食用花生乳肉製作方法

2023-12-08 16:03:01 2

專利名稱：食用花生乳肉製作方法
技術領域：
本發明涉及花生產品精加工成食用的花生乳肉新製作方法。
長期以來，特別是改革開放以來，我國花生產品資源豐富，是人們最喜愛吃的一種高營養副食品。目前對花生產品在食用方法市場見到的有花生油、花生果仁炒貨，花生餅酥，花生糕點、花生糖果、花生果漿、花生奶、花生豆腐、花生蛋香乳等，經上網查詢，目前還沒有把花生產品精加工成象肉製品一樣供人們食用烹飪時炸、烤、煮、炒、蒸、涮的花生乳肉產品。現在我國人民生活水平提高，人們在攝取食品時，追求能夠增強體質的高營養天然植物食品，減少吃動物食品給人們帶來的「富貴病」，各種病毒；象「狂牛症毒」、「非典」病毒等等。從而都渴望能吃到天然綠色食品。而花生食品從古代醫書(李時珍《本草綱目》)至現代科教書都說明花生食品不但能增強人們體質，而且有效地預防高血壓和冠狀動脈粥樣硬化，促進人體生長發育，降低血清膽固醇含量等作用，因此人們一直都喜愛吃。但隨著生活水平的提高，人們對花生產品在吃的製作方法上要求越來越高，而隨著國內外對花生種植技術的提高，花生產品資源越來越豐富，但對花生產品資源精加工開發滿足市場需求上也越來越渴望新的製作方法發明出來。花生乳肉製品方法的發明不僅是人們對花生產品食用方法上的新製作方法，又是對豐富的花生產品資源精加工開發上增添具有劃時代的貢獻。
本發明的目的是為花生產品通過對花生子生物培育粒芽加工成食用的乳肉食品，可滿足人們在食用時象肉一樣煮、蒸、炒、炸、涮等烹飪，進而補充和提高花生產品食用時的營養成份，並在保證符合食品加工工藝要求的前提下，提供一種能辦大、小花生乳肉食品加工廠的製作工藝，很快滿足市場需求。
本發明是這樣實現的先把花生子生物培育成粒芽，然後將花生粒芽按1∶9加水(花生粒芽佔1、水佔9)磨碎為主料，採用煮沸物理變性與高溫遇PH維持劑8～9值膠凝的方法製成花生乳肉食品。
下面詳述本花生乳肉的具體製作方法先把花生子通過配製的40℃生物營養液浸泡4t，然後漓液後放入35℃恆溫培養箱溼培育40t出芽取出，按溼重1∶9加水磨碎成漿，然後把漿料倒入鍋內煮沸100℃(或用蒸汽加熱100℃)，再按漿料重量比加輔料有序製成花生乳肉。第一次加的輔料是食用增稠劑，第二次加的輔料是食用增筋劑與PH維持劑混合加入的。加入輔料與主料的比例是花生子生物培育粒芽磨碎漿料為100kg時，加入輔料食用增稠劑1kg，加入輔料食用增筋劑4kg，加入輔料PH維持劑0.45～0.5kg，即主料與添加輔料有序製成花生乳肉的成分摩爾比是NI2+∶100∶1∶4+0.45～0.5。操作工藝流程是這樣完成的①把100kg磨碎花生子生物培育粒芽漿料放鍋煮沸100℃5分鐘時暫停火煮，落滾沸。②用10倍於食用增稠劑的涼水把食用增稠劑攪拌成漿狀立即倒入落滾沸的①鍋內攪拌均勻，同時開火繼續煮沸100℃3～5分鐘，並不停上下翻滾攪拌均勻成為粘稠狀。③用30倍於PH維持劑50℃溫水把PH維持劑攪拌溶解開後，然後把增筋劑徐徐加入到溶解開的PH維持劑中攪拌均勻成稀糊狀，這時立即倒入①、②混合後煮稠的鍋中快速攪拌均勻，時間為30秒，停煮出鍋，立即倒入不鏽鋼盤中自然冷涼，用試紙測PH值8～9標準時，倒入盤中15分鐘後就初凝成花生乳肉，3～6t(冬天3t，夏天6t)，即凝成軟韌彈性很強的花生乳肉成品，並且花生乳肉成品烹飪時能蒸、煮、炒、烤、炸皆保持原成形的結構形狀，不散松。