食品輻照加工的護色方法，其特徵在於包括以下步驟:
(I)製作紅辣椒油:先將食用油加熱至八成熱，即油溫200°c?220°C，油麵由翻動轉向平靜，並產生大量青煙，待冷卻至160°C?170°C，再將熱油加入到幹紅辣椒末中，不斷攪拌使油和辣椒末混合均勻，冷卻至室溫後，取上層的紅辣椒油備用；
(2 )加入護色劑A並進行超聲處理:將護色劑A加入到紅辣椒油中，置於超聲波發生器，以頻率40kHz、功率250W的超聲波進行超聲處理，溫度控制在25°C?30°C，時間為15min?30min，每隔5min進行攪拌；充分保證護色劑均勻分散在紅辣椒油之中，並促進其溶解；
(3)熱處理:將超聲處理後的含有護色劑A的紅辣椒油置於50°C?60°C下保溫2h?6h，每隔Ih進行攪拌，以保證護色劑進一步充分溶解在紅辣椒油之中；
(4)加入護色劑B:將護色劑B加入到熱處理後的紅辣椒油中，室溫下攪拌IOmin?20min，使其在紅辣椒油中分散均勻並溶解；
(5)輻照殺菌處理:將經上述步驟(I)?(4)處理製得的紅辣椒油置於高溫蒸煮袋中，封口包裝後進行輻照殺菌處理；或者將經上述步驟(I)?(4)處理製得的紅辣椒油與紅油食材混合均勻，置於高溫蒸煮袋中，封口包裝後進行輻照殺菌處理；
所述輻照殺菌處理的輻照源為6°Co產生的Y射線或電子加速器產生的高能電子束，輻照劑量為2kGy?8kGy。
[0010]本發明是按照國標GB10783-2008中所述方法，利用紫外分光光度計測量經過輻照處理後的紅辣椒油在460nm處的吸光度，通過對紅辣椒油顏色深淺的描述，從而確定護色劑的護色效果。即，所述紅辣椒油的吸光度用E46tl (1%，w/v)來表示，簡寫為E46tl,表示在該濃度下(1%，w/v)紅辣椒油的吸光度值。紅辣椒油吸光度大小與其顏色深淺呈高度線性相關的趨勢，因此可以用吸光度來比較經過不同條件處理的紅油在同一質量濃度條件下的顏色。
[0011]步驟(I)中所述食用油為市售常見食用油，如菜籽油、玉米油、花生油或調和油等。
[0012]步驟(I)中所述幹紅辣椒末為市售常見烘乾或曬乾的紅辣椒經剁碎後過10目篩的顆粒辣椒。
[0013]步驟(I)中所述紅辣椒油中幹紅辣椒末與食用油的質量比為1:2.5?1:6。
[0014]步驟(2)中所述護色劑A為食品級添加劑，或由食品級添加劑與輔劑組成的混合物。所述食品級添加劑選自番茄紅素(粉狀，純度10%)、胡蘿蔔素(粉狀，純度10%)、脂溶性茶多酚(粉狀，純度20%)、紅曲紅(粉狀,E5tl5 (1%)的吸光度大於100)中的一種或者幾種；所述的輔劑為食品級朽1檬酸(顆粒狀，純度99%)。
[0015]所述護色劑A為按照其有效成分的含量加入到紅辣椒油中，以每千克紅辣椒油計，護色劑A的加入量分別為:番爺紅素0.lg/kg?0.4g/kg,胡蘿蔔素0.05g/kg?2g/kg,脂溶性茶多酹0.05g/kg?0.3g/kg,紅曲紅0.05g/kg?2g/kg，梓檬酸O?0.2g/kg,使用量均符合GB2760-2011之中相關規定。
[0016]步驟(4)中所述護色劑B為食品級亞硝酸鈉(粉狀，純度99%)。
[0017]所述護色劑B的加入量按照其有效成分的含量加入到紅辣椒油中，以每千克紅辣椒油計，護色劑B的加入量為O?0.15g/kg，使用量符合GB2760-2011之中相關規定。
