一種調理肉製品超高壓低溫殺菌方法及應用的製作方法

2023-05-06 18:58:21

專利名稱：一種調理肉製品超高壓低溫殺菌方法及應用的製作方法
技術領域：
本發明涉及肉製品加工技術領域，具體的說，涉及一種調理肉製品的加工及超 高壓低溫殺菌技術。
背景技術：
調理肉製品是指以可食的畜禽和水產及其副產品為主要原料，加入一定的輔料 和調味料而製成的未經熟化的方便調理製品，食用前需要進一步熟化；或採用煮熟、炒 制、蒸製、油炸、煙燻等一種或數種工藝結合，再經過殺菌處理得到具有一定特色、一 定風味、可直接食用或經加熱後再食用的肉類製品。根據肉製品生產中加熱殺菌溫度的不同，可將肉製品分為高溫肉製品和低溫肉 製品兩種。高溫肉製品一般指經高溫高壓加工的肉製品，加熱殺菌溫度在120°C以上。低 溫肉製品是指在常壓下通過蒸、煮、燻、烤等加工過程，使肉製品的中心溫度達到65 85°C的肉製品。高溫肉製品保質期長，利於長途運輸和保藏，但因加熱溫度高，蛋白質過度變 性，肉纖維彈性變差，肉質不結實，伴有過熟味，失去了固有的風味和營養價值；低溫 肉製品在加工過程中，蛋白質適度變性，肉質結實，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩多汁， 最大限度地保持了原有營養和良好風味，但低溫肉製品保質期相對較短，不便於在常溫 下長途運輸和保藏。因此，研究安全、高效的低溫肉製品殺菌技術和綜合保鮮方法，使肉製品在加 工過程中最大限度保持原有營養和良好風味，又能有合理的貨架期，是肉製品研究的重 要內容，並與保證人們日常消費肉製品的品質密切相關。

發明內容
本發明的目的是克服現有肉製品加工中殺菌技術的不足，提供一種預調理肉制 品超高壓低溫殺菌方法。本發明的另一個目的是提供所述方法的應用。本發明的目的通過以下技術方案予以實現提供一種預調理肉製品超高壓低溫殺菌方法，包括以下步驟(1)將原料肉加入一定的輔料和調味料，按照常規工藝低溫醃製製備得到未經熟 化的方便調理製品，食用前需要進一步熟化；也可將原料肉加入一定的輔料和調味料， 按照常規工藝製備得到可直接食用或經加熱熟化後食用的調理肉製品；(2)將調理肉製品裝入包裝容器抽真空或加熱排氣後密封；或將調理肉製品趁 熱裝入包裝容器形成一定的真空度後密封；(3)將包裝好的調理肉製品置入常規的超高壓殺菌設備後進行超高壓低溫殺菌。步驟(1)所述原料包括原料肉和食用輔料；所述原料肉包括食用畜禽肉或水產 或畜禽肉、水產的副產品；所述原料肉也可以在加入輔料後於10°c以下的低溫下醃製滾
3揉。步驟⑴所述食用輔料的總重量佔原料肉總重量2.0% 80%。這裡的輔料除 了常規的食鹽、蔗糖、大豆蛋白、澱粉、食用膠、蛋白酶、維生素C(Ve)、胡椒粉、味 精、五香粉、十全粉大料粉或其他利用天然調味料製取的液體狀或粉狀調味料中的一種 或幾種的混合物外，還包括烹飪所需的其他調味料，例如食用油、醬油、醋、蔥、姜、 蒜等等，還包括一些配料例如可以與畜禽肉和水產一起烹飪的蔬菜或其他烹飪配料，例 如豆腐、豆角、木耳、西藍花、土豆、茄子、番茄、木耳、蘑菇和海帶等配料。其中調 味料的用量參照常規。步驟(2)所述包裝容器可以是耐高壓的塑料、鋁塑、紙塑等符合食品要求的軟 包裝材料，其形狀可以是圓形、方形、三角形、菱形、心形或其它各種幾何形狀的材 料。