儲存於常規製冷器的微粒冰激凌的製作方法

2023-06-30 03:15:01 4

專利名稱：儲存於常規製冷器的微粒冰激凌的製作方法
技術領域：
本發明涉及微粒冰激凌，更具體地涉及製作微粒冰激凌的設備和方法，該微粒冰激凌具有足以儲存在常規的乳品製冷器(freezer)和儲藏設備中的凝固點。
背景技術：
近來低溫學的發展使應用致冷設備製作微粒形狀的冰激凌成為可能。這樣的製作冰激凌的方法在美國專利No.5,126,156中作了詳細的描述，該專利在此併入作為參考。儲存應用低溫學技術製作的微粒冰激凌有時必需要採用專門的設備。這是因為一些微粒冰激凌需要的儲存溫度不能高於-35。為了即時食用，一些微粒冰激凌可以儲存在溫度不高於-20的製冷器中，仍不會喪失其流動特性。然而，長期儲存在這樣的溫度條件下是不可行的，因為冰激凌產品最終會粘在一起並不再是自由流動的。
遺憾的是，在通常的乳品零售店的常規製冷器顯示的冷凍溫度範圍在-10和+0之間，並在一小時的除霜周期(defrost cycle)也會有額外的臨時的10的升溫(確切的時期和溫度可變化)。因此，常規零售店的乳品製冷器可在+10維持長達一小時的時間。更糟糕的是，一些零售店的乳品製冷器不是一直在最適條件下運轉，或洩漏或在某方面需要維修，因此這些製冷器可能會在短時期內達到+15。家庭用製冷器更穩定，通常溫度變化範圍在0和+5之間。它們有除霜周期但通常不影響其內部的溫度。在任何一種情況下，採用傳統方法製作的微粒冰激凌都不能耐受這樣的溫度而沒有粘在一起或徹底融化。因此，製作能儲存在通常的零售乳品箱環境下的微粒冰激凌的方法是我們渴望的。
附圖簡述

圖1為本發明的橫截面前視圖；圖2A為蔗糖分子；
圖2B為三氯半乳蔗糖分子；圖3為赤蘚糖醇分子；和圖4為木糖醇分子。
優選實施方案的詳細描述在詳細解釋本發明公開的實施方案之前，可以理解本發明不限於對下面具體列出詳細資料的應用，因為本發明可有其他實施方案。同樣，在這裡運用的術語是為了描述而不是限制。
圖1顯示按照本發明最優實施方案構建的用於產生自由流動的珠子56的致冷處理器。致冷處理器10包括冷凍室12，其最優選錐形罐的形狀，在此能保存液態製冷劑。冷凍室12有內殼14和外殼16。為了增加室12的熱效率在內殼14和外殼16之間安放了隔熱材料18。也提供了通風孔20來給殼14和16之間的隔熱區通風。所述冷凍室12，如圖1所示，是由腿22支撐的獨立的單元。
製冷劑24，優選液氮，通過製冷劑入口26進入製冷室12。所述製冷劑24通過入口26導入室12以使在冷凍室中的液體製冷劑維持預定的水平，因為一些製冷劑24可由於蒸發或偶然產生的其它方式而損耗。從冷凍室12中的液態製冷劑24的表面蒸發的氣態製冷劑主要通過出口29排到空氣中去，所述出口29與文丘裡噴嘴(venturi nozzle)形狀的真空設備30相連。冷凍的珠子56通過安裝在冷凍室12基部的產品出口32取出。
帶有調節門38的環境空氣進口28和帶有調節門39的出口29用來調整從液態製冷劑24表面蒸發的氣態製冷劑的水平，以使所述處理器10內不積累過量的壓力而且加料裝置40內的液體組合物不會發生凍結。