[0018]步驟(5)中所述高溫蒸煮袋為市售各類標準的高溫蒸煮袋，如PET/CPP、PA/CPP 二層透明型、PET/PA/CPP三層透明型或PA/AL/CPP三層不透明型等。
[0019]步驟(5)中所述紅辣椒油或紅油食品的包裝方式為真空包裝或者常壓包裝。
[0020]步驟(5)中所述紅辣椒油與紅油食材的質量比為0.8:10?1.2:10，所述紅油食材為鳳爪、豆乾、食用菌等熟製品。
[0021]本發明的優點在於:
1、在溫度為25°C?30°C,時間為15min?30min,每隔5min進行攪拌的條件下,採用頻率40kHz、功率250W的超聲波進行處理，可使護色劑A更加均勻的分散在紅辣椒油中，並促進了護色劑A的進一步溶解。由於護色劑A中的成分在紅油中溶解較慢，採用超聲波處理，不但促進了其溶解，還縮短了溶解時間。但在進行超聲波處理時，溫度不能過高，否則護色劑A中某些成分的活性會降低。通過實驗證明，在此時間及溫度條件下可有效促進護色劑在紅油中的分散及溶解，並且效率較高，處理成本較低，並能保證護色劑的活性穩定。
[0022]2、加入護色劑A的紅辣椒油經超聲處理後再置於50°C?60°C下保溫2h?6h，每隔Ih進行攪拌，可以確保護色劑進一步充分溶解在紅辣椒油之中。實驗表明，超聲波處理雖然可使護色劑A均勻分散在紅油中，但卻不能使其完全溶解在紅油中，因此採用適當加熱的方式可進一步促使其完全溶解。但加熱溫度不能過高，處理時間不能過長，否則會使護色劑A中某些成分活性的降低。通過超聲結合保溫的方式，能使護色劑A在紅油中完全溶解，保證了護色劑的護色效果。
[0023]3、由食品級添加劑番茄紅素、胡蘿蔔素、脂溶性茶多酚或紅曲紅等與作為輔劑的食品級檸檬酸組成的護色劑A，由於番茄紅素、胡蘿蔔素、茶多酚等為具有生物活性的天然產物，常用於各類天然保健品中，安全性高，因此採用這些組分不僅可以有效保證紅油的護色效果，還可以避免過多的加入化學添加劑帶來的不良影響，同時各組分的加入量嚴格按照國標GB2760-2011中相關規定，能完全保證護色劑的安全性。
[0024]4、亞硝酸鈉常用於肉類的護色工藝中，本發明通過將其與護色劑A結合用於油脂類產品的護色工藝中，可進一步提高並穩定護色劑對紅油食品的護色效果，具有較好的創新性和實用性。
[0025]5、經包裝後的紅辣椒油或紅油食品，選用6ciCo- Y射線或電子束以2kGy?8kGy的劑量進行輻照殺菌處理，此劑量範圍符合國家對輻照食品加工中輻照劑量的規定，在此劑量範圍內，能有效殺滅紅油食品中的各類微生物，保證產品的安全，避免傳統消毒法的不足以及對產品產生的不良影響，還具有處理效率較高、成本較低等優點。
[0026]6、在同一質量濃度條件下，加入護色劑並經過輻照處理後的紅辣椒油與未經輻照處理的紅辣椒油在460nm處的吸光度無明顯差別，而在外觀品質上，添加有護色劑的紅辣椒油較未添加護色劑的紅油色澤明顯更加紅亮，護色效果顯著，從而保障了紅油食品輻照加工的品質及安全，進而既確保了紅油食品的品質又延長了產品的貨架期。
[0027]7、本發明通過在紅油中添加護色劑並在整體工藝步驟及相應參數條件控制下，有效實現了紅油顏色在輻照處理時的穩定保持，工藝路線簡單、可靠、成本較低，很好的解決了制約紅油食品進行輻照處理的共性技術瓶頸問題，促進了先進的輻照處理技術在具有巨大市場前景的紅油食品保藏加工中的應用，保障紅油食品安全及品質。
【具體實施方式】
