一種糟制根莖蔬菜風味食品及其生產工藝的製作方法
2023-05-09 08:26:21 4
一種糟制根莖蔬菜風味食品及其生產工藝的製作方法
【專利摘要】本發明具體公開了一種糟制根莖蔬菜風味食品及其生產工藝，其特徵是由紅蘿蔔或白蘿蔔或胡蘿蔔或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或生薑或藠頭或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，經清洗乾淨，切成片或條，經晾曬、風味醃製料液調配、浸漬、包裝、殺菌製成。本發明利用根莖蔬菜經處理切成片或條，經晾曬、揉搓加工後，經風味醃製液浸漬後，其產品味道鮮美，口感脆嫩，嚼食響脆，適口性好，不僅最大限度地保持了根莖蔬菜固有的獨特口感和營養成分，同時又使得醃製後的菜片或菜條增添了香氣物質，使得產品食感醇和、鮮香，增加了人們的食慾，為醃製小菜增添了新產品。
【專利說明】一種糟制根莖蔬菜風味食品及其生產工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及醃製食品加工領域，具體涉及一種糟制根莖蔬菜風味食品及其生產工藝。
【背景技術】
[0002]隨著人們的生活水平不斷提高，對各種醃製鹹菜製品的風味和營養、綠色健康的要求不斷提高，雖然目前市售的各種醃製品品種繁多，風味特色各有不同，但，總體是以鹹、甜、麻辣、醬香、辛香味為主導產品，仍有存在風味欠佳、色澤不好和形態不理想等缺陷，清一色的醃製鹹菜品味會導致人們的畏食心理和感覺，因此，對現有的根莖類蔬菜的醃製工藝技術加以改進，以滿足人們對生活高質量的追求，豐富產品市場需求，豐富醃製蔬菜製品的種類，同時增加農副產品的價值。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是提供一種糟制根莖蔬菜風味食品，目的是提供一種既能保持根蔬蔬菜固有的獨特口感和營養成分，又添加入特殊風味香氣物質，使風味食品的營養成分得至IJ提升的同時，其色、香、味得到更有益的改善，提升醃製食品的品質，滿足人們對醃製食品的口味、營養和天然健康的追求。
[0004]本發明的目的還在於提供一種糟制根莖蔬菜風味食品的生產工藝。
[0005]為實現上述目的，本發明所採用的技術方案是:
本發明一種糟制根莖蔬菜風味食品，是由紅蘿蔔或白蘿蔔或胡蘿蔔或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或生薑或Il頭或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，經清洗乾淨，切成片或條，經晾曬、風味醃製料液調配、浸潰、包裝、殺菌製成；其生產工藝步驟是:(1)選擇新鮮、無黴爛及蟲病害的紅蘿蔔或白蘿蔔或胡蘿蔔或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或生薑或Il頭或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、鬚根後用流動清水衝洗乾淨，並控幹水分；
(2)將清洗乾淨並控幹水分後的根莖蔬菜用切片機切成片或切條機切成條；(3)將切好的蔬菜片或蔬菜條攤放於竹蓆上置於通風向陽處晾曬，晾曬6小時後開始每隔4小時收攏進行揉搓I次，然後再推開晾曬，如此反覆進行，曬至含水量在20-25%時，收起，再堆放回潮12小時得菜坯備用；(4)取釀造紅酒的酒糟與風味調味劑按重量比IOOg:200g的比例混合後，再加入重量比的純淨水10倍，常溫浸泡8小時後，再加熱40-45°C保溫8小時取汁液，用500目工業濾布過濾，得濾液，再將濾液入鍋，文火加熱濃縮定容至1000克，得風味醃製液備用；(5)將步驟(3)經晾曬回潮後的菜坯按重量比3:1的比例加入步驟(4)製得的風味醃製液，混合拌勻，裝入醃缸中，於12_15°C環境下，浸潰45天以上，撈出，浙幹，得醃製菜坯；(6)將浙幹後的醃製菜坯，採用高壓聚乙烯包裝袋抽真空密封包裝後，置於100°C沸水中殺菌20分鐘，取出自然冷卻後，即得產品。
