碳酸蜂蜜飲品的製作方法

2023-12-01 05:12:36

本發明一般地涉及碳酸蜂蜜飲品，特別地，其涉及含天然蜂蜜的碳酸蜂蜜飲品。
背景技術：
：對本發明背景的如下討論旨在有助於理解本發明。然而，應理解所述討論並非確認或承認所引用的任何材料在本申請的優先權日已經在任何法域被公開、已知或者為公知的一般常識的一部分。蜂蜜的使用在人類歷史中自古代即有記載。在古埃及，蜂蜜就已用於使蛋糕和餅乾變甜。中國人認為，食用蜂蜜對舒緩咽喉痛和咳嗽有用，而在古印度文獻中，吠陀經提到蜂蜜是很好的醫藥和健康食品。還發現蜂蜜含有已鑑定出可能具有抗氧化劑特性的柯因、松屬素及其他黃酮類物質，所述黃酮類物質的含量根據蜜蜂所採集的植物而變化。由於蜂蜜的健康益處，市場上有一些蜂蜜味飲品。這樣的飲品包括流行飲品，例如含蜂蜜的綠茶、含蜂蜜的能量飲品等。然而，這些飲品使用蜂蜜調味劑代替天然蜂蜜，因此不能為消費者提供天然蜂蜜的健康益處。這是因為，當將天然蜂蜜與水混合時，微生物例如細菌將在一段時間後生長，從而限制含有天然蜂蜜的任何潛在飲品的保質期。為了控制這樣的微生物的生長，有必要使用防腐劑和酸來將pH維持在約3.6。然而，在使用這樣的防腐劑和酸時，飲品變酸而且失去了天然蜂蜜的風味和甜味。因此，本發明的一個目的是提供一種克服了或至少緩解了上述問題的含天然蜂蜜的飲品。技術實現要素：在本文件中，除非指出相反的內容，術語「包含」、「由…組成」等被解釋為非窮盡的，或者換言之，意為「包括但不限於」。本發明被開發來克服與保質期，飲品中天然蜂蜜的天然風味和天然甜味的保存相關的困難。除將葡糖酸和/或葡糖酸δ內酯(GDL)用作酸化劑之外，本發明還將其用於補充天然蜂蜜的風味。根據本發明的第一方面，提供了一種碳酸蜂蜜飲品，所述飲品具有包含天然蜂蜜、葡糖酸或葡糖酸δ內酯及碳酸水的組合物。優選地，所述組合物包含防腐劑。最優選地，所述防腐劑是苯甲酸鈉。在一個優選實施方案中，所述組合物還包含消泡劑。最優選地，所述消泡劑是二甲基聚矽氧烷。在另一優選實施方案中，所述組合物還包含至少一種糖。最優選地，所述至少一種糖選自由葡萄糖、果糖及其他複合糖組成的組。優選地，所述天然蜂蜜的含量為1至50重量％。優選地，所述苯甲酸鈉的含量為0.01至1重量％。優選地，所述葡糖酸或葡糖酸δ內酯的含量為0.01至1重量％。優選地，所述消泡劑的含量為0.0008重量％至0.001重量％。最優選地，所述消泡劑的含量為約0.0008％。優選地，所述至少一種糖的含量為1至50重量％。最優選地，所述天然蜂蜜的含量為9至25重量％。最優選地，所述天然蜂蜜的含量為約15重量％。最優選地，所述苯甲酸鈉的含量為約0.018重量％。最優選地，所述葡糖酸或葡糖酸δ內酯的含量為0.07至0.25重量％。最優選地，所述葡糖酸δ內酯的含量為約0.1125重量％。最優選地，所述葡糖酸的含量為約0.15重量％。最優選地，所述至少一種糖的含量為1至10重量％。最優選地，所述至少一種糖的含量為約3重量％。根據本發明的第二方面，提供了一種用於製備包含天然蜂蜜、苯甲酸鈉、葡糖酸或葡糖酸δ內酯、消泡劑和碳酸水的碳酸蜂蜜飲品的方法，所述方法包括：將所有成分稱重；將所述成分溶解於熱水中以形成水性組合物；在80至85攝氏度對所述水性組合物進行高溫短時(HTST)處理10至30秒；以及通過使用碳酸化器將二氧化碳引入水性組合物。優選地，所述碳酸化器以約3.5±0.2氣體體積/分鐘引入二氧化碳。