人參五味子發酵酒及釀造工藝的製作方法

2023-10-11 20:50:04

人參五味子發酵酒及釀造工藝的製作方法
【專利摘要】本發明公開一種人參五味子發酵酒及釀造工藝，利用黃麴黴3.384、根黴3.010、黃酒酵母菌AS2.1392等優勢菌種研究人參五味子發酵酒及釀造工藝，充分利用人參和五味子營養保健功能，結合大米中澱粉、維生素及胺基酸等各種營養成分，經生物發酵過程中多種有益菌的酶解、糖化及發酵作用，釀造低度、營養保健酒，改變傳統單一的人參、五味子酒色、香、味，經生物發酵將人參二醇組皂苷Rb1、Rd有效提取和轉化，得到產物人參皂苷C-K、Rh2，五味子醇甲、醇乙以及甲素和乙素有效提取使發酵酒中總木質素含量達0.43%，較藥典標準提高7.5%，通過生物發酵的人參五味子發酵酒對人體生理機能具有修復、保護作用。
【專利說明】人參五味子發酵酒及釀造工藝
[0001]【技術領域】
本發明公開一種人參五味子發酵酒及釀造工藝，涉及將純種黃麴黴、根黴及酵母菌用於人參五味子發酵酒及釀造工藝中，屬於生物發酵製酒【技術領域】。
[0002]【背景技術】
目前人參一直用於醫藥領域，為方便貯藏將人參粗加工成生曬參、糖參、參片、蜜片等；在食品領域用於酒劑、湯粥中；人參藥理作用具有廣泛性、溫和性和雙向性的特點，我國古代醫書記載:強身體益智，明目，安精神，止驚悸，久服後延年益壽，因其具有神奇而廣泛的作用，享有「百草之王」的美譽。
[0003]五味子為中藥中的上品，又為第三代新興果品，含有豐富的營養成分和藥理活性成分；研究證明:五味子可以降低肝炎患者血清中谷丙轉氨酶，治療肝臟的化學毒物損傷，調節胃液分泌，與人參具有相似的「適應原」樣作用，增強機體對非特異性刺激的防禦能力，影響大腦皮層興奮， 改善人的智力並增強記憶力，增強腎上腺皮質功能，促進心臟活動，尤其其中的木質素成分抗癌、抗愛滋病和PA拮抗等多種生物活性功能。
[0004]目前人參、五味子在成方藥中已有廣泛應用，如人參五味子糖漿、生脈散等，在食品領域主要以浸泡、煮提和超微粉碎加工方法製得，但不能使有效成分充分利用和轉化。
[0005]
【發明內容】
:
本發明公開一種人參五味子發酵酒，菌種遺傳性狀穩定，糖化徹底，發酵力高，出酒率高，酒質及風味俱佳。
[0006]本發明還提供了人參五味子發酵酒的釀造工藝，包括以下步驟:
1、選擇質軟、粒大、心白高，澱粉含量為70~80%，蛋白含量為8~10%，胚乳結構疏鬆的大米100份，清水清洗後浸泡24h，用水量為大米的1.3~1.5倍，浸米漿水直接用於蒸飯，蒸飯以達到鬆散無硬心為標準，備用；
2、鮮人參2.5份用無菌水清洗浸泡後，切成3~5mm左右參片，用組織搗碎機搗碎備用；幹人參0.86份直接切斷用粉碎機粉碎，加入幹參重量2倍的無菌水浸泡，備用；五味子鮮果12.5份採用手工或機械破碎，儘量保證種粒完好；五味子乾果1.0份用無菌水衝洗後，加入與原料等重無菌水浸泡至回軟後，手工或機械粗碎以防種粒破碎脂肪類物質滲出較多影響酒質，備用；
3、將步驟2)處理好的備用原料分別滅菌，滅菌溫度121°C，滅菌時間10分鐘，溫度降至30~35°C後，調整PH4.0~5.0，分別按原料重添加5%黃麴黴3.384和3%根黴3.010菌株活化液，30~34°C溫度保持24h後，按3%添加AS2.1392黃酒酵母菌株活化液，25~30°C溫度下進行7天主發酵；然後進入後酵期，要求品溫8~15°C，時間15天；
4、將步驟I)浸泡處理好的大米用蒸飯器蒸煮25min，冷卻至28°C後按原料重1.5%加入由3.384黃麴黴、3.010根黴製得的麩曲(麩曲中黃麴黴與根黴菌數比例為2:1製備)，0.3%加入AS2.1392活化酵母，原料米重I~1.5倍的無菌水，主酵前期品溫25~28°C，7天主發酵結束；後酵期品溫8~15°C，時間15天；
5、將步驟3)和步驟4)上層醪液分別採用虹吸法吸取，下層醪糟用雙層紗布粗濾得醪液，兩部分醪液混勻，靜置澄清，過濾，密封；
6、將步驟5)過濾澄清後的發酵酒陳釀I個月以上；