[0028]以下所給出的實施例是為進一步說明本發明的基本原理和主要技術特徵，並非對本發明的技術方案進行限制。本行業的技術人員應了解，本發明不受以下實施例的限制，對本發明中的技術方案進行的任何修改或局部替換，以及各種變化和改進，在不脫離本發明的精神和範圍的情況下，均應涵蓋在本發明的保護範圍中。
[0029]對照例I
按幹紅辣椒末:菜籽油比例為1:4 (質量比)製成紅辣椒油，測得輻照前紅油吸光度E46tl為0.4066。取IOg紅油裝入高溫蒸煮袋中，不加入護色劑，在常壓下封口，再利用6tlCo- Y射線以3.72kGy劑量進行輻照處理，測得輻照後紅油吸光度E46tl為0.3327，輻照後紅油顏色變淺，出現較為明顯的褪色現象。
[0030]對照例2
按幹紅辣椒末:調和油的比例為1:3 (質量比)製成紅辣椒油，測得輻照前紅油吸光度E460為0.5499。取15g紅油裝入高溫蒸煮袋中，不加入護色劑，抽真空封口，再利用電子加速器以7.96kGy劑量進行輻照處理，測得輻照後紅油吸光度E46tl為0.3076，相對於未輻照紅油，褪色現象更為明顯。
[0031]對照例3
按幹紅辣椒末:菜籽油的比例為1:5 (質量比)製成紅辣椒油，測得輻照前紅油吸光度E46tl為0.3442。按照紅油與鳳爪比例為1:10將紅油和鳳爪混勻，裝入高溫蒸煮袋中，不加入護色劑，抽真空封口，再利用6tlCo-Y射線以6.29kGy劑量進行輻照處理，測得輻照後紅油吸光度E46tl為0.1211，輻照後樣品中紅油褪色很明顯，顏色呈黃綠色。
[0032]實施例1
按幹紅辣椒末:菜籽油比例為1:4 (質量比)製成紅辣椒油，稱取IOg紅油，精確到0.1mg,以紅油質量計,加入護色劑A中的番爺紅素0.4g/kg及紅曲紅0.05g/kg,在25°C條件下超聲處理20min，每隔5min進行攪拌，再將紅油置於55°C條件下保溫2h，每隔Ih充分攪拌一次，加熱完畢並冷卻至室溫後取5g紅油裝入高溫蒸煮袋中並在常壓下封口，利用60Co- Y射線以3.72kGy劑量進行輻照處理，測得紅油吸光度E46tl為0.3676 ;與未添加護色劑的輻照處理組紅油相比，添加護色劑並經輻照處理組紅油，其顏色保持較好，無明顯褪色現象。
[0033]實施例2
按幹紅辣椒末:調和油比例為1:3 (質量比)製成紅辣椒油，稱取IOg紅油，精確到0.1mg,以紅油質量計，加入護色劑A中的番爺紅素0.4g/kg、紅曲紅1.8g/kg、胡蘿蔔素0.05g/kg、脂溶性茶多酹0.2g/kg和朽1檬酸0.2g/kg,在30°C條件下超聲處理30min,每隔5min進行攪拌，再將紅油置於60°C條件下保溫4h，每隔Ih充分攪拌一次，加熱完畢並冷卻至室溫後，加入護色劑B食品級亞硝酸鈉0.12g/kg，攪拌15min，然後取5g紅油裝入高溫蒸煮袋中並抽真空封口，利用電子加速器以7.96kGy劑量進行輻照處理，輻照後與未添加護色劑的輻照處理組紅油相比，添加護色劑的輻照處理紅油，顏色紅亮，無明顯褪色現象，測得添加護色劑的輻照處理紅油吸光度E46tl為0.5062，明顯高於未添加護色劑的輻照處理樣品O
[0034]實施例3
