一種釀酒用太空己酸菌窖泥的製備方法
2023-05-13 02:56:21 3
一種釀酒用太空己酸菌窖泥的製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種釀酒用太空己酸菌窖泥的製備方法，該方法包括：太空己酸菌液製備、窖泥種子液的製備、種子窖泥擴培和生產擴培，製得微生物作用力旺盛持久、不易老化的窖泥應用於濃香型和芝麻香型白酒的釀造生產，所生產的酒己酸、己酸乙酯等酸酯含量高，產品質量水平提升，經濟效益增加。
【專利說明】一種釀酒用太空己酸菌窖泥的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及釀酒工藝領域，具體為一種釀酒用太空己酸菌窖泥的製備方法。
【背景技術】[0002]濃香型白酒是中國白酒的主要香型之一，在白酒產業中佔有重要地位。窖泥是濃香型白酒釀造的基礎，窖泥中的己酸菌是產生濃香型白酒主體香己酸乙酯前體物質己酸的主要微生物，窖泥質量的優劣直接決定著所釀造白酒產品質量的優劣。
[0003]同時在芝麻香型白酒的釀造生產中窖泥也有應用，己酸乙酯等成分是該酒風味特徵的重要組成部分，窖泥質量的優劣也影響著芝麻香型白酒的質量水平。
[0004]目前各白酒生產企業窖泥的生產製作工藝不近相同，製作的窖泥質量水平參差不齊。在生產應用中隨著發酵的不斷進行，出現窖泥微生物作用力不旺盛及窖泥過早老化現象，使釀造的濃香型白酒主體香不突出、主體成分己酸乙酯的含量過低、成分失調，直接影響產品內在質量品質。
[0005]如何保持窖泥微生物作用力旺盛持久、防止窖泥老化、提高白酒釀造生產品質是釀酒行業亟待解決的一個技術難題。
【發明內容】
[0006]本發明針對以上不足之處，提供了一種釀酒用太空己酸菌窖泥的製備方法，製得微生物作用力旺盛持久、不易老化的窖泥應用於濃香型和芝麻香型白酒的釀造生產，所生產的酒己酸、己酸乙酯等酸酯含量高，產品質量水平提升，經濟效益增加。
[0007]本發明解決其技術問題所採用的技術方案是:一種釀酒用太空己酸菌窖泥的製備方法，包含有如下步驟:
A、太空己酸菌液製備:將太空誘變育種己酸菌擴培製得太空己酸菌液；
B、窖泥種子液製備:取正常濃香型發酵窖池池皮窖泥、池壁窖泥、池底窖泥按體積比2:1:1的比例混合均勻製成混合窖泥，然後加入上述混合窖泥重量2%的中溫大曲粉、加入上述混合窖泥體積3%的30%vol酒尾、加入上述混合窖泥體積1%的黃水、加入上述混合窖泥體積3%的上步中製得的太空己酸菌液，用攪泥機混合均勻，用45-50°C溫水將其稀釋至35°C左右製得稀糊狀窖泥種子液；
C、擴培材料製備:取藕塘泥或老化窖泥、黃土按體積比為2:1的比例混合均勻製成混合物，然後加入上述二者混合物體積2%的酒精、再加入上述二者混合物重量0.1%的乙酸鈉、0.1%的硫酸鎂、0.2%的磷酸氫二鉀、0.2%的農用複合肥、0.5%的豆餅粉、3%的中溫大曲粉、5%的酒糟、冬季時加入上述二者混合物重量0.03%的糖化酶、0.02%的乾酵母，製得擴培材料；
D、窖泥種子液擴培:將窖泥種子液和上一步製得的擴培材料按體積比1:9的比例用攪拌機混合均勻，保持擴培窖泥品溫35°C培養20天，製得擴培種子窖泥；
E、生產用窖泥擴培:將C步驟製得的擴培材料和上一環節製得的擴培種子窖泥按體積比9:1比例混合培養，保持窖泥品溫35°C每20天擴培一代，直至擴培到生產所需求的使用量時，最後一代的擴培期為30天，並加入生產所需求使用量體積1%的A步驟中製得的太空己酸菌液。