7、對發酵酒進行糖度、酸度調整；調配後酒體:酒精度15%，總糖(折光儀測定值)9%，總酸0.40~0.45%,總皂苷2.577%,木質素0.43%。
[0007]本發明所述的人參五味子發酵酒釀造工藝，其特徵在於:
鮮人參折幹率為28.57%，鮮五味子果折幹率為20.00~22.22%。
[0008]本發明所述的人參五味子發酵酒釀造工藝，其特徵在於:
步驟2)所述的鮮參破碎成大米粒大小，幹參呈粉末狀，五味子只破果皮，保證種粒完
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[0009]本發明所述的人參五味子中藥發酵酒釀造工藝，其特徵在於:
步驟2)、步驟4)所述的無菌水是經0.2 μ m的微孔濾膜過濾的無菌水。
[0010]本發明所述的人參五味子中藥發酵酒釀造工藝，其特徵在於:
步驟3)、步驟4)所述的黃麴黴3.384、根黴3.010、黃酒酵母AS2.1392均購於北京市食品釀造研究所菌種站。
[0011]本發明以大米、人參及五味子為原料經有益微生物菌種糖化、發酵等生物轉化，使其中營養及有效成分有效提純和轉化，進而得到高營養保健型釀造酒，具有酒精濃度適中，風味獨特，香氣濃鬱，口味醇厚，含有多種營養(胺基酸、維生素和糖等)及功效成分(皂苷、木質素等)的特點，是集營養、保健、藥補為一體的低度營養保健酒種。
[0012]本發明選用北京市食品釀造研究所菌種站的優勢菌種，具有遺傳穩定性的顯著特點，其中黃麴黴3.384、根黴3.010屬不產生黴菌毒素的優良酒麴菌種，生長發酵快，菌絲密集粗短，制曲成熟時間短，只需30~32h (種曲4~5d)，成熟曲糖化力高，在中藥發酵酒研製中，充分顯示其糖化徹底，出酒率高，成品酒風味好的特點；黃酒酵母菌AS2.1392具有耐38°C高溫，發酵力強，原料利用率高，成品酒柔和淡爽的優點，可達到優級酒標準。
[0013]本發明與傳統發酵酒的釀造工藝相比具有以下積極效果:
利用黃麴黴3.384、根黴3.010、黃酒酵母菌AS2.1392等優勢菌種研究人參五味子發酵酒及釀造工藝，充分利用人參和五味子營養保健功能，結合大米中澱粉、維生素及胺基酸等各種營養成分，經生物發酵過程中多種有益菌的酶解、糖化及發酵作用，釀造低度、營養保健酒，改變傳統單一的人參、五味子酒色、香、味，經生物發酵將人參二醇組皂苷Rbl、Rd有效提取和轉化，得到產物人參阜苷C_K (compound K [20-0-β -D-glucopyranosyl-20-(
S)-protopanaxadiol，C-K]為原人參二醇型皂苷)、Rh2 (其中C-K轉化率達75%)，五味子醇甲、醇乙以及甲素和乙素有效提取使發酵酒中總木質素含量達0.43%，較藥典標準提高
7.5%，通過生物發酵的人參五味子發酵酒對人體生理機能具有修復、保護作用。
[0014]【具體實施方式】:
通過以下實施例進一步舉例描述本發明，並不以任何方式限制本發明，在不背離本發明的技術解決方案的前提下，對本發明所作的本領域普通技術人員容易實現的任何改動或改變都將落入本發明的權利要求範圍之內。
[0015]實施例1:
原料配比大米:鮮人參:五味子=100:2.5:1
1)選擇質軟、粒大、心白高，澱粉含量為70~80%，蛋白含量為8~10%，胚乳結構疏鬆的大米100公斤，用清水清洗後浸泡24h，用水量為大米的1.5倍，浸米漿水直接用於蒸飯，蒸飯以達到鬆散無硬心為標準，備用；
2)鮮人參2.5公斤用無菌水浸泡清洗後，切成3~5_左右參片，用組織搗碎機搗碎備用；五味子乾果I公斤用無菌水清洗後加入與果實等重量無菌水浸泡至回軟，機械或手工粗碎，五味子只破果皮，保證種粒完整以防脂肪類物質滲出影響酒質，備用；
3)將步驟2)處理好的備用原料分別滅菌，滅菌溫度121°C，時間10分鐘，溫度降低至30~35°C後，調整PH4.0~5.0，按原料重添加5%黃麴黴3.384,3%根黴3.010菌株活化液，30~34°C溫度保持24h後，按3%添加AS2.1392黃酒酵母菌株活化液，25~30°C溫度進行7天主發酵；然後進入後酵期，要求品溫8~15°C，時間15天；