[0006]上述所述的風味調味劑為鹹味劑(包括但不限於食鹽、醬油)、甜味劑(包括但不限於白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷、山梨醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜)、酸味劑(包括但不限於檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋)、鮮味劑(包括但不限於穀氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精)、天然調味劑(包括但不限於花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、芥末、草果、肉蘧、砂仁、丁香、良姜、白芷、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花和辛香料物質如五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合)。
[0007]上述所述天然調味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其幹葉。
[0008]上述所述天然調味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其乾花。
[0009]上述所述的鹹味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑及辛香料物質的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉碎過150-300目篩應用。
[0010]上述所述的鹹味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑及辛香料物質的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉碎過80-100目篩應用。
[0011]本發明一種糟制根莖蔬菜風味食品的生產工藝，其特徵在於，包括以下工藝步驟:
步驟(一)原料選擇:
選擇新鮮、無黴爛及病蟲害的紅蘿蔔或白蘿蔔或胡蘿蔔或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或生薑或Il頭或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、鬚根後用流動清水衝洗乾淨，並控幹水分；
步驟(二)原料處理:
將清洗乾淨並控幹水分的根莖蔬菜用切片機切成片或用切條機切成條；
步驟(三)晾曬:
將切好的蔬菜片或蔬菜條，攤放於竹蓆上置於通風向陽處晾曬，晾曬6小時後，每隔4小時收攏進行揉搓I次，然後再攤開晾曬，如此反覆進行，曬至含水量在20-25%時收起，再堆放回潮12小時，得菜坯備用；
步驟(四)風味醃製液調配:
取釀造紅酒的酒糟與風味調味劑按重量比100g:200g的比例混合後，再加入混合物重量比為10倍的純淨水，常溫泡8小時後，再加熱40-45°C保溫8小時取汁液，用500目工業濾布過濾，得濾液，再將濾液入鍋，文火加熱濃縮定容至lOOOg，得風味醃製液備用；
步驟(五)浸潰:
將步驟(三)經晾曬回潮後的菜坯按重量比為3:1的比例加入步驟(四)製得的風味醃製液，混合拌勻，裝入醃製缸中，於12_15°C環境下，浸潰45天以上，撈出，浙幹，得醃製菜坯；步驟(六)包裝、殺菌:
將浙幹後的醃製菜坯，採用高壓聚乙烯包裝袋，抽真空密封包裝後，置於100°c沸水中殺菌20分鐘，取出，自然冷卻後，即得產品。
[0012]本發明的有益效果 本發明是利用根莖蔬菜經處理切成片或條，經晾曬、揉搓加工後，經風味醃製液浸潰後，其產品味道鮮美，口感脆嫩、嚼食響脆，不僅最大限度地保持了根莖蔬菜固有的獨特口感和營養成分，同時又使得醃製後的菜片或菜條增添了不同的鮮香味，使得產品食感醇和、鮮香，增加人們的食慾，為醃製小菜增添了新產品；本發明的方法，採用風味調味劑製成濃縮汁液的方法，更有利於醃製過程的滲透、味質均勻，菜質表面光潔、美觀，味藏其中，適口性好。本發明的方法可根據不同消費群體的口味製備成不同口味的產品，使得消費者根據自身的需求有更多的選擇，產品既可作為酒樓宴席的小碟佳餚，更適宜民家餐桌的時尚佐餐小菜，本發明生產工藝簡單，易於規模性生產，產品質地脆嫩，口味鮮香，能夠增添人們的喜食性，具有很大的潛在消費市場，有利於推動農產品加工，提升根莖蔬菜類產品的經濟價值，具有很好市場前景。
