口感改善的低脂酸奶及其生產方法
2023-10-29 17:10:02 1
口感改善的低脂酸奶及其生產方法
【專利摘要】本發明涉及一種口感改善的低脂酸奶及其生產方法。根據本發明的低脂酸奶，以重量計，柑橘纖維的添加量為0.05%～0.12%，變性澱粉的添加量為0.15%～0.6%，並且柑橘纖維與變性澱粉的添加比例為1:3～1:5。本發明通過在低脂酸奶中分開加入一定比例的柑橘纖維與變性澱粉，並且通過調整柑橘纖維與變性澱粉的添加量和比例，使二者在優選範圍內發揮協同作用，改善了低脂酸奶的口感和狀態，並且更好地保持了低脂酸奶的穩定性。
【專利說明】口感改善的低脂酸奶及其生產方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及乳製品加工領域，具體地，本發明涉及一種口感改善的低脂酸奶及其生產方法。
【背景技術】
[0002]隨著人們生活水平的提高，脂肪和熱量的攝入量大大增加，從而導致肥胖症等一系列文明病患者增多。肥胖可導致高血壓、糖尿病、心臟病、癌症、膽囊炎、關節炎等一系列疾病，直接影響人群死亡率。據統計，中國目前有一千八百萬成年人肥胖人群和一億三千七百萬超重人群，而且不論年齡、種族、性別，超重和肥胖的人數都還在增加。
[0003]酸奶是由新鮮牛奶經發酵製成的，富含活性乳酸菌，營養價值極高的食品，其獨特的風味和極高的營養價值越來越受到消費者的歡迎。近幾年來，由於認識到脂肪攝入過多會對健康產生不利的影響，人們越來越青睞於飲用低脂酸奶。
[0004]低脂酸奶是將牛奶經過標準化處理而將其中的脂肪分離出去，剩下的脫脂牛奶再經過發酵而製成。一般情況下要求脂肪小於1.0%，甚至低於0.5%。
[0005]但是，酸奶的脂肪含量與其感官質量有密切聯繫，目前常見的低脂酸奶具有口感粗糙、顆粒感強等缺點，缺乏酸奶應有的爽滑、細膩等特性。因此，急需一種能夠改善低脂酸奶口感的方法。
[0006]CN101932249A公開了一種發酵的大豆基飲料及其製備方法，所述飲料的水含量為至少80重量％，大豆蛋白質含量為0.5-8.0重量％並且pH在3.5-5.5的範圍內，所述飲料進一步包含0.03-0.8重量％的不溶纖維素性纖維。其中，披露了使用不溶性柑橘纖維。
[0007]CN101528054A公開了一種包含氣泡的食品組合物，基於該食品組合物，其包含:至少10重量％且少於95重量％的水，至少0.5重量％且少於20重量％的蛋白質，至少I體積％且少於70體積％的氣體，至少0.001重量％且少於10重量％的纖維粒子，和至少0.001重量％且少於10重量％的表面活性粒子。通過用表面活性粒子和纖維粒子穩定化的氣泡作為惰性填料以降低給定體積產品中的卡路裡量、飽和脂肪量、鹽量和/或糖量，並在相對較低的飽和脂肪含量下為顧客提供乳脂類和/或清爽口感。其中，該表面活性粒子是優選由選自改性纖維素和改性澱粉的材料製成的有機粒子，而纖維粒子的實例是柑橘纖維、洋蔥纖維、由麥麩、由木質素和硬脂酸纖維製成的纖維粒子。不過，其中並未披露組合使用柑橘纖維和改性澱粉的情況。
[0008]通過深入研究，本發明人發現了一種改善低脂酸奶口感方法，其中，通過在低脂酸奶中分開加入一定比例的柑橘纖維與變性澱粉，並且通過調整柑橘纖維與變性澱粉的添加量和比例，使二者在優選範圍內發揮協同作用，改善了低脂酸奶的口感和狀態，並且更好地保持了低脂酸奶的穩定性。
【發明內容】
[0009]本發明為了改善低脂酸奶的口感及狀態，在低脂酸奶中加入柑橘纖維和變性澱粉，並且通過調整柑橘纖維與變性澱粉的添加量和比例，使二者在優選範圍內發揮協同作用，更好地保持低脂酸奶的口感、狀態以及穩定性。
[0010]根據本發明的一個方面，提供了一種低脂酸奶，其特徵在於，在所述低脂酸奶中，以重量計，柑橘纖維的添加量為0.05%?0.12%，變性澱粉的添加量為0.15%?0.6%，並且柑橘纖維與變性澱粉的添加比例為1:3?1:5。優選的是，柑橘纖維的添加量為0.08%?0.1%。更優選的是，柑橘纖維與變性澱粉的添加比例為1:4。
[0011]根據本發明的另一個方面，提供了一種低脂酸奶的生產方法，所述方法包括以下步驟:
[0012](I)原料奶脫脂，原料奶標準化；
[0013](2)配料；
