一種低脂高鈣海鮮腸的製作方法
2024-02-25 16:57:15
技術領域：
本發明屬於食品製備技術領域，涉及一種以豬肉和魚骨為主要原料混合製成的香腸，具體涉及一種以魚骨、蝦殼和豬前腿肉等為原料製成的低脂高鈣海鮮腸。
背景技術：
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隨著經濟發展，人民生活水平提高，海鮮消費量迅速上升，而魚蝦蟹的消費佔大部分，因此每年都會產生大量的魚骨、蝦殼、蟹殼等，這些海鮮下腳料大多被直接丟棄，既浪費海洋資源又造成環境汙染，同時也增加了海產品加工的成本。魚骨是魚類食品的下腳料，主要由灰分、蛋白質、水分及脂肪組成，富含膠原蛋白、軟骨素和鈣磷鐵等多種微量元素，常食用魚骨有助於促進骨骼發育，防止骨質疏鬆。蝦殼、蟹殼也有很高的利用價值，其含有豐富的蛋白質、碳酸鈣、氮磷和殼質，而且蝦殼中能提煉出蝦青素，蝦青素具有很強的抗癌、抗氧化作用，能增強人體的免疫力，蟹殼也具有很好的藥用價值，其含有甲殼質，是上乘的增強人體免疫力的保健品，對癌症、糖尿病等都有一定的療效。因此，海產品的下腳料作為一種可再生資源價值巨大，利用魚骨、蝦殼和蟹殼進行系列產品的生產，不僅解決廢棄物排放問題，而且原料成本低，具有良好的社會效益和經濟效益。目前，市場上大多利用魚骨、蝦殼等加工成動植物飼料，做成食品的較少，中國專利號為200710191259.9公開的一種低脂肪魚骨休閒食品的製備方法，利用非油炸方法將魚骨熟化、脆化，口感酥脆，並較多的保留了魚骨的營養成份，但其不適合兒童食用，容易卡到嗓子，且營養不易吸收；香腸是風靡世界的傳統美食，色澤紅豔，味道多樣，營養豐富，但市場上的香腸脂肪含量高，且含有亞硝酸鹽等添加劑，尤其是含有聚合磷酸鹽，易導致人體缺鈣，將魚骨等與市場上很多海鮮味的香腸，但都是以海鮮肉為主要原料因此發明一種低脂高鈣，營養健康的低脂高鈣海鮮腸產品很有市場前景。
技術實現要素：
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本發明的目的在於克服現有技術存在的缺點，尋求設計一種利用多種海鮮下腳料為主要原料按比例混合製成的低脂高鈣海鮮腸。
為了實現上述目的，本發明涉及的低脂高鈣海鮮腸中各原料重量組份為：豬前腿肉100-120份，百香果20-30份，樹莓果10-15份，海鮮泥40-65份，薏仁10-15份，麥麩5-10份，蕎麥5-10份，南瓜籽10-15份，韭菜籽5-10份，百裡香2-4份，幹辣椒3-5份，幹鼠尾草1-2份，豆蔻1-2份，迷迭香1-2份，大蒜粉5-8份，蜂蜜3-5份，食鹽5-8份，腸衣10-15份；
本發明涉及的低脂高鈣海鮮腸製備工藝是：
(1)醃製肉餡：按重量組份稱取豬前腿肉，洗淨切丁備用，稱取百香果和樹莓果，將其與純淨水按重量比1：2的比例榨汁，得水果汁，將豬肉丁放入水果汁中醃製1-2小時，控溫2-5℃，再取出磨成肉泥，得醃肉餡；
(2)製取海鮮泥：稱取乾魚骨15-20份、幹蝦殼10-15份和幹蟹殼5-10份，洗淨放入高壓蒸汽鍋中蒸煮，設置壓力0.1-0.2mpa，5-10分鐘後取出，將蒸煮後的魚骨、蝦殼和蟹殼放入米醋中洗淨，烘乾並混合粉碎成粒徑為200目的乾粉顆粒，得海鮮粉，加入墨魚汁5-10份和即墨老酒5-10份，攪拌均勻得海鮮泥，利用紫外線消毒燈照射殺菌20-30分鐘後備用；
(3)製取粗糧粉和調味料：按重量組份稱取薏仁、麥麩、蕎麥、南瓜籽和韭菜籽，洗淨烘乾，混合粉碎成粒徑為200目的乾粉顆粒，得粗糧粉；按重量組份稱取百裡香、幹辣椒、幹鼠尾草、豆蔻和迷迭香，混合放入粉碎機中磨成200目的粉末，加入大蒜粉、蜂蜜和食鹽，混合均勻得調味料；
(4)製取香腸：將醃肉餡、海鮮泥、粗糧粉和調味料混合攪拌均勻得香腸餡，用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏2-3小時，控溫1-3℃；將腸衣用流水衝洗3-4遍，再將其翻面，加入麵粉反覆抓揉並衝洗，如此重複2-3遍，再將腸衣放入重量濃度為20％的食鹽水中浸泡1-2小時後取出，將香腸餡灌入腸衣中，紮緊腸衣埠得鮮香腸，用文火慢烤鮮香腸，烤至8成幹時，將鮮香腸掛在室外陰涼處風乾2-3周後得產品低脂高鈣海鮮腸，將其洗淨蒸熟切片食用，鮮而不腥，油而不膩，葷素搭配合理，營養健康，老少鹹宜。