【具體實施方式】
[0013]結合以下實施例對本發明作出進一步的說明。
[0014]實施例1
按上述生產工藝的步驟(一)-(六)生產糟制根莖蔬菜風味食品，其中步驟(一)中蔬菜採用白蘿蔔；其中步驟(二)中為切好的蔬菜片；其中步驟(三)中晾曬至含水量為25%;其中步驟(四)中的風味醃製液調配，取釀造紅酒的酒糟Ikg與風味調味劑300目粉(如花椒100g、八角50g、肉桂50g、辣椒200g、姜50g、丁香30g、味精20g、食鹽1500g) 2kg混合後，加入純淨水30kg，常溫浸泡8小時後，再加熱45°C保溫8小時取汁液，用500目工業濾布過濾得濾液後，入鍋，用文火加熱濃縮定容至10kg，得風味醃製液；其中步驟(五)中是將步驟(H) 30kg菜片加入步驟(四)製得的風味醃製液中，混勻，裝入醃製缸中，在12°C環境下，浸潰45天以上，撈出，浙幹；其中步驟(六)中是採用高壓聚乙烯袋真空密封包裝，於100°C沸水中殺菌20分鐘製得產品。
[0015]實施例2
按上述生產工藝的步驟(一)-(六)生產糟制根莖蔬菜風味食品，其中步驟(一)中蔬菜採用胡蘿蔔；其中步驟(二)中為切好的蔬菜條；其中步驟(三)中晾曬至含水量為20%;其中步驟(四)中的風味醃製液調配，取釀造紅酒的酒糟Ikg與風味調味劑150目粉(如食鹽1500g、辣椒300g、花椒200g) 2kg混合後，加純淨水30kg，常溫浸泡8小時後，再加熱40°C保溫8小時取汁液，用500目工業濾布過濾得濾液後，入鍋，用文火加熱濃縮定容至10kg，得風味醃製液；其中步驟(五)中是將步驟(三)30kg菜條加入步驟(四)製得的風味醃製液中，混勻，裝入醃製缸中，在15°C環境下，浸潰45天以上，撈出，浙幹；其中步驟(六)中是採用高壓聚乙烯袋真空密封包裝，於100°C沸水中殺菌20分鐘製得產品。
[0016]實施例3
按上述生產工藝的步驟(一)-(六)生產糟制根莖蔬菜風味食品，其中步驟(一)中蔬菜採用苤藍；其中步驟(二)中為切好的蔬菜片；其中步驟(三)中晾曬至含水量為22% ;其中步驟(四)中的風味醃製液調配，取釀造紅酒的酒糟Ikg與風味調味劑80目粉(如五香粉100g、穀氨酸鈉20g、孜然30g)和醬油1850g混合後,加入純淨水30kg,常溫浸泡8小時後，再加熱40°C保溫8小時取汁液，用500目工業濾布過濾得濾液後，入鍋，用文火加熱濃縮定容至10kg，得風味醃製液；其中步驟(五)中是將步驟(三)30kg菜片加入步驟(四)製得的風味醃製液中，混勻，裝入醃製缸中，在12°C環境下，浸潰45天以上，撈出，浙幹；其中步驟(六)中是採用高壓聚乙烯袋真空密封包裝，於100°C沸水中殺菌20分鐘製得產品。
[0017]實施例4
按上述生產工藝的步驟(一)-(六)生產糟制根莖蔬菜風味食品，其中步驟(一)中蔬菜採用生薑；其中步驟(二)中為切好的蔬菜片；其中步驟(三)中晾曬至含水量為20%;其中步驟(四)中的風味醃製液調配，取釀造紅酒的酒糟Ikg與風味調味劑100目粉(如紅砂糖lOOOg、菊花IOOg)和食醋900g混合後，加入純淨水30kg，常溫浸泡8小時後，再加熱40°C保溫8小時取汁液，用500目工業濾布過濾得濾液後，入鍋，用文火加熱濃縮定容至10kg，得風味醃製液；其中步驟(五)中是將步驟(三)30kg菜片加入步驟(四)製得的風味醃製液中，混勻，裝入醃製缸中，在12°C環境下，浸潰45天以上，撈出，浙幹；其中步驟(六)中是採用高壓聚乙烯袋真空密封包裝，於100°C沸水中殺菌20分鐘製得產品。
[0018]實施例5
