一種幹型獼猴桃酒及其製備方法
2023-10-04 21:01:59
一種幹型獼猴桃酒及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種幹型獼猴桃酒及其製備方法，屬於發酵果酒製備【技術領域】。包括：1）將獼猴桃冷凍退皮後、切塊，浸入護色液中靜置，然後擠壓打漿，得果漿；2）加入果膠酶酶解，再經加熱處理後過濾，取濾液，加濃縮果汁調整至所需的濃度，得獼猴桃汁；3）向獼猴桃汁中分兩次加入安琪活性酵母，經主發酵、後發酵直至發酵液中的殘糖量小於等於4g/L，得到後發酵酒；4）將後發酵酒經降酸、脫澀、澄清後，裝瓶、滅菌，得到幹型獼猴桃酒。本發明操作簡單，由該方法製得的幹型獼猴桃酒的殘糖量低、酒精度高，營養價值豐富，酒體口感佳。
【專利說明】一種幹型獼猴桃酒及其製備方法【技術領域】
[0001]本發明屬於發酵果酒製備【技術領域】，具體涉及一種幹型獼猴桃酒及其製備方法。【背景技術】
[0002]稱猴桃又名奇異果,是稱猴桃科(Actinidiaceae)稱猴桃屬(Actinidia)木質藤本植物，從北緯50到赤道附近均有分布。我國是獼猴桃的優勢主產國，品種資源豐富。我國獼猴桃歷史悠久，早在二千多年前的爾雅一書中即有記載，而後的《本草拾遺》、《開寶本草》、《本草綱目》、《植物名圖實考》等歷代醫藥名著對其均有記載。獼猴桃果實多汁，是一種醫食同源的食物，具有很高營養、醫療、保健、觀賞等開發利用價值，被譽為「水果之王」、「世界珍果」是目前世界各國競相發展的果品之一。隨著人們生活水平的提高，獼猴桃的綜合開發正日益受到重視。
[0003]獼猴桃是營養較為全面的一種水果，根據國內外進行的化學成分研究資料顯示，獼猴桃果實VC、VE食用纖維、鉀、鈣、硒等微量元素含量豐富，可作為人體每天補充微量元素的優質來源。還含多種無機鹽和蛋白質水解酶、獼猴桃鹼等，其主要營養成分含量位居其他水果前列。獼猴桃果實中的種子還富含有多種人體必需不飽和脂肪酸、脂類、黃酮類、酚類等。獼猴桃VC含量豐富，每100g獼猴桃鮮果VC含量為100~620mg，獼猴桃所含的VC在人體內利用率高達94%。獼猴桃含糖8%~14%，一般約10%，主要為葡萄糖、果糖、蔗糖，總酸1.4%~2.0%，一般為1.8%，主要為酒石酸、獼猴桃酸、檸檬酸、奎尼酸，還含有亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、異亮氨酸、丙氨酸、氨基丁酸等18種胺基酸。
[0004]現有的獼猴桃酒的釀造技術，主要包括將分選好的獼猴桃清洗後，破碎、榨汁，然後果汁用砂糖調節糖度，再經過澄清、前發酵、後發酵，然後經陳釀過濾，再經澄清處理，最後沉澱過濾，經檢測後，裝瓶、滅菌。獼猴桃酒與葡萄酒發酵技術相比，由於原料的不同，釀造葡萄含糖量可達到20%~25%,不需或僅少量添加鹿糖,而稱猴桃含糖量(8%~14%, —般約10%)遠低於釀造葡萄，當添加蔗糖後，總糖濃度> 20%生產高酒精度的獼猴桃酒，由於殘糖量較高，達不到獼猴桃幹型酒對於殘糖量的要求。目前，酒精度12%~16%的幹型酒都是低度酒發酵後添加食用酒精而來的。添加蔗糖或蜂蜜，獼猴桃汁中與碳水化合物相匹配的其他營養成分沒有得到加強，使酵母不能充分利用碳水化合物，導致殘糖量較高；其次單純加強反應底物一糖，在乙醇產量得以提高的同時，除乙醇外的產物生成途徑也得到刺激，高級醇、琥珀酸的產量提高，使新鮮原酒的風味苦澀刺喉。
【發明內容】
[0005]為了克服上述現有技術中 存在的缺陷，本發明的目的在於一種幹型獼猴桃酒及其製備方法，該方法操作簡單，由該方法製得的獼猴桃幹型酒的殘糖量低、酒精度高，營養價值豐富，酒體口感佳。
[0006]本發明是通過以下技術方案來實現:
[0007]—種幹型獼猴桃酒的製備方法，包括以下步驟:[0008]I)取八成熟的獼猴桃，在-10°C~_4°C下，冷凍12~24h後，取出置於40~60°C的水中退皮，將果肉切塊後浸入護色液中浸泡，然後取出果肉控幹水分，再經擠壓、打漿，得到果漿；
[0009]2)向果漿中加入果膠酶，在45~55°C下，水解2~4h後，過濾，收集果汁，然後用含糖量為40~45%的濃縮獼猴桃汁將果汁的含糖量調節至18~25% ;所述果膠酶的用量為每kg稱猴桃添加100~150mg果膠酶；
[0010]3)按0.3~0.8g/L的接種量，向含糖量調節至18~25%的獼猴桃汁中加入安琪活性乾酵母RV171，在12~15°C下，發酵12~15天，再按0.2~0.5g/L的接種量，向發酵後的發酵液中加入安琪活性乾酵母BV818，在18~22°C下，繼續發酵至發酵液中的殘糖量小於等於5g/L，得到前發酵酒；
[0011]4)按照0.1~0.2g/Kg的用量向前發酵酒中添加THIAZOTE發酵助劑，在10~12°C下，靜置30~45天，分離出酒腳，然後按照0.1~0.2g/Kg的用量向酒液添加THIAZOTE發酵助劑，在8~12°C下，靜置30~45天直至酒液中的殘糖量小於等於4g/L，得到後發酵酒；
[0012]5)將後發酵酒經降酸、脫澀、澄清後，裝瓶、滅菌，得到幹型獼猴桃酒。
[0013]步驟I)所述的獼猴桃在冷凍前先放置2~3天。
[0014]按每kg水中加入10~30mg SO2的量向步驟I)所述的40~60°C的水中加入亞硫酸溶液。
[0015]步驟I)所述的浸泡時間為2~4h。
[0016]步驟I)所述的護色液，以質量分數計，包括0.1%的VC、0.1%的茶多酚，0.1%的檸檬酸和0.1%的二氧化硫，餘量為水。
[0017]步驟2)所述向果漿中加入果膠酶水解、過濾後，還包括將過濾得到的獼猴桃汁在沸水浴中處理10~20min後，再次過濾。
[0018]步驟5)所述的降酸是按照5~10g/L的用量向後發酵酒中加入複合降酸劑；所述的複合降酸劑是由碳酸鈣、碳酸鉀及酒石酸按1:1: (2~3)的質量比混合而成。
[0019]步驟5)所述的脫澀是向降酸後的酒液中加入酒液質量0.05~0.2%的氯化鈉和酒液質量0.05~0.2%的檸檬酸，在45~55°C下，處理15~20min。
[0020]步驟5)所述的滅菌是在65~75°C下，處理25~35min。
[0021]一種幹型獼猴桃酒，該幹型獼猴桃酒的酒精度為12~14%，總酸含量為(1.0g/100mL，總糖為≤0.4g/100mL ;酒體呈淺黃綠色或淺黃色，澄清透明有光澤。
[0022]與現有技術相比，本發明具有以下有益的技術效果:
[0023]本發明的幹型獼猴桃酒的製備方法，首先將獼猴桃在-10°C~_4°C下冷凍處理，然後置於溫水中退皮，該操作能夠有效、快速的分離獼猴桃果肉和果皮，有效地解決了由於果皮帶來的雜質和苦澀物質；其次，將去皮後的果肉在護色液中預浸泡處理，護色處理在榨汁前進行比在榨汁後再進行更加節省護色劑，且能夠有效防止褐變及雜菌的產生，該操作相比現有技術中直接將護色劑加入榨好的果汁中(現有技術是在榨汁後才加入含有SO2的護色劑)護色效果明顯，且酒體中SO2的使用量下降20%以上；其次，本發明用濃縮獼猴桃汁調節鮮榨獼猴桃果汁的含糖量後進行混合發酵，能夠有效解決現有技術中單純獼猴桃汁發酵不能生產幹型獼猴桃酒的技術難題(現有技術中用白糖調整糖度，甚至在各種營養添加劑用量很大的情況下，也得不到高酒精度幹型酒)；最後，本發明採用兩級安琪活性酵母作為發酵劑進行獼猴桃酒釀造，從酒精度、殘糖量等指標分析，兩級安琪活性酵母發酵效果良好、殘糖低、酒精度高，酒體口感佳。