附圖說明在僅通過示例對本發明的實施方式進行說明的附圖中，其中：圖1A至1F示出本發明的碳酸蜂蜜飲品的風味、溫度和保質期之間的關係。圖2A示出本發明的碳酸蜂蜜飲品在延長的儲存之前的外觀。圖2B示出本發明的碳酸蜂蜜飲品在延長的儲存之後的外觀。圖3A至3F示出本發明的碳酸蜂蜜飲品的外觀、溫度和保質期之間的關係。圖4A至4B示出本發明的碳酸蜂蜜飲品在不同測試溫度下的pH讀取值。具體實施方式本發明涉及碳酸蜂蜜飲品，特別地，其涉及含天然蜂蜜的碳酸蜂蜜飲品。根據本發明的第一實施方式，提供了一種碳酸蜂蜜飲品，所述飲品具有包含天然蜂蜜、葡糖酸或葡糖酸δ內酯及碳酸水的組合物。本發明人發現，具有包含天然蜂蜜、苯甲酸鈉、純乳酸和碳酸水及糖的組合物的碳酸蜂蜜飲品含有因乳酸的存在而產生的酸味，乳酸不補充天然蜂蜜的天然甜味特性。儘管組合物中有額外存在的糖，這也是有必要的：由於葡糖酸天然地見於蜂蜜中而且在使用時具有溫和的酸特性，所以用葡糖酸或葡糖酸δ內酯來替換組合物中的純乳酸。苯甲酸鈉常在軟飲料和軟飲品中用作食品防腐劑。根據新加坡農業食品和獸醫局，苯甲酸的最大容許限度為0.016％。苯甲酸鈉中苯甲酸的量為約85％，因此苯甲酸鈉的限度將為0.018％。苯甲酸鈉有效的最佳pH範圍為低於pH4.2。此外，本發明人發現所述組合物因天然蜂蜜的存在而易於大量起泡。因此，可添加消泡劑以減少發泡，並因而減少生產期間的浪費，所述消泡劑優選地為二甲基聚矽氧烷。二甲基聚矽氧烷的濃度應優選地為8ppm至10ppm。包含天然蜂蜜、葡糖酸或葡糖酸δ內酯和碳酸水的，優選地具有作為防腐劑的苯甲酸鈉和消泡劑(例如，二甲基聚矽氧烷)的所述組合物保留了天然蜂蜜的風味和甜度，同時保持長的保質期。存在於所述組合物中的蜂蜜優選地為澳大利亞蜂蜜，以及佔組合物的1至50重量％。更優選地，存在於所述組合物中的蜂蜜的含量為9至25重量％或約15重量％。存在於所述組合物中的苯甲酸鈉的含量優選地為所述組合物的0.01至1重量％。更優選地，存在於所述組合物中的苯甲酸鈉的含量為0.018重量％。存在於所述組合物中的葡糖酸的含量優選地為所述組合物的0.01至1重量％。更優選地，存在於所述組合物中葡糖酸的含量為0.07至0.25重量％或約0.15重量％。存在於所述組合物中的消泡劑優選地為組合物的0.0008至0.001重量％。更優選地，存在於該組合物中的消泡劑的含量為0.0008重量％。存在於所述組合物中的碳酸水優選地為組合物的50至99重量％。任選地，可以添加1至50重量％葡萄糖、果糖和/或其他複合糖以增加該組合物的甜度。更優選地，存在於所述組合物中的葡萄糖、果糖和/或其他複合糖的含量為1至10重量％或約3重量％。任選地，可以向所述組合物中添加天然矯味劑和/或人工矯味劑。[實施例]通過如下所述來形成本發明的碳酸蜂蜜飲品：首先將製備基質蜂蜜糖漿所需的所有成分稱重，接著將所述成分溶解於熱水中從而形成所述組合物的第一部分。在優選地80至85攝氏度對所述組合物的第一部分進行高溫短時(HTST)處理10至30秒以改善組合物的保質期。然後使用碳酸化器以3.5±0.2的氣體體積填充所述組合物的第二部分進行碳酸化。根據本發明的第二實施方式，提供了一種碳酸蜂蜜飲品，所述飲品具有包含天然蜂蜜、苯甲酸鈉、葡糖酸δ內酯(GDL)、消泡劑及碳酸水的組合物。天然蜂蜜、苯甲酸鈉、消泡劑及碳酸水的組合物如第一實施方式中所述。用葡糖酸δ內酯(GDL)代替葡糖酸，葡糖酸δ內酯(GDL)與葡糖酸發揮相同的功能，而且向GDL中添加水後，GDL水解為葡糖酸。