4)將步驟I)浸泡處理好的大米用蒸飯器蒸煮25min，冷卻至28°C後按原料重1.5%加入由3.384黃麴黴、3.010根黴製得的麩曲(麩曲中黃麴黴與根黴菌數比例為2:1製備)，0.3%加入AS2.1392活化酵母，原料米重I~1.5倍的無菌水，主酵前期品溫25~28°C，7天主發酵結束；後酵期品溫8~15°C，時間15天；
5)將步驟3)和步驟4)上層醪液分別採用虹吸法吸取，下層醪糟用雙層紗布粗濾得醪液，兩部分醪液混勻，靜置澄清，過濾，密封；
6)將步驟5)過濾澄清後的發酵酒陳釀I個月以上；在此期間，酒體中各種香氣物質(主要酯類)使酒質更加醇柔，皂苷及五味子素等有效成分穩定，更易被人體吸收，所以陳釀期越長酒質會越好；
7)對發酵酒進行糖 度、酸度調整；調配後酒體:酒精度15%，折光儀測定值總糖9%，總酸
0.40%,總皂苷2.577%，木質素0.43%。用硅藻土過濾機過濾；溫度80°C殺菌時間10分鐘；無菌灌裝，即得成品酒。
[0016] 實施例2:
原料配比大米:幹人參:五味子=100:0.86:1
1)選擇質軟、粒大、心白高，澱粉含量為70~80%，蛋白含量為8~10%，胚乳結構疏鬆的大米100公斤，用清水清洗後浸泡24h，用水量為大米的1.5倍，浸米漿水直接用於蒸飯，蒸飯以達到鬆散無硬心為標準，備用；
2)幹人參0.86公斤用粉碎機粉碎成粉末狀後，加入幹人參重量2倍的無菌水浸泡24h，備用；五味子乾果用無菌水衝洗後，加入與乾果等重無菌水浸泡至回軟，手工或機械粗碎，保持種粒完整，以防種粒中脂肪類物質滲出較多影響酒質，備用；
3)將步驟2)處理好的備用原料分別滅菌，滅菌溫度121°C，滅菌時間10分鐘，待溫度降至30~35°C，調整PH4.0~5.0，分別按處理原料重添加5%黃麴黴3.384,3%根黴3.010菌株活化液，30~34°C溫度保持24h後，按3%添加AS2.1392黃酒酵母菌株活化液，25~30°C溫度進行7天主發酵；然後進入後酵期，要求品溫8~15°C，時間15天；
4)將步驟I)浸泡處理好的大米用蒸飯器蒸煮25min，冷卻至28°C後按原料重1.5%加入由3.384黃麴黴、3.010根黴製得的麩曲(麩曲中黃麴黴與根黴菌數按2:1製備)，0.3%加入AS2.1392活化酵母，原料米重I~1.5倍的無菌水，主酵前期品溫25~28°C，7天主發酵結束；然後進入後酵期，品溫8~15°C，時間15天；
5)將步驟3)和步驟4)上層醪液分別採用虹吸法吸取，下層醪糟用雙層紗布粗濾得醪液，兩部分醪液混勻，靜置澄清，過濾，密封；6)將步驟5)過濾澄清後的發酵酒陳釀I個月以上；在此期間，酒體中各種香氣物質(主要酯類)使酒質更加醇柔，皂苷及五味子素等有效成分穩定，更易被人體吸收，所以陳釀期越長酒質會越好；
7)對發酵酒進行糖度、酸度調整；調配後酒體:酒精度15%，折光儀測定值總糖9%，總酸0.40%,總皂苷2.577%，木質素0.43%。用硅藻土過濾機過濾；溫度80°C殺菌10分鐘；無菌灌裝，即得成品酒。
[0017] 實施例3:
原料配比大米:鮮五味子:鮮人參=100: 12.5: 2.5
1)選擇質軟、粒大、心白高，澱粉含量為70~80%，蛋白含量為8~10%，胚乳結構疏鬆的大米100公斤，用清水清洗後浸泡24h，用水量為大米的1.5倍，浸米漿水直接用於蒸飯，蒸飯以鬆散無硬心為標準，備用；
2)鮮五味子12.5公斤用無菌水清洗後，用破碎機破碎或手工破碎，要保持種粒完整無破損，以防種粒中脂肪類物質滲出較多影響酒質，備用;鮮人參2.5公斤用無菌水浸泡清洗後，切成3~5mm左右參片，用組織搗碎機搗碎，備用
3)將步驟2)處理好的備用原料分別滅菌，滅菌溫度121°C滅菌，滅菌時間10分鐘，溫度降至30~35°C後，調整PH4.0~5.0，按原料重添加5%黃麴黴3.384、3%根黴3.010菌株活化液，30~34°C溫度保持24h後，按3%添加AS2.1392黃酒酵母菌株活化液，25~30°C溫度進行7天主發酵；後酵期品溫8~15°C，時間15天；