[0024]進一步地，在步驟2)所述向果漿中加入果膠酶水解、過濾後，將得到的獼猴桃汁在沸水浴中處理10~20min，沸水浴對獼猴桃汁的消毒、滅菌、澄清及護色均有好的效果，經沸水浴處理後過濾，得到的獼猴桃汁在620nm下的吸光值大，澄清、色澤好，護色效果明顯。
[0025]進一步地，向後發酵酒中加入由碳酸鈣、碳酸鉀及酒石酸組成的複合降酸劑，按照該降酸條件製得的獼猴桃果酒總酸為6.14g/L，降酸率為29.8%。
[0026]經本發明製得的幹型獼猴桃酒的酒精度為12~14%，總酸含量≤1.0g/100mL,總糖為≤0.4g/100mL;酒體呈淺黃綠色或淺黃色，澄清透明有光澤，無懸浮物，無沉澱，具有獼猴桃清新的果香和醇厚、清雅、諧調的酒香。
【具體實施方式】
[0027]下面結合具體的實施例對本發明做進一步的詳細說明，所述是對本發明的解釋而不是限定。
[0028]實施例1
[0029]一種幹型獼猴桃酒的製備方法，包括以下步驟:
[0030]I)取八成熟的獼猴桃(事先放置2~3天，使其催熟變軟)，在_4°C下，冷凍24h後，取出置於50°C的水中退皮，將果肉切塊後浸入護色液中浸泡3h，然後取出果肉控幹水分，再經擠壓、打漿，得到果漿；
[0031]其中，所述的護色液，以質量分數計，包括0.1%的VC、0.1%的茶多酚，0.1%的檸檬酸和0.1%的二氧化硫，餘量為水；
[0032]2)向果漿中加入果膠酶，在50°C下，水解3h後，過濾，收集獼猴桃汁，然後用含糖量為42%的濃縮果汁將獼猴桃汁的含糖量調節至18% ;所述果膠酶的用量為每kg獼猴桃添加IOOmg果膠酶；
[0033]3)按0.5g/L的接種量，向含糖量調節至18%的獼猴桃汁中加入安琪活性乾酵母RV171，在12°C下，發酵15天，再按0.2g/L的接種量，向發酵後的發酵液中加入安琪活性乾酵母BV818，在20°C下，繼續發酵至發酵液中的殘糖量小於等於5g/L，結束主發酵，得到前發酵酒；
[0034]4)按照0.lg/Kg的用量向前發酵酒中添加THIAZOTE發酵助劑(生產廠家:LAFF0RT)，在10~12°C下，靜置30~45天，分離出酒腳，然後按照0.lg/Kg的用量向酒液添加THIAZOTE發酵助劑，在8~12°C下，靜置30~45天直至酒液中的殘糖量小於等於4g/L，後發酵結束，分離出酒腳，得到後發酵酒；
[0035]5)向後發酵酒中按照5g/L的用量加入複合降酸劑；所述的複合降酸劑是由碳酸鈣、碳酸鉀及酒石酸按1:1:2的質量比混合而成；
[0036]關於複合降酸劑的選擇:碳酸鈣能有效地降低獼猴桃果酒的酸度，成本較低，使用方便，但降酸後的酒體口味不是很好，獼猴桃的香氣和口感被破壞，過多鈣離子的加入導致了酒體的苦澀味，且其進行降酸時，會產生檸檬酸鈣沉澱，造成酒體的不穩定；碳酸鉀能夠有效地降低獼猴桃果酒的酸度，但是碳酸鉀的添加量超過1.5g/L就破壞了獼猴桃果酒的香氣和口感，酒體開始出現苦澀味，使果酒的口感不協調；用酒石酸鉀對獼猴桃果酒進行降酸，雖其降酸能力比碳酸鈣和碳酸鉀要低，但是酒石酸鉀降酸後，獼猴桃果酒的酸澀感降低、香味濃，口感柔和，但因其降酸能力較低，如單獨使用則用量較大、成本較高；獼猴桃果酒的酸度降到適宜，且果酒的風味物質受到影響很小。
[0037]6)向降酸後的酒液中加入酒液質量0.1%的氯化鈉和酒液質量0.1%的檸檬酸，在55°C下，處理15min，然後經澄清後裝瓶，在65°C下滅菌35min，得到幹型獼猴桃酒。
[0038]實施例2
[0039]一種幹型獼猴桃酒的製備方法，包括以下步驟:
[0040]I)取八成熟的獼猴桃(事先放置2~3天，使其催熟變軟)，在_6°C下，冷凍20h後，取出置於50°C的水中退皮(同時，按每千克水加入10~30mg SO2的量，向水中加入亞硫酸溶液)，將果肉切塊後浸入護色液中浸泡2h，然後取出果肉控幹水分，再經擠壓、打漿，得到果眾;