[0008]所述太空誘變育種己酸菌的製備方法為:將釀酒用己酸菌搭載飛船在太空進行397小時的誘變育種，返回地面後經分離篩選，即可獲得太空誘變育種己酸菌。
[0009]本發明的有益效果是:
太空己酸菌作用力旺盛、產酸能力強，老窖泥中的己酸菌和丁酸菌等菌株在使用過程中經長期繁殖、馴化其窖池適應性好、代謝能力強，兩者的結合使該發明製作窖泥中的菌株窖池適應性好、協同作用性優勢互補；
製作過程中方法及材料的採用以己酸菌、丁酸菌等菌株性能的旺盛強壯為目的，其綜合產己酸能力強、持久；
己酸與酒醅發酵過程產生的乙醇發生酯化反應生成大量的己酸乙酯，己酸乙酯是濃香型白酒的主題香味成分，是芝麻香型白酒風味特徵的重要組成，己酸乙酯含量的增加提升了所釀造白酒的質量水平，提高了產品品質；
菌株產己酸性能的旺盛持久使窖泥不易老化，減少了傳統窖泥復壯、和制的費用，增加了經濟效益；
本發明製得的太空己酸菌窖泥可增大己酸的生成量，並實現微生物活性的持久旺盛，從而使釀造的白酒己酸乙酯含量長期增加，達到提升產品質量、增加效益的目的。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0010]圖1所示為本發明的生產流程圖；
圖2所示為太空誘變育種流程圖。
【具體實施方式】
[0011]下面結合附圖和具體實施例對本發明進行詳細描述:
實施例1
1、太空誘變育種己酸菌液的製備
將釀酒用己酸菌於2011年11月1日搭載「神州八號」飛船在太空進行397小時的誘變育種，返回地面後經分離篩選，獲得較原始菌株產酸能力提高45%的太空誘變育種己酸菌，太空誘變育種流程圖見圖2所示。
[0012]將所得太空誘變育種己酸菌做一、二、三級逐級菌種擴大培養，製得太空己酸菌液。
[0013]太空己酸菌遺傳穩定性好、菌體濃度高、作用力旺盛、產酸能力強，擴培後製得的太空己酸菌液保證了窖泥核心功能菌的濃度和強度。
[0014]2、窖泥種子液的製備
取正常濃香型發酵窖池池皮窖泥(所有正常使用的濃香型發酵窖池中的池皮窖泥都適用於本方法)、池壁窖泥(所有正常使用的濃香型發酵窖池中的池壁窖泥都適用於本方法)、池底窖泥(所有正常使用的濃香型發酵窖池中的池底窖泥都適用於本方法)按體積比2:1:1的比例混合均勻製成混合窖泥，然後加入上述混合窖泥重量2%的中溫大曲粉、加入上述混合窖泥體積3%的30%vol酒尾、加入上述混合窖泥體積1%的黃水、加入上述混合窖泥體積3%的上步中製得的太空己酸菌液，用攪泥機混合均勻，用45-50°C溫水將其稀釋至35V左右製得稀糊狀窖泥種子液；
老窖泥中的 己酸菌和丁酸菌等菌株在使用過程中經長期繁殖、馴化其窖池適應性好、代謝能力強，是窖泥菌系的核心基礎構成，其與太空己酸菌菌性的強化提升相結合使該發明製作的窖泥菌株窖池適應性好、協同優勢互補、作用力旺盛；該製作過程中方法及材料的採用以己酸菌、丁酸菌等菌株性能的旺盛強壯為目的，保證綜合產己酸能力強、持久。
[0015]3、擴培種子窖泥
取藕塘泥、黃土(粘度稍大，土質疏鬆無疙瘩)按體積比為2:1的比例混合均勻製成混合物，然後加入上述二者混合物體積2%的酒精、再加入上述二者混合物重量0.1%的乙酸鈉、再加入上述二者混合物重量0.1%的硫酸鎂、再加入上述二者混合物重量0.2%的磷酸氫二鉀、再加入上述二者混合物重量0.2%的農用複合肥、再加入上述二者混合物重量0.5%的豆餅粉、再加入上述二者混合物重量3%的中溫大曲粉、再加入上述二者混合物重量5%的酒糟、冬季時加入上述二者混合物重量0.03%的糖化酶、加入上述二者混合物重量0.02%的乾酵母，製得擴培材料；