加料盤48接收來自傳遞源50的液體組分。通常，泵(未顯示)驅動液體組合物通過傳輸管52進入加料盤48。預混裝置54容許幾種組分按照預定的濃度混合以傳輸到加料盤48，這幾種組合物中不要求全部必須是液體，例如可以是粉狀調味劑或其它尺寸足夠小而不會引起加料裝置40堵塞的添加劑。
為了產生大小均一的冷凍產品珠子56，需要將均一大小的液體組合物小滴58通過氣體擴散室46加料到冷凍室12。加料盤48的設計同加料裝置40一致，從而形成理想特性的小滴58。所述冷凍產品以珠子形狀存在，所述的珠子是當液體組合物小滴58在氣體擴散室46中接觸到製冷劑蒸汽，並隨後在冷凍室12中接觸到液體製冷劑24時形成的。在所述珠子56形成後它們落到室1 2的底部。傳送系統在出口32連接在室12底部，以將珠子56螺旋推進或攜帶進入包裝和分配網絡用於後面的傳輸和消耗。所述珠子56已經到達所述出口32之後，它們是完全自由-流動的而且不粘在一起。
真空裝置30與空氣入口28和調節門38相配合，於是環境空氣流經所述入口到加料裝置40周圍，以保證沒有液體組合物在此凍結。這是通過在氣體擴散室46的對面安裝真空裝置30和空氣入口28來完成的，這樣一來，通過真空裝置30驅動引入的環境空氣與加料裝置排成直線。在該結構內，環境空氣在所述加料裝置周圍流動，將其加熱到足夠的溫度，以抑制加料裝置流動通路內冷凍液體組合物的形成。通常為空氣壓縮機形式的空氣源60，同真空裝置30相連，以提供適當的吸力來產生要求的環境空氣流動。
如前所述，本發明的目的是提高本發明的珠子56的凝固點。這是因為珠子56能儲存在如前述的溫度變化範圍為-10° F至+0° F之間，且偶爾會升高到+10° F的家用製冷器或常規零售店的乳品製冷器中的本發明是在商業上有利的。一種實現此目的的方法是減少形成所述珠子56的液體組合物的凝固點降低(freeze point depression)，儘管不應認為本發明僅限於此。
大多數冰激凌由空氣、水、乳脂、脫脂奶固體(NMS)、甜味劑、乳化劑和香料的混合物組成。美國農業部規定，冰激凌通過在攪拌的同時冷凍含有至少10％的乳脂和20％的總奶固體(TMS)的巴氏滅菌的冰激凌混合物製成。完成的冰激凌產品必須重至少4.5lb/gal且每加侖必須含有至少1.6磅食物固體或總固體(TS)。然而最少量的總食物固體必須為35.6％。低於這些界限是不允許的，或者如果一個指標低於界限，那麼成品不能貼上冰激凌的標籤。
形成所述珠子56的本發明的冰激凌混合物的凝固點可以通過調整一種或多種上述成分來提高，而且一些調整彼此組合作用更佳。第一種成分是非乳固體(NMS)含量，第二種是穩定劑，第三種是乳化劑、第四種是總固體(TS)含量，第五種也可能是最複雜的是甜味劑含量。
非乳固體(NMS)NMS或血清固體提高冰激凌的質地，有助於提供強度(body)和耐咀嚼性(chew resistance)，並且可能比乳脂便宜。然而，乳脂可以被NMS取代，但在美國聯邦政府要求下，只能多至14％。乳清固體，包括改良的乳清產品，也可以被NMS取代，但在美國聯邦政府要求下，不能超過全部混合物中總NMS的25％。