[0041]其中，所述的護色液，以質量分數計，包括0.1%的VC、0.1%的茶多酚，0.1%的檸檬酸和0.1%的二氧化 硫，餘量為水；
[0042]2)向果漿中加入果膠酶，在55°C下，水解a後，過濾，收集獼猴桃汁，獼猴桃汁在沸水浴中處理10~20min後，再次過濾，收集獼猴桃汁，然後用含糖量為40%的濃縮果汁將獼猴桃汁的含糖量調節至22% ;所述果膠酶的用量為每kg獼猴桃添加150mg果膠酶；
[0043]3)按0.8g/L的接種量，向含糖量調節至22%的獼猴桃汁中加入安琪活性乾酵母RV171，在13°C下，發酵13天，再按0.5g/L的接種量，向發酵後的發酵液中加入安琪活性乾酵母BV818，在22°C下，繼續發酵至發酵液中的殘糖量小於等於5g/L，結束主發酵，得到前發酵酒；
[0044]4)按照0.lg/Kg的用量向前發酵酒中添加THIAZOTE發酵助劑(生產廠家:LAFF0RT)，在10~12°C下，靜置30~45天，分離出酒腳，然後按照0.lg/Kg的用量向酒液添加THIAZOTE發酵助劑，在8~12°C下，靜置30~45天直至酒液中的殘糖量小於等於4g/L，後發酵結束，分離出酒腳，得到後發酵酒；
[0045]5)向後發酵酒中按照10g/L的用量加入複合降酸劑；所述的複合降酸劑是由碳酸鈣、碳酸鉀及酒石酸按1:1:2.5的質量比混合而成；
[0046]6)向降酸後的酒液中加入酒液質量0.05%的氯化鈉和酒液質量0.2%的檸檬酸，在50°C下，處理18min，然後經澄清後裝瓶，在75°C下滅菌25min，得到幹型獼猴桃酒。
[0047]實施例3
[0048]一種幹型獼猴桃酒的製備方法，包括以下步驟:
[0049]I)取八成熟的獼猴桃(事先放置2~3天，使其催熟變軟)，在-10°C下，冷凍12h後，取出置於60°C的水中退皮(同時，按每千克水加入10~30mg SO2的量，向水中加入亞硫酸溶液)，將果肉切塊後浸入護色液中浸泡4h，然後取出果肉控幹水分，再經擠壓、打漿，得到果漿；
[0050]其中，所述的護色液，以質量分數計，包括0.1%的VC、0.1%的茶多酚，0.1%的檸檬酸和0.1%的二氧化硫，餘量為水；
[0051]2)向果漿中加入果膠酶，在45°C下，水解4h後，過濾，收集獼猴桃汁，獼猴桃汁在沸水浴中處理10~20min後，再次過濾，收集獼猴桃汁，然後用含糖量為45%的濃縮果汁將獼猴桃汁的含糖量調節至25% ;所述果膠酶的用量為每kg獼猴桃添加130mg果膠酶；
[0052]3)按0.3g/L的接種量，向含糖量調節至25%的獼猴桃汁中加入安琪活性乾酵母RV171，在15°C下，發酵12天，再按0.3g/L的接種量，向發酵後的發酵液中加入安琪活性乾酵母BV818，在18°C下，繼續發酵至發酵液中的殘糖量小於等於5g/L，結束主發酵，得到前發酵酒；
[0053]4)按照0.2g/Kg的用量向前發酵酒中添加THIAZOTE發酵助劑(生產廠家:LAFF0RT)，在10~12°C下，靜置30~45天，分離出酒腳，然後按照0.2g/Kg的用量向酒液添加THIAZOTE發酵助劑，在8~12°C下，靜置30~45天直至酒液中的殘糖量小於等於4g/L，後發酵結束，分離出酒腳，得到後發酵酒；
[0054]5)向後發酵酒中按照7g/L的用量加入複合降酸劑；所述的複合降酸劑是由碳酸鈣、碳酸鉀及酒石酸按1:1:3的質量比混合而成；
[0055]6)向降酸後的酒液中加入酒液質量0.2%的氯化鈉和酒液質量0.05%的檸檬酸，在45°C下，處理20min，然後經澄清後裝瓶，在70°C下滅菌30min，得到幹型獼猴桃酒。