花生乳肉食品製作方法成形工藝流程中，開始對花生子生物培育粒芽的生物營養液是食用營養有機酸和有機酸鹽，對花生子生物培育粒芽磨碎漿料煮沸時，添加增稠劑輔料是植物甘露聚糖，所添加的增筋劑輔料是食用農作物蛋白粉，而所添加的PH維持劑輔料是碳酸鈉、魚精蛋白，六磷酸鈉、異VC鈉、碳酸氫鈉。
本發明的原理是利用花生子生物培育粒芽過程使花生子通過吸收生物營養液膨脹，進而使花生子內部養份代謝活動增強，達到花生子內部含50％的脂肪，變水質生物化，更達到花生子內部含30％的蛋白質進一步增高，因為這樣加水磨碎漿料，在煮沸加輔料促使膠凝時，避除了因脂肪油的作用而不能膠凝的障礙，這是原理其一；原理其二是所選用的輔料增稠劑，是在和花生磨碎漿料煮沸高溫狀態下必須遇PH維持劑高溫膠凝，而選用的輔料增筋劑必須是食用農作物蛋白質，又不能溶於水，是遇水膨脹成纖維化的筋狀，它只能溶於PH維持劑中，又剛好是增筋劑在PH維持劑中溶解後，加入到已加過增稠劑的花生煮開粘稠漿中產生高溫遇其速膠凝，使增筋劑在膠凝中熱合膠凝膨脹，這樣恰到好處的實現了花生乳肉具備肉質結構形狀。因其花生乳肉的成形是高溫狀態下出現的膠凝，所以花生乳肉成品在食用二次加工遇高溫蒸、煮、炒、烤、炸都不會使膠凝的形狀改變。
下面列舉一個實現本發明的實施例。
2003年5月24日本發明人邀請河南省衛生監督所高級工程師賈淑貞女士、河南省科協民營企業家協會秘書長王洪亮高級工程師、鄭州市直屬工商分局局長張天亮高級經濟師三位知名人士，到本發明人公司(鄭州市益人生物科技有限公司)現場監督觀看，用花生子生物培育粒芽製作加工花生乳肉的實施上午8點30分本發明人開始用1斤花生子生物培育粒芽按加水9斤用磨漿機磨漿，然後把磨碎的漿渣一起共計10斤，放不鏽鋼鍋用火煮沸100℃5分鐘，暫停火落沸滾，用500ml涼水溶增稠劑甘露聚糖50g立即倒入落沸滾鍋中不停攪拌，加入攪拌時開火煮沸3分鐘，這時又用750ml50℃溫水溶PH維持劑碳酸鈉25g，同又溶進增筋劑農作物蛋白粉200g，然後立即倒入正煮沸的花生磨漿粘稠漿糊中上下翻滾攪拌均勻，時間為30秒，停火，端鍋把正膠凝的花生乳肉倒盤冷卻，然後用PH試紙測量，試紙對照值為8.5，在盤中冷卻1.5t，測溫70℃時，其花生乳肉膠凝成形，彈性已經很好，用刀切塊、切絲均象肉一樣，然後下廚分別炒、炸、蒸等烹飪成不同口感味的菜餚進行品嘗，均證實每種烹飪都破壞不了花生乳肉形成的結構，口感真正與肉媲美。他們三位建議本花生乳肉發明人立即申報智慧財產權保護，按食品生產的規範要求快速把花生乳肉產品推向市場。
本發明比現有技術具有如下優點1、本花生乳肉以花生產品為主料，在食用製作技術上無論與傳統製作技術及目前市場已有的製作技術相比都不一樣，傳統及目前市場已有的製作技術都不能製成質地象肉一樣，烹飪蒸、煮、炒、炸、烤結構形狀不變的特性。
2、本花生乳肉對國內外花生產品豐富資源開發精加工，提高花生食用製品的品質及增加附加值本發明製作技術比傳統及目前市面已有製作技術優勢顯著，即生產成本低，用一斤花生子產品能產出近10斤花生乳肉，按市價投入與產出比能翻一倍以上。