[0014](3)均質、殺囷；
[0015](4)冷卻、接種；
[0016](5)發酵；
[0017](6)灌裝、冷藏；
[0018]其中，在所述配料步驟(2)中，相對於原料的總重量，分開添加0.05%?0.12%的柑橘纖維和0.15%?0.6%的變性澱粉，並且所述柑橘纖維與所述變性澱粉的添加比例優選為 1:3 ?1:5。
[0019]優選的是，在所述配料步驟(2)中，將所述柑橘纖維與一部分白砂糖幹混均勻，力口入原料奶中，高速剪切分散10分鐘後，再加入所述變性澱粉與剩餘白砂糖混料，然後高速剪切分散10分鐘。
[0020]另外，在本發明的生產方法中，優選所述柑橘纖維的添加量為0.08%?0.1%，更優選所述柑橘纖維與所述變性澱粉的添加比例為1:4。
[0021]在本發明的生產方法中，作為原料奶，可以使用無抗全脂鮮牛奶或奶粉復原乳。所述原料奶在標準化後滿足以下要求:脂肪含量小於1.0%，蛋白質含量大於2.8%。
[0022]與未添加上述含量的柑橘纖維和變性澱粉的低脂酸奶相比，本發明的低脂酸奶酸甜比適中，風味良好，口感可口，奶油感明顯，明顯地改善了低脂酸奶的口感、狀態和穩定性。
【具體實施方式】
[0023]以下對本發明的低脂酸奶及其生產方法進行詳細說明。
[0024]根據本發明的低脂酸奶，柑橘纖維的添加量為0.05%?0.12%(以重量計，以下同)，變性澱粉的添加量為0.15%?0.6%，並且柑橘纖維與變性澱粉的添加比例為1:3?1: 5。優選的是，柑橘纖維的添加量為0.08%?0.1%。更優選的是，柑橘纖維與變性澱粉的添加比例為 1:4。
[0025]柑橘纖維是一種從天然柑橘類水果中提取的膳食纖維，不易為人體所消化和吸收，具有良好的保水、保油和凝膠性能，可以降低熱量，並會使產品具有豐厚、潤滑的口感，從而是理想的脂肪替代物。並且柑橘纖維還具有預防肥胖、降低血糖、預防心血管疾病、提高機體免疫力等功能，更加有利於人體健康。在本發明中，可以使用市售的食品級柑橘纖維。[0026]變性澱粉是由原澱粉經過一定方法處理後所得，不同程度地改變了其原來的物理或化學特性。在乳製品中主要作為膠凝劑、穩定劑、增稠劑使用，常用的變性澱粉主要有交聯澱粉和羥丙基澱粉等。在本發明中，可以使用市售的食品級變性澱粉。
[0027]通過添加特定含量和比例的柑橘纖維與變性澱粉，使得二者在優選範圍內發揮協同作用，可以更好地保持低脂酸奶的口感、狀態以及穩定性。
[0028]下面對本發明的低脂酸奶的生產方法進行說明。
[0029]本發明提供了一種低脂酸奶的生產方法，其包括下述步驟:
[0030]( I)原料奶(原奶或復原奶)脫脂，原料奶標準化；
[0031](2)配料；
[0032](3)均質、殺菌；
[0033](4)冷卻、接種
[0034](5)發酵；
[0035](6)灌裝、冷藏。
[0036]其中:
[0037]所述原奶或復原奶脫脂標準化步驟為:例如，使用離心分離機對全脂鮮奶進行脫月旨。脫脂溫度50-60°C，脫脂壓力為0.5bar左右。脫脂奶粉水化溫度為50?60°C，水化時間為20?30min。
[0038]所述原料奶標準化後對牛乳的要求優選如下:其脂肪含量小於1.0%，蛋白質大於2.8%。
[0039]所述配料步驟為:相對於原料的總重量,分開添加0.05%?0.12%的柑橘纖維和0.15%?0.6%的變性澱粉，並且柑橘纖維與變性澱粉的添加比例為1:3?1: 5。更具體且更優選的是，在所述配料步驟(2)中，將柑橘纖維與白砂糖按一定比例(如1:5)幹混均勻，加入到50?60°C的原料奶中，高速剪切分散一定時間(例如IOmin)後，再加入變性澱粉與剩餘白砂糖混料，然後高速剪切分散一定時間(例如20min)。在該步驟中，需注意投料順序，變性澱粉不能和柑橘纖維同時剪切。
[0040]所述均質、殺菌步驟為:例如，將所得的配料奶在180?200bar/55?60°C條件下進行均質，在95 ±5°C /300s條件下殺菌；
[0041]所述冷卻、接種步驟為:將物料冷卻到42?45°C，投入直投式乳酸菌菌種，混合。所述菌種一般為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，此外還可以包括雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、乾酪乳桿菌(L.casei)、鼠李糖乳桿菌、乳酸乳球菌等中的一種或多種。