按上述生產工藝的步驟(一)一(六)生產糟制根莖蔬菜風味食品，其中步驟(一)中蔬菜採用牛蒡；其中步驟(二)中為切好的蔬菜條；其中步驟(三)中晾曬至含水量為23% ;其中步驟(四)中的風味醃製液調配，取釀造紅酒的酒糟Ikg與風味調味劑100目粉(如食鹽1500g、花椒40g、八角40g、桂皮40g、胡椒30g、丁香30g、孜然20g、大蒜50g、姜50g、陳皮50g、小茴香20g、肉蘧30g、辣椒80g、穀氨酸鈉20g) 2kg混合後，加入純淨水30kg，常溫浸泡8小時後，再加熱43°C保溫8小時取汁液，用500目工業濾布過濾得濾液後，入鍋，用文火加熱濃縮定容至10kg，得風味醃製液；其中步驟(五)中是將步驟(三)30kg菜片加入步驟(四)製得的風味醃製液中，混勻，裝入醃製缸中，在15°C環境下，浸潰45天以上，撈出，浙幹；其中步驟(六)中是採用高壓聚乙烯包裝袋抽真空密封包裝，於100°C沸水中殺菌20分鐘製得產品。
[0019]實施例6
按上述生產工藝的步驟(一)-(六)生產糟制根莖蔬菜風味食品，其中步驟(一)中蔬菜採用山藥；其中步驟(二)中為切好的蔬菜條；其中步驟(三)中晾曬至含水量為20% ;其中步驟(四)中的風味醃製液調配，取釀造紅酒的酒糟Ikg與風味調味劑80目粉(如白砂糖1800g、綠茶150g、朽1檬酸50g) 2kg混合後，加入純淨水30kg,常溫浸泡8小時後，再加熱40°C保溫8小時取汁液，用500目工業濾布過濾得濾液後，入鍋，用文火加熱濃縮定容至10kg，得風味醃製液；其中步驟(五)中是將步驟(三)30kg菜條加入步驟(四)製得的風味醃製液中，混勻，裝入醃製缸中，在12°C環境下，浸潰45天以上，撈出，浙幹；其中步驟(六)中是採用高壓聚乙烯袋真空密封包裝，於100°C沸水中殺菌20分鐘製得產品。
[0020]實施例7
按上述生產工藝的步驟(一)-(六)生產糟制根莖蔬菜風味食品，其中步驟(一)中蔬菜採用桔梗；其中步驟(二)中為切好的蔬菜條；其中步驟(三)中晾曬至含水量為25% ;其中步驟(四)中的風味醃製液調配，取釀造紅酒的酒糟Ikg與風味調味劑200目粉(如食鹽1500g、紫蘇葉100g、花椒葉100g、小茴香葉50g、孜然葉50g、荊芥葉100g、甘草30g、穀氨酸鈉20g、紅茶50g) 2kg混合後，加入純淨水30kg，常溫浸泡8小時後，再加熱45°C保溫8小時取汁液，用500目工業濾布過濾得濾液後，入鍋，用文火加熱濃縮定容至10kg，得風味醃製液；其中步驟(五)中是將步驟(三)30kg菜條加入步驟(四)製得的風味醃製液中，混勻，裝入醃製缸中，在15°C環境下，浸潰45天以上，撈出，浙幹；其中步驟(六)中是採用高壓聚乙烯袋真空密封包裝，於100°c沸水中殺菌20分鐘製得產品。
【權利要求】
1.一種糟制根莖蔬菜風味食品，其特徵在於，是由紅蘿蔔或白蘿蔔或胡蘿蔔或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或生薑或Il頭或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，經清洗乾淨，切成片或條，經晾曬、風味醃製料液調配、浸潰、包裝、殺菌製成；其生產工藝步驟是:(1)選擇新鮮、無黴爛及蟲病害的紅蘿蔔或白蘿蔔或胡蘿蔔或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或生薑或Il頭或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、鬚根後用流動清水衝洗乾淨，並控幹水分；(2)將清洗乾淨並控幹水分後的根莖蔬菜用切片機切成片或切條機切成條；(3)將切好的蔬菜片或蔬菜條攤放於竹蓆上置於通風向陽處晾曬，晾曬6小時後開始每隔4小時收攏進行揉搓I次，然後再推開晾曬，如此反覆進行，曬至含水量在20-25%時，收起，再堆放回潮12小時得菜坯備用；(4)取釀造紅酒的酒糟與風味調味劑按重量比100g:200g的比例混合後，再加入重量比的純淨水10倍，常溫浸泡8小時後，再加熱40-45°C保溫8小時取汁液，用500目工業濾布過濾，得濾液，再將濾液入鍋，文火加熱濃縮定容至1000克，得風味醃製液備用；(5)將步驟(3)經晾曬回潮後的菜坯按重量比3:1的比例加入步驟(4)製得的風味醃製液，混合拌勻，裝入醃缸中，於12_15°C環境下，浸潰45天以上，撈出，浙幹，得醃製菜坯；(6)將浙幹後的醃製菜坯，採用高壓聚乙烯包裝袋抽真空密封包裝後，置於100°C沸水中殺菌20分鐘，取出自然冷卻後，即得產品。
2.根據權利要求1所述的糟制根莖蔬菜風味食品，其特徵在於，所述的風味調味劑為鹹味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑。