3、本花生乳肉，按食品製作要求，能一步到位投入生產和進入市場。
權利要求
1.一種把花生子生物培育粒芽加工成食用的乳肉食品，其特徵在於該花生乳肉是以全花生子生物培育粒芽按1∶9加水(即花生子生物培育粒芽1、水9的比例)磨碎為主料，通過煮沸物理變性膠凝，其形狀象細嫩的瘦肉塊，而且切面觀有均勻排列有序的纖維鏈條組織結構，並有一定伸縮軟韌彈性。
2.一種專對花生子生物培育粒芽加工成供人食用的乳肉食品方法，其特徵在於a、用乾花生子通過配製的40℃生物營養液4t浸泡，然後漓液後放入培養箱35℃恆溫溼育40t出芽，取出後按溼重1∶9加水磨碎成漿，然後把漿料倒入鍋內煮沸100℃(或用蒸汽加熱100℃)，再按漿料重量比加輔料，有序製成花生乳肉；b、磨碎花生子生物培育粒芽漿料煮沸100℃加輔料有序製成花生乳肉的成分有花生子生物培育粒芽磨碎漿料、食用增稠劑、食用增筋劑、食用PH維持劑，各組分含量是磨碎花生培育粒芽漿料100kg，食用增稠劑1kg，食用增筋劑4kg，PH維持劑0.45～0.5kg，主料與添加輔料有序製成花生乳肉的成分摩爾比是NI2+∶100∶1∶4+0.45～0.5，其添加量以使乳肉成型PH保持在8～9的範圍內為準；c、花生子生物培育粒芽按1∶9加水(即花生子生物培育粒芽1、水9的比例)磨碎漿料放鍋煮沸100℃加輔料制花生乳肉工藝流程是①把100kg磨碎花生子生物培育粒芽漿料放鍋煮沸100℃5分鐘暫停火煮，落滾沸；②用10倍於食用增稠劑的涼水把食用增稠劑攪拌成稀漿立即倒入落滾沸①鍋內攪均勻，同時開火煮沸100℃3～5分鐘，並不停上下翻滾攪拌均勻成為粘稠狀。③用30倍於PH維持劑的50℃溫水把PH維持劑攪拌溶解開，然後再把增筋劑徐徐加入到溶解開的PH維持劑中攪拌成稀糊狀，這時立即倒入①、②混合的煮粘稠的鍋中快速攪拌均勻，時間為30秒，停煮出鍋，立即倒入不鏽鋼盤中自然冷涼，用試紙測PH值8～9標準時，倒入盤中15分鐘，初成花生乳肉，3～6t(冬天3t，夏天6t)即凝成軟韌彈性的花生乳肉成品；d、花生乳肉成品PH值一定在8～9的範圍內為標準，花生乳肉成品供人們食用時用不同的烹飪蒸、煮、炒、烤、油炸都保持原成形的結構形狀；
3.根據權利要求2的方法，其特徵是磨碎花生漿料是花生子生物培育出芽的花生粒。
4.根據權利要求2的方法，其特徵是生物營養液是食用營養有機酸和有機酸鹽。
5.根據權利要求2的方法，其特徵是食用增稠劑植物甘露聚糖。
6.根據權利要求2的方法，其特徵是食用增筋劑是食用農作物蛋白粉。
7.根據權利要求2的方法，其特徵PH維持劑是食用碳酸鈉、魚精蛋白、六磷酸鈉、異VC鈉、碳酸氫鈉。
全文摘要
食用花生乳肉製作方法一種把花生子生物培育成粒芽加工成食用的乳肉食品，本乳肉以全花生子生物培育粒芽按1∶9加水(即花生粒芽1、水9的比例)磨碎為主料，採用煮沸物理變性與高溫遇pH維持劑8～9值膠凝的方法製成。不僅可滿足人們在食用時像肉一樣煮、蒸、炒、烤、涮、炸等烹飪，且花生的營養比原來更豐富，給國內外充足花生產品資源又創出一條提高花生產品附加值精加工的新製作方法。
文檔編號A23J3/00GK1565261SQ0314776
公開日2005年1月19日 申請日期2003年6月26日 優先權日2003年6月26日
發明者李琛 申請人:李琛