4)將步驟I)浸泡處理好的大米用蒸飯器蒸煮25min，冷卻至28°C後按原料重1.5%加入由3.384黃麴黴、3.010根黴製得的麩曲(麩曲中黃麴黴與根黴菌數比例2:1)，0.3%加入AS2.1392活化酵母，原料米重I~1.5倍的無菌水，主酵前期品溫25~28°C，7天主發酵結束；後酵期品溫8~15C，時間15天；
5)將步驟3)和步驟4)上層醪液分別採用虹吸法吸取，下層醪糟用雙層紗布粗濾得醪液，兩部分醪液混勻，靜置澄清，過濾，密封；
6)將步驟5)過濾澄清後的發酵酒陳釀I個月以上；在此期間，酒體中各種香氣物質(主要酯類)使酒質更加醇柔，皂苷及五味子素等有效成分穩定，更易被人體吸收，所以陳釀期越長酒質會越好；
7)對發酵酒進行糖度、酸度調整；調配後酒體:酒精度15%，折光儀測定值總糖9%，總酸
0.45%，總皂苷2.577%，木質素0.43% ;用硅藻土過濾機過濾；溫度80°C殺菌時間10分鐘；無菌灌裝，即得成品酒。
【權利要求】
1.一種人參五味子發酵酒釀造工藝，包括以下步驟: 1)選擇質軟、粒大、心白高，澱粉含量為70~80%，蛋白含量為8~10%，胚乳結構疏鬆的大米100份，用清水清洗後浸泡24h，用水量為大米的1.3~1.5倍，浸米漿水直接用於蒸飯，蒸飯以達到鬆散無硬心為標準，備用； 2)鮮人參2.5份用無菌水浸泡清洗後，切成3~5_左右參片，用組織搗碎機搗碎備用；幹人參0.86份直接切斷用粉碎機粉碎，用原料重2倍的無菌水浸泡，備用；五味子乾果1.0份用無菌水衝洗後加入與原料等重的無菌水浸泡至回軟，採用機械或手工粗碎；鮮五味子果實12.5份直接用無菌水衝洗後，用機械或手工粗碎，破碎時要保持種粒完整以防脂肪類物質滲出影響酒質，備用； 3)將步驟2)處理好的備用原料分別滅菌，滅菌溫度121°C，滅菌10分鐘，溫度降至30~35°C後，調整PH至4.0~5.0，按原料重添加5%黃麴黴3.384、3%根黴3.010菌株活化液，30~34°C溫度保持24h後，按3%添加AS2.1392黃酒酵母菌株活化液，25~30°C溫度進行7天主發酵；後酵期品溫8~15°C，時間15天； 4)將步驟I)浸泡處理好的大米用蒸飯器蒸煮25min，冷卻至28°C後按原料重1.5%加入由3.384黃麴黴、3.010根黴製得的麩曲(麩曲中黃麴黴與根黴菌數按2:1製備)，0.3%加入AS2.1392活化酵母，原料米重I~1.5倍的無菌水，主酵前期品溫25~28°C，7天主發酵結束；後酵期品溫8~15°C，時間15天； 5)將步驟3)和步驟4)上層醪液分別採用虹吸法吸取，下層醪糟用雙層紗布粗濾得醪液，兩部分醪液混勻，靜置澄清，過濾，密封； 6)將步驟5)過濾澄清後的發酵酒陳釀I個月以上； 7)對發酵酒進行糖度、酸度調整；調配後酒體:酒精度15%，折光儀測定值總糖9%，總酸0.40 ~0.45%,總皂苷 2.577%,木質素 0.43%。
2.根據權利要求1所述的釀造工藝，其特徵在於: 鮮人參折幹率為28.57% ;鮮五味子果折幹率為20.00~22.22%。
3.根據權利要求1所述的中藥發酵酒釀造工藝，其特徵在於: 步驟2)所述的鮮參破碎成大米粒大小，幹參呈粉末狀，五味子只破果皮，保證種粒完難iF.0
4.根據權利要求1所述的人參五味子中藥發酵酒釀造工藝，其特徵在於: 步驟2)、步驟4)所述的無菌水是經0.2 μ m的微孔濾膜過濾的無菌水。
【文檔編號】C12R1/845GK103540473SQ201310525324
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年10月31日 優先權日:2013年10月31日
【發明者】張寶香, 王英平, 姜英, 許培磊, 秦紅豔, 趙瀅, 楊義明, 範淑田, 侯召華 申請人:中國農業科學院特產研究所