存在於所述組合物中的GDL的含量優選地為所述組合物的0.01至1重量％。更優選地，存在於所述組合物中的GDL的含量為0.07至0.25重量％或約0.1125重量％。表1A和1B示出了適用於本發明操作的碳酸蜂蜜飲品的組合物，其中所述碳酸蜂蜜飲品通過上述方法形成。表1A成分表表1B成分表[保質期測試]將表1A和1B的碳酸蜂蜜飲品樣品包裝在具有冕式蓋(crowncaps)封閉的玻璃瓶中，並於4℃(對照)、25℃(目標)、30℃、35℃和40℃儲存以評估預測的保質期。將儲存溫度進行統計學上的選擇以能夠合理預測實際保質期。使用S20MettlerToledopH計測量PH分析。由三個讀取結果求平均。以不同間隔測量樣品的糖固體或者也稱為白利糖度。還分析樣品的(i)酵母和黴菌計數；(ii)大腸桿菌群以及(iii)總平板計數。基於內部評審員的反饋呈現感官屬性—風味和外觀。樣品被冷卻供給以保留其碳酸化。在品嘗期間每次使用常規五位評審員的組。使用6分評定量表來評價風味和外觀接受度，其中-5表示「與對照相比極差」，-3表示「中度劣化」，而0表示「與對照相同」及「沒有顯著劣化」。基於這些，利用線性回歸獲得實際可接受的保質期。所測量的樣品甜度為約10.2°和11.1°–11.5°白利糖度。白利糖度和pH值記錄於表2A和2B中。表2A：所接受飲品的特性表2B：所接受飲品的特性屬性值白利糖度11.1-11.5pH3.4±0.2碳酸化(氣體體積)3.5±0.2淨體積/容器(ml)250ml分鐘進行感官評估並基於外觀和風味進行評價。圖1A至1F示出儘管風味隨著儲存的延長而逐漸減少，在測試的所有溫度下，總體蜂蜜風味對於評審員而言仍合理地可覺察和可接受。圖3A和3B示出儲存之前和之後的樣品。觀察到在延長的儲存之後，發現飲品隨著時間推移略有變暗，從淺黃色到淡棕色。這可歸因於飲品在升高的溫度條件下經歷一些化學變化。圖3A和3B示出在測試的15周和23周，飲品的外觀結果。從圖1和圖3二者可見，與外觀相比，風味屬性以更快的速率劣化，因而成為限制飲品保質期的關鍵因素。基於這些結果，估計飲品在25℃持續至少一年。根據新加坡食品條例35(2)的第十一項，樣品的微生物分析發現，總平板計數(TPC)讀取值低於最大容許限度105。此外，未檢測到大腸桿菌群和酵母&黴菌的計數。這確保進行的HTST使得所述飲品對於環境條件下的消費是安全的。結果在表3A和3B中示出。表3A不同測試時間和溫度下的微生物測試結果表3B不同測試時間和溫度下的微生物測試結果pH值是食品的鹼性或酸性的量度，其中pH14是高鹼性狀態，而pH1是高酸性。通常，食品變質將導致pH降低(食品酸化)，這是由於細菌生長的副產物。因此，將pH用作進一步確認食品是否因變質經歷任何化學變化的支持證據。通常，pH數據量度產品的穩定性，但並不必然表示任何質量變化。不同測試溫度下的pH讀取值示於圖4A和4B中。觀察到在不同周數於各測試溫度下測量的pH並不偏離對照多少(3.4，3.71)，並且不指示產品變質。儘管為了理解清楚，通過圖示說明和示例並參照一個或更多個實施方式對前述發明的一些細節進行了描述，對於本領域普通技術人員明顯的是，根據本發明的教導，可對本發明進行一些改變、變化和修改而不脫離所附權利要求中所述的本發明的精神或範圍。本領域技術人員應理解，上述特徵的改變和組合(並非替換或取代)可以合併以形成落在本發明預期範圍內的另一些實施方式。當前第1頁1&nbsp2&nbsp3&nbsp