3.根據權利要求2所述的糟制根莖蔬菜風味食品，其特徵在於，所述的鹹味劑是食鹽、醬油，甜味劑是白砂糖、紅砂糖、飴糖、甜菊糖苷、山梨醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇、蜂蜜，酸味劑是檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、富馬酸、食醋，鮮味劑是穀氨酸鈉、肌苷酸鈉、核糖核苷酸鈉、鳥苷酸鈉、琥珀酸二鈉、雞精，天然調味劑是花椒、胡椒、八角、姜、蔥、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、芥末、草果、肉蘧、砂仁、丁香、良姜、白￡、小茴香、陳皮、當歸、紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、紅茶、綠茶、烏龍茶、菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一種或兩種以及以上任意組合。
4.根據權利要求2或3所述的糟制根莖蔬菜風味食品，其特徵在於，所述天然調味劑中的紫蘇葉、花椒葉、小茴香葉、孜然葉、薄荷葉、荷葉、淡竹葉、菊苣葉、枸杞葉、銀杏葉、桑葉、牛至葉、荊芥葉、綠茶是其幹葉。
5.根據權利要求2或3所述的糟制根莖蔬菜風味食品，其特徵在於，所述天然調味劑中的菊花、葛花、沙棗花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花是其乾花。
6.根據權利要求3或4所述的糟制根莖蔬菜風味食品，其特徵在於，所述的鹹味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉碎過150-300目篩應用。
7.根據權利要求3或4所述的糟制根莖蔬菜風味食品，其特徵在於，所述的鹹味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、天然調味劑的一種或兩種以及以上任意的組合，除液體物質以外的固體物質，均應粉碎過80-100目篩應用。
8.—種如權利要求1所述的糟制根莖蔬菜風味食品的生產工藝，其特徵在於，包括以下工藝步驟: 步驟(一)原料選擇: 選擇新鮮、無黴爛及病蟲害的紅蘿蔔或白蘿蔔或胡蘿蔔或苤藍或榨菜頭或寶塔菜或生薑或Il頭或芥菜疙瘩或辣根或山姜或根甜菜或菊芋或甘薯或芋頭或馬鈴薯或山藥或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、鬚根後用流動清水衝洗乾淨，並控幹水分； 步驟(二)原料處理: 將清洗乾淨並控幹水分的根莖蔬菜用切片機切成片或用切條機切成條； 步驟(三)晾曬: 將切好的蔬菜片或蔬菜條，攤放於竹蓆上置於通風向陽處晾曬，晾曬6小時後，每隔4小時收攏進行揉搓I次，然後再攤開晾曬，如此反覆進行，曬至含水量在20-25%時收起，再堆放回潮12小時，得菜坯備用； 步驟(四)風味醃製液調配: 取釀造紅酒的酒糟與風味調味劑按重量比100g: 200g的比例混合後，再加入混合物重量比為10倍的純淨水，常溫泡8小時後，再加熱40-45°C保溫8小時取汁液，用500目工業濾布過濾，得濾液，再將濾液入鍋，文火加熱濃縮定容至lOOOg，得風味醃製液備用； 步驟(五)浸潰: 將步驟(三)經晾曬回潮後的菜坯按重量比為3:1的比例加入步驟(四)製得的風味醃製液，混合拌勻 ，裝入醃製缸中，於12_15°C環境下，浸潰45天以上，撈出，浙幹，得醃製菜坯；步驟(六)包裝、殺菌: 將浙幹後的醃製菜坯，採用高壓聚乙烯包裝袋，抽真空密封包裝後，置於100°c沸水中殺菌20分鐘，取出，自然冷卻後，即得產品。
【文檔編號】A23L1/221GK103549346SQ201310550041
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月8日 優先權日:2013年11月8日
【發明者】張志年, 其他發明人請求不公開姓名 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司