步驟(3)將包裝後的調理肉製品置於超高壓殺菌設備後，可根據調理肉製品的 種類、特點和期望貨架期，調整超高壓殺菌設備的溫度和壓力和殺菌時間，通常設定溫 度是在24°C (室溫) 90°C之間，壓力在100 IOOOMpa之間，時間是5 50min，可 有效達到低溫殺菌目的並保持肉製品的品質。本發明方法可應用於以畜禽和水產原料為主的軟包裝半成品食品和烹飪食品料 理包的低溫殺菌，包括製備未熟化的調理方便食品或製備熟化調理食品方面的應用；所 述未熟化的調理方便食品，例如未熟化雞腿等，超高壓低溫殺菌的未熟化的調理方便食 品使用前需要經加熱熟化後再食用；所述熟化調理食品包括白斬雞、麻婆豆腐、家常木 須肉或紅燒魚塊等等，超高壓低溫殺菌的熟化調理食品可以直接食用，也可以加熱後無 需熟化而直接食用。與現有的技術相比，本發明具有如下有益效果(1)與傳統的肉製品高溫殺菌技術相比較，本發明採用超高壓低溫殺菌技術對預 調製後的肉製品殺菌處理，不僅克服了傳統高溫肉製品因加熱溫度高蛋白質過度變性、 肉纖維彈性變差、肉質不結實、伴有過熟味、風味和營養損失較大的缺點，且殺菌處理 後的肉製品富有彈性和咀嚼感、鮮嫩多汁、營養良好和較長的貨架期；(2)與現有的熱水、蒸汽、水汽混合等低溫殺菌方法相比較，本發明採用超高壓 低溫殺菌技術殺菌處理後的肉製品，基本上保持了低溫肉製品富有彈性和咀嚼感、鮮嫩 多汁和營養良好的特性。本發明可用於以畜禽和水產原料為主的軟包裝半成品食品和烹飪食品料理包的 低溫殺菌。


圖1超高壓低溫殺菌處理的「白斬雞」肉製品加工工藝流程圖1圖2超高壓低溫殺菌白斬雞的加工工藝流程圖2圖3超高壓低溫殺菌土豆燒排骨的加工工藝流程圖3圖4超高壓低溫殺菌家常木須肉的加工工藝流程圖4圖5超高壓低溫殺菌紅燒魚塊的加工工藝流程圖5圖6超高壓低溫殺菌預調理未熟化雞腿加的加工工藝流程圖具體實施例方式下面結合具體實施例進一步詳細說明本發明。實施例1超高壓低溫殺菌處理的「白斬雞」肉製品加工工藝流程圖如附圖1所示。(1)將清洗好的白條雞按照常規工藝熟制後斬切，塗抹佐味料，佐味料是將姜 茸、蒜蓉、蔥白絲、精鹽加入微沸花生油；(2)塗抹佐味料後將雞肉裝入包裝容器抽真空或加熱排氣後密封；包裝容器可採用耐高壓的塑料、鋁塑、紙塑等符合食品要求的軟包裝材料，其 形狀可以是圓形、方形、三角形、菱形、心形或其它各種幾何形狀的材料；(3)將包裝好的調理肉製品置入超高壓殺菌設備後進行低溫殺菌。如果是200g的熟制白斬雞，包裝後抽真空(2 IOMpa)，室溫、壓力300Mpa條 件下超高壓殺菌20min即得。白斬雞富有彈性和咀嚼感、鮮嫩多汁、營養良好，10°C以下溫度貯藏時貨架期 由傳統的2 3天延長到12 60天。實施例2超高壓低溫殺菌處理的「白斬雞」肉製品加工工藝流程圖如附圖2所示。(1)將清洗好的白條雞按照常規工藝熟制後斬切；將姜茸、蔥白絲、精鹽等佐味料加入微沸花生油；(2)將斬切後的雞肉裝入包裝容器抽真空或加熱排氣後密封；將塗抹佐味料裝入包裝容器抽真空後密封；包裝容器可採用耐高壓的塑料、鋁塑、紙塑等符合食品要求的軟包裝材料，其 形狀可以是圓形、方形、三角形、菱形、心形或其它各種幾何形狀的材料；(3)將包裝好的雞肉和佐味料置入超高壓殺菌設備後進行低溫殺菌。(2)塗抹佐味料可以在包裝前塗抹於雞肉表面後，連同雞肉一同超高壓殺菌； 也可以將白斬雞和塗抹佐味料分別包裝、分別超高壓殺菌，食用時由消費者自己加入調 味料。200g左右的熟制白斬雞，包裝後抽真空(2 IOMpa)，於室溫、壓力300Mpa下 超高壓殺菌12min ；50g的塗抹佐味料包裝後抽真空(2 IOMpa)，於室溫、壓力300Mpa下超高壓 殺菌2Omin ；消費者食用的時候將白斬雞和塗抹佐味料分別拆開後，將佐味料塗抹於雞塊上 食用，白斬雞富有彈性和咀嚼感、鮮嫩多汁、營養良好，10°c以下溫度貯藏時貨架期由 傳統的2 3天延長到12 60天。實施例3超高壓低溫殺菌「土豆燒排骨」的加工1.原輔料(1)原料豬排骨(2)輔料土豆、胡蘿蔔、郫縣豆瓣醬、幹辣椒、花椒、大料、鹽、冰糖、醬 油、醋等。