窖泥種子液擴培:將窖泥種子液和上述擴培材料按體積比1:9的比例用攪拌機混合均勻，保持擴培窖泥品溫35°C培養20天，製得擴培種子窖泥；
主要擴培材料藕塘泥的選擇是利用其腐殖質含量高，利於窖泥保水的特性，使窖泥不易板結老化；
製作窖泥時加入的大曲粉、豆餅粉內含澱粉，如果其不被消耗利用留在泥中易使製成的窖泥帶有腐敗臭味；澱粉被消耗利用，即去除了腐敗臭，又在糖化發酵時產生熱量，利於窖泥的發酵起酵，同時糖化發酵完畢產生部分酒精，為微生物代謝提供碳源，促進窖泥功能菌己酸菌的生長繁殖。熱季時大曲的糖化發酵劑作用能夠充分轉化利用這些的澱粉，冷季氣溫低時其活性不足，此時輔加部分糖化酶、乾酵母作為補充。
[0016]4、生產擴培
將上部所述的擴培材料和上一環節製得的擴培種子窖泥按體積比9:1比例混合培養，保持窖泥品溫35°C每20天擴培一代，直至擴培到生產所需求的使用量時，最後一代的擴培期為30天，並加入生產所需求使用量體積1%的第一步製得的太空己酸菌液，以保證己酸菌等菌株的強壯性和優勢性。
[0017]實施例2
1、太空誘變育種己酸菌液的製備
將釀酒用己酸菌於2011年11月I日搭載「神州八號」飛船在太空進行397小時的誘變育種，返回地面後經分離篩選，獲得較原始菌株產酸能力提高45%的太空誘變育種己酸菌，太空誘變育種流程圖見圖2所示。
[0018]將所得太空誘變育種己酸菌做一、二、三級逐級菌種擴大培養，製得太空己酸菌液。
[0019]太空己酸菌遺傳穩定性好、菌體濃度高、作用力旺盛、產酸能力強，擴培後製得的太空己酸菌液保證了窖泥核心功能菌的濃度和強度。
[0020]2、窖泥種子液的製備取正常濃香型發酵窖池池皮窖泥(所有正常使用的濃香型發酵窖池中的池皮窖泥都適用於本方法)、池壁窖泥(所有正常使用的濃香型發酵窖池中的池壁窖泥都適用於本方法)、池底窖泥(所有正常使用的濃香型發酵窖池中的池底窖泥都適用於本方法)按體積比2:1:1的比例混合均勻製成混合窖泥，然後加入上述混合窖泥重量2%的中溫大曲粉、加入上述混合窖泥體積3%的30%vol酒尾、加入上述混合窖泥體積1%的黃水、加入上述混合窖泥體積3%的上步中製得的太空己酸菌液，用攪泥機混合均勻，用45-50°C溫水將其稀釋至35°C左右製得稀糊狀窖泥種子液；
老窖泥中的己酸菌和丁酸菌等菌株在使用過程中經長期繁殖、馴化其窖池適應性好、代謝能力強，是窖泥菌系的核心基礎構成，其與太空己酸菌菌性的強化提升相結合使該發明製作的窖泥菌株窖池適應性好、協同優勢互補、作用力旺盛；該製作過程中方法及材料的採用以己酸菌、丁酸菌等菌株性能的旺盛強壯為目的，保證綜合產己酸能力強、持久。
[0021]3、擴培種子窖泥
取老化窖泥(產酯能力下降40%以上的窖泥)、黃土 (粘度稍大，土質疏鬆無疙瘩)按體積比為2:1的比例混合均勻製成混合物，然後加入上述二者混合物體積2%的酒精、再加入上述二者混合物重量0.1%的乙酸鈉、加入上述二者混合物重量0.1%的硫酸鎂、加入上述二者混合物重量0.2%的磷酸氫二鉀、加入上述二者混合物重量0.2%的農用複合肥、加入上述二者混合物重量0.5%的豆餅粉、加入上述二者混合物重量3%的中溫大曲粉、加入上述二者混合物重量5%的酒糟、冬季時加入上述二者混合物重量0.03%的糖化酶、加入上述二者混合物重量0.02%的乾酵母，製得擴培材料；
窖泥種子液擴培:將窖泥種子液和上述擴培材料按體積比1:9的比例用攪拌機混合均勻，保持擴培窖泥品 溫35°C培養20天，製得擴培種子窖泥；