按幹紅辣椒末:菜籽油比例為1:5 (質量比)製成紅辣椒油，稱取IOg紅油，精確到0.1mg,以紅油質量計,加入護色劑A中的番爺紅素0.3g/kg、紅曲紅1.2g/kg、脂溶性茶多酹0.15g/kg和朽1檬酸0.lg/kg,在30°C條件下超聲處理30min,每隔5min進行攪拌，再將紅油置於50°C條件下保溫4h，每隔Ih充分攪拌一次，加熱完畢並冷卻至室溫後，加入護色劑B食品級亞硝酸鈉0.05g/kg,攪拌15min，按照紅油與雞爪質量比為1:10將紅油和雞爪混勻，裝入高溫蒸煮袋中並抽真空封口，利用6tlCo-Y射線以6.29kGy劑量進行輻照處理，輻照後與未添加護色劑的輻照處理組紅油相比，添加護色劑並經輻照處理的紅油，其顏色紅亮，無明顯褪色現象，測得添加護色劑的輻照處理紅油吸光度E46tl為0.3397，遠高於未添加護色劑的輻照處理樣品。
[0035]實施例4
按幹紅辣椒末:玉米油比例為1:5.5 (質量比)製成紅辣椒油，稱取IOg紅油，精確到0.1mg,以紅油質量計,加入護色劑A中的番爺紅素0.4g/kg、紅曲紅1.6g/kg和朽1檬酸0.15g/kg,在25°C條件下超聲處理IOmin,每隔5min進行攪拌,再將紅油置於50°C條件下保溫3h，每隔Ih充分攪拌一次，加熱完畢並冷卻至室溫後，加入護色劑B食品級亞硝酸鈉0.05g/kg，攪拌lOmin，按照紅油與雞爪質量比為1.1:10將紅油和雞爪混勻，裝入高溫蒸煮袋中並在常壓下封口，利用6tlCo- Y射線以4.49kGy劑量進行輻照處理，輻照後測得添加護色劑的紅油吸光度E46tl為0.3294，與未添加護色劑的輻照處理組紅油相比，添加護色劑的輻照處理組紅油，其顏色紅亮，無明顯褪色現象。
[0036]實施例5 按幹紅辣椒末:玉米油比例為1:6 (質量比)製成紅辣椒油，稱取IOg紅油，精確到0.1mg,以紅油質量計,加入護色劑A中的番爺紅素0.4g/kg、紅曲紅1.5g/kg,、脂溶性茶多酹0.05g/kg和朽1檬酸0.15g/kg,在25°C條件下超聲處理IOmin,每隔5min進行攪拌,再將紅油置於50°C條件下保溫3h，每隔Ih充分攪拌一次，加熱完畢並冷卻至室溫後，加入護色劑B食品級亞硝酸鈉0.08g/kg，攪拌lOmin，按照紅油與豆乾質量比為1.2:10將紅油和豆乾混勻，裝入高溫蒸煮袋中並抽真空封口，利用6tlCo-Y射線以6.29kGy劑量進行輻照處理，輻照後測得添加護色劑的紅油吸光度E46tl為0.4432，與未添加護色劑的輻照處理組紅油相t匕，添加護色劑的輻照處理組紅油顏色保持較好，無明顯褪色現象。
[0037]實施例6
按幹紅辣椒末:調和油比例為1:2.5 (質量比)製成紅辣椒油，稱取IOg紅油，精確到0.1mg,以紅油質量計,加入護色劑A中的番爺紅素0.4g/kg、紅曲紅0.8g/kg、胡蘿蔔素0.05g/kg和朽1檬酸0.lg/kg,在30 °C條件下超聲處理IOmin,每隔5min進行攪拌,再將紅油置於50°C條件下保溫3h，每隔Ih充分攪拌一次，加熱完畢並冷卻至室溫後，加入護色劑B食品級亞硝酸鈉0.04g/kg，攪拌15min，按照紅油與金針菇質量比為1:10將紅油和金針菇混勻，裝入高溫蒸煮袋中並抽真空封口，利用電子加速器以4.SkGy劑量進行輻照處理，輻照後測得添加護色劑的紅油吸光度E46tl為0.4608，與未添加護色劑的輻照處理組紅油相t匕，添加護色劑的輻照處理樣品紅油顏色紅亮，無明顯褪色現象。
[0038]實施例7