在本發明中蛋黃固體(egg yolk solid)也能用做NMS。蛋黃固體能使得到的冰激凌具有精美的口味，也改善其強度和質地。蛋黃固體也改善脂肪結構的形成，推測是由於在卵磷酯-蛋白複合物中存在卵磷酯的原因，所述卵磷酯可以起到同乳化劑同樣的作用。蛋黃固體幾乎不影響凝固點降低，食用價值高，但遺憾的是會增加所述混合物的成本。
在本發明的冰激凌混合物中，幹乳清固體(dry whey solid)也能用做NMS，因為乳清固體相對便宜。乳清是牛奶中的水樣部分，並包含了牛奶中的大部分乳糖。如前所述，美國聯邦標準允許用至多25％的NMS代替乳清固體。然而，未處理的乳清能造成較低的凝固點並使最終的冰激凌產品可能具有沙質、顆粒狀感覺。講到此，越來越多乳清產品是可用的，它們經過加工以具有高蛋白、減少的乳糖含量和更高的分子量。這更高的分子量又意味著這些經加工的乳清產品減少了所述總混合物的凝固點降低。
一種加工乳清以具有更理想的特性的方法是通過稱為超濾的過程，在超濾過程中，乳清溶液重複地通過濾除高分子量成分，如高-蛋白乳清的膜，而通過具有低分子量的成分，如水、鹽和乳糖。此過程產生的產物稱作乳清蛋白濃縮物(WPCs)。
穩定劑在本發明的冰激凌中應用穩定劑的主要目的是增加混合物的粘性，以穩定所述混合物來防止乳清分離(wheying off)或分離，在儲存過程中尤其是在溫度波動也稱熱休克的時間過程中延緩或減少冰和乳糖晶體生長，減慢水分(moisture)從所述產品向包裝或空氣的遷移，使產品均勻並抗融化，並提供食用過程中柔滑的質地。延遲冰晶生長是特別有價值的，因為在所述珠子56中較小的冰晶使最終的冰激凌產品有更好的味道和口感。
本發明的穩定劑也必須具有可供食用的中性風味，而不會影響冰激凌應有的風味。儘管穩定劑在初始冷凍時對冰晶的大小影響很小或沒有影響，但穩定劑限制了重結晶(其中發生融化然後重新冷凍)過程中冰晶的生長速度。這能歸因於一系列的因素，包括冰晶本身的表面吸附，改變了溫度波動過程中水擴散到生長著的冰晶表面的速度，並改變了溶質和大分子從生長著的冰晶表面擴散出去的速度。
另外，許多魚、昆蟲、細菌和植物在它們的天然環境中通過分泌多組蛋白質而具有耐受或避免凍結的能力，這些蛋白質具有降低它們的凝固點的能力(抗冷凍蛋白)，和/或抵抗冰重結晶的速度(冰結構化蛋白(ice structuringprotein)或ISP)。當ISP被引進冰激凌混合物中作為穩定劑或起到支持穩定劑的作用時，所述的ISP吸附到冰晶的表面，因此阻止冰在晶體表面的進一步生長。在穩定劑不是十分有效或在配方中不合需要時ISP是人們渴望的。
在本發明的冰激凌混合物中，使用的另一種穩定劑是角叉菜聚糖(carrageenan)，它擔當第二種水膠體(hydrocolloid)，防止乳清從冰激凌混合物中分離，這是由其它穩定劑的不相容性而引起的非理想的狀態。在通常的使用水平，在熱的冰激凌混合物中角叉菜聚糖對其粘度的貢獻非常小，所述熱的冰激凌混合物作為較早提及的巴氏滅菌過程的一部分被加熱。然而，隨著冰激凌混合物冷卻，所述穩定劑角叉菜聚糖在40℃左右經歷構型變化，從捲曲變化為螺旋。所述的螺旋形式產生使粘性增加的結構並生成易被剪切力破壞的脆弱的凝膠體。這種凝膠體能夠容納懸浮液中的分散的微粒，而且當它冷卻後，能幫助穩定酪蛋白微團，阻止進一步的相分離。這增加了在冰激凌混合物中蛋白和多糖富含相(polysacchararide rich phase)分離的阻力，因此增加了所得的冰激凌融化的阻力。
穩定劑，除了其它功能之外，也負責吸收有時存在於所述冰激凌混合物中的自由水。穩定劑也用於提供(give)冰激凌的質地、強度、硬度和改變冰激凌的融化特性。這些在微粒冰激凌如本發明的微粒冰激凌中尤為重要，因為形成的珠子56是球形的並因此產生了自由流動的特性，這些特性對於商業的成功是至關重要的。所述的穩定劑通過結合未凍結的任何自由水並阻止自由水冷凍形成大的不合需要的晶體尺寸來實現這一點，所述的晶體尺寸更常見於常規的冰激凌或在製冷器中時間過長的冰激凌中。
乳化劑在本發明的冰激凌混合物中乳化劑通常和穩定劑整合在一起，儘管它們實現的功能與穩定劑非常不同。乳化劑用於產生兩種天然不混合的液體的穩定的懸浮液。在冰激凌中，這兩種液體是脂肪溶液和水。冰激凌的膠體結構開始於所述混合物作為簡單乳狀液，連同部分結晶的脂肪小球的分散相，所述分散相由蛋白質和表面活性劑和水組成的界面層環繞。為保持這些成分穩定的懸浮，使用乳化劑。所述的乳化劑降低冰激凌混合物中脂肪/水的界面張力，導致蛋白質從所述脂肪小球表面的置換，從而又降低了所述脂肪小球的穩定性，因此允許珠子56的冷凍過程中所述脂肪小球的部分聚結(coalescence)。在最終的冰激凌產品中，這種部分聚結導致有益於質地和融化特性的脂肪結構的形成。冰激凌的質地是重要的質量特徵，因為質地是結構的感官表現。
在冷凍階段，在冰激凌混合物的乳化劑中形成了冰晶的另一種分散相。氣泡和冰晶通常的大小範圍在20μM到50μM並被依賴於溫度的非凍結相(unfrozen phase)環繞。另外，如前所述部分結晶的脂肪相在冷凍過程中進行部分聚結，從而產生部分環繞氣泡的成團的脂肪體的網絡，由此產生一些固體-樣結構。乳化劑可以包括甘油單酯和甘油二酯，儘管在本發明中甘油二酯是優選的，因為它們有較高的原子量。甘油酯的概念將在下文中進行更為詳細的討論，但就滿足目前需要來說甘油酯常常同甜味劑關聯在一起。因此，依賴於所使用的甜味劑的類型，甜味劑也能夠作為乳化劑。
通常的凝固點(Freezing Point in general)為了能理解下一個參數，總固體(TS)，具體地描述冷凍過程是有必要的。冰激凌的凝固點是由其中可溶性組分的濃度決定的。甜味劑固體的量和乳糖的濃度能影響任何冰激凌混合物的凝固點。然而，當潛熱從水中去除並形成冰晶時，由於殘存的溶液相對於可溶性組分變得更濃而確立了新的凝固點。當越來越多的水變成冰時，剩餘的液相變得愈加粘稠，因為冰基本上是純水，在冰晶形成的過程中其它分子被排除在外。因此，冰激凌混合物的非凝固相的凝固點被降低。
在冷凍冰激凌的過程中，通過水的結晶和溶質的濃縮(稱為冷凍濃縮)，凝固點持續降低，於是所述混合物的溫度持續地但以較慢的速度降低。因此，上面(圖1)所提到的製冷劑24不僅必須移除由於結晶產生的熔解的潛熱，而且為了降低冰激凌漿體的溫度而必須移除顯熱。
當溶解的物質的濃度增加到某一點，在該點僅有大約18-20％的初始水保持沒有凍結，所述混合物的凝固點達到某一溫度，在此溫度下沒有更多的冰形成。該點經常被稱為玻璃轉化溫度(glass transition temperature)。在此狀態中，所述冰激凌中的水甚至在非常低的溫度絕不會完全凍結。在常規製造和儲存溫度，很大部分的水仍保持液態，這是影響冰激凌穩定性的有利因素。引入ISPs能幫助指示冰激凌混合物何時達到玻璃態。
雖然如此，在冷凍過程中形成恰當數量的冰不足以保證高質量的冰激凌。冰晶的平均大小和尺寸分布對冰激凌的平滑度和營養價值有很大影響。本發明的冷凍操作有意製造出大部分的小晶體由此產生具有光滑口感的冰激凌。這部分歸因於所述冰激凌小滴58冷凍成珠子56的速度。由於冷凍過程非常迅速，至多花費大約兩分鐘，冰晶形成快得多而且小得多。在此提及的許多其他因素也導致在珠子56內形成較小的冰晶。
儘管許多因素影響冰激凌的口感，通常理解為多數冰晶的大小應該小於50uM，並希望在20uM左右。如果許多晶體大於此，這樣的冰激凌會讓人感到粗糙或多冰。
總固體(TS)在所述冰激凌混合物中用總固體替換水，因此可以增加營養價值和混合物粘度並改善強度和質地。例如，蛋黃固體可以減少所得到的冰激凌的凍結時間。在得到的冰激凌中總固體的百分比的增加使冰水的百分比降低，這能改進味道和質地。在冷凍的冰激凌中，水以液體和固體兩種形態存在，由於並非所有水的凍結都歸因於加入的溶質對於凝固點降低的影響。所述固/液比率影響所述冰激凌的硬度。
甜味劑眾所周知，糖在溶液中不會離解，因此含有多種糖的溶液的凝固點能夠由它們的濃度和分子量進行準確地計算。許多冰激凌混合物應用蔗糖作為甜味劑，其具有2.5°F的凝固點降低。以三氯半乳蔗糖代替蔗糖，可能地與其他糖或甜味劑組合，可以減少此凝固點降低。這樣的替代可以增加凝固點(減少所述的凝固點降低)。
三氯半乳蔗糖是通過將糖轉化為無熱量、無碳水化合物的甜味劑而製成的。如圖2A和2B所示，這種轉化過程是選擇性地將蔗糖分子上的三個氫-氧(羥基)基團用氯原子取代。這在糖的內部將蔗糖(圖2A)轉化為三氯半乳蔗糖(圖2B)，所述的三氯半乳蔗糖基本上是惰性的並具有比蔗糖更高的分子量。這是因為羥基基團的原子量約為17，而氯原子的原子量約為35.3，由此產生大約18.3原子單位的差異。這種差異乘以三則意味著三氯半乳蔗糖和蔗糖的分子量存在明顯的差異。其結果是品嘗起來象糖的穩定的甜味劑，但由於其較高的分子量所以具有比蔗糖更少的凝固點降低。
食用後，三氯半乳蔗糖經過人體而沒有被分解為能量，因此其沒有熱量。三氯半乳蔗糖被認為比糖甜600倍，而且在巴氏滅菌處理過程中保持穩定。所述的巴氏滅菌可以使冰激凌混合物的溫度升高到40℃。然而，由於三氯半乳蔗糖比蔗糖甜得多，所以和蔗糖不同，難以也使用三氯半乳蔗糖作為NFS或TS。這是因為要達到特定的甜度所需的三氯半乳蔗糖的體積比蔗糖要少幾個數量級。因此，任何以大量體積使用三氯半乳蔗糖的嘗試將會使得到的冰激凌混合物過甜。
儘管三氯半乳蔗糖是由糖製成的，但人體不將它識別為糖或者碳水化合物。而且，三氯半乳蔗糖不被人體代謝，因此三氯半乳蔗糖是無卡路裡的，而且不影響血糖水平。三氯半乳蔗糖對碳水化合物的代謝或胰島素的分泌也沒有影響。