[0056]綜上所述，有本發明製得的幹型獼猴桃酒的酒精度為12~14%，總酸含量(1.0g/100mL，總糖為≤0.4g/100mL ;酒體呈淺黃綠色或淺黃色，澄清透明有光澤，無懸浮物，無沉澱，具有獼猴桃清新的果香和醇厚、清雅、諧調的酒香。
【權利要求】
1.一種幹型獼猴桃酒的製備方法，其特徵在於，包括以下步驟: 1)取八成熟的獼猴桃，在-10°C~-4°c下，冷凍12~24h後，取出置於40~60°C的水中退皮，將果肉切塊後浸入護色液中浸泡，然後取出果肉控幹水分，再經擠壓、打漿，得到果漿； 2)向果眾中加入果膠酶,在45~55°C下,水解2~4h後,過濾,收集果汁，然後用含糖量為40~45%的濃縮獼猴桃汁將果汁的含糖量調節至18~25% ;所述果膠酶的用量為每kg稱猴桃添加100~150mg果膠酶； 3)按0.3~0.8g/L的接種量，向含糖量調節至18~25%的獼猴桃汁中加入安琪活性乾酵母RV171，在12~15°C下，發酵12~15天，再按0.2~0.5g/L的接種量，向發酵後的發酵液中加入安琪活性乾酵母BV818，在18~22°C下，繼續發酵至發酵液中的殘糖量小於等於5g/L，得到前發酵酒； 4)按照0.1~0.2g/Kg的用量向前發酵酒中添加THIAZOTE發酵助劑，在10~12°C下，靜置30~45天，分離出酒腳，然後按照0.1~0.2g/Kg的用量向酒液添加THIAZOTE發酵助劑，在8~12°C下，靜置30~45天直至酒液中的殘糖量小於等於4g/L，得到後發酵酒； 5)將後發酵酒經降酸、脫澀、澄清後，裝瓶、滅菌，得到幹型獼猴桃酒。
2.根據權利要求1所述的一種幹型獼猴桃酒的製備方法，其特徵在於，步驟I)所述的獼猴桃在冷凍前先放置2~3天。
3.根據權利要求1所述的一種幹型獼猴桃酒的製備方法，其特徵在於，按每kg水中加入10~30mg SO2的量向步驟I)所述的40~60°C的水中加入亞硫酸溶液。
4.根據權利要求1所述的一種幹型獼猴桃酒的製備方法，其特徵在於，步驟I)所述的浸泡時間為2~4h。
5.根據權利要求1所述的一種幹型獼猴桃酒的製備方法，其特徵在於，步驟I)所述的護色液，以質量分數計，包括0.1%的VC、0.1%的茶多酚，0.1%的檸檬酸和0.1%的二氧化硫，餘量為水。
6.根據權利要求1所述的一種幹型獼猴桃酒的製備方法，其特徵在於，步驟2)所述向果漿中加入果膠酶水解、過濾後，還包括將過濾得到的獼猴桃汁在沸水浴中處理10~20min後,再次過濾。
7.根據權利要求1所述的一種幹型獼猴桃酒的製備方法，其特徵在於，步驟5)所述的降酸是按照5~10g/L的用量向後發酵酒中加入複合降酸劑；所述的複合降酸劑是由碳酸鈣、碳酸鉀及酒石酸按1:1: (2~3)的質量比混合而成。
8.根據權利要求1所述的一種幹型獼猴桃酒的製備方法，其特徵在於，步驟5)所述的脫澀是向降酸後的酒液中加入酒液質量0.05~0.2%的氯化鈉和酒液質量0.05~0.2%的朽1樣酸，在45~55°C下，處理15~20min。
9.根據權利要求1所述的一種幹型獼猴桃酒的製備方法，其特徵在於，步驟5)所述的滅菌是在65~75°C下，處理25~35min。
10.一種採用權利要求1~9中任意一項所述方法製得的幹型獼猴桃酒，其特徵在於，該幹型獼猴桃酒的酒精度為12~14%，總酸含量為≤1.0g/100mL,總糖為≤0.4g/100mL ；酒體呈淺黃綠色或淺 黃色，澄清透明有光澤。
【文檔編號】C12G3/02GK103773651SQ201410014699
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2014年1月13日 優先權日:2014年1月13日
【發明者】丁勇, 趙鬱聰 申請人:陝西科技大學