[0042]所述發酵步驟為:42±2°C條件下發酵，終點酸度控制在70?75° T。
[0043]所述冷藏步驟為:例如，Ih內溫度降至10°C，隨後在2?6°C下冷藏24h。
[0044]通過添加的特定含量和比例的柑橘纖維與變性澱粉的協同作用，本發明的最終產品具有以下特點:
[0045](I)通過添加特定量的柑橘纖維，低脂酸奶具有脂肪的口感，更加細膩、潤滑；
[0046](2)通過控制柑橘纖維與變性澱粉的添加比例，產品具有良好的保水性和凝膠性，維持產品在貨架期內的穩定性；
[0047](3)產品具有能夠控制體重、預防肥胖、降低血脂、預防心血管疾病、提高免疫力等功能。[0048]以下通過實施例對本發明進行進一步說明，但應理解，這並非意在限制本發明。
[0049]1.低脂酸奶的製作
[0050]實施例1
[0051](I)將0.8Kg的柑橘纖維與5倍重量的白砂糖(4Kg)混合，用800kg脫脂牛奶於55°C溶解，並攪拌lOmin。再將3.2Kg羥丙基二澱粉磷酸酯與剩餘的白砂糖(66Kg混合)，融入之前的配料奶中，將剩餘牛奶定容至lOOOKg，高速剪切攪拌20min。
[0052](2)物料在55°C /200bar下進行均質，在95°C /300s條件下殺菌。
[0053](3)物料冷卻至41°C~43°C，投入直投式發酵劑，發酵4~5h，待酸度達到70~75° T時終止發酵。
[0054](4)終止發酵後，將酸奶破乳並立即降溫到20~25°C，灌裝，灌裝後在O~10°C下冷藏後熟約12~24h。
[0055]通過以上步驟，獲得了本發明的低脂酸奶。
[0056]2.添加柑橘纖維對低脂酸奶口感的影響
[0057]在變性澱粉的添加量如上(即0.32%)的情況下，本發明的發明人考察了不同添加量的柑橘纖維對低脂酸奶口感的影響，結果如表1所示。
[0058]表1不同添加量的柑橘纖維對低脂酸奶口感的影響
【權利要求】
1.一種低脂酸奶，其特徵在於，在所述低脂酸奶中，以重量計，柑橘纖維的添加量為0.05%?0.12%，變性澱粉的添加量為0.15%?0.6%，並且柑橘纖維與變性澱粉的添加比例為 1:3 ?1:5。
2.如權利要求1所述的低脂酸奶，其特徵在於，柑橘纖維的添加量為0.08%?0.1%。
3.如權利要求1或2所述的低脂酸奶，其特徵在於，柑橘纖維與變性澱粉的添加比例為1:4。
4.一種低脂酸奶的生產方法，所述方法包括以下步驟: (1)原料奶脫脂，原料奶標準化； (2)配料; (3)均質、殺菌； (4)冷卻、接種； (5)發酵； (6)灌裝、冷藏; 其特徵在於，在所述配料步驟(2)中，相對於原料的總重量，分開添加0.05%?0.12%的柑橘纖維和0.15%?0.6%的變性澱粉，並且所述柑橘纖維與所述變性澱粉的添加比例為1:3 ?1:5。
5.如權利要求4所述的生產方法，其特徵在於，在所述配料步驟(2)中，將所述柑橘纖維與一部分白砂糖幹混均勻，加入原料奶中，高速剪切分散10分鐘後，再加入所述變性澱粉與剩餘白砂糖混料，然後高速剪切分散20分鐘。
6.如權利要求4所述的生產方法，其特徵在於，所述柑橘纖維的添加量為0.08%?0.1%。
7.如權利要求4?6中任一項所述的生產方法，其特徵在於，所述柑橘纖維與所述變性澱粉的添加比例為1:4。
8.如權利要求4所述的生產方法，其特徵在於，所述原料奶為無抗全脂鮮牛奶或奶粉復原乳。
9.如權利要求4所述的生產方法，其特徵在於，所述原料奶在標準化後滿足以下要求:脂肪含量小於1.0%，蛋白質含量大於2.8%。
【文檔編號】A23C9/13GK103651787SQ201210327051
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月6日 優先權日:2012年9月6日
【發明者】楊梅, 張海斌, 尹小靜, 馬國文, 史麗潔 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司