本發明與現有技術相比，其充分利用海產品下腳料，節省資源，變廢為寶，工藝簡單，產品原料豐富，綠色無添加劑，美味可口，低脂高鈣，綠色健康，便於保存，生產環境友好。
具體實施方式：
下面通過實施例對本發明作進一步描述。
實施例1：
本實施例涉及的複合海鮮骨粉餅乾各原料重量組份為：豬前腿肉120份，百香果30份，樹莓果15份，海鮮泥65份，薏仁15份，麥麩10份，蕎麥10份，南瓜籽15份，韭菜籽10份，百裡香4份，幹辣椒5份，幹鼠尾草2份，豆蔻2份，迷迭香2份，大蒜粉8份，蜂蜜5份，食鹽8份，腸衣15份；其製備工藝為：
(1)醃製肉餡：按重量組份稱取豬前腿肉，洗淨切丁備用，稱取百香果和樹莓果，將其與純淨水按重量比1：2的比例榨汁，得水果汁，將豬肉丁放入水果汁中醃製2小時，控溫2℃，再取出磨成肉泥，得醃肉餡；
(2)製取海鮮泥：稱取乾魚骨20份、幹蝦殼10份和幹蟹殼10份，洗淨放入高壓蒸汽鍋中蒸煮，設置壓力0.2mpa，5分鐘後取出，將蒸煮後的魚骨、蝦殼和蟹殼放入米醋中洗淨，烘乾並混合粉碎成粒徑為200目的乾粉顆粒，得海鮮粉，加入墨魚汁10份和即墨老酒10份，攪拌均勻得海鮮泥，利用紫外線消毒燈照射殺菌30分鐘後備用；
(3)製取粗糧粉和調味料：按重量組份稱取薏仁、麥麩、蕎麥、南瓜籽和韭菜籽，洗淨烘乾，混合粉碎成粒徑為200目的乾粉顆粒，得粗糧粉；按重量組份稱取百裡香、幹辣椒、幹鼠尾草、豆蔻和迷迭香，混合放入粉碎機中磨成200目的粉末，加入大蒜粉、蜂蜜和食鹽，混合均勻得調味料；
(4)製取香腸：將醃肉餡、海鮮泥、粗糧粉和調味料混合攪拌均勻得香腸餡，用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏3小時，控溫2℃；將腸衣用流水衝洗4遍，再將其翻面，加入麵粉反覆抓揉並衝洗，如此重複3遍，再將腸衣放入重量濃度為20％的食鹽水中浸泡2小時後取出，將香腸餡灌入腸衣中，紮緊腸衣埠得鮮香腸，用文火慢烤鮮香腸，烤至8成幹時，將鮮香腸掛在室外陰涼處風乾3周後得產品低脂高鈣海鮮腸，將其洗淨蒸熟切片食用，鮮而不腥，油而不膩，葷素搭配合理，營養健康，老少鹹宜。
實施例2：
本實施例與實施例1不同之處在於低脂高鈣海鮮腸中各原料重量組份為：豬前腿肉100份，百香果30份，樹莓果15份，海鮮泥65份，薏仁10份，麥麩5份，蕎麥5份，南瓜籽10份，韭菜籽5份，百裡香2份，幹辣椒5份，幹鼠尾草2份，豆蔻2份，迷迭香2份，大蒜粉8份，蜂蜜3份，食鹽8份，腸衣15份；製備工藝同實施例1，製得的產品色澤紅豔，滋味鹹香，細品時海鮮味濃鬱，營養豐富，深得年輕消費者的喜愛，尤其是喜愛吃海鮮的群體，同時具有刺激食慾、抗氧化、提供能量的功效。
實施例3：
本實施例與實施例1不同之處在於低脂高鈣海鮮腸中各原料重量組份為：豬前腿肉100份，百香果30份，樹莓果15份，海鮮泥40份，薏仁15份，麥麩10份，蕎麥10份，南瓜籽15份，韭菜籽10份，百裡香4份，幹辣椒5份，幹鼠尾草2份，豆蔻2份，迷迭香1份，大蒜粉5份，蜂蜜5份，食鹽5份，腸衣10份；製備工藝同實施例1，製得的產品鮮味較淡，油脂含量低，營養價值高，特別適合口味清淡的中老年人，將低脂高鈣海鮮腸切成薄片，搭配黃瓜等蔬菜，製得黃瓜拌香腸，方便簡單，是飯桌上必不可少的一道佳餚。
實施例4：
選用實施例2製備的低脂高鈣海鮮腸製備低脂高鈣海鮮腸蛋撻，將本產品50克切成細丁，將細丁與牛奶、煉乳和砂糖按照1：2：2：1的比例混合，攪拌均勻至砂糖溶化，再加入2個蛋黃和50克低筋麵粉攪拌均勻，得蛋撻液，將蛋撻液注入蛋撻麵皮中，放入烤箱中，控溫200℃，烘烤20分鐘，得低脂高鈣海鮮腸蛋撻，製得的產品香甜可口，味道鮮美，營養豐富，刺激食慾，深得年輕人的喜愛。