5
2.加工工藝流程圖如附圖3所示。(1)將豬排和輔料按照常規工藝熟制；本實施例是將清洗好的豬排切斷，過沸水濾水後加入植物油、豆瓣醬、幹辣 椒、花椒、大料、冰糖、醬油和醋翻等輔料炒制後燉煮，加入胡蘿蔔和土豆燉煮，燉煮 時間參照常規；(2)燉煮好的土豆排骨裝入包裝容器抽真空或加熱排氣後密封；或將土豆排骨趁熱裝入包裝容器形成一定的真空度後密封；包裝容器可採用耐高壓的塑料、鋁塑、紙塑等符合食品要求的軟包裝材料，其 形狀可以是圓形、方形、三角形、菱形、心形或其它各種幾何形狀的材料；(3)將包裝好的土豆排骨置入超高壓殺菌設備後，超高壓殺菌設備進行低溫殺 菌。200g的熟制土豆燒排骨，55°C熱包裝後於溫度50°C、壓力800Mpa下超高壓殺 菌20min即得。消費者食用的時候拆袋即食或加熱後食用，肉餚富有彈性和咀嚼感、鮮嫩多 汁、營養良好，常溫貯藏貨架期1 3個月；10°C以下溫度貯藏時貨架期3 6個月。實施例4超高壓低溫殺菌「家常木須肉」的加工1.原輔料(1)原料豬裡脊(2)輔料幹白背木耳、幹黃花、黃瓜、大蔥、雞蛋；調料料酒、醬油、鹽、香油、澱粉、糖、水澱粉。2.加工工藝加工工藝流程圖如附圖4所示。(1)按照常規工藝熟制家常木須肉；本實施例是將木耳、黃花泡發洗淨；雞蛋、清水和料酒攪勻後炒熟；豬裡脊切 片加入料酒和澱粉醃製後加入木耳、黃花、炒雞蛋、醬油、鹽、糖、加黃瓜片炒制，勾 芡，炒制時間均參照常規；(2)炒制好的家常木須肉裝入包裝容器抽真空或加熱排氣後密封；或將家常木須肉趁熱裝入包裝容器形成一定的真空度後密封；包裝容器可採用耐高壓的塑料、鋁塑、紙塑等符合食品要求的軟包裝材料，其 形狀可以是圓形、方形、三角形、菱形、心形或其它各種幾何形狀的材料；(3)將包裝好的家常木須肉置入超高壓殺菌設備後進行低溫殺菌。200g的熟制家常木須肉，包裝，抽真空排氣(3 4Mpa)，溫度60°C、壓力 800Mpa下超高壓殺菌20min即得。消費者食用的時候拆袋即食或加熱後食用，肉餚富有彈性和咀嚼感、鮮嫩多 汁、營養良好，常溫貯藏貨架期1 3個月；10°C以下溫度貯藏時貨架期3 6個月。實施例5超高壓低溫殺菌「紅燒魚塊」的加工1.原輔料(1)原料青魚或草魚
(2)輔料熟筍片、薑末、蔥段、白糖、醬油、味精、紹酒、素油、溼澱粉。2.加工工藝加工工藝流程圖如附圖5所示。(1)按照常規工藝熟制魚塊；本實施例是將魚剁成塊，油煎，加入薑末、紹酒、醬油、糖和沸水熟制至收 汁，加蔥段、味精後勾芡；油煎和炒制時間均參照常規；(2)炒制好的魚塊裝入包裝容器抽真空或加熱排氣後密封；或將魚塊趁熱裝入包裝容器形成一定的真空度後密封；包裝容器可採用耐高壓的塑料、鋁塑、紙塑等符合食品要求的軟包裝材料，其 形狀可以是圓形、方形、三角形、菱形、心形或其它各種幾何形狀的材料；(3)將包裝好的魚塊置入超高壓殺菌設備後進行低溫殺菌。200g的熟制紅燒魚塊，55°C包熱裝後，於50°C、壓力300Pa下超高壓殺菌15min即得。