老化窖泥的選擇是利用其含有的不活躍己酸菌活菌數，通過缺失水分和碳源等的補充來實現其已形成孢子己酸菌的激活，以提高窖泥中己酸菌的菌體數量和活性。
[0022]製作窖泥時加入的大曲粉、豆餅粉內含澱粉，如果其不被消耗利用留在泥中易使製成的窖泥帶有腐敗臭味；澱粉被消耗利用，即去除了腐敗臭，又在糖化發酵時產生熱量，利於窖泥的發酵起酵，同時糖化發酵完畢產生部分酒精，為微生物代謝提供碳源，促進窖泥功能菌己酸菌的生長繁殖。熱季時大曲的糖化發酵劑作用能夠充分轉化利用這些的澱粉，冷季氣溫低時其活性不足，此時輔加部分糖化酶、乾酵母作為補充。
[0023]4、生產擴培
將上步製得的擴培材料和上一環節製得的擴培種子窖泥按體積比9:1比例混合培養，保持窖泥品溫35°C每20天擴培一代，直至擴培到生產所需求的使用量時，最後一代的擴培期為30天，並加入生產所需求使用量體積1%的第一步製得的太空己酸菌液，以保證己酸菌等菌株的強壯性和優勢性。
[0024]窖池應用
將製得的太空己酸菌窖泥應用於濃香型白酒釀造生產，選取10個窖池進行連續三排跟蹤，同時選取10個傳統窖泥窖池作為對照，所產的酒檢測其己酸乙酯含量，情況如下:己酸乙酯含量 mg/L
【權利要求】
1.一種釀酒用太空己酸菌窖泥的製備方法，其特徵在於，包含有如下步驟: A、太空己酸菌液製備:將太空誘變育種己酸菌擴培製得太空己酸菌液； B、窖泥種子液製備:取正常濃香型發酵窖池池皮窖泥、池壁窖泥、池底窖泥按體積比2:1:1的比例混合均勻製成混合窖泥，然後加入上述混合窖泥重量2%的中溫大曲粉、加入上述混合窖泥體積3%的30%vol酒尾、加入上述混合窖泥體積1%的黃水、加入上述混合窖泥體積3%的上步中製得的太空己酸菌液，用攪泥機混合均勻，用45-50°C溫水將其稀釋至35°C左右製得稀糊狀窖泥種子液； C、擴培材料製備:取藕塘泥或老化窖泥、黃土按體積比為2:1的比例混合均勻製成混合物，然後加入上述二者混合物體積2%的酒精、再加入上述二者混合物重量0.1%的乙酸鈉、再加入上述二者混合物重量0.1%的硫酸鎂、再加入上述二者混合物重量0.2%的磷酸氫二鉀、再加入上述二者混合物重量0.2%的農用複合肥、再加入上述二者混合物重量0.5%的豆餅粉、再加入上述二者混合物重量3%的中溫大曲粉、再加入上述二者混合物重量5%的酒糟，冬季時加入上述二者混合物重量0.03%的糖化酶、加入上述二者混合物重量0.02%的乾酵母，製得擴培材料； D、窖泥種子液擴培:將窖泥種子液和上一步製得的擴培材料按體積比1:9的比例用攪拌機混合均勻，保持擴培窖泥品溫35°C培養20天，製得擴培種子窖泥； E、 生產用窖泥擴培:將C步驟中製得的擴培材料和上一環節製得的擴培種子窖泥按體積比9:1比例混合培養，保持窖泥品溫35°C每20天擴培一代，直至擴培到生產所需求的使用量時，最後一代的擴培期為30天，並加入生產所需求使用量體積1%的A步製得的太空己酸菌液。
2.根據權利要求1所述的一種釀酒用太空己酸菌窖泥的製備方法，其特徵在於，所述太空誘變育種己酸菌的製備方法為:將釀酒用己酸菌搭載飛船在太空進行397小時的誘變育種，返回地面後經分離篩選，即可獲得太空誘變育種己酸菌。
【文檔編號】C12G3/02GK103897920SQ201410064687
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2014年2月26日 優先權日:2014年2月26日
【發明者】張彬, 郝傳發, 劉濤, 武金華, 李國友, 陳建文 申請人:泰山酒業集團股份有限公司, 中國科學院成都生物研究所