按幹紅辣椒末:菜籽油比例為1:4 (質量比)製成紅辣椒油，稱取IOg紅油，精確到0.1mg,以紅油質量計,加入護色劑A中的番爺紅素0.3g/kg、紅曲紅1.0g/kg、脂溶性茶多酹0.lg/kg和朽1檬酸0.2g/kg,在30°C條件下超聲處理30min,每隔5min進行攪拌,再將紅油置於55°C條件下保溫2h，每隔Ih充分攪拌一次，加熱完畢並冷卻至室溫後，加入護色劑B食品級亞硝酸鈉0.07g/kg，攪拌20min，按照紅油與豆乾質量比為0.9:10將紅油和豆乾混勻，裝入高溫蒸煮袋中並在常壓下封口，利用6tlCo-Y射線以5.53kGy劑量進行輻照處理，輻照後測得添加護色劑的紅油吸光度E46tl為0.4482，與未添加護色劑的輻照處理組紅油相t匕，添加護色劑的輻照處理組紅油顏色紅亮，無明顯褪色現象。
[0039]實施例8
按幹紅辣椒末:花生油比例為1:4.5 (質量比)製成紅辣椒油，稱取IOg紅油，精確到0.1mg,以紅油質量計,加入護色劑A中的番爺紅素0.lg/kg、胡蘿蔔素2.0g/kg和朽1檬酸0.15g/kg，在27°C條件下超聲處理25min，每隔5min進行攪拌，再將紅油置於53°C條件下保溫6h，每隔Ih充分攪拌一次，加熱完畢並冷卻至室溫後，加入護色劑B食品級亞硝酸鈉
0.15g/kg，攪拌20min，按照紅油與豆乾質量比為0.8:10將紅油和豆乾混勻，裝入高溫蒸煮袋中並抽真空封口，利用6tlCo- Y射線以SkGy劑量進行輻照處理，輻照後測得添加護色劑的紅油吸光度E46tl為0.3792，與未添加護色劑的輻照處理組紅油相比，添加護色劑的輻照處理組紅油顏色紅亮，無明顯褪色現象。
[0040]實施例9
按幹紅辣椒末:菜籽油比例為1:3.5 (質量比)製成紅辣椒油，稱取IOg紅油，精確到0.1mg,以紅油質量計，加入護色劑A中的番爺紅素0.25g/kg、紅曲紅2.0g/kg和朽1檬酸0.lg/kg，在28°C條件下超聲處理30min，每隔5min進行攪拌，再將紅油置於57°C條件下保溫3h，每隔Ih充分攪拌一次，加熱完畢並冷卻至室溫後，按照紅油與金針菇質量比為0.85:10將紅油和金針菇混勻，裝入高溫蒸煮袋中並在常壓下封口，利用電子加速器以2kGy劑量進行輻照處理，輻照後測得添加護色劑的紅油吸光度E46tl為0.4205，與未添加護色劑的輻照處理組紅油相比，添加護色劑的輻照處理組紅油顏色紅亮，無明顯褪色現象。
[0041]實施例10
按幹紅辣椒末:調和油比例為1:5.2 (質量比)製成紅辣椒油，稱取IOg紅油，精確到
0.1mg,以紅油質量計，加入護色劑A中的脂溶性茶多酚0.3g/kg、紅曲紅0.lg/kg，在25°C條件下超聲處理30min，每隔5min進行攪拌，再將紅油置於60°C條件下保溫6h，每隔Ih充分攪拌一次，加熱完畢並冷卻至室溫後，加入護色劑B食品級亞硝酸鈉0.05g/kg,攪拌15min,取5g紅油裝入高溫蒸煮袋中並在常壓下封口，利用6tlCo- Y射線以6kGy劑量進行輻照處理，輻照後測得添加護色劑的紅油吸光度E46tl為0.3732，與未添加護色劑的輻照處理組紅油相比，添加護色劑的輻照處理組紅油顏色紅亮，無明顯褪色現象。
【權利要求】
1.一種含紅辣椒油食品輻照加工的護色方法，其特徵在於包括以下步驟: (I)製作紅辣椒油:先將食用油加熱至油溫200°c~220°C的八成熱，冷卻至160°C~170°C後，再將熱油加入到幹紅辣椒末中，不斷攪拌使油和辣椒末混合均勻，冷卻至室溫後，取上層的紅辣椒油備用； (2 )加入護色劑A並進行超聲處理:將護色劑A加入到紅辣椒油中，置於超聲波發生器，以頻率40kHz、功率250W的超聲波進行超聲處理，溫度控制在25°C~30°C，時間為15min~30min，每隔5min進行攪拌；充分保證護色劑均勻分散在紅辣椒油之中，並促進其溶解； (3)熱處理:將超聲處理後的含有護色劑A的紅辣椒油置於50°C~60°C下保溫2h~6h，每隔Ih進行攪拌，以保證護色劑進一步充分溶解在紅辣椒油之中； (4)加入護色劑B:將護色劑B加入到熱處理後的紅辣椒油中，室溫下攪拌IOmin~20min，使其在紅辣椒油中分散均勻並溶解； (5)輻照殺菌處理:將經上述步驟(1)~(4)處理製得的紅辣椒油置於高溫蒸煮袋中，封口包裝後進行輻照殺菌處理；或者將經上述步驟(1)~(4)處理製得的紅辣椒油與紅油食材混合均勻，置於高溫蒸煮袋中，封口包裝後進行輻照殺菌處理； 所述輻照殺菌處理的輻照源為6°Co產生的Y射線或電子加速器產生的高能電子束，輻照劑量為2kGy~8kGy。
2.根據權利要求1所述的一種含紅辣椒油食品輻照加工的護色方法，其特徵在於:步驟(I)中所述食用油選自菜籽油、玉米油、花生油或調和油。
3.根據權利要求1所述的一種含紅辣椒油食品輻照加工的護色方法，其特徵在於:步驟(I)中所述幹紅辣椒末為市售烘乾或曬乾的紅辣椒經剁碎後過10目篩的顆粒辣椒。
4.根據權利要求1所述的一種含紅辣椒油食品輻照加工的護色方法，其特徵在於:步驟(I)中所述紅辣椒油中幹紅辣椒末與食用油的質量比為1:2.5~1:6。
5.根據權利要求1所述的一種含紅辣椒油食品輻照加工的護色方法，其特徵在於:步驟(2)中所述護色劑A為食品級添加劑，或由食品級添加劑與輔劑組成的混合物，所述食品級添加劑選自番茄紅素、胡蘿蔔素、脂溶性茶多酚、紅曲紅中的一種或者幾種；所述的輔劑為食品級檸檬酸。
6.根據權利要求5所述的一種含紅辣椒油食品輻照加工的護色方法，其特徵在於:所述護色劑A為按照其有效成分的含量加入到紅辣椒油中，以每千克紅辣椒油計，護色劑A的加入量分別為:番爺紅素0.lg/kg~0.4g/kg,胡蘿蔔素0.05g/kg~2g/kg,脂溶性茶多酹0.05g/kg ~0.3g/kg,紅曲紅 0.05g/kg ~2g/kg,梓檬酸 O ~0.2g/kg。
7.根據權利要求1所述的一種含紅辣椒油食品輻照加工的護色方法，其特徵在於:步驟(4)中所述護色劑B為食品級亞硝酸鈉，並按照其有效成分的含量加入到紅辣椒油中，以每千克紅辣椒油計，護色劑B的加入量為O~0.15g/kg。
8.根據權利要求1所述的一種含紅辣椒油食品輻照加工的護色方法，其特徵在於:步驟(5)中所述高溫蒸煮袋選自PET/CPP或PA/CPP 二層透明型、PET/PA/CPP三層透明型，或者PA/AL/CPP三層不透明型的市售高溫蒸煮袋。
9.根據權利要求1所述的一種含紅辣椒油食品輻照加工的護色方法，其特徵在於:步驟(5)中所述紅辣椒油或紅油食品的包裝方式為真空包裝或者常壓包裝。
10.根據權利要求1所述的一種含紅辣椒油食品輻照加工的護色方法，其特徵在於:步驟(5)中所述紅辣椒油與紅油食材的質量比為0.8:10~1.2:10，所述紅油食材為鳳爪、豆乾、食用菌等 熟製品。
【文檔編號】A23L1/025GK103549239SQ201310580573
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月19日 優先權日:2013年11月19日
【發明者】陳謙, 黃敏, 陳浩, 何江, 彭朝榮, 陳勳, 陳春, 潘平川 申請人:四川省原子能研究院