存在著一組糖醇，稱做多元醇(polyol)。這些多元醇是一些糖和醇之間的雜合物。多元醇其中包括赤蘚糖醇(erythritol)、木糖醇(xylitol)和麥芽糖醇(maltitol)。在冰激凌混合物中包含這些具體的糖醇導致血糖指標降得更低，這適合於糖尿病患者。然而，這些糖醇除了適合作為甜味劑以外，也能夠起到增稠/膨脹劑或NMS的作用，而且也能作為冰結晶的抑制劑。而且，多元醇不會導致齲齒。這是因為多元醇抗口腔細菌的代謝，所述的代謝分解糖和澱粉以產生特殊的能導致牙釉質喪失和牙洞形成的酸。因此，多元醇是不生齲齒的。
一種在本發明中作為甜味劑有用的多元醇是赤蘚糖醇，其具有極好的熱穩定性。甚至在160℃的高溫赤蘚糖醇也不分解。這在製備冰激凌混合物的必需步驟巴氏滅菌過程中是有利的。然而，赤蘚糖醇作為單糖，如圖3所示，具有比蔗糖更低的分子量，並且僅有四個碳原子。
對患有糖尿病的人來說赤蘚糖醇也是安全的。單一劑量和14天的臨床研究表明赤蘚糖醇不影響血清葡萄糖或胰島素的水平。在患有糖尿病的人身上進行的臨床研究斷定，赤蘚糖醇可安全地用於在為患有糖尿病的人特殊配製的食物中代替蔗糖。
另一種在本發明中用作甜味劑的多元醇是木糖醇，其如圖4所示，具有5個而不是6個碳原子。木糖醇的五碳分子有口腔細菌很難消化的強的化學鍵。因此，當食用含有木糖醇的食物時，這些口腔細菌種群就會死亡且數量下降。因此，含有木糖醇的食物產生較少的齲齒。
另一種用於本發明的多元醇是麥芽糖醇。麥芽糖醇也被稱作氫化麥芽糖，它是二糖，具有可與蔗糖相比較的分子量。
聚葡萄糖是低熱量膨脹劑，能夠在很高濃度使用而不影響粘性，也因為它的高分子量，所以聚葡萄糖具有明顯少於蔗糖的凝固點降低。
葡萄糖，作為單糖，產生比蔗糖、麥芽糖或乳糖這些二糖更多的凝固點降低。然而，也可以使用小部分的葡萄糖作為本發明的冰激凌混合物的成分而不會明顯影響凝固點。最後，也能使用天冬甜素(aspartame)、乙醯舒泛(acesulfame)K、neotame和糖精(saccharin)作為本發明中的甜味劑。由於Neotame具有比蔗糖高得多的分子量(C20H30N2O5)，所以它是特別有利的。
儘管已經具體參照本發明優選的實施方案詳盡地描述了本發明的各方面，但可以理解的是，能夠在如本文所述的本發明的精神和範圍內進行變化和修改。預期可在不背離如在下列的權利要求中描述的本發明的精神和範圍的前提下對本發明的系統的排列和操作進行各種改變。
權利要求
1.製作微粒冰激凌的方法，其包括配製冰激凌混合物，其包含空氣、水、乳脂、脫脂奶固體、甜味劑、穩定劑、乳化劑和香料；將所述混合物滴入低溫設備中；將部分所述混合物冷凍成珠子；從所述低溫設備取出所述珠子；和將所述珠子儲存在溫度變化範圍在-10到0的製冷器內，以使所述珠子不融化也不喪失它們自由-流動的特性。
2.權利要求1的方法，其中所述混合物以大小均一的小滴的形式滴下。
3.權利要求1的方法，進一步包括將部分所述混合物冷凍成大小均一的珠子。
4.權利要求1的方法，其中所述製冷器有臨時的除霜周期，這使所述製冷器的溫度在短時間內達到+10。
5.權利要求1的方法，其中所述製冷器是家用製冷器而且不會上升超過5。
6.權利要求1的方法，還包括包括蛋黃固體作為非乳固體。
7.權利要求1的方法，還包括包括幹乳清固體作為非乳固體。
8.權利要求1的方法，還包括處理所述幹乳清固體以具有高蛋白、減少的乳糖含量和較高分子量。