魚肉鮮美，富有彈性和咀嚼感、鮮嫩多汁、營養良好，10°C以下溫度貯藏時貨 架期30 90天。實施例6超高壓低溫殺菌「預調理未熟化雞腿」的加工1.原輔料(1)原料肉雞腿(2)輔料複合磷酸鹽、雞蛋、澱粉；調料鹽、糖、料酒、醬油。2.加工工藝加工工藝流程圖如附圖6所示。(1)將雞腿清洗乾淨，加入複合磷酸鹽、鹽、糖、料酒、醬油，攪拌均勻，10°C 以下低溫醃製6 12小時，滾揉1 2小時後，加入蛋清和澱粉，再在10°C以下醃製滾 揉10 30分鐘；(2)炒制好的雞腿裝入包裝容器，抽真空後密封；包裝容器可採用耐高壓的塑料、鋁塑、紙塑等符合食品要求的軟包裝材料，其 形狀可以是圓形、方形、三角形、菱形、心形或其它各種幾何形狀的材料；(3)將包裝好的雞腿置入超高壓殺菌設備後進行低溫殺菌。200g的醃製雞腿，包裝，抽真空排氣(2 4Mpa)，室溫下、壓力500Mpa下超 高壓殺菌20min即得。10°C以下溫度貯藏時貨架期由2 3天延長至14 21天。消費者食用前，需要按照常規方法油煎，或燒烤至熟即可食用。油煎或燒烤至 熟的雞腿富有彈性和咀嚼感、鮮嫩多汁、營養良好。
權利要求
1.一種調理肉製品超高壓低溫殺菌方法，其特徵在於包括如下步驟(1)將原料按照常規工藝製備得到可直接食用或再經加熱熟化後食用的調理肉制Pm ；(2)將調理肉製品裝入包裝容器抽真空或加熱排氣後密封；或將調理肉製品趁熱裝 入包裝容器真空密封；(3)將包裝好的調理肉製品超高壓低溫殺菌；所述超高壓低溫殺菌的溫度為24°C 90°C,壓力為100 lOOOMpa，殺菌時間為5 50min。
2.如權利要求1所述的調理肉製品超高壓殺菌方法，其特徵在於步驟(1)所述原料包 括原料肉和食用輔料；所述原料肉包括食用畜禽肉或水產或畜禽肉、水產的副產品。
3.如權利要求2所述的調理肉製品超高壓殺菌方法，其特徵在於所述食用輔料的總重 量佔原料肉總重量2.0% 80%。
4.如權利要求2所述的調理肉製品超高壓殺菌方法，其特徵在於所述輔料包括調味料 和配料；所述配料包括蔬菜。
5.如權利要求1所述的調理肉製品超高壓殺菌方法，其特徵在於步驟(2)所述包裝容 器為耐高壓的軟包裝材料。
6.—種權利要求1所述方法的應用，其特徵在於應用於以畜禽肉和水產原料為主的軟 包裝食品和烹飪食品料理包的殺菌處理。
7.如權利要求6所述方法的應用，其特徵在於應用於製備未熟化的調理方便食品或熟 化調理食品。
8.如權利要求7所述方法的應用，其特徵在於所述未熟化的調理方便食品為未熟化雞腿。
9.如權利要求6所述方法的應用，其特徵在於所述熟化調理食品為白斬雞、土豆燒排 骨、家常木須肉或紅燒魚塊。
全文摘要
本發明公開了一種調理肉製品超高壓低溫殺菌加工方法及應用。本方法適用於以可食畜禽和水產及其副產品為主要原料製成的可直接食用或經加熱熟化後再食用的食品。本發明克服了傳統高溫肉製品食用品質、風味和營養劣化的缺陷，很好地保持了預調理肉製品的良好食用品質，肉製品富有彈性和咀嚼感，鮮嫩多汁，且其貨架期遠遠長於未經超高壓殺菌的調理肉製品。本發明可應用於以畜禽和水產原料為主的、食品前需要加熱熟化的包裝調理肉製品的超高壓低溫殺菌，也可應用於以畜禽和水產原料為主的熟化後的調理肉製品的超高壓低溫殺菌。
文檔編號A23L3/00GK102008084SQ20101051046
公開日2011年4月13日 申請日期2010年10月15日 優先權日2010年10月15日
發明者蔣愛民 申請人:華南農業大學