9.權利要求8的方法，其中所述處理步驟包括超濾步驟，其包括重複地使乳清溶液通過膜，由此保留高分子量的組分，如高-蛋白乳清，而同時過濾出具有低分子量的組分。
10.權利要求1的方法，其中所述穩定劑進行下列步驟增加混合物的粘性；防止乳清分離或分離所述混合物；在所述儲存步驟中，包括溫度波動時期延緩或減少冰和乳糖的晶體生長；減緩水分從所述珠子向包裝或向空氣的遷移；給所述產品提供均一性；抑制融化，和在食用過程中提供柔滑質地。
11.權利要求10的方法，進一步包括在重結晶的過程中限制冰晶生長的速度。
12.權利要求11的方法，進一步包括在所述的溫度波動過程中更改水能擴散到正在生長的冰晶表面的速度；和更改溶質和大分子能從正在生長的冰晶表面擴散走的速度。
13.權利要求1的方法，進一步包括包括防-凍蛋白以連同所述穩定劑發揮作用。
14.權利要求1的方法，進一步包括包括冰結構化蛋白以連同所述的穩定劑發揮作用。
15.權利要求14的方法，其中所述冰結構化蛋白進行下列步驟吸附到冰晶表面，從而阻止冰在所述晶體表面的進一步生長。
16.權利要求10的方法，進一步包括粘住任何沒有冷凍的自由水。
16.權利要求1的方法，進一步包括在所述的穩定劑中包括角叉菜聚糖，其中所述的角叉菜聚糖作為次要的水膠體發揮作用，由此在所述的冰激凌混合物中穩定酪蛋白微團，由此防止所述的冰激凌混合物的相分離。
17.權利要求1的方法，其中所述乳化劑進行下列步驟穩定的懸浮部分結晶的脂肪小球的分散相，所述的分散相在冰激凌混合物中被蛋白質和表面活性劑和水組成的界面層環繞。
18.權利要求17的方法，進一步包括降低所述冰激凌混合物中的脂肪/水的界面張力，因此導致蛋白質從脂肪小球表面的置換；降低所述脂肪小球的穩定性；由此允許所述脂肪小球的部分聚結。
19.權利要求18的方法，進一步包括在冰激凌混合物的乳劑中形成冰晶的分散相，所以氣泡和冰晶的大小變化範圍從20μM到50μM並被依賴於溫度的非凍結相環繞。
20.權利要求1的方法，進一步包括在所述的滴下步驟之前，將所述冰激凌混合物進行巴氏滅菌。
21.權利要求1的方法，其中所述甜味劑包含三氯半乳蔗糖。
22.權利要求1的方法，其中所述甜味劑包含赤蘚糖醇。
23.權利要求1的方法，其中所述甜味劑包含麥芽糖醇。
24.權利要求1的方法，其中所述甜味劑包含聚葡萄糖。
25.權利要求1的方法，其中所述甜味劑包含neotame。
26.權利要求1的方法，其中所述甜味劑包含天冬甜素。
27.權利要求1的方法，其中所述甜味劑包含糖精。
28.權利要求1的方法，其中所述甜味劑包含化合物，其具有比蔗糖高的分子量。
29.權利要求1的方法，其中所述甜味劑包含糖醇。
30.權利要求29的方法，其中所述糖醇也起到增稠/膨脹劑或NMS的作用，也能作為冰結晶的抑制劑。
31.權利要求29的方法，進一步包括用三個氯原子選擇替換蔗糖分子上的三個氫-氧基團，由此增加所得的甜味劑的分子量。
全文摘要
本發明公開了製造微粒冰激凌的設備和方法，所述微粒冰激凌具有足夠用於通常的零售商店或家庭的冷凍環境的凝固點。
文檔編號A23G9/04GK1863462SQ200480029020
公開日2006年11月15日 申請日期2004年10月7日 優先權日2003年10月7日
發明者斯坦·瓊斯 